Σκλήθρο - Ξινό Νερό: Οι γεύσεις του «Θωμά» και του «Κοντοσώρου»

Ηθικές γεύσεις είναι αυτές που μαγειρεύονται για να τις απολαύσει ο επισκέπτης με το στόμα του και όχι με τα μάτια του. Αντιθέτως, ηθικό τοπίο είναι αυτό που αναστατώνει την όραση και άλλες αισθήσεις του περιηγητή. Αυτό το τοπίο όμως, ανάμεσα και πάνω από τις τέσσερις «χαμηλές» λίμνες της Φλώρινας γύρω από το Αμύνταιο - τη Χειμαδίτιδα, τη Ζάζαρη, των Πετρών και τη Βεγορίτιδα -προκαλεί με τις γεύσεις του - τα μανιτάρια του, τα άγρια φρούτα του και τα αφεψήματά του, όπως το σαλέπι που είναι ένα ολόκληρο μυστήριο αν καθίσει ο Τάκης και σου το ξεδιαλύνει - και τη γεύση, ακριβώς λόγω της αυθεντικότητάς του. Και πάλι η αυθεντικότητα είναι αλήθεια, άρα καταλήγουμε και πάλι στην ηθική.

Το βραβευμένο εστιατόριο «Θωμάς», πάνω στο δρόμο που περνά δίπλα από το Σκλήθρο για να πάει στην Καστοριά, είναι ένα από τα δύο ξενοδοχεία φαγητού που μπορούν να βάλουν την περιοχή στην ταξιδιωτική ατζέντα του κάθε περιηγητή. Υπάρχει εκεί εδώ και πολλά χρόνια, αλλά ο Βαγγέλης και ο Θωμάς Πασπάλης, έχουν καταφέρει να κάνουν γκουρμέ τα παραδοσιακά πιάτα, χωρίς να ξεχνούν ότι όλα αυτά είναι κυρίως τροφή και τα παραγγέλνουμε για να τα φάμε. Ετσι, άπλωσαν στο στρογγυλό τραπέζι μπροστά στο τζάκι, χωριάτικο ψωμί με προζύμι, μανούρι Βλάστης με ντομάτα, κρέμα βαλσάμικου και βασιλικό, πιπεριές Φλωρίνης γεμιστές με τουρσί, κότσι χοιρινό στη γάστρα με πατάτα Σκλήθρου, αγριογούρουνο κρασάτο με σπιτικές χυλοπίτες, μάγουλα μοσχαρίσια κοκκινιστά με παπαρδέλες (για όσους το επιθυμούσαν υπήρχε τριμμένη ντόπια φέτα), το καλύτερο νομίζουμε πιάτο. Το κρασί ήταν Φιλάμπελος (syrah, ξινόμαυρο, merlot) ειδική εμφιάλωση του εστιατορίου από τον Αμπελώνα Αμυνταίου. Για το τέλος υπήρχε ποικιλία γλυκών, σοκολατόπιτα, καρυδόπιτα, κολοκύθα και ντοματάκι του κουταλιού, και γράπα, το τοπικό τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο.

Το επίσης βραβευμένο εστιατόριο του Νίκου Κοντοσώρου στο Ξινό Νερό, πειράζει ίσως περισσότερο τις τοπικές παραδοσιακές συνταγές, αλλά όχι την αλήθεια τους. Πριν, κατεβήκαμε στην κάβα με τις 150 ελληνικές ετικέτες και τις 50 από την αλλοδαπή, και πήραμε μια φιάλη Πετραία Γη λευκός ξηρός του ΕΑΣ Αμυνταίου και μια Πετραία Γη ερυθρός ξηρός 2007, και τα βάλαμε στο τραπέζι στο οποίο άρχισαν να έρχονται: πατέ πιπεριάς και φέτα Φλώρινας τσιγαρισμένη στο τηγάνι με ελαιόλαδο, σουτ μακάλο, κεφτεδάκι σε άσπρη σάλτα από αλεύρι και ζωμό κότας, άρτυμα από κόκκινο πιπέρι, ελαιόλαδο και ξύδι, και σαφράν. Χοιρινό με τραχανά, μαλακό τυρί και αρωματισμένο με τσουμπρίκα (μυρωδικό σαν τη ρίγανη). Ριζότο μανιταριών με εγχώρια τρούφα. Μπάτζο (σκληρό, αποβουτυρωμένο τυρί) στα κάρβουνα και για το τέλος ραβανί.

Το σουτ μακάλο είναι ένα από τα αντιπροσωπευτικά τοπικά φαγητά και την πρωτότυπη συνταγή του μας αποκάλυψε η Φωτεινή Ιωαννίδου, γέννημα-θρέμα της περιοχής, που μένει στο Σκλήθρο: Ζυμώνουν τα κεφτεδάκια με κιμά και ψωμί μισό-μισό, αυγό, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι, πολύ λίγο σκόρδο, και τα τηγανίζουν. Το λάδι το κρατούν αφού το σουρώσουν, και σε αυτό τσιγαρίζουν το αλεύρι (υπολογίζουν μια κουταλιά αλεύρι για κάθε πιάτο) και προσθέτουν πιπέρι, αλάτι, ίσως τριμμένη ντομάτα ή σάλτσα, και ζεστό νερό μέχρι να δέσει.

Τσίπουρο στο Σκλήθρο και στα ρακαριά του Μαλάμου και του Παντούλη στην Πιερία

Η κουβέντα για τα τσίπουρα άρχισε μπροστά σε ένα τραπέζι με τσιπουρομεζέδες στο Σκλήθρο της Φλώρινας. Η κουβέντα περί γλυκάνισου και μη γλυκάνισου, αφού εδώ στη βόρεια Ελλάδα το τσίπουρο με γλυκάνισο είναι εκ των ουκ άνευ, αν και, όπως θα μας πει την μεθεπόμενη ημέρα ο Γιώργος Μαλάμος, η παράδοση αρχίζει να αμφισβητείται γιατί εκτός από όλα τα άλλα, το γλυκάνισο «καθαρίζει» και την αυθεντική μυρωδιά του σταφυλιού. Έτσι, τα μισά ποτήρια γέμισαν με τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο, την «γράπα» όπως τη λένε εδώ, και τα άλλα μισά με γλυκάνισο. Όμως όλοι ομονοούσαν για τη νοστιμιά ενός πιάτου στη μέση του πλούσιου τραπεζιού: καλογεράκια στο τηγάνι με ντομάτα και πιπεριά. Τα μανιτάρια μάζεψε στο Βίτσι ο Τάκης και τα αποξήρανε, και τα μαγείρεψε η σύζυγός του Φωτεινή, ιδού πως: Μουλιάζει στο νερό τα ξερά μανιτάρια και αφού τα στραγγίξει, τα σοτάρει στο λάδι με κρεμμύδι και πιπεριά (εμβληματικό συστατικό του τραπεζιού στη Φλώρινα) και τα σβήνει με ένα ποτηράκι κρασί. Προσθέτει και μια κουταλιά σπιτική σάλτσα ντομάτα, αλάτι και πιπέρι.

Η περιοχή των τεσσάρων λιμνών γύρω από το Αμύνταιο είναι ένας γευστικός παράδεισος. Τα καζάνια του τσίπουρου αρχίζουν μόλις τώρα να γουργουρίζουν, ενώ πιο νότια, στην Πιερία, σχεδόν ολοκληρώνουν το τραγούδι της χαράς, καθώς τα σταφύλια ωριμάζουν και τρυγούνται γρηγορότερα. Κινηθήκαμε προς τα εκεί από μια «ανορθόδοξη» διαδρομή, Σκλήθρο, Λέχοβο, Βαρικό, Πτολεμαΐδα, Κοζάνη, και πριν τη γέφυρα στη λίμνη του Αλιάκμονα για Σέρβια αριστερά και μετά το φράγμα του Πολυφύτου για Ριζώματα, Ελατοχώρι, και βρεθήκαμε μπροστά στο σταυροδρόμι, αριστερά για Κατερίνη, Περίσταση, Λιβαδάκια για το καζάνι του Γιάννη Παντούλη, και δεξιά για Μηλιά για το ρακαριό του Γιώργου Μαλάμου.

Ο Γιάννης Παντούλης σπούδασε και έκανε μεταπτυχιακά στην οικονομία, και υπηρετούσε την επιστήμη του μέχρι που ερωτεύτηκε το αμπέλι. «Πάει, ρίζωσα εδώ» μας είπε και μπλέχτηκαν οι ρίζες οι δικές του και της οικογένειάς του με τις ρίζες του αμπελιού. Φτιάχνει βιολογικά τσίπουρα, κρασιά, λικέρ και άλλα αποστάγματα με φράουλα και λεμόνι. Και το έχει φιλοσοφήσει το πράγμα: «Το τσίπουρο σου δείχνει πως να ζεις. Από όλα αυτά που μαζεύεις, κρατάς το απόσταγμα, το καλύτερο, και αυτό το φιλτράρεις δυο φορές. Μπαίνουν όλα μαζί στο καζάνι και βγαίνει το πνεύμα. Το πνεύμα υγροποιείται και γίνεται τσίπουρο, που ανοίγει τις μικρές, κλειστές πόρτες μέσα σου, ειδικά σε αυτά τα νυχτέρια δίπλα στο καζάνι». Το τσίπουρο είναι συνδεδεμένο με τη χαρά και μαζί με τα παστά και τα τουρσιά που είναι οι καλύτερη μεζέδες, κατά τον Γιάννη, ανοίγει την πόρτα του κρασιού...

Η επίσκεψη στο ρακαριό του Γιώργου Μαλάμου μαζί με τον Τάκη Σφήκα, είναι για εμάς κάτι σαν έθιμο. Το τσίπουρο είναι το πνεύμα της παρέας και στο τραπέζι ανάμεσα στα δυο καζάνια, Κυριακή μεσημέρι, κάθεται πάντα μια παρέα. Όλοι είναι μεσ' την καλή χαρά, εκτός από αυτόν που βράζει τα δικά του τσίπουρα και βρίσκεται σε εγρήγορση για να γίνει το απόσταγμα καλό. Ο Κώστας Τζίκας που κάθεται στην παρέα, λέει θυμοσοφικά ότι το καλύτερο τσίπουρο είναι αυτό που σου αρέσει. Ο Γιώργος Μαλάμος το λέει πιο τεχνοκρατικά: Το δικό μας τσίπουρο εδώ στα βόρεια δεν μοιάζει με καμιάς άλλης περιοχής, γιατί κάνουμε τριπλή απόσταξη.

Κάθε φορά που μας αγγίζει το «πνεύμα» του τσίπουρου αισθανόμαστε την αύρα της παρέας να μας τυλίγει. Και παρέα σημαίνει ομάδα, αλληλεγγύη μια αρχέγονη, παραδοσιακή αξία που μόνο ένα παραδοσιακό πιοτό μπορεί να τονίσει. Νομίζουμε ότι το τσίπουρο δεν υπάρχει για να διασκεδάζει τα προβλήματά μας, ούτε να παίζει το ρόλο της παρέας. Αντίθετα, έχουμε την εντύπωση ότι ρέει - και θα συνεχίζει να ρέει - από τα παραδοσιακά καζάνια, για να δένει παρέες απέναντι στη μοναξιά των προβλημάτων, για να φτιάχνουν ιστορία αυτές οι παρέες...

Τραπέζι με γριβάδι πλακί από τους Ψαράδες της Μεγάλης Πρέσπας

Στους Ψαράδες, σε εκείνο το μυστηριώδες φιόρδ της Μεγάλης Πρέσπας στην άκρη της ελληνικής επικράτειας, όλο το παραλιακό μέτωπο του οικισμού είναι αφιερωμένο στο φαγητό. Έξω από τις ταβέρνες, στα ενυδρεία, κολυμπούν τα γριβάδια, τα πιο νόστιμα ψάρια της λίμνης.

Αυτή είναι η πιο χαρακτηριστική γεύση των Πρεσπών, συν τα ψιλά φασόλια και τους γίγαντες που καλλιεργούν παντού εκεί, το λουκάνικο, τις πιπεριές Φλωρίνης και τα λαχανικά τουρσί.

Μέσα στο εστιατόριο «Καλή Παρέα», η κυρία Μαρία, η μητέρα του Δημήτρη, του ιδιοκτήτη, ετοιμάζει κατόπιν παραγγελίας γριβάδι πλακί στο φούρνο με την παραδοσιακή συνταγή.

Στο ταψί, πάνω στην εστία του φούρνου, τσιγαρίζει πάμπολλα κρεμμύδια κομμένα φέτες, μια ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρίνης και μια επίσης κόκκινη αλλά καυτερή, μαζί με ένα κουταλάκι τριμμένη φρέσκια ντομάτα. Όταν ροδίσουν προσθέτει επιπλέον δύο τριμμένες ντομάτες, ένα φύλλο δάφνης, αλάτι και πιπέρι.

Το ψάρι είναι κομμένο εγκάρσια σε χορταστικές φέτες που η κυρία Μαρία έχει ήδη αλατίσει με χοντρό αλάτι. Τις αλευρώνει, τις βάζει στο ταψί με τα κρεμμύδια και τα άλλα υλικά, και τις γυρίζει. Προσθέτει νερό και βάζει το ταψί στο φούρνο για 1,30 με 2 ώρες. Όπως λέει, τα λιμνίσια ψάρια πρέπει να ψηθούν καλά.

Αξίζει τον κόπο να περιμένει κανείς να μελώσει αυτό το πολύ πικάντικο φαγητό, που η γεύση του είναι τόσο πολύ δυνατή, όσο και η εμπειρία της περιήγησης στις λίμνες που τις είπαν και κιβωτούς ζωής.

 

Penny De Los Santos: «Είχα σκοντάψει πάνω στον χαμένο κρίκο της ζωής μου»

_ Μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μου μια αξέχαστη εμπειρία από τα ταξίδια σας;

«Μια από τις ανεξίτηλες εμπειρίες μου ήταν η πρώτη αποστολή μου στο εξωτερικό για φαγητό. Ήταν στην Χιλή και ταξίδευα με την συγγραφέα γεύσης Maricel Presilla. Λάβεται υπόψη σας ότι αυτή ήταν η πρώτη αποστολή μου αποκλειστικά αφιερωμένη στο φαγητό, και ότι η προηγούμενη δουλειά μου εστίαζε στο ντοκιμαντέρ και το φωτορεπορτάζ. Τις πρώτες ημέρες στη Χιλή ήμουν εντελώς συνεπαρμένη. Είχα σκοντάψει πάνω στον χαμένο κρίκο της ζωής μου. Ήταν σαν να βρήκα τον εραστή που έψαχνα. Η ιδέα της λήψης εικόνων για τον πολιτισμό της διατροφής και για τα φαγητά, ήταν μια πραγματική αφύπνηση για μένα. Ποτέ δεν είχα «παντρευτεί» δυό ιδέες μαζί σε μια αποστολή. Η συγγραφέας είναι πολύ σπουδαία και με κάλυψε ολοκληρωτικά, καθοδηγόντας με μέσα σε αγορές και μιλώντας μου για την ιστορία των τροφών και πως καταναλώνονται. Με ενθάρυνε να δοκιμάσω το ένα, να μυρίσω το άλλο. Είχα μια καθαρή ιδέα της πολιτισμικής ανθρωπολογίας γύρω από την τροφή, και χρησιμοποιούσα την φωτογραφική μηχανή για να την παρουσιάσω. Μου αποκαλύφθηκε πλήρως ο κόσμος μου ...ανάποδα».

Από συνέντευξη της ταξιδιωτικής φωτογράφου Penny De Los Santos που ζει στις ΗΠΑ και έχει φωτογραφίσει μεταξύ των άλλων για για το περίφημο περιοδικό «National Geografic». Η  Penny De Los Santos έχει φωτογραφήσει τοπία και φαγητά της Ελλάδας για το περιοδικό «Saveuer».

Ψωμί και πίτες στην Ηπειρο

Υπάρχει στη μνήμη όλων που μεγάλωσαν στην Ηπειρο. Το ψωμί σε μια φτωχή περιοχή – από τις πιο φτωχές, λένε, της Ευρώπης, πάντα με το μάτι των τραπεζών και όχι με την ψυχή των ανθρώπων – ήταν καθαγιασμένο, κάτι σαν το αντίδωρο στο τέλος της Θείας Λειτουργίας. Ο Θεόδωρος Παπαγιάννης έβαλε την τεράστια γάστρα και τα γλυπτά ψωμιά που ψήνονται στο κέντρο της πιο μεγάλης αίθουσας του μουσείου του στο Ελληνικό και ακουμπισμένα στον τοίχο τα σύνεργα της παραγωγής του ψωμιού, τον βολόσουρα που άλεθε τα στάχυα, τα σακιά με το ξαχερισμένο στάρι, τη σκάφη του ζυμώματος.

Την πρώτη φορά που ήλθαμε στα Κατσανοχώρια, το αυτοκίνητο πέρασε από μια φαρδιά, χρυσή, μακριά γραμμή, στον κεντρικό δρόμο στο Καλέντζι. Μια γυναίκα είχε απλώσει το κατακίτρινο καλαμπόκι και το ανάδευε στον ήλιο για να στεγνώσει, προτού το πάει για να το αλέσει ο μύλος. Ο Νίκος Μάνθος, που μας ξεναγούσε στα μυστήρια της περιοχής, θυμήθηκε τη γιαγιά του που πύρωνε πέτρες στην εστία, άπλωνε πάνω τους φύλλα κουτσουπιάς και πάνω τους έβαζε τις πίτες από καλαμποκάλευρο να ψηθούν για τα παιδιά.

Οι πίτες είναι μια ολόκληρη ιστορία στην Ηπειρο, και μάλιστα η κασιόπιτα είναι οπωσδήποτε πρόγονος της πίτσας, ίσως και παλαιότερη από την ιταλική. Στο καφενείο της στο Κωστήτσι η Κατερίνα Χριστογιώργου φτιάχνει ζυμαρόπιτα – την πιο γρήγορη στην κατασκευή με αλεύρι, τυρί και αβγά –, χορτόπιτα, κοτόπιτα, κολοκυθοτυρόπιτα, μπατσάρα – ζυμάρι από μισό καλαμποκάλευρο και άλλο μισό αλεύρι από σιτάρι – και ανάμεσα στα χόρτα βάζει συκωταριά αρνίσια.

Και ο Νίκος Μάνθος στο εστιατόριο «Τελωνείο» που έχει τώρα στην Πλάκα σερβίρει πίτες, χορτόπιτα, τυρόπιτα, μακαρονόπιτα, κοτόπιτα και κολοκυθόπιτα.

Γεύση Μεσσηνιακού κόλπου

Η Κορώνη είναι μια από τις τέσσερις κοινότητες της Ευρώπης που ενήργησε μέσω του Μανιατάκειου Ιδρύματος για την εγγραφή από την UNESCO της μεσογειακής διατροφής στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο της Αϋλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας.  Το λάδι, η βάση της μεσογειακής διατροφής, βγαίνει και από την κορωναίικη ελιά. Γενικώς στις «όχθες» του Μεσσηνιακού ζει η παραδοσιακή διατροφή. Στην περιοχή γύρω από την Κορώνη  έφτιαχναν μεγάλα πιθάρια για το λάδι και μικρότερα για το παστό χοιρινό. Τώρα κυκλοφορεί συσκευασμένο, αλλά είναι καλύτερα να αναζητήσετε σπιτικό. Τα γουρούνια τα σφάζουν και επεξεργάζονται το κρέας τους τις Απόκριες.

Ολον τον χρόνο σιγοψήνουν 8 με 10 ώρες την παραδοσιακή γουρνοπούλα με την τραγανή πέτσα. Λένε ότι η καλύτερη προσφέρεται στον δρόμο για την Καλαμάτα, στο Ασπρόχωμα. Αλλά το πιο διαδεδομένο κρεατικό στην περιοχή είναι ο κόκορας καπαμάς με μακαρόνια. Η κυρία Ελένη Ταγωνίδη-Μανιατάκη, αντιπρόεδρος του Μανιατάκειου Ιδρύματος, έχει συμπεριλάβει στο πολύ ενδιαφέρον βιβλίο της «Κορωναίικο Συμπόσιο, Παραδοσιακές Συνταγές και Εθιμα της Κορώνης» τη συνταγή της Ειρήνης Π. Σιψά:

Υλικά:

1 χωριάτικος κόκορας

2 κουταλιές σούπας ντοματοπελτέ

½ κουταλάκι του γλυκού κανέλα

1 ξυλαράκι κανέλας

4-5 γαρίφαλα

αλάτι, πιπέρι

1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο για τηγάνισμα

1-2 φλιτζάνια τσαγιού νερό

χωριάτικη μυζήθρα τριμμένη

1 πακέτο (500 γραμμ.) μακαρόνια Νο 5

Εκτέλεση:

Κόβουμε τον κόκορα σε μερίδες και τον αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το λάδι και τον τηγανίζουμε για να ροδίσει απ' όλες τις πλευρές. Σε μια κατσαρόλα διαλύουμε τον πελτέ με το νερό και το βράζουμε. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα κομμάτια του κόκορα. Τα σιγοβράζουμε για 1 ½ ώρα περίπου ή μέχρις ότου μαλακώσει το κρέας του. Βάζουμε τα μακαρόνια σε ξεχωριστή κατσαρόλα τόσο όσο να κρατάνε. Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε μια πιατέλα. Ρίχνουμε από πάνω τη σάλτσα μαζί με τα κομμάτια του κόκορα και πασπαλίζουμε με μυζήθρα.

Παλαιότερα χρησιμοποιούσαν χειροποίητες χυλοπίτες αντί για μακαρόνια και, αν δεν είχαν κόκορα, έβαζαν πάνω από τα μακαρόνια δύο αβγά μάτια. Κόκορα με μακαρόνια μπορείτε να βρείτε στο «Πέτρινο», την ταβέρνα με τα ωραία κρέατα της ώρας και τα ψητά κολοκυθάκια στο ύψος της Ανάληψης. Γουρνοπούλα υπάρχει στο «Ανέκαθεν» στην πλατεία της Μεσσήνης και λαλάγγια θα βρείτε στον φούρνο του Δρούλια.  Σφέλλα έχει το παντοπωλείο «Καλυβάς» στην παλιά αγορά της Μεσσήνης.

«Σούσι» Νάξου

Σκουμπρί «ψημένο» στην άρμη

Το γλέντι για τον γάμο της Αντριάνας - που μας έφερε στη Νάξο - γινόταν δίπλα, αλλά δεν μπορούσαμε να περάσουμε έξω από τον «Φάρο» του Νίκου Χίου στο λιμανάκι της Αγίας Άννας, χωρίς να του πούμε ένα «γεια» και βέβαια να φύγουμε νηστικοί. Ο Νίκος είχε ετοιμάσει σκουμπρί για μερακλήδες, όπως το λέει. Φρέσκο - απαραίτητη προϋπόθεση για κάθε ωμό ψάρι - σκουμπρί, φιλεταρισμένο και «ψημένο» για 24 ώρες στην άρμη με λίγο ξύδι. Για την άρμη διαλύει στο νερό τόσο αλάτι, όσο κάνει το αυγό να επιπλέει στην άρμη και να προεξέχει η μύτη του τόσο, όση διάμετρο έχει ένα ευρώ.

Κόκκινος τόνος ωμός με λάδι και λεμόνι

Έτυχε να έχει εκείνη την ώρα και να μας αποκαλύψει και ένα δεύτερο «μυστικό», που δεν το έχει συχνά. Ωμό κόκκινο τόνο με αλάτι, πιπέρι και λοδολαίμονο, μια γευστική αποκάλυψη που όσοι το δοκιμάζουν πέφτουν από τα σύννεφα. Ο τόνος διατηρείται για λίγο στο ψυγείο σε σπορέλαιο που δεν πήζει. «Σούσι Νάξου» λέει ο Νίκος και χαμογελά...