Ψωμί και πίτες στην Ηπειρο

Υπάρχει στη μνήμη όλων που μεγάλωσαν στην Ηπειρο. Το ψωμί σε μια φτωχή περιοχή – από τις πιο φτωχές, λένε, της Ευρώπης, πάντα με το μάτι των τραπεζών και όχι με την ψυχή των ανθρώπων – ήταν καθαγιασμένο, κάτι σαν το αντίδωρο στο τέλος της Θείας Λειτουργίας. Ο Θεόδωρος Παπαγιάννης έβαλε την τεράστια γάστρα και τα γλυπτά ψωμιά που ψήνονται στο κέντρο της πιο μεγάλης αίθουσας του μουσείου του στο Ελληνικό και ακουμπισμένα στον τοίχο τα σύνεργα της παραγωγής του ψωμιού, τον βολόσουρα που άλεθε τα στάχυα, τα σακιά με το ξαχερισμένο στάρι, τη σκάφη του ζυμώματος.

Την πρώτη φορά που ήλθαμε στα Κατσανοχώρια, το αυτοκίνητο πέρασε από μια φαρδιά, χρυσή, μακριά γραμμή, στον κεντρικό δρόμο στο Καλέντζι. Μια γυναίκα είχε απλώσει το κατακίτρινο καλαμπόκι και το ανάδευε στον ήλιο για να στεγνώσει, προτού το πάει για να το αλέσει ο μύλος. Ο Νίκος Μάνθος, που μας ξεναγούσε στα μυστήρια της περιοχής, θυμήθηκε τη γιαγιά του που πύρωνε πέτρες στην εστία, άπλωνε πάνω τους φύλλα κουτσουπιάς και πάνω τους έβαζε τις πίτες από καλαμποκάλευρο να ψηθούν για τα παιδιά.

Οι πίτες είναι μια ολόκληρη ιστορία στην Ηπειρο, και μάλιστα η κασιόπιτα είναι οπωσδήποτε πρόγονος της πίτσας, ίσως και παλαιότερη από την ιταλική. Στο καφενείο της στο Κωστήτσι η Κατερίνα Χριστογιώργου φτιάχνει ζυμαρόπιτα – την πιο γρήγορη στην κατασκευή με αλεύρι, τυρί και αβγά –, χορτόπιτα, κοτόπιτα, κολοκυθοτυρόπιτα, μπατσάρα – ζυμάρι από μισό καλαμποκάλευρο και άλλο μισό αλεύρι από σιτάρι – και ανάμεσα στα χόρτα βάζει συκωταριά αρνίσια.

Και ο Νίκος Μάνθος στο εστιατόριο «Τελωνείο» που έχει τώρα στην Πλάκα σερβίρει πίτες, χορτόπιτα, τυρόπιτα, μακαρονόπιτα, κοτόπιτα και κολοκυθόπιτα.