Σκλήθρο - Ξινό Νερό: Οι γεύσεις του «Θωμά» και του «Κοντοσώρου»

Ηθικές γεύσεις είναι αυτές που μαγειρεύονται για να τις απολαύσει ο επισκέπτης με το στόμα του και όχι με τα μάτια του. Αντιθέτως, ηθικό τοπίο είναι αυτό που αναστατώνει την όραση και άλλες αισθήσεις του περιηγητή. Αυτό το τοπίο όμως, ανάμεσα και πάνω από τις τέσσερις «χαμηλές» λίμνες της Φλώρινας γύρω από το Αμύνταιο - τη Χειμαδίτιδα, τη Ζάζαρη, των Πετρών και τη Βεγορίτιδα -προκαλεί με τις γεύσεις του - τα μανιτάρια του, τα άγρια φρούτα του και τα αφεψήματά του, όπως το σαλέπι που είναι ένα ολόκληρο μυστήριο αν καθίσει ο Τάκης και σου το ξεδιαλύνει - και τη γεύση, ακριβώς λόγω της αυθεντικότητάς του. Και πάλι η αυθεντικότητα είναι αλήθεια, άρα καταλήγουμε και πάλι στην ηθική.

Το βραβευμένο εστιατόριο «Θωμάς», πάνω στο δρόμο που περνά δίπλα από το Σκλήθρο για να πάει στην Καστοριά, είναι ένα από τα δύο ξενοδοχεία φαγητού που μπορούν να βάλουν την περιοχή στην ταξιδιωτική ατζέντα του κάθε περιηγητή. Υπάρχει εκεί εδώ και πολλά χρόνια, αλλά ο Βαγγέλης και ο Θωμάς Πασπάλης, έχουν καταφέρει να κάνουν γκουρμέ τα παραδοσιακά πιάτα, χωρίς να ξεχνούν ότι όλα αυτά είναι κυρίως τροφή και τα παραγγέλνουμε για να τα φάμε. Ετσι, άπλωσαν στο στρογγυλό τραπέζι μπροστά στο τζάκι, χωριάτικο ψωμί με προζύμι, μανούρι Βλάστης με ντομάτα, κρέμα βαλσάμικου και βασιλικό, πιπεριές Φλωρίνης γεμιστές με τουρσί, κότσι χοιρινό στη γάστρα με πατάτα Σκλήθρου, αγριογούρουνο κρασάτο με σπιτικές χυλοπίτες, μάγουλα μοσχαρίσια κοκκινιστά με παπαρδέλες (για όσους το επιθυμούσαν υπήρχε τριμμένη ντόπια φέτα), το καλύτερο νομίζουμε πιάτο. Το κρασί ήταν Φιλάμπελος (syrah, ξινόμαυρο, merlot) ειδική εμφιάλωση του εστιατορίου από τον Αμπελώνα Αμυνταίου. Για το τέλος υπήρχε ποικιλία γλυκών, σοκολατόπιτα, καρυδόπιτα, κολοκύθα και ντοματάκι του κουταλιού, και γράπα, το τοπικό τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο.

Το επίσης βραβευμένο εστιατόριο του Νίκου Κοντοσώρου στο Ξινό Νερό, πειράζει ίσως περισσότερο τις τοπικές παραδοσιακές συνταγές, αλλά όχι την αλήθεια τους. Πριν, κατεβήκαμε στην κάβα με τις 150 ελληνικές ετικέτες και τις 50 από την αλλοδαπή, και πήραμε μια φιάλη Πετραία Γη λευκός ξηρός του ΕΑΣ Αμυνταίου και μια Πετραία Γη ερυθρός ξηρός 2007, και τα βάλαμε στο τραπέζι στο οποίο άρχισαν να έρχονται: πατέ πιπεριάς και φέτα Φλώρινας τσιγαρισμένη στο τηγάνι με ελαιόλαδο, σουτ μακάλο, κεφτεδάκι σε άσπρη σάλτα από αλεύρι και ζωμό κότας, άρτυμα από κόκκινο πιπέρι, ελαιόλαδο και ξύδι, και σαφράν. Χοιρινό με τραχανά, μαλακό τυρί και αρωματισμένο με τσουμπρίκα (μυρωδικό σαν τη ρίγανη). Ριζότο μανιταριών με εγχώρια τρούφα. Μπάτζο (σκληρό, αποβουτυρωμένο τυρί) στα κάρβουνα και για το τέλος ραβανί.

Το σουτ μακάλο είναι ένα από τα αντιπροσωπευτικά τοπικά φαγητά και την πρωτότυπη συνταγή του μας αποκάλυψε η Φωτεινή Ιωαννίδου, γέννημα-θρέμα της περιοχής, που μένει στο Σκλήθρο: Ζυμώνουν τα κεφτεδάκια με κιμά και ψωμί μισό-μισό, αυγό, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι, πολύ λίγο σκόρδο, και τα τηγανίζουν. Το λάδι το κρατούν αφού το σουρώσουν, και σε αυτό τσιγαρίζουν το αλεύρι (υπολογίζουν μια κουταλιά αλεύρι για κάθε πιάτο) και προσθέτουν πιπέρι, αλάτι, ίσως τριμμένη ντομάτα ή σάλτσα, και ζεστό νερό μέχρι να δέσει.