Τσίπουρο στο Σκλήθρο και στα ρακαριά του Μαλάμου και του Παντούλη στην Πιερία

Η κουβέντα για τα τσίπουρα άρχισε μπροστά σε ένα τραπέζι με τσιπουρομεζέδες στο Σκλήθρο της Φλώρινας. Η κουβέντα περί γλυκάνισου και μη γλυκάνισου, αφού εδώ στη βόρεια Ελλάδα το τσίπουρο με γλυκάνισο είναι εκ των ουκ άνευ, αν και, όπως θα μας πει την μεθεπόμενη ημέρα ο Γιώργος Μαλάμος, η παράδοση αρχίζει να αμφισβητείται γιατί εκτός από όλα τα άλλα, το γλυκάνισο «καθαρίζει» και την αυθεντική μυρωδιά του σταφυλιού. Έτσι, τα μισά ποτήρια γέμισαν με τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο, την «γράπα» όπως τη λένε εδώ, και τα άλλα μισά με γλυκάνισο. Όμως όλοι ομονοούσαν για τη νοστιμιά ενός πιάτου στη μέση του πλούσιου τραπεζιού: καλογεράκια στο τηγάνι με ντομάτα και πιπεριά. Τα μανιτάρια μάζεψε στο Βίτσι ο Τάκης και τα αποξήρανε, και τα μαγείρεψε η σύζυγός του Φωτεινή, ιδού πως: Μουλιάζει στο νερό τα ξερά μανιτάρια και αφού τα στραγγίξει, τα σοτάρει στο λάδι με κρεμμύδι και πιπεριά (εμβληματικό συστατικό του τραπεζιού στη Φλώρινα) και τα σβήνει με ένα ποτηράκι κρασί. Προσθέτει και μια κουταλιά σπιτική σάλτσα ντομάτα, αλάτι και πιπέρι.

Η περιοχή των τεσσάρων λιμνών γύρω από το Αμύνταιο είναι ένας γευστικός παράδεισος. Τα καζάνια του τσίπουρου αρχίζουν μόλις τώρα να γουργουρίζουν, ενώ πιο νότια, στην Πιερία, σχεδόν ολοκληρώνουν το τραγούδι της χαράς, καθώς τα σταφύλια ωριμάζουν και τρυγούνται γρηγορότερα. Κινηθήκαμε προς τα εκεί από μια «ανορθόδοξη» διαδρομή, Σκλήθρο, Λέχοβο, Βαρικό, Πτολεμαΐδα, Κοζάνη, και πριν τη γέφυρα στη λίμνη του Αλιάκμονα για Σέρβια αριστερά και μετά το φράγμα του Πολυφύτου για Ριζώματα, Ελατοχώρι, και βρεθήκαμε μπροστά στο σταυροδρόμι, αριστερά για Κατερίνη, Περίσταση, Λιβαδάκια για το καζάνι του Γιάννη Παντούλη, και δεξιά για Μηλιά για το ρακαριό του Γιώργου Μαλάμου.

Ο Γιάννης Παντούλης σπούδασε και έκανε μεταπτυχιακά στην οικονομία, και υπηρετούσε την επιστήμη του μέχρι που ερωτεύτηκε το αμπέλι. «Πάει, ρίζωσα εδώ» μας είπε και μπλέχτηκαν οι ρίζες οι δικές του και της οικογένειάς του με τις ρίζες του αμπελιού. Φτιάχνει βιολογικά τσίπουρα, κρασιά, λικέρ και άλλα αποστάγματα με φράουλα και λεμόνι. Και το έχει φιλοσοφήσει το πράγμα: «Το τσίπουρο σου δείχνει πως να ζεις. Από όλα αυτά που μαζεύεις, κρατάς το απόσταγμα, το καλύτερο, και αυτό το φιλτράρεις δυο φορές. Μπαίνουν όλα μαζί στο καζάνι και βγαίνει το πνεύμα. Το πνεύμα υγροποιείται και γίνεται τσίπουρο, που ανοίγει τις μικρές, κλειστές πόρτες μέσα σου, ειδικά σε αυτά τα νυχτέρια δίπλα στο καζάνι». Το τσίπουρο είναι συνδεδεμένο με τη χαρά και μαζί με τα παστά και τα τουρσιά που είναι οι καλύτερη μεζέδες, κατά τον Γιάννη, ανοίγει την πόρτα του κρασιού...

Η επίσκεψη στο ρακαριό του Γιώργου Μαλάμου μαζί με τον Τάκη Σφήκα, είναι για εμάς κάτι σαν έθιμο. Το τσίπουρο είναι το πνεύμα της παρέας και στο τραπέζι ανάμεσα στα δυο καζάνια, Κυριακή μεσημέρι, κάθεται πάντα μια παρέα. Όλοι είναι μεσ' την καλή χαρά, εκτός από αυτόν που βράζει τα δικά του τσίπουρα και βρίσκεται σε εγρήγορση για να γίνει το απόσταγμα καλό. Ο Κώστας Τζίκας που κάθεται στην παρέα, λέει θυμοσοφικά ότι το καλύτερο τσίπουρο είναι αυτό που σου αρέσει. Ο Γιώργος Μαλάμος το λέει πιο τεχνοκρατικά: Το δικό μας τσίπουρο εδώ στα βόρεια δεν μοιάζει με καμιάς άλλης περιοχής, γιατί κάνουμε τριπλή απόσταξη.

Κάθε φορά που μας αγγίζει το «πνεύμα» του τσίπουρου αισθανόμαστε την αύρα της παρέας να μας τυλίγει. Και παρέα σημαίνει ομάδα, αλληλεγγύη μια αρχέγονη, παραδοσιακή αξία που μόνο ένα παραδοσιακό πιοτό μπορεί να τονίσει. Νομίζουμε ότι το τσίπουρο δεν υπάρχει για να διασκεδάζει τα προβλήματά μας, ούτε να παίζει το ρόλο της παρέας. Αντίθετα, έχουμε την εντύπωση ότι ρέει - και θα συνεχίζει να ρέει - από τα παραδοσιακά καζάνια, για να δένει παρέες απέναντι στη μοναξιά των προβλημάτων, για να φτιάχνουν ιστορία αυτές οι παρέες...