Θαλασσινή γεύση Αμβρακικού

Τα καθημερινά της Νικόπολης και της Πρέβεζας

Τα πουλιά έπαιζαν πάντα ιδιαίτερο ρόλο σε αυτόν τον τόπο. Πριν από τη ναυμαχία στο Ακτιο (31 π.Χ.) δύο χελιδόνια έκτισαν τη φωλιά τους στην πρύμνη της ναυαρχίδας της Κλεοπάτρας που είχε το όνομα «Αντωνιάς». Αλλα χελιδόνια ήλθαν και σκότωσαν τους νεοσσούς του ζευγαριού και κατέστρεψαν τη φωλιά. Αυτός ήταν κακός οιωνός για την τελευταία βασίλισσα της δυναστείας των Πτολεμαίων της Αιγύπτου. Και επιβεβαιώθηκε. Εξω από τη «μύτη» του Αμβρακικού, ο στόλος του Οκταβιανού Αυγούστου έβαλε τέρμα στην Ελληνιστική εποχή καταστρέφοντας την αρμάδα του Μάρκου Αντωνίου – που βγήκε από τον Αμβρακικό – και της μοιραίας Κλεοπάτρας που ξαφνικά έφυγε από κοντά του και τον απέσπασε από τον πόλεμο. Μια καταστροφή όμως έγινε η αιτία να δημιουργηθεί μια θαυμαστή πόλη, η Νικόπολη, σύμβολο της αναμέτρησης δύο κόσμων και της ανατολής του νέου.

Παρ' όλα τα θαυμαστά που συνέβησαν στη Νικόπολη, κάποια πράγματα έμειναν διαχρονικά και καθημερινά. Οπως, ας πούμε, το ψάρεμα. Στα μωσαϊκά δάπεδα της βασιλικής του Δουμετίου (6ος αιώνας) εμφανίζεται με εκπληκτικά χρώματα ο ενάλιος κόσμος, ψαράδες, ψάρια, χταπόδια. Μέσα στο ωραίο, καινούργιο μουσείο της Νικόπολης υπάρχουν προθήκες με αγκίστρια και άλλα σύνεργα που δείχνουν ότι το ψάρεμα ήταν πάντα μια ξεχωριστή ενασχόληση σε αυτόν τον τόπο.
Και σήμερα οι ψαράδες δίνουν χρώμα στην προκυμαία της Πρέβεζας. Μια-μια οι βάρκες έρχονται και πλευρίζουν και οι ψαράδες ξεφορτώνουν στο μουράγιο όλα του Αμβρακικού τα καλά. Ενα πλήθος ανθρώπων περιμένουν εκεί για να αγοράσουν, αλλά και επισκέπτες για να απολαύσουν αυτές τις εμβληματικές σκηνές.

Γαρίδες, πίνες και χάβαρα

«Γαρίδες; Ναι, αλλά Αμβρακικού» λέει ο Ρότζερ Μουρ στην ταινία του Τζέιμς Μποντ «Για τα μάτια σου μόνο» που γυρίστηκε στην Ελλάδα. Και πράγματι οι γαρίδες του κόλπου είναι ιδιαίτερες, μαγειρεμένες απλά (στο τηγάνι με λάδι, σκόρδο, δενδρολίβανο και μαϊντανό) ή πιο πολύπλοκα με την παραδοσιακή πρεβεζάνικη συνταγή που μας έδωσε ο Νίκος Γέρος: γάμπαρες με κολοκυθάκια και πατάτες. Τσιγαρίζουν ελαφρά στο λάδι τις φρέσκες γαρίδες μέχρι να πάρουν κόκκινο χρώμα και μετά βάζουν τριμμένη ντομάτα, ψιλοκομμένο σκόρδο, κολοκυθάκια κομμένα ροδέλες και πατάτες κυδωνάτες, προσθέτουν νερό και τα αφήνουν να βράσουν. Με πατάτες γίνεται και ο κέφαλος πλακί, αν και πιο χαρακτηριστική γεύση της περιοχής είναι ο κέφαλος πετάλι ψητός στα κάρβουνα. Ξεχωριστή λιχουδιά είναι οι τηγανιτές πίνες, αλλά και τα ιδιότροπα χάβαρα, σπάνια πια στον Αμβρακικό, που γίνονται αχνιστά με σκόρδο ή με κοφτό μακαρονάκι.

Το μεγάλο ταξίδι των χελιών

Τα χέλια είναι τα ελάχιστα όντα, που περνούν από το άνοιγμα του Αμβρακικού και το Γιβραλτάρ. Τα ασημόχελα, πια, ενηλικιώνονται και ωριμάζουν σεξουαλικά πραγματοποιώντας ένα απίθανο ταξίδι που διαρκεί έναν χρόνο. Το σήμα δίνεται μια «χελοβραδιά», τον Νοέμβριο και τον Δεκέμβριο – λιγότερο τον Ιανουάριο και τον Φεβρουάριο – όταν το φεγγάρι βρίσκεται στο τελευταίο τέταρτό του και στην αρχή του νέου, φυσά δυνατός νοτιάς, βρέχει και το σκοτάδι είναι έντονο. Σε όλη τη διάρκεια του μεγάλου ταξιδιού τους τα χέλια δεν τρώνε, μόνο ακουμπούν το ένα το άλλο με την ουρά τους. Ετσι φτάνουν στον βόρειο Ατλαντικό, στη θάλασσα των Σαργάσσων, για να ζευγαρώσουν στο κέντρο των μεγάλων θαλασσίων ρευμάτων. Αυτό είναι το δεύτερο μεγάλο ταξίδι τους. Το πρώτο ήταν όταν νεαρά γυαλόχελια ακόμη μπήκαν στο ρεύμα από τη θάλασσα των Σαργάσσων που γεννήθηκαν και ήλθαν στον Αμβρακικό, όπου έμειναν από 8 έως 14 χρόνια για τα αρσενικά και 10 έως 18 χρόνια για τα θηλυκά, μέχρι να γίνουν κιτρινόχελα και μετά ασημόχελα για να πραγματοποιήσουν το ταξίδι της επιστροφής.

Είναι τόσο θαυμαστό αυτό το ταξίδι των χελιών για τη διαιώνιση του είδους, που φαντάζει πολύ ταπεινό να σκεφτούμε ότι αποτελούν έναν εξαιρετικό μεζέ. Μάλιστα οι ψαράδες τα πιάνουν στα στόμια των λιμνοθαλασσών, την ώρα που ξεκινούν το μεγάλο ταξίδι τους προς τη θάλασσα. Αν και τόσο νόστιμα, καταναλώνονται γύρω από τους χελότοπους και κυρίως εξάγονται σε χώρες της Βόρειας Ευρώπης. Στον Αμβρακικό μια από τις πολλές συνταγές είναι καπνιστό χέλι με κριθαράκι. Για μια μερίδα, βάζουν στο τηγάνι μια κουταλιά της σούπας βούτυρο και δύο ελαιόλαδο και σοτάρουν τον μάραθο κομμένο σε φέτες με αλάτι και πιπέρι. Μόλις μαραθεί βάζουν 200 γραμμ. κριθαράκι και 200 ml ζωμό ψαριού. Τα αφήνουν να χυλώσουν σε χαμηλή φωτιά και μετά ρίχνουν μισό κουταλάκι του γλυκού σκόρδο τριμμένο. Στο τέλος βάζουν 100 γραμμ. χέλι καπνιστό κομμένο σε μικρά κομμάτια, τον άνηθο ψιλοκομμένο και δύο κουταλιές της σούπας λεμόνι.

Το «χρυσό» αβγοτάραχο

Οι μπάφες στα διβάρια της Λογαρούς και του Τσουκαλιού «εγκυμονούν» το αβγοτάραχο του Αμβρακικού που πολλοί θεωρούν ανώτερο από όλα. Την παράδοση του πατέρα τους Δημήτρη Κουσιάδη συνεχίζουν στη Νέα Σαμψούντα η σύζυγος και οι κόρες του Μαρία και Σοφία (τηλ. 26820 51369), πλάθοντας με υπομονή και μυστική συνταγή τα σακούλια με τα αβγά με αλάτι και μετά κερώνοντας το χρυσό αβγοτάραχο, έναν εξαιρετικό μεζέ για τσίπουρο με ή χωρίς γλυκάνισο.

Γεύση χειμώνα σε Λεβίδι, Καρυές και Θεσσαλονίκη

Το φαγητό είναι η γεύση ενός τόπου και βασικό χαρακτηριστικό της φυσιογνωμίας και του πολιτισμού του. Το στρωμένο τραπέζι είναι μια από τις πιο αυθεντικές εικόνες του πολιτισμού ενός τόπου. Μαζί με τα παραδοσιακά πιάτα του απλώνεται και ο χαρακτήρας του, όπως αυτός διαμορφώθηκε στη ροή των αιώνων, δηλαδή η ιστορία του. Βλέπουμε, ακούμε, γευόμαστε, αισθανόμαστε τον τόπο που περιηγούμαστε, τον ζούμε. Να, όλη η ατμόσφαιρα του χιονοδρομικού κέντρου της Οστρακίνας στο Μαίναλο, κατηφορίζει στην πλατεία στο Λεβίδι, στην ταβέρνα «Κόκορης», όπου σερβίρουν καυτή φασολάδα, χοιρινό στη γάστρα, χοιρινό με λάχανο, γίδα βραστή και πολλά άλλα.

Απέναντι λειτουργεί ακόμη ο ξυλόφουρνος με τα λαχταριστά ψωμιά και πιο μακριά, στο Κεφαλόβρυσο της Κανδύλας, στο «Χάνι», δοκιμάζετε δίπλα στο τζάκι χόρτα γιαχνιστά, μελιτζάνα καπακωτή, συκωταριά αρνίσια, ντόπια φέτα.

Στη Λακωνία, ο Πάρνωνας σε καλεί μέσω της ταβέρνας «Αρετή» για να βγεις από τον κεντρικό δρόμο στο ύψος της Σελλασίας δεξιά, να περάσεις από Βρέσθενα, Βαμβακού, Βαρβίτσα και να φτάσεις στις Καρυές, όπου η οικογένεια Κουτσόγιωργα παράγει και μαγειρεύει ένα σωρό καλά, αλλά κυρίως κόκορα μπαρδουνιώτικο.

Αλλά και σε μια μεγάλη πόλη όπως η Θεσσαλονίκη ζει η τοπικότητα του φαγητού, όταν ο φίλος Γεράσιμος Τόλης, για να ευχαριστηθείς, σε πηγαίνει στην πλατεία Ναυαρίνου, στο «Λιόπεσι», για τα πιο ωραία «σουτζούκια» ή κεφτεδάκια της πόλης…

Ολόκληρο το ρεπορτάζ για τις γεύσεις του χειμώνα σε Χανιά, Στενή, λίμνη Σμοκόβου, Μακρινίτσα, Μηλιές και Αγιο Δημήτριο Πιερίων, στα «Ταξίδια» του «Βήματος» της Κυριακής 22 Ιανουαρίου.

Κυπριακός μεζές και άλλες γεύσεις στην περιοχή της Λεμεσού

Στο φαγητό της Κύπρου κυριαρχεί η λογική της Ανατολής. Είναι πολύ περισσότερα πράγματα από ότι ο απλός κορεσμός της πείνας και η εξασφάλιση ενέργειας. Είναι και απόλαυση και συναναστροφή και διασκέδαση. Η λογική είναι, τρώμε πολλά διαφορετικά πράγματα, από λίγο. Ανάμεσα στα πολλά πιάτα υπάρχει ο χρόνος να πιεις, να μιλήσεις, να πεις ένα τραγούδι. Αυτή είναι η φιλοσοφία του κυπριακού μεζέ, ο οποίος είναι πολύ συνηθισμένος στις εξόδους για φαγητό. Ουσιαστικά αυτό σημαίνει ότι πληρώνετε (τουλάχιστον δύο άτομα) «αλα καρτ» ένα ποσό από 17 έως 22 ευρώ συνήθως το άτομο και η ταβέρνα σας φέρνει να δοκιμάσετε τα πιάτα που έχει στον κατάλογό της, περισσότερα από 20. Εσείς επιλέγετε απλώς αν θα είναι ψαρομεζές ή κρεατομεζές. Συνήθως τα πρώτα  10-12 πιάτα είναι ορεκτικά και σαλάτες. Αρχίζουν πάντα με ταραμοσαλάτα, ταχινοσαλάτα, χούμους, ίσως και «ταλατούρι» (τζατζίκι), πάντα πράσινες τσακιστές ελιές με κόλιαντρο (φρέσκος ή ξηρός χρησιμοποιείται σε πάρα πολλά φαγητά), μεγάλη χωριάτικη σαλάτα οπωσδήποτε, συχνά κολοκάσι (ένα είδος γλυκοπατάτας που τη μαγειρεύουν με ντομάτα) ή λουβιά (μαυρομάτικα φασόλια), ψητό χαλούμι και μετά ο μεζές παίρνει την κατεύθυνσή του προς το ψάρι ή το κρέας. Στον ψαρομεζέ υπάρχουν οχταπόδι σχάρας ή κατσαρόλας, σουπιές σχάρας, μπαρμπούνι ή λυθρίνι ή γόπα τηγανιτή, γαρίδες κά. Στον κρεατομεζέ υπάρχει αδυναμία στον τταβά (μοσχάρι στιφάδο), στα σιεφταλιά, στο οφτό κλέφτικο (κατσικάκι ψητό), στα αρνίσια συκωτάκια, αλλά και στο μουσακά - τον οποίο νομίζουμε ότι τον κάνουν καλύτερο από την ηπειρωτική Ελλάδα -, στα μακαρόνια του φούρνου (παστίτσιο), στους κιοφτέδες και στα γεμιστά. Στο τέλος έρχεται πάντα γλυκό του κουταλιού, πορτοκάλι, περγαμόντο, καρυδάκι ή γλυκό του αμυγδάλου.

Η συνταγή για τα αφέλια

Είναι εκ των ουκ άνευ στον κρεατομεζέ και η παρασκευή αυτού του πιάτου είναι πολύ εύκολη και απλή. Κόβουν το χοιρινό (μπέικον) σε μικρά κομμάτια, τα τσιγαρίζουν και τα σβήνουν με κρασί. Μετά ρίχνουν κόλιαντρο και το αφήνουν να ψηθεί σχεδόν. Μετά το βάζουν στο φούρνο για ψηθεί ολοκληρωτικά. Συνοδεύεται ιδανικά από το «πουρκούρι» (πλιγούρι). Τα αφέλια είναι η τηγανιά της ηπειρωτικής  Ελλάδας, αλλά υπάρχει και σε χωριά της Ιταλίας. Από αυτό συμπεραίνουν στην Κύπρο ότι είναι ένα φαγητό που έρχεται από το μεσαίωνα.

Τα στέκια των κυπριακών γεύσεων

ΛΕΜΕΣΟΣ

«Πέτρινο» (00357 25583099), ψαροταβέρνα στη λεωφόρο Γεωργίου Νεοφύτου 22 (κοντά στο ξενοδοχείο Ajax) για ψαρομεζέ με σουπιές σχάρας της κυρά Γιαννούλας γεμιστές με φέτα και βασιλικό, γαρίδες με βούτυρο και σκόρδο, μύδια γεμιστά με σολομό, τσιπούρα σχάρας, μπαρμπούνια τηγανιτά.

«Ανωτέρα» (00357 25354033), ταβέρνα φημισμένη για το φρέσκο ψάρι στην οδό 16^ης Ιουνίου 1943 (δίπλα στην Κεντρική Αστυνομία), για μακαρονάκι χωριάτικο, ψαρόσουπα, τραχανά, ψητά λαχανικά, σπανάκι με αυγά, λουβιά βραστά με λάχανα, κουκιά κούνες βραστά, σουπιές αρτυμένες με ρίγανη και λαδολέμονο, μύδια με σάλτα «Ανωτέρα», κοκαλάκια κρασάτα μαριναρισμένα με χωριάτικο κρασί και αρτυμένα με μυρωδιές του βουνού. Στον ψαρομεζέ περιλαμβάνονται γαλέος, καβουράκια, ελιές οφτές, σουβλάκι ξιφία και στον κρεατομεζέ κεφτέδες, αγκινάρες με αυγά, κρεμμύδια οφτά, σεφταλί κά.

«Μικρή Μαρία» (00357 25357679), εστιατόριο στην οδό Άγκυρας 3 στο ιστορικό κέντρο, για τσιπούρα, λαυράκι, παγιδάκι, κοτόπουλο σουβλάκι, χοιρινό σουβλάκι, σεφταλιές, όλα στα κάρβουνα και σαλάτα με φρέσκο κόλιανδρο, μανιταράκια, ντομάτα με αυγό, χούμους, οχταποδάκι.

«Αλιάδα» (00357 25340758), μαγειρείον γαστρονομικών εξερευνήσεων στην οδό Ειρήνης 117, στο κέντρο της πόλης, για διαφορετική, πολυτελή ατμόσφαιρα και «πειραγμένες» γεύσεις. Η τιμή είναι «αλα καρτ» και επιλέγετε από σούπες τραχανά, ντοματόσουπα, μανιταρόσουπα, από μπουφέ με σαλάτες και ορεκτικά, μεταξύ των οποίων και καπνιστό σολομό, γαρίδες κά, ενδιάμεσο μικρό πιάτο με μανιταράκι γεμιστό με μπρόκολο και φύλλο σφολιάτας με χορταρικά, κυρίως πιάτο σανίδι με τέσσερα είδη κρέατος και επιδόρπιο με φρούτα και γλυκά.

ΠΑΡΑΜΥΘΑ

«Το χάνι της Παραμύθας» (00357 25452539, 99687210), εστιατόριο το οποίο στεγάζεται σε πραγματικό παλιό χάνι στην άκρη του χωριού, πάνω στον κεντρικό δρόμο που πάει από τη Λεμεσό στο Τρόοδος, για κυπριακό μεζέ με ελιές τσακιστές με κόλιανδρο, λουκάνικο, μουσακά, κολοκυθάκια με αυγά ή στρουφούι (χόρτο) με αυγά, κουπέπια (ντολμάδες), κρέας κρασάτο στη σχάρα, σουβλάκι, σεφταλιά, κοτόπουλο σχάρας ή σούβλας, στιφάδο και για επιδόρπιο φοβερές «πιττούες» όπως τις έκανε η γιαγιά.

«Ο μύλος της Παραμύθας» (00357 25452261), σχάρα πάνω στο δρόμο στο κέντρο του χωριού, η οποία στεγάζεται σε ωραίο, αναπαλαιωμένο ελαιοτριβείο, για σούπα αυγολέμονο, τραχανά, χαλούμι στην πίτα, πουργούρι πιλάφι, ραβιόλες, χοιρινό φλαμαντζερί κρασάτο, λουκάνικο χωριάτικο κρασάτο.

ΠΛΑΤΑΝΙΣΤΕΙΑ

«Αντρέας και Ελένη» (00357 25222176), ταβέρνα στο κέντρο του χωριού, απέναντι από το Μουσείο Χαρακτικής Χαμπή, γνωστή για τις μπριζόλες της, αλλά και για παραδοσιακές γεύσεις λούντζες, λουκάνικα, λαψάνες (βρούβες) τηγανιτές με αυγό, αλλά και κοτόπουλο σκαπαρέλο με μανιτάρια, πιπεριά, κρεμμύδι, σκόρδο και ψητή πατάτα και κρασί Yiaskouris (ερυθρός ξυρός) από τη γειτονική Πάχνα.


ΑΠΑΙΣΙΑ

«Τα 16 σκαλοπάτια» (00357 25542832), ταβέρνα με παραδοσιακή κυπριακή κουζίνα πάνω στον κεντρικό δρόμο του χωριού, για σεφταλιές, χαλούμι, σουβλάκι, λούτζα, λουκάνικο, ραβιόλες (παραδοσιακό ζυμαρικό με γέμιση τυρί), κεφτέδες, παγιδάκια αρνίσια, κολοκυθάκια με αυγά, ψωμί ζυμωτό.

ΠΡΟΔΡΟΜΟΣ

«Λούης» (00357 462049, 99608050), ταβέρνα στην έξοδο του χωριού προς Πεδουλά, με θέα τον Πρόδρομο και το Δάσος του Κολεγίου, γνωστή για τις σούβλες της (αρνί, ρίφι, κοτόπουλο, χοιρινό), το ορφό κλέφτικο στο φουρνί (οι κλέφτες έψηναν το αρνί σκεπασμένο με πυρωμένο χώμα για να μη φαίνεται η φωτιά), σουβλάκι σεφταλιά τυλισμένα στην «πάννα» (σκεπαστή) σε κυπριακή πίτα.

ΒΑΣΑ ΚΟΙΛΑΝΙΟΥ

«Αριάδνη» (00357 25944064), ταβέρνα μετά το χωριό, φημισμένη για τους γεμιστούς ανθούς κολοκυθιάς, αλλά και για κιοφτέδες, κουπέπια, πατάτες αντιναχτές με κόλιανδρο (τις τινάζουν στην κατσαρόλα), τταβά (κρέας με κρεμύδι και ντομάτα στιφάδο), πουρκούρι, μπουρεκούθκια με αναρή, σιουτζούκο, γλυκές διπλόπιτες (δάκτυλα).

ΑΡΣΟΣ

«Αγορά» (00357 99325396), ταβέρνα στην πλατεία του χωριού με παραδοσιακούς κυπριακούς μεζέδες, ζαλατίνα (πηχτή), συκωτάκι αρνίσιο, γεμιστά, κουπέπια, παϊδάκια αρνίσια,στιφάδο, χωριάτικο κρασί Άρσους χύμα, λουκουμάδες. Κάθε Κυριακή μπουφές.

ΟΜΟΔΟΣ

«Στου κυρ Γιάννη» (00357 25422100), εστιατόριο κοντά στην πλατεία του χωριού, όπου μαγειρεύει η κυρία Ευτυχία κολοκυνθοανθούς, λουκάνικο κυπριακό κρασάτο, κολοκυθάκια και ντομάτα με αυγά, αγκινάρες γεμιστές, κολοκυθάκια με μπύρα και γιαούρτι, κουπέπια με αμπελόφυλλο ή λάχανο, σκοδρόψωμο.

Αγριογούρουνο στιφάδο από τη λίμνη Σμοκόβου

Το μυστικό γι αυτό το φαγητό είναι το αγριογούρουνο να είναι κυριολεκτικά αγριογούρουνο. Την πρώτη φορά που πήγαμε στη Κτιμένη, την εποχή που δημιουργόταν αυτή η δεύτερη λίμνη στη χώρα των Δολόπων, μας είχε κάνει εντύπωση το μικρό καφενείο του χωριού που είχε γεμάτους τους τοίχους του με κυνηγετικά τρόπαια. Οι ιδιοκτήτες του, ο Γιάννης και ο Αποστόλης, δεινοί κυνηγοί, έκλεισαν το μικρό καφενείο, και μετέφεραν τα τρόπαια στην ευρύχωρη ταβέρνα «Κτήμα Κουκούλα», στην κορυφή του λόφου με θέα τη λίμνη. Βεβαίως συνέχισαν να κυνηγούν και να υπάρχουν αγριογούρουνα στην περιοχή. Βλέπεις τους κυνηγούς στην όχθη της λίμνης να σαρώνουν με τα κιάλια τις απέναντι πλαγιές για να εντοπίσουν τα περάσματα των ζώων και να στήσουν τις παγάνες τους. Έτσι η Αρετή, η σύζυγος του Γιάννη, έχει εξαιρετική πρώτη ύλη για να μαγειρέψει αγριογούρουνο στιφάδο και να το σερβίρει στην ταβέρνα τους ως την κορυφαία σπεσιαλιτέ.

Το κρέας μένει για ένα διάστημα στην κατάψυξη, και η Αρετή, όταν το ξεπαγώσει, ξεπλένει καλά τις μερίδες και τις αφήνει για 3-4 ώρες σε νερό και ξίδι. Μετά τις τσιγαρίζει με ηλιέλαιο (για να μη βαρύνει) στο τηγάνι μέχρι να πάρουν το χρώμα τους. Βγάζει τις μερίδες και μέσα στο ίδιο λάδι βάζει τα καθαρισμένα μικρά κρεμμύδια για να τσιγαριστούν και αυτά, προσθέτοντας και τρεις κουταλιές του γλυκού ζάχαρη. Όταν σοταριστούν, τα βγάζει και αυτά. Στο τηγάνι βάζει μετά ελαιόλαδο και ρίχνει ένα τριμμένο κρεμμύδι, μια συσκευασία πουμαρό και 3-4 κουταλιές πελτέ, και μετά τα κομμάτια το κρέας. Όταν το κρέας βράσει καλά, προσθέτει τα κρεμμυδάκια μαζί με κανέλα, δάφνη, πιπέρι και αλάτι. Όταν βράσουν και τα κρεμμυδάκια το φαγητό είναι μελωμένο και έτοιμο...

Λαλαγγίδες (τηγανίτες) από τους Γαργαλιάνους

Τόσους αιώνες μέσα στη ζωή των Γαργαλιάνων η ελιά, έχουν καθιερωθεί πολλά έθιμα και συνήθειες γύρω από αυτήν. Η νονά Ακριβή θυμάται ότι έκαναν πάντα αυτή την εποχή λαλαγγίδες (τηγανίτες) και χαλβά. Δεν έχασε καιρό, άνοιξε το τετράδιό της με τις συνταγές και πήγε στην κουζίνα.

Για τις λαλαγγίδες έβαλε σε ένα πιάτο πέντε κουταλιές της σούπας αλεύρι, ένα «σκάρτο» κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μισό σόδα και τα ζύμωσε με κρύο νερό μέχρι να γίνουν παχύρρευστος χυλός.  Μετά άφηνε με κουτάλι του γλυκού κουταλιές χυλού στο καυτό ελαιόλαδο (πριν αρχίσει να βγάζει καπνό). Γύριζε τις λαλαγγίδες και από την άλλη μεριά και μετά τις έβγαζε στο πιάτο για να βάλει και την επόμενη τηγανιά. Στο πιατάκι του καθενός από εμάς έβαλε μετά πετιμέζι στο οποίο βουτούσαμε τις λαλαγγίδες πριν τις φάμε.

Για τον χαλβά δένει πριν το σιρόπι με τρία ποτήρια ζάχαρη, τέσσερα νερό και ένα ξύλο κανέλας. Αυτά τα βάζει στη φωτιά μέχρι να πάρουν 3-4 χόχλους και να δέσουν. Στην κατσαρόλα βάζει ένα ποτήρι (παρά δυο δάκτυλα) ελαιόλαδο και αφού κάψει καλά ρίχνει σιγά σιγά μισό κιλό σιμιγδάλι που ανακατεύει με ξύλινο κουτάλι σε χαμηλή φωτιά για να καβουρντιστεί. Καθώς η κατσαρόλα είναι πάνω στη φωτιά, ρίχνει το σιρόπι σιγά σιγά ανακατεύοντας καλά. Οταν το πιει καλά, κατεβάζει την κατσαρόλα και τη σκεπάζει με πετσέτα για πέντε λεπτά. Το μείγμα το απλώνει στο ταψί και το πιέζει για να πάρει τη φόρμα του. Το πασπαλίζει με «ξασπρισμένα» αμύγδαλα ψιλοκομμένα.

Γεύση Ευρυτανίας στο παραδοσιακό Αλλαντοποιείο Στρεμμένου

Μιλάμε συχνά για τη γεύση ενός τόπου, γιατί τη λογαριάζουμε ως βασικό συστατικό της εικόνας του. Αν δίναμε τρία αξιοθέατα του Προυσού θα μιλούσαμε για το μοναστήρι της Παναγίας της Προυσιώτισσας, με το πανελλήνιο προσκύνημα, για το φαράγγι της Μαύρης Σπηλιάς (που όμως όταν βρέχει, «βρέχει» και πέτρες) και για το αλλαντοποιείο Στρεμμένου. Το αλλαντοποιείο δεν είναι μόνο αξιοθέατο, αλλά μέσα στις γεύσεις του μπαίνει και το ίδιο το τοπίο.

Οπως μας λέει ο ένας εκ των ιδιοκτητών του, ο κ. Δημήτρης Παπαδόπουλος, αυτό είναι ένα παραδοσιακό αλλαντοποιείο της Ευρυτανίας. Παράγει αλλαντικά φυσικής ωρίμασης και προϊόντα γαστρονομίας. Τα προϊόντα φυσικής ωρίμασης εκτίθενται για μεγάλο χρονικό διάστημα και για πολλές ώρες κάθε βράδυ στον αέρα του βουνού που κατεβαίνει σαρώνοντας τα ελατοδάση, και στις μυρωδιές και την υγρασία του. Για αυτό, συν τα εγχώρια υλικά, ο τόπος μπαίνει μέσα στο σαλάμι – χωρίς συντηρητικά, όπως και όλα τα προϊόντα – μόνο από μπούτι χοιρινό, γάλα και μπαχαρικά (χωρίς πιπέρι) που ωριμάζει επί τρεις μήνες, στα παραδοσιακά λουκάνικα με πράσο, στο μπέικον από πανσέτα που καπνίζεται από τρία είδη ξύλου της περιοχής (δρυς, οξιά, πουρνάρια) και στο φημισμένο προσούτο που ωριμάζει για δέκα μήνες. Τα προϊόντα γαστρονομίας είναι το χοιρομέρι κρασάτο που ετοιμάζεται στο φούρνο με ξύλα, το πικάντικο χοιρινό φιλέτο, η λόντζα και η πορκέτα – το ολόκληρο γουρουνάκι.

Ο κ. Παπαδόπουλος οραματίζεται την παραγωγή νέων προϊόντων σαλαμιού και προσούτο από το μαύρο γουρούνι που έλκει την καταγωγή του από την αρχαία Ελλάδα, καθώς και προϊόντων κρέατος με Ω3 που προέρχονται από φυσικά υλικά. Τα αλλαντικά ο επισκέπτης μπορεί να τα προμηθευτεί επιτόπου (μαζί με δικό τους τσίπουρο). Στην Αθήνα υπάρχουν στο ντελικατέσεν «Βασιλόπουλος», στην οδό Σταδίου, και στα σούπερ μάρκετ «Βασιλόπουλος», «Θανόπουλος» και «Σκλαβενίτης».

Σκλήθρο - Ξινό Νερό: Οι γεύσεις του «Θωμά» και του «Κοντοσώρου»

Ηθικές γεύσεις είναι αυτές που μαγειρεύονται για να τις απολαύσει ο επισκέπτης με το στόμα του και όχι με τα μάτια του. Αντιθέτως, ηθικό τοπίο είναι αυτό που αναστατώνει την όραση και άλλες αισθήσεις του περιηγητή. Αυτό το τοπίο όμως, ανάμεσα και πάνω από τις τέσσερις «χαμηλές» λίμνες της Φλώρινας γύρω από το Αμύνταιο - τη Χειμαδίτιδα, τη Ζάζαρη, των Πετρών και τη Βεγορίτιδα -προκαλεί με τις γεύσεις του - τα μανιτάρια του, τα άγρια φρούτα του και τα αφεψήματά του, όπως το σαλέπι που είναι ένα ολόκληρο μυστήριο αν καθίσει ο Τάκης και σου το ξεδιαλύνει - και τη γεύση, ακριβώς λόγω της αυθεντικότητάς του. Και πάλι η αυθεντικότητα είναι αλήθεια, άρα καταλήγουμε και πάλι στην ηθική.

Το βραβευμένο εστιατόριο «Θωμάς», πάνω στο δρόμο που περνά δίπλα από το Σκλήθρο για να πάει στην Καστοριά, είναι ένα από τα δύο ξενοδοχεία φαγητού που μπορούν να βάλουν την περιοχή στην ταξιδιωτική ατζέντα του κάθε περιηγητή. Υπάρχει εκεί εδώ και πολλά χρόνια, αλλά ο Βαγγέλης και ο Θωμάς Πασπάλης, έχουν καταφέρει να κάνουν γκουρμέ τα παραδοσιακά πιάτα, χωρίς να ξεχνούν ότι όλα αυτά είναι κυρίως τροφή και τα παραγγέλνουμε για να τα φάμε. Ετσι, άπλωσαν στο στρογγυλό τραπέζι μπροστά στο τζάκι, χωριάτικο ψωμί με προζύμι, μανούρι Βλάστης με ντομάτα, κρέμα βαλσάμικου και βασιλικό, πιπεριές Φλωρίνης γεμιστές με τουρσί, κότσι χοιρινό στη γάστρα με πατάτα Σκλήθρου, αγριογούρουνο κρασάτο με σπιτικές χυλοπίτες, μάγουλα μοσχαρίσια κοκκινιστά με παπαρδέλες (για όσους το επιθυμούσαν υπήρχε τριμμένη ντόπια φέτα), το καλύτερο νομίζουμε πιάτο. Το κρασί ήταν Φιλάμπελος (syrah, ξινόμαυρο, merlot) ειδική εμφιάλωση του εστιατορίου από τον Αμπελώνα Αμυνταίου. Για το τέλος υπήρχε ποικιλία γλυκών, σοκολατόπιτα, καρυδόπιτα, κολοκύθα και ντοματάκι του κουταλιού, και γράπα, το τοπικό τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο.

Το επίσης βραβευμένο εστιατόριο του Νίκου Κοντοσώρου στο Ξινό Νερό, πειράζει ίσως περισσότερο τις τοπικές παραδοσιακές συνταγές, αλλά όχι την αλήθεια τους. Πριν, κατεβήκαμε στην κάβα με τις 150 ελληνικές ετικέτες και τις 50 από την αλλοδαπή, και πήραμε μια φιάλη Πετραία Γη λευκός ξηρός του ΕΑΣ Αμυνταίου και μια Πετραία Γη ερυθρός ξηρός 2007, και τα βάλαμε στο τραπέζι στο οποίο άρχισαν να έρχονται: πατέ πιπεριάς και φέτα Φλώρινας τσιγαρισμένη στο τηγάνι με ελαιόλαδο, σουτ μακάλο, κεφτεδάκι σε άσπρη σάλτα από αλεύρι και ζωμό κότας, άρτυμα από κόκκινο πιπέρι, ελαιόλαδο και ξύδι, και σαφράν. Χοιρινό με τραχανά, μαλακό τυρί και αρωματισμένο με τσουμπρίκα (μυρωδικό σαν τη ρίγανη). Ριζότο μανιταριών με εγχώρια τρούφα. Μπάτζο (σκληρό, αποβουτυρωμένο τυρί) στα κάρβουνα και για το τέλος ραβανί.

Το σουτ μακάλο είναι ένα από τα αντιπροσωπευτικά τοπικά φαγητά και την πρωτότυπη συνταγή του μας αποκάλυψε η Φωτεινή Ιωαννίδου, γέννημα-θρέμα της περιοχής, που μένει στο Σκλήθρο: Ζυμώνουν τα κεφτεδάκια με κιμά και ψωμί μισό-μισό, αυγό, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι, πολύ λίγο σκόρδο, και τα τηγανίζουν. Το λάδι το κρατούν αφού το σουρώσουν, και σε αυτό τσιγαρίζουν το αλεύρι (υπολογίζουν μια κουταλιά αλεύρι για κάθε πιάτο) και προσθέτουν πιπέρι, αλάτι, ίσως τριμμένη ντομάτα ή σάλτσα, και ζεστό νερό μέχρι να δέσει.