Γεύση Μεσσηνιακού κόλπου

Η Κορώνη είναι μια από τις τέσσερις κοινότητες της Ευρώπης που ενήργησε μέσω του Μανιατάκειου Ιδρύματος για την εγγραφή από την UNESCO της μεσογειακής διατροφής στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο της Αϋλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας.  Το λάδι, η βάση της μεσογειακής διατροφής, βγαίνει και από την κορωναίικη ελιά. Γενικώς στις «όχθες» του Μεσσηνιακού ζει η παραδοσιακή διατροφή. Στην περιοχή γύρω από την Κορώνη  έφτιαχναν μεγάλα πιθάρια για το λάδι και μικρότερα για το παστό χοιρινό. Τώρα κυκλοφορεί συσκευασμένο, αλλά είναι καλύτερα να αναζητήσετε σπιτικό. Τα γουρούνια τα σφάζουν και επεξεργάζονται το κρέας τους τις Απόκριες.

Ολον τον χρόνο σιγοψήνουν 8 με 10 ώρες την παραδοσιακή γουρνοπούλα με την τραγανή πέτσα. Λένε ότι η καλύτερη προσφέρεται στον δρόμο για την Καλαμάτα, στο Ασπρόχωμα. Αλλά το πιο διαδεδομένο κρεατικό στην περιοχή είναι ο κόκορας καπαμάς με μακαρόνια. Η κυρία Ελένη Ταγωνίδη-Μανιατάκη, αντιπρόεδρος του Μανιατάκειου Ιδρύματος, έχει συμπεριλάβει στο πολύ ενδιαφέρον βιβλίο της «Κορωναίικο Συμπόσιο, Παραδοσιακές Συνταγές και Εθιμα της Κορώνης» τη συνταγή της Ειρήνης Π. Σιψά:

Υλικά:

1 χωριάτικος κόκορας

2 κουταλιές σούπας ντοματοπελτέ

½ κουταλάκι του γλυκού κανέλα

1 ξυλαράκι κανέλας

4-5 γαρίφαλα

αλάτι, πιπέρι

1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο για τηγάνισμα

1-2 φλιτζάνια τσαγιού νερό

χωριάτικη μυζήθρα τριμμένη

1 πακέτο (500 γραμμ.) μακαρόνια Νο 5

Εκτέλεση:

Κόβουμε τον κόκορα σε μερίδες και τον αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το λάδι και τον τηγανίζουμε για να ροδίσει απ' όλες τις πλευρές. Σε μια κατσαρόλα διαλύουμε τον πελτέ με το νερό και το βράζουμε. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα κομμάτια του κόκορα. Τα σιγοβράζουμε για 1 ½ ώρα περίπου ή μέχρις ότου μαλακώσει το κρέας του. Βάζουμε τα μακαρόνια σε ξεχωριστή κατσαρόλα τόσο όσο να κρατάνε. Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε μια πιατέλα. Ρίχνουμε από πάνω τη σάλτσα μαζί με τα κομμάτια του κόκορα και πασπαλίζουμε με μυζήθρα.

Παλαιότερα χρησιμοποιούσαν χειροποίητες χυλοπίτες αντί για μακαρόνια και, αν δεν είχαν κόκορα, έβαζαν πάνω από τα μακαρόνια δύο αβγά μάτια. Κόκορα με μακαρόνια μπορείτε να βρείτε στο «Πέτρινο», την ταβέρνα με τα ωραία κρέατα της ώρας και τα ψητά κολοκυθάκια στο ύψος της Ανάληψης. Γουρνοπούλα υπάρχει στο «Ανέκαθεν» στην πλατεία της Μεσσήνης και λαλάγγια θα βρείτε στον φούρνο του Δρούλια.  Σφέλλα έχει το παντοπωλείο «Καλυβάς» στην παλιά αγορά της Μεσσήνης.

«Σούσι» Νάξου

Σκουμπρί «ψημένο» στην άρμη

Το γλέντι για τον γάμο της Αντριάνας - που μας έφερε στη Νάξο - γινόταν δίπλα, αλλά δεν μπορούσαμε να περάσουμε έξω από τον «Φάρο» του Νίκου Χίου στο λιμανάκι της Αγίας Άννας, χωρίς να του πούμε ένα «γεια» και βέβαια να φύγουμε νηστικοί. Ο Νίκος είχε ετοιμάσει σκουμπρί για μερακλήδες, όπως το λέει. Φρέσκο - απαραίτητη προϋπόθεση για κάθε ωμό ψάρι - σκουμπρί, φιλεταρισμένο και «ψημένο» για 24 ώρες στην άρμη με λίγο ξύδι. Για την άρμη διαλύει στο νερό τόσο αλάτι, όσο κάνει το αυγό να επιπλέει στην άρμη και να προεξέχει η μύτη του τόσο, όση διάμετρο έχει ένα ευρώ.

Κόκκινος τόνος ωμός με λάδι και λεμόνι

Έτυχε να έχει εκείνη την ώρα και να μας αποκαλύψει και ένα δεύτερο «μυστικό», που δεν το έχει συχνά. Ωμό κόκκινο τόνο με αλάτι, πιπέρι και λοδολαίμονο, μια γευστική αποκάλυψη που όσοι το δοκιμάζουν πέφτουν από τα σύννεφα. Ο τόνος διατηρείται για λίγο στο ψυγείο σε σπορέλαιο που δεν πήζει. «Σούσι Νάξου» λέει ο Νίκος και χαμογελά...

Μια μπουκιά... Μήλου

Ένα Σαββατοκύριακο στη Μήλο, μόνο μια μικρή γεύση του γευστικού πολιτισμού αυτού του τόσο ποικιλόμορφου νησιού των Κυκλάδων μπορεί να δώσει. Ήδη στο τραπέζι του Αρτέμη στο Παλιοχώρι υπήρχαν τα τραγανοτηγανισμένα (τυρο)πιταράκια και η χιονάτη ξινομυζήθρα. Το τυριά είναι η ιδιαίτερη νότα του τραπεζιού στη Μήλο, καθώς η παραγωγή τους είναι οικιακή και γι αυτό σπανίζουν. Μια μόνο απλή συσκευασία σκωτήρι - το νοστιμότερο για εμάς τυρί της Μήλου - και δύο ξινομυζήθρας, βρίκαμε στον Αδάμαντα, στο παντοπωλείο Τσακανός. Πριν στο Κλήμα, η Κατερίνα μας είχε προσφέρει έξω από το σύρμα τους, μανούρα με κουλούρα και ντοματάκια που στο νησί τα λένε ρούσικα. Η μανούρα ήταν φρέσκια. Αργότερα θα μπει και θα διατηρηθεί μέσα στο λάδι. Πιο πέρα, σε άλλο σύρμα, μας πρόσφεραν καφέ και κουφέτο. Το κουφέτο, που δοκιμάζουν οι νεόνυμφοι πριν τον γάμο, είναι γλυκό του κουταλιού με κολοκύθα, μέλι και ολόκληρα αμύγδαλα. Το σπιτικό ξεχωρίζει από του εμπορίου γιατί είναι πιο δεμένο.

Το πιταράκια ήλθαν κατά πάσα πιθανότητα από την Κρήτη, αφού κυνηγημένοι σφακιανοί έκτισαν τον Αδάμαντα και υπάρχουν ένα σωρό ιστορίες για τη συμβίωσή τους με τους Μηλιούς. Αλλά για τη λαδένια, την πίτσα του φτωχού, με ζύμη, ντομάτα, κρεμμύδι και λάδι, υπάρχει έριδα με την Κίμωλο. Βέβαια, σε ένα νησί που έσπρωξε την προϊστορία προς τα εμπρός καθιερώνοντας τα ταξίδια και την επικοινωνία μεταξύ διαφορετικών τόπων κάπου 15.000 χρόνια πριν, είναι άτοπο να συζητάς για τοπικότητα. Πάντως οι σκορπίνες ψητές απλώνονται για τα καλά στις Κυκλάδες, αφού τις συναντήσαμε και εδώ.

Ένας σχετικά ασφαλής τρόπος να μάθεις που υπάρχει καλό φαγητό, είναι να βρεις που τρώνε οι ιθαγενείς. Βέβαια, σε εμάς είναι υποψιασμένοι ότι θα γράψουμε αυτά που θα μας προτείνουν, αλλά νομίζω ότι εδώ στη Μήλο είναι ειλικρινείς όταν μας παραπέμπουν στα Πολώνια στη «Μέδουσα», στο «Γιαλό» και στο πολύ καλό «Αρμενάκι», στη Ζεφυρία στο «Πέτρινο», στην Πλάκα στην «Αρχοντούλα», στην Τρυπητή στην «Εργίνα» και στα «Γλαρονήσια» (πολύ ωραία τα πιταράκια και η καρπουζόπιτά τους), στον Αδάμαντα στον «Κυνηγό», τον «Φλοίσβο», το «Ναυάγιο», στον Άγιο Σώστη στην «Ταραντέλα», στον Προβατά στις «Μούσες» που έχουν και δικό τους καΐκι. Μικρό μυστικό, ο φούρνος στα Πολώνια έχει νόστιμα παξιμάδια.

Πιλάφι με πεταλίδες (πατελιόρυζο)

Είναι ένα φαγητό της εποχής του τίποτε δεν πάει χαμένο. Το έφτιαχναν με τα βασικά υλικά όσοι ξώμεναν σε μεγάλες στεριές δίπλα στη θάλασσα ή σε ερημονήσια. Είναι κάτι σαν την κακαβιά των οστράκων. Γι αυτό χρησιμοποιήσαμε υλικά που μπορεί κάποιος να έχει μαζί του στη ξωμονή, κρεμμύδι, σκόρδο, κρασί, αλάτι και πιπέρι. Κανονικά μπαίνει και ντομάτα, αλλά θεωρήσαμε ότι μπορεί στα νησιά που ξώμεναν οι γεωργοί και οι βοσκοί να μην υπήρχε, αν δεν είχαν δικό τους μικρό μποστάνι, αφού τότε δεν κρατούσε πολύ καιρό εκτός ψυγείου. Νομίζουμε όμως ότι η ντομάτα κάνει το πατελιόρυζο (στο νησί τις πεταλίδες τις λένε πατελίες) καλύτερο. Δεν είχαμε και πολλά περιθώρια πειραματισμών, γιατί σε αυτό το φαγητό το δύσκολο είναι να μαζέψεις τις πεταλίδες. Πρέπει να σκύψεις και να σηκωθείς άπειρες φορές, να αισθανθείς ζωσμένη με πόνο τη μέση σου, για να φανεί ότι δημιουργείται στη σακούλα ένας μικρός σωρός. Οι τόποι των πεταλίδων είναι τα κοφτερά βράχια που απειλούν τα πόδια και τα χέρια, συν το μυτερό μαχαίρι που «δουλεύει» απέναντι από το άλλο χέρι που καραδοκεί να πιάσει την πεταλίδα όταν αποκολληθεί, πριν πάει στο βυθό. Οι πεταλίδες είναι αμέριμνες όταν τρέφονται, καθώς περνά από μέσα τους το θαλασσινό νερό. Εκεί λοιπόν πρέπει να βάλεις ξαφνικά το μαχαίρι κάτω από το όστρακό τους για να τις σηκώσεις εύκολα. Αν τις αγγίξεις απλώς, τότε πεισμώνουν και κολλούν με όλη τη δύναμή τους στο βράχο. Πρέπει να βάλεις και εσύ αρκετή δύναμη για να βρει το μαχαίρι μια άκρη για να τις αποκολλήσεις.

Πότε είναι αρκετές οι πεταλίδες που μαζεύετε; Δεν μπορώ να σας πω ακριβώς. Μάλλον όταν δεν αντέχει πια η μέση σας να μαζεύετε. Πάντως για τέσσερα πιάτα (μια μεγάλη κούπα ρύζι) χρειάζονται τουλάχιστον ένα κιλό μεγάλες πεταλίδες (με τα όστρακά τους). Όταν τις εξασφαλίσετε, τις πλένετε πολλά νερά και τις ρίχνετε σε καυτό νερό για να αποκολληθούν από τα όστρακά τους. Τις σουρώνετε σε σουρωτήρι που στον πάτο έχετε βάλει βαμβάκι για να κρατήσει την άμμο που πιθανόν να υπάρχει. Το νερό το φυλάτε και ξεχωρίζεται τις πεταλίδες από τα όστρακά τους.

Στο καζάνι που θα κάνετε το πιλάφι, βάζετε το λάδι να ζεσταθεί και μετά το τριμμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Μετά βάζετε τις πεταλίδες και όταν τσιγαριστούν με το κρεμμύδι και το σκόρδο τα σβήνετε με λευκό κρασί. Αν βάλετε τριμμένη ντομάτα θα τη βάλετε τώρα και θα προσθέσετε αλάτι και πιπέρι. Μετά βάζετε το ρύζι να ανακατευτεί καλά με τα άλλα υλικά και μετά προσθέτετε το νερό από τις πεταλίδες, λίγο-λίγο για να έλθει στα ίσα με το ρύζι όταν θα είναι έτοιμο.

Σκορπίνες πλακί

Αυτά τα τρομερά ψάρια, κατακόκκινα έως και σκούρα καφέ, με τα επιθετικά αγκάθια, που πάντα τα προσέχαμε ιδιαίτερα όταν τα βλέπαμε με προτεταμένα τα όπλα τους στην άκρη του αγκιστριού μας, δημιουργούν σιγά-σιγά έναν γαστριμαργικό μύθο. Αυτά τα όπλα και το μεγάλο - επίσης οπλισμένο -κεφάλι τους, τα έκαναν ιδανικά για ψαρόσουπα ή κακαβιά  και στο νησί δεν φαντάστηκαν ποτέ να τα ψήσουν αλλιώς. Στην Ίο, στην ταβέρνα του Γιώργου Δράκου στην άκρη του Μυλοπότα, δοκιμάσαμε σκορπίνα ψητή στα κάρβουνα. Κι εκεί τις κάνανε μόνο σούπα, αλλά ένας κρητικός ζήτησε από τον Γιώργο να του την κάνει ψητή και έμεινε σπεσιαλιτέ στο μαγαζί.

Σκορπίνα ψητή, ανοιγμένη πετάλι για να γίνει γρήγορα γιατί βιαζόμασταν, φάγαμε και στην ταβέρνα «Φάρος» του Νίκου Χίου, στο λιμανάκι της Αγίας Άννας στη Νάξο. Έτσι όπως ήταν καλά ψημένη, το κρουστό κρέας της έμοιαζε όντως με του αστακού, όπως πολλοί λένε. Καθώς ο Νίκος Χίος ψήνει ψάρια σχεδόν τριάντα χρόνια, έχει μαζέψει αρκετή γνώση γι αυτά, η οποία ξεκινά από τη σχάρα που πρέπει να είναι κρύα όταν μπαίνει με το ψάρι στα κάρβουνα για να μην καταστραφεί η πέτσα τους, και φτάνει μέχρι την παρομοίωσή τους με γυναίκα που πρέπει να την χαϊδεύεις με τρυφερότητα, αλλιώς την χάνεις. Ο ίδιος μας είπε ότι αν τρυπηθείς από αγκάθι σκορπίνας που έχει φάει κάβουρα, σε πιάνει η καρδιά του.

Πράγματι το δύσκολο με τις σκορπίνες είναι το καθάρισμά τους χωρίς να δεχθείς πλήγμα από τα σκληρά αγκάθια τους. Εδώ, βλέπετε στο νησί, τα ψάρια τα αγοράζεις από το καΐκι και τα καθαρίζεις μόνος στη θάλασσα. Είχα κακή εμπειρία από παιδί όταν με είχε τσιμπίσει ένα μικρό, ζωντανό, σκορπιουλάκι και με έτσουζε το χέρι μου όλη την ημέρα που ήμασταν στο ψάρεμα. Αλλά και μεγάλος είχα κακά ξεμπερδέματα με το αγκάθι της σκορπίνας. Ίσως γι' αυτό στο νησί τους λέμε σκορπιούς. Αυτή τη φορά τα τραύματα ήταν μικρά και είχαμε διάθεση για κάτι διαφορετικό. Βάλαμε τις δυο μεγάλες σκορπίνες, μαζί με δυο-τρία μικρότερα ψάρια, πλακί στο φούρνο.

Στο ταψί βάλαμε μια στρώση πατάτες και ανάμεσά τους τα ψάρια που ήταν ήδη αλατισμένα με χοντρό θαλασσινό αλάτι. Γύρω-γύρω βάλαμε χοντροκομμένα κρεμμύδια και ντομάτες και προσθέσαμε σκόρδο, λάδι, αλάτι, πιπέρι και νερό. Ήταν έτοιμα πολύ γρήγορα, σε 30 λεπτά, σε δυνατό φούρνο. Το φαγητό ήταν απίθανο...

Καραβιδομακαρονάδα από τον Εμπορειό της Κάσου

Ο Μιχάλης Ασπράς μαγειρεύει στον Εμπορειό της Κάσου περίπου όπως ταιριάζει αυθόρμητα τις παραδοσιακές κασιώτικες μαντινάδες του, και ο Γιώργος Κίκης (πρώτη φωτογραφία) σερβίρει τις δημιουργίες του Μιχάλη του Αγά, όπως παίζει τους κασιώτικους σκοπούς στη λύρα του. Επιμείναμε να μας δώσουν τη συνταγή γι αυτή τη μακαρονάδα με τις μεγάλες καραβίδες που είναι πιο νόστιμες από τα ξαδέλφια τους, τους αστακούς. Ο Μιχάλης του Αγά κάνει την καραβιδομακαρονάδα όπως ακριβώς και την αστακομακαρονάδα. Να πως:

Σε νερό που κοχλάζει βράζει για μισή ώρα τις καραβίδες (ή τον αστακό). Σοτάρει το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη τριμμένη ντομάτα και προσθέτει δάφνη, λίγο ντοματοπελτέ, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι και νερό από τις καραβίδες. Μετά βάζει και τις καραβίδες, αφού πρώτα αφαιρέσει το έντερό τους που πιθανόν να έχει άμμο, και τις αφήνει να βράσουν στη σάλτσα για άλλη μισή ώρα. Μετά βγάζει τις καραβίδες από τη σάλτα και βράζει σε αυτή τα μακαρόνια. Προσθέτει νερό από τις καραβίδες, όσο χρειάζεται για να έλθει ίσα-ίσα με τα βρασμένα «αλντέντε» μακαρόνια.

«Naxian Collection», συλλογή γεύσεων στη Νάξο

Το «Naxian Collection» είναι ένα εξαιρετικό ενδιαίτημα στη Στελίδα, 2 χλμ. από τη Χώρα της Νάξου, πηγαίνοντας για τον Άγιο Προκόπιο και τις άλλες γνωστές παραλίες του νησιού. Από όλα τα πολλά ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, το τραπέζι του πρωϊνού του είναι το πιο εντυπωσιακό. Την ποικιλία και την ποιότητά του, δεν την έχουμε συναντήσει σε κανένα άλλο ξενοδοχείο. Είναι οι καλές προθέσεις των ιδιοκτητών του, του Γιάννη και της Μαρίας, αλλά και η καλή διάθεση και το μεράκι της Μαριάννας που κάνουν τη διαφορά.

Η Μαριάννα αγκυροβόλησε στη Νάξο, αλλά η ερευνητική διάθεσή της δεν άραξε. Ψάχνει συνεχώς στη μνήμη της τις αναμνήσεις από τις γεύσεις των τόπων που έζησαν οι γονείς της, η σμυρνιά μητέρα της και ο πρόσφυγας στην Κρήτη πατέρας της, τις εμπειρίες που ίδια μάζεψε από την περιπλάνησή της σε άλλα νησιά των Κυκλάδων και απλώνει τις δημιουργίες της, πλήθος «γλυκά» και «αλμυρά» πιάτα μπροστά στο φιλοξενούμενο και παρατηρεί που κλείνει ο φιλοξενούμενος για να προσανατολίσει προς τα εκεί τις επιλογές της την επομένη. Που βέβαια μπορεί να είναι καινούργια πιάτα, αλλά πάντα από αυτά που θα έκανε για το σπίτι της, αγνά, ό,τι θα έδινε στα παιδιά της, όπως η ίδια λέει.

Έτσι μια μια μέρα θυμήθηκε τα «φαναράκια» από την Κρήτη και την επομένη άνοιξε φύλλο και τα έκανε. Πώς, μα το έγραψε η ίδια σε ένα χαρτί και μας έδειξε με μια χαρτοπετσέτα πως τα διπλώνει:

Για τη ζύμη του φύλλου χρησιμοποίησε 1 αβγό, 1 ποτηράκι σπορέλαιο και 1 ποτηράκι νερό, και την κόβει σε τετράγωνα κομμάτια. Για τη γέμιση βάζει 1 αβγό, φέτα, ανθότυρο και δυόσμο. Βάζει το μίγμα στο τετράγωνο φύλλο και τυλίγει την κάθε πλευρά πάνω από την προηγούμενη που τύλιξε. Μετά τα πασπαλίζει με σουσάμι  και τα ψήνει στον φούρνο. Βέβαια η Μαριάννα έχει εντρυφήσει και στην τοπική παράδοση, φτιάχνοντας μεταξύ των άλλων και τη «σεφουκλωτή» μια πίτα με σέσκουλα (σέφουκλα), σταφίδες, ζάχαρη, κανέλα, λίγο ρύζι και χειροποίητο φύλλο, μεταξύ «γλυκού» και «αλμυρού».

Ωραία ήταν όλα, αλλά ξεχωρίσαμε την πολύ απλή και ελαφριά ομελέτα με κολοκυθάκια. Η Μαριάννα βράζει τα κολοκύθια, τα κόβει σε ροδέλες, τα βάζει στο τηγάνι με λίγο λάδι και μετά ρίχνει τα χτυπημένα αβγά. Η διαφορά είναι ότι τα αβγά και τα κολοκυθάκια είναι εγχώρια. Η εμπιστοσύνη στα δικά τους προϊόντα είναι κρατούσα αντίληψη στη Νάξο και το ξενοδοχείο, αν και πολυτελές, δεν ξεφεύγει από αυτή. Πίσω από τις βίλες με τις πριβέ πισίνες, υπάρχει το μποστάνι για τα λαχανικά, ο ελαιώνας για το λάδι, το χωράφι για τις πατάτες που θα βγουν από το χώμα αυτές τις ημέρες. Και βέβαια στο τραπέζι έχουν ξεχωριστή θέση τα τυριά της Νάξου, ξινομυζήθρα φρέσκια, «θηλυκό» τη λένε, και ξερή, γλυκιά, κεφαλοτύρι «αρσενικό» που ο Γιάννης παλαιώνει για ένα χρόνο και γίνεται καλύτερο και από την ιταλική παρμεζάνα.