Σκλήθρο - Ξινό Νερό: Οι γεύσεις του «Θωμά» και του «Κοντοσώρου»

Ηθικές γεύσεις είναι αυτές που μαγειρεύονται για να τις απολαύσει ο επισκέπτης με το στόμα του και όχι με τα μάτια του. Αντιθέτως, ηθικό τοπίο είναι αυτό που αναστατώνει την όραση και άλλες αισθήσεις του περιηγητή. Αυτό το τοπίο όμως, ανάμεσα και πάνω από τις τέσσερις «χαμηλές» λίμνες της Φλώρινας γύρω από το Αμύνταιο - τη Χειμαδίτιδα, τη Ζάζαρη, των Πετρών και τη Βεγορίτιδα -προκαλεί με τις γεύσεις του - τα μανιτάρια του, τα άγρια φρούτα του και τα αφεψήματά του, όπως το σαλέπι που είναι ένα ολόκληρο μυστήριο αν καθίσει ο Τάκης και σου το ξεδιαλύνει - και τη γεύση, ακριβώς λόγω της αυθεντικότητάς του. Και πάλι η αυθεντικότητα είναι αλήθεια, άρα καταλήγουμε και πάλι στην ηθική.

Το βραβευμένο εστιατόριο «Θωμάς», πάνω στο δρόμο που περνά δίπλα από το Σκλήθρο για να πάει στην Καστοριά, είναι ένα από τα δύο ξενοδοχεία φαγητού που μπορούν να βάλουν την περιοχή στην ταξιδιωτική ατζέντα του κάθε περιηγητή. Υπάρχει εκεί εδώ και πολλά χρόνια, αλλά ο Βαγγέλης και ο Θωμάς Πασπάλης, έχουν καταφέρει να κάνουν γκουρμέ τα παραδοσιακά πιάτα, χωρίς να ξεχνούν ότι όλα αυτά είναι κυρίως τροφή και τα παραγγέλνουμε για να τα φάμε. Ετσι, άπλωσαν στο στρογγυλό τραπέζι μπροστά στο τζάκι, χωριάτικο ψωμί με προζύμι, μανούρι Βλάστης με ντομάτα, κρέμα βαλσάμικου και βασιλικό, πιπεριές Φλωρίνης γεμιστές με τουρσί, κότσι χοιρινό στη γάστρα με πατάτα Σκλήθρου, αγριογούρουνο κρασάτο με σπιτικές χυλοπίτες, μάγουλα μοσχαρίσια κοκκινιστά με παπαρδέλες (για όσους το επιθυμούσαν υπήρχε τριμμένη ντόπια φέτα), το καλύτερο νομίζουμε πιάτο. Το κρασί ήταν Φιλάμπελος (syrah, ξινόμαυρο, merlot) ειδική εμφιάλωση του εστιατορίου από τον Αμπελώνα Αμυνταίου. Για το τέλος υπήρχε ποικιλία γλυκών, σοκολατόπιτα, καρυδόπιτα, κολοκύθα και ντοματάκι του κουταλιού, και γράπα, το τοπικό τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο.

Το επίσης βραβευμένο εστιατόριο του Νίκου Κοντοσώρου στο Ξινό Νερό, πειράζει ίσως περισσότερο τις τοπικές παραδοσιακές συνταγές, αλλά όχι την αλήθεια τους. Πριν, κατεβήκαμε στην κάβα με τις 150 ελληνικές ετικέτες και τις 50 από την αλλοδαπή, και πήραμε μια φιάλη Πετραία Γη λευκός ξηρός του ΕΑΣ Αμυνταίου και μια Πετραία Γη ερυθρός ξηρός 2007, και τα βάλαμε στο τραπέζι στο οποίο άρχισαν να έρχονται: πατέ πιπεριάς και φέτα Φλώρινας τσιγαρισμένη στο τηγάνι με ελαιόλαδο, σουτ μακάλο, κεφτεδάκι σε άσπρη σάλτα από αλεύρι και ζωμό κότας, άρτυμα από κόκκινο πιπέρι, ελαιόλαδο και ξύδι, και σαφράν. Χοιρινό με τραχανά, μαλακό τυρί και αρωματισμένο με τσουμπρίκα (μυρωδικό σαν τη ρίγανη). Ριζότο μανιταριών με εγχώρια τρούφα. Μπάτζο (σκληρό, αποβουτυρωμένο τυρί) στα κάρβουνα και για το τέλος ραβανί.

Το σουτ μακάλο είναι ένα από τα αντιπροσωπευτικά τοπικά φαγητά και την πρωτότυπη συνταγή του μας αποκάλυψε η Φωτεινή Ιωαννίδου, γέννημα-θρέμα της περιοχής, που μένει στο Σκλήθρο: Ζυμώνουν τα κεφτεδάκια με κιμά και ψωμί μισό-μισό, αυγό, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι, πολύ λίγο σκόρδο, και τα τηγανίζουν. Το λάδι το κρατούν αφού το σουρώσουν, και σε αυτό τσιγαρίζουν το αλεύρι (υπολογίζουν μια κουταλιά αλεύρι για κάθε πιάτο) και προσθέτουν πιπέρι, αλάτι, ίσως τριμμένη ντομάτα ή σάλτσα, και ζεστό νερό μέχρι να δέσει.

Τσίπουρο στο Σκλήθρο και στα ρακαριά του Μαλάμου και του Παντούλη στην Πιερία

Η κουβέντα για τα τσίπουρα άρχισε μπροστά σε ένα τραπέζι με τσιπουρομεζέδες στο Σκλήθρο της Φλώρινας. Η κουβέντα περί γλυκάνισου και μη γλυκάνισου, αφού εδώ στη βόρεια Ελλάδα το τσίπουρο με γλυκάνισο είναι εκ των ουκ άνευ, αν και, όπως θα μας πει την μεθεπόμενη ημέρα ο Γιώργος Μαλάμος, η παράδοση αρχίζει να αμφισβητείται γιατί εκτός από όλα τα άλλα, το γλυκάνισο «καθαρίζει» και την αυθεντική μυρωδιά του σταφυλιού. Έτσι, τα μισά ποτήρια γέμισαν με τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο, την «γράπα» όπως τη λένε εδώ, και τα άλλα μισά με γλυκάνισο. Όμως όλοι ομονοούσαν για τη νοστιμιά ενός πιάτου στη μέση του πλούσιου τραπεζιού: καλογεράκια στο τηγάνι με ντομάτα και πιπεριά. Τα μανιτάρια μάζεψε στο Βίτσι ο Τάκης και τα αποξήρανε, και τα μαγείρεψε η σύζυγός του Φωτεινή, ιδού πως: Μουλιάζει στο νερό τα ξερά μανιτάρια και αφού τα στραγγίξει, τα σοτάρει στο λάδι με κρεμμύδι και πιπεριά (εμβληματικό συστατικό του τραπεζιού στη Φλώρινα) και τα σβήνει με ένα ποτηράκι κρασί. Προσθέτει και μια κουταλιά σπιτική σάλτσα ντομάτα, αλάτι και πιπέρι.

Η περιοχή των τεσσάρων λιμνών γύρω από το Αμύνταιο είναι ένας γευστικός παράδεισος. Τα καζάνια του τσίπουρου αρχίζουν μόλις τώρα να γουργουρίζουν, ενώ πιο νότια, στην Πιερία, σχεδόν ολοκληρώνουν το τραγούδι της χαράς, καθώς τα σταφύλια ωριμάζουν και τρυγούνται γρηγορότερα. Κινηθήκαμε προς τα εκεί από μια «ανορθόδοξη» διαδρομή, Σκλήθρο, Λέχοβο, Βαρικό, Πτολεμαΐδα, Κοζάνη, και πριν τη γέφυρα στη λίμνη του Αλιάκμονα για Σέρβια αριστερά και μετά το φράγμα του Πολυφύτου για Ριζώματα, Ελατοχώρι, και βρεθήκαμε μπροστά στο σταυροδρόμι, αριστερά για Κατερίνη, Περίσταση, Λιβαδάκια για το καζάνι του Γιάννη Παντούλη, και δεξιά για Μηλιά για το ρακαριό του Γιώργου Μαλάμου.

Ο Γιάννης Παντούλης σπούδασε και έκανε μεταπτυχιακά στην οικονομία, και υπηρετούσε την επιστήμη του μέχρι που ερωτεύτηκε το αμπέλι. «Πάει, ρίζωσα εδώ» μας είπε και μπλέχτηκαν οι ρίζες οι δικές του και της οικογένειάς του με τις ρίζες του αμπελιού. Φτιάχνει βιολογικά τσίπουρα, κρασιά, λικέρ και άλλα αποστάγματα με φράουλα και λεμόνι. Και το έχει φιλοσοφήσει το πράγμα: «Το τσίπουρο σου δείχνει πως να ζεις. Από όλα αυτά που μαζεύεις, κρατάς το απόσταγμα, το καλύτερο, και αυτό το φιλτράρεις δυο φορές. Μπαίνουν όλα μαζί στο καζάνι και βγαίνει το πνεύμα. Το πνεύμα υγροποιείται και γίνεται τσίπουρο, που ανοίγει τις μικρές, κλειστές πόρτες μέσα σου, ειδικά σε αυτά τα νυχτέρια δίπλα στο καζάνι». Το τσίπουρο είναι συνδεδεμένο με τη χαρά και μαζί με τα παστά και τα τουρσιά που είναι οι καλύτερη μεζέδες, κατά τον Γιάννη, ανοίγει την πόρτα του κρασιού...

Η επίσκεψη στο ρακαριό του Γιώργου Μαλάμου μαζί με τον Τάκη Σφήκα, είναι για εμάς κάτι σαν έθιμο. Το τσίπουρο είναι το πνεύμα της παρέας και στο τραπέζι ανάμεσα στα δυο καζάνια, Κυριακή μεσημέρι, κάθεται πάντα μια παρέα. Όλοι είναι μεσ' την καλή χαρά, εκτός από αυτόν που βράζει τα δικά του τσίπουρα και βρίσκεται σε εγρήγορση για να γίνει το απόσταγμα καλό. Ο Κώστας Τζίκας που κάθεται στην παρέα, λέει θυμοσοφικά ότι το καλύτερο τσίπουρο είναι αυτό που σου αρέσει. Ο Γιώργος Μαλάμος το λέει πιο τεχνοκρατικά: Το δικό μας τσίπουρο εδώ στα βόρεια δεν μοιάζει με καμιάς άλλης περιοχής, γιατί κάνουμε τριπλή απόσταξη.

Κάθε φορά που μας αγγίζει το «πνεύμα» του τσίπουρου αισθανόμαστε την αύρα της παρέας να μας τυλίγει. Και παρέα σημαίνει ομάδα, αλληλεγγύη μια αρχέγονη, παραδοσιακή αξία που μόνο ένα παραδοσιακό πιοτό μπορεί να τονίσει. Νομίζουμε ότι το τσίπουρο δεν υπάρχει για να διασκεδάζει τα προβλήματά μας, ούτε να παίζει το ρόλο της παρέας. Αντίθετα, έχουμε την εντύπωση ότι ρέει - και θα συνεχίζει να ρέει - από τα παραδοσιακά καζάνια, για να δένει παρέες απέναντι στη μοναξιά των προβλημάτων, για να φτιάχνουν ιστορία αυτές οι παρέες...

Τραπέζι με γριβάδι πλακί από τους Ψαράδες της Μεγάλης Πρέσπας

Στους Ψαράδες, σε εκείνο το μυστηριώδες φιόρδ της Μεγάλης Πρέσπας στην άκρη της ελληνικής επικράτειας, όλο το παραλιακό μέτωπο του οικισμού είναι αφιερωμένο στο φαγητό. Έξω από τις ταβέρνες, στα ενυδρεία, κολυμπούν τα γριβάδια, τα πιο νόστιμα ψάρια της λίμνης.

Αυτή είναι η πιο χαρακτηριστική γεύση των Πρεσπών, συν τα ψιλά φασόλια και τους γίγαντες που καλλιεργούν παντού εκεί, το λουκάνικο, τις πιπεριές Φλωρίνης και τα λαχανικά τουρσί.

Μέσα στο εστιατόριο «Καλή Παρέα», η κυρία Μαρία, η μητέρα του Δημήτρη, του ιδιοκτήτη, ετοιμάζει κατόπιν παραγγελίας γριβάδι πλακί στο φούρνο με την παραδοσιακή συνταγή.

Στο ταψί, πάνω στην εστία του φούρνου, τσιγαρίζει πάμπολλα κρεμμύδια κομμένα φέτες, μια ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρίνης και μια επίσης κόκκινη αλλά καυτερή, μαζί με ένα κουταλάκι τριμμένη φρέσκια ντομάτα. Όταν ροδίσουν προσθέτει επιπλέον δύο τριμμένες ντομάτες, ένα φύλλο δάφνης, αλάτι και πιπέρι.

Το ψάρι είναι κομμένο εγκάρσια σε χορταστικές φέτες που η κυρία Μαρία έχει ήδη αλατίσει με χοντρό αλάτι. Τις αλευρώνει, τις βάζει στο ταψί με τα κρεμμύδια και τα άλλα υλικά, και τις γυρίζει. Προσθέτει νερό και βάζει το ταψί στο φούρνο για 1,30 με 2 ώρες. Όπως λέει, τα λιμνίσια ψάρια πρέπει να ψηθούν καλά.

Αξίζει τον κόπο να περιμένει κανείς να μελώσει αυτό το πολύ πικάντικο φαγητό, που η γεύση του είναι τόσο πολύ δυνατή, όσο και η εμπειρία της περιήγησης στις λίμνες που τις είπαν και κιβωτούς ζωής.