Κοτόπουλο με πιπεριές, κρεμμύδια και ντομάτα από τη χώρα των Βάσκων στους Παξούς

ΠΑΞΟΙ

Ο ζωγράφος Πάβλος Χαμπίδης που περιδιάβασε τους Παξούς και τους αποτύπωσε στο ταξιδιωτικό μπλοκάκι του σαν περιηγητής των παλιών, νοσταλγικών, καιρών, λέει ότι το νησί του Ιονίου περιβάλλεται από ένα πέπλο καλού γούστου και κοσμοπολιτισμού. Όλη αυτή την αύρα είχε και το δείπνο στην αυλή του ατμοσφαιρικού σπιτιού του Χριστόφορου Μπόικου στον Γάιο. Ο Χριστόφορος κινεί την αγάπη του για την Τέχνη δια μέσου της γκαλερί Chris Boicos Fine Arts στο Παρίσι, και τώρα μετέφερε τις ιδέες και τη δραστηριότητά του το καλοκαίρι στους Παξούς. Εφέτος μεταξύ των άλλων κυκλοφόρησε το λεύκωμα «Ένα ταξίδι στους Παξούς» με σχέδια του Πάβλου Χαμπίδη, τα οποία εκτίθενται έως τις 7 Σεπτεμβρίου στο παλιό τελωνείο του Λογγού.

Στο σπίτι του Χριστόφορου βασιλεύει το καλό γούστο και η Τέχνη. Αλλά και η συντροφιά γύρω από το τραπέζι στην αυλή ήταν κοσμοπολίτικη. Ο Φρεντ και η Σου από το Λονδίνο, ο Σαρλ από το Παρίσι, ο Πάβλος από την Αθήνα, απ' όπου συνέκλιναν οι διαδρομές του που ξεκίνησαν από τη Θεσσαλονίκη και κινήθηκαν σε πολλές πόλεις της Ευρώπης, την Ιαπωνία και τις ΗΠΑ. Και φυσικά το κύριο πιάτο που ετοίμασε ο Χριστόφος ήταν κοσμοπολίτικο. Κοτόπουλο με πιπεριές, κρεμμύδια και σάλτσα ντομάτα. Όπως και το δεύτερο. Μακαρόνια με μανιτάρια.

Το πουλέ μπασιέζ, το κοτόπουλο από τη χώρα των Βάσκων, ο Χριστόφορος το μαγείρεψε κάνοντας τέσσερα βασικά βήματα. Τις μερίδες του κοτόπουλου ελευθέρας βοσκής - είναι βασικό στοιχείο του φαγητού η ποιότητα του κρέατος - τις τσιγάρισε σε ελαιόλαδο. Ένα μέρος από αυτό το λάδι με τη γεύση από το λίπος του κοτόπουλου, το χρησιμοποίησε για να σοτάρει τις κομμένες κατά μήκος σε λωρίδες πιπεριές Φλωρίνης - κόκκινες ή πράσινες - και τα ολόκληρα κρεμμυδάκια. Είναι σημαντική λεπτομέρεια αυτά να στραγγίξουν πάνω σε χαρτί κουζίνας. Στο ίδιο λάδι ετοιμάζει τη σάλτσα ντομάτας, αφού πρώτα τις βράζει για να αποφλοιωθούν ευκολότερα. Προσθέτει στο τηγάνι όπου βράζουν οι ντομάτες λευκό κρασί, λίγο κονιάκ για να «σπάσει» την οξύτητα, όπως και λίγη ζάχαρη. Προσθέτει επίσης λίγο ντοματοπελτέ για το χρώμα, θυμάρι και ρίγανη. Τα τρία συστατικά του φαγητού - τις μερίδες του κοτόπουλου, τις πιπεριές και τα κρεμμυδάκια, και τη σάλτσα της ντομάτας - τα βάζει όλα μαζί στο ταψί - πρώτα τις πιπεριές και τα κρεμμύδια, μετά το κοτόπουλο και από πάνω τη σάλτσα ντομάτας - και τα ψήνει στο δυνατό φούρνο για περίπου μια ώρα. Αν προτιμάται καυτερό, υπάρχει η δυνατότητα της πιπεριάς, μαζί με το αλάτι και το πιπέρι.

Το φαγητό σερβίρεται με ρύζι, αλλά ο Χριστόφορος το συνόδευσε με μακαρόνια. Έβρασε τα στριφτά μακαρόνια και τα στράγγιξε. Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρισε τα μανιτάρια για 5 με 10 λεπτά. Προσθέτει τα μακαρόνια και λίγη κρέμα γάλακτος και στο τέλος παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι. Το γεύμα τελείωσε με χαλβά λεμόνι και πορτοκαλόπιτα και είχε αρχίσει με δυο σαλάτες, μια μαρούλι με καρύδια και μια άλλη με φακές και μανιτάρια.

Η ανάρτηση έγινε το επόμενο πρωί από το τραπέζι του δείπνου στο σπίτι του Χριστόφορου Μπόικου στον Γάιο των Παξών. 

Κασιώτικοι ντολμάδες του γλεντιού και της παράδοσης, η πιο μικρή μπουκιά Κάσου

Είναι φαγητό των ακριβών ημερών οι κασιώτικοι ντολμάδες. Ένα από τα τεταρτημόρια του πιάτου του γλεντιού στους γάμους και τα πανηγύρια. Τα άλλα τρία είναι το κρέας, κατσίκι κοκκινιστό ή ρολό μοσχάρι, το φημισμένο κασιώτικο πιλάφι με την κανέλα, και οι τηγανιτές πατάτες. Τα κασιώτικα ντολμαδάκια είναι αυτά που χρειάζονται τόσο επιδέξια χέρια. Γι αυτό  τα ετοιμάζουν και τα τυλίγουν οι γυναίκες. Αυτά, όπως και τα κεφτεδάκια και τα ιδιαίτερα «μπουστιά», είναι τα μόνα φαγητά του γλεντιού που τα ετοιμάζουν οι συνήθεις μάγειροι, ενώ τα άλλα οι έκτακτοι μόνο γι αυτή την περίσταση άνδρες μάγειροι. Αυτοί όμως βράζουν τους κασιώτικους ντολμάδες, σκεπάζοντάς τους με τέσσερα αναποδογυρισμένα πιάτα για να μην ξεδιπλώνονται καθώς κοχλάζουν,  και τα μπουστιά και τηγανίζουν τα επίσης μικροσκοπικά και ολοστρόγγυλα κεφτεδάκια που πλάθουν οι γυναίκες στην κουζίνα. Τα μαγέρικα με τα μεγάλα «μαντροκάζανα» και τις «παρανιστιές» με τα ξύλα του βουνού, αποτελούν άβατο για τις γυναίκες.

Είναι απόλαυση όμως, αντάξια με τη γεύση τους, να παρακολουθείς τις γυναίκες την παραμονή του γλεντιού να διπλώνουν ταχυδακτυλουργικά τα λιλιπούτεια κασιώτικα ντολμάδάκια καθισμένες στους πάγκους εκατέρωθεν στις μακριές τάβλες. Αν είναι για γάμο, η οικογένεια της νύφης είναι υποχρεωμένη να χαρίσει σε κάθε γυναίκα που διπλώνει ντολμάδες μια ποδιά, όπως και στους μαγείρους και στους άνδρες, άσπρες κεντημένες με το μονόγραμμα της νύφης,  που θα σερβίρουν το φαΐ του γάμου στους καλεσμένους την επομένη το βράδυ. Στα πανηγύρια οι γυναίκες φέρνουν μαζί τους τη δική τους ποδιά. Και βέβαια αυτή είναι η ευκαιρία να μυηθούν στα μυστήρια των κασιώτικων ντολμάδων η νέα γενιά των κοριτσιών της Κάσου, αυτά που θα συνεχίσουν την παράδοση. Περίπου όπως πιάνουν στο τέλος του χορού και συλλαβίζουν τα βήματα της σούστας και του ζερβού. Το μεγάλο πανηγύρι του Δεκαπενταύγουστου στην Πέρα Παναγία είναι η καλύτερη ευκαιρία για τη μύηση σε αυτήν την ιεροτελεστία ή αλλιώς για το βάπτισμα στο κασιώτικο φρόνημα, στο πνεύμα και τη γεύση της μικρής πατρίδας.

Την παραμονή του πανηγυριού, το περασμένο καλοκαίρι, ανάμεσα στις δεκάδες γυναίκες που τύλιγαν ντολμαδάκια ήταν μια πολύ νέα κοπέλα. Όταν με είδε να φωτογραφίζω, μου ζήτησε να φωτογραφήσω κι εκείνη καθώς δίπλωνε «ντουρμάες», όπως τους λεν στην Κάσο, για να δείξει τις φωτογραφίες στη γιαγιά της. Έλαμπε από υπερηφάνεια το πρόσωπό της. Τι κι αν τα ντολμαδάκια της χάθηκαν μέσα σε ένα σωρό από εκατομμύρια άλλα. Ήταν μικροσκοπικά πετραδάκια της κασιώτικης ταυτότητάς της που ήθελε να δείξει στον «θεματοφύλακα», τη γιαγιά.

Το πιο πιθανόν είναι τα ντολμαδάκια της νεαρής κασιώτισσας να ήταν κακοδιπλωμένα και να άνοιξαν στο βράσιμο. Ήταν όμως η αρχή των τέλειων ντολμάδων. Κι οι νοικοκυρές που σήμερα τυλίγουν τα πιο καλοδιπλωμένα κασιώτικα ντολμαδάκια, όπως η αδελφή μου η Καλλιόπη, έτσι άρχισαν. Τώρα όμως η Καλλιόπη μπορεί να μας δώσει τη συνταγή για εξαιρετικούς κασιώτικους ντολμάδες:

Για τη γέμιση χρησιμοποιεί ένα κιλό μοσχαρίσιο κιμά (κανονικά λάπα ή για να είναι λιγότερο λιπαροί μισή λάπα και μισό καπάκι), ένα ποτήρι ρύζι καρολίνα, δυο ή τρία κανονικά κρεμμύδια τριμμένα με τον τρίφτη, τρεις κουταλιές της σούπας βούτυρο, μισό ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο, μια φρέσκια ντομάτα τριμμένη, ένα κουτί αποφλοιωμένα ντοματάκια χωρίς το χυμό τους, τρεις κουταλιές της σούπας ντοματοπελτέ, δυόμισι κουταλάκια του γλυκού αλάτι, και πιπέρι. Όλα αυτά τα ζυμώνει μαζί.

Τα φρέσκα ή συνήθως τα διατηρημένα στην άρμη αμπελόφυλλα τα ζεματίζει για να μαλακώσουν. Ανάλογα με το μέγεθός τους βγάζουν από δύο έως πέντε κασιώτικα ντολμαδάκια. Το δίπλωμα δεν έχει μυστικά, αλλά δεξιοτεχνία. Η Καλλιόπη λέει χαριτολογώντας ότι το μυστικό των δικών της κασιώτικων ντολμάδων είναι ότι «βλέπουν» προς τα αριστερά, ενώ όλων των άλλων «κοιτάζουν» προς τα δεξιά…

Οι κασιώτικοι ντολμάδες ντανιάζονται μέσα στην κατσαρόλα και σκεπάζονται με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο για να μην ξεδιπλωθούν καθώς βράζουν για 20 λεπτά. Το νερό τους «να φαίνεται και να μην φαίνεται» όταν κουνάς την κατσαρόλα, καθώς λέει η Καλλιόπη. Το λεμόνι μπαίνει όταν θα κοντεύουν να ψηθούν.

Απόσπασμα από την ομιλία μου «Ο πολιτισμός και η γεύση των κοινών συμποσίων του γλεντιού στην Κάσο» που θα στείλω στο 1^ο Κασιολογικό Συμπόσιο στις 19 Αυγούστου 2014:

«Το κασιώτικο γλέντι είναι συμμετοχικό ήδη από την προετοιμασία του. Ειδικά στο τύλιγμα των φημισμένων κασιώτικων ντολμάδων. Μεγαλώνοντας απέναντι στη γραμμή των οριζόντων εκπαιδευτήκαμε στην ιδεολογία των μικρών τόπων και των μεγάλων ονείρων. Επειδή δεν βρήκαμε έτοιμα στη ζωή μας μεγάλα πράγματα, μεγαλώναμε τα μικρά για να μπορούν να σηκώσουν χιλίων τόνων όνειρα για να μας ταξιδέψουν και να μας «ταξιδέψουν» στον αφρό των κυμάτων και όχι στα βάθη του μπλάβου πόντου. Και τα μοιραζόμασταν. Ένα κοχύλι που μπλέχτηκε στα δίχτυα, ένα καραβάκι από ασπέτιλα, ένα τόσο δα μικρό ντολμαδάκι…

Τα κασιώτικα ντολμαδάκια είναι μικρά γιατί είναι δύσκολο να γίνουν και πρέπει να φτάσουν για όλους. Παλιότερα στα σπίτια δεν τα έκαναν τόσο μικρά. Στα γλέντια όμως που ήταν δύσκολη η κοπή του κιμά με τα διασταυρούμενα μαχαίρια και το τύλιγμα, έπρεπε να μικρύνουν για να πληθύνουν, να φτάσουν για το πιάτο του γάμου και να μείνουν και για μεζέ. Και καθώς άλλαζε η ιδεολογία του κασιώτικου γλεντιού – τη θέση της επικοινωνίας άρχισε να κερδίζει η νοσταλγία – το ντολμαδάκι πήρε τη γεύση της μικρής πατρίδας και έγινε ένα μικροσκοπικό σινιάλο σύνδεσης με αυτή. Θα θυμάμαι πάντα τη νεαρή συμπατριώτισσά μας που τύλιγε τους πρώτους ντολμάδες της στην αυλή με τη λατσία της Πέρα Παναγίας και μου ζήτησε να τη φωτογραφήσω για να δείξει στη γιαγιά της ότι άκουσε την προτροπή της και διπλώνει ένα μικροσκοπικό σύμβολο του γενέθλιου τόπου της».

Μελιτζάνες ιμάμ, ανάμνηση από ένα μεσογειακό καλοκαίρι

Το μεσογειακό καλοκαίρι είναι η μεγάλη γιορτή του ελάχιστου και του ταπεινού ή αλλιώς του πρωτογενούς και του αρχέτυπου. Η ζωή μπορεί να κατοικεί σε ένα τόσο δα κοχυλάκι που την στροβιλίζει με απίστευτη δυναμική μέσα στους λαβύρινθους του και την εκτοξεύει πέρα από τις γραμμές των οριζόντων. Πανηγύρι αυθεντικών αισθήσεων. Να, αν ψάχναμε μια από τις γεύσεις του ελληνικού καλοκαιριού, θα την βρίσκαμε να μεγαλώνει αργά πίσω από μια ξερολιθιά, κρεμασμένη από την κολοκυθιά ή τη μελιτζανιά σαν μικρός μύθος. Και μετά θα τη συναντούσαμε παρέα με τον κατεξοχήν χυμό της Μεσογείου, το λάδι, πάνω στο αρχοντικό, λευκό, τραπεζομάντηλο να απειλεί την αστραφτερή αθωότητά του με μια στάξη δεμένης, κόκκινης, σάλτσας. Οι σαλάτες φούρνου – όπως έλεγε το μπριάμ και το ιμάμ μια μαγείρισσα με το άρωμα αλλοτινών καιρών από την Πάρο –  είναι χαρακτηριστική γεύση του ελληνικού καλοκαιριού. Κι οι «σκοτεινές» μελιτζάνες  - ας μνημονεύουμε τον προπάππου Όμηρο με τον μπλάβο πόντο – παίρνουν και το χρώμα του ελληνικού καλοκαιριού καθώς ταιριάζουν με τις φλογερές ντομάτες.

  

Να λοιπόν η καλή ώρα της μελιτζάνας μέσα σε ατμόσφαιρα συντροφική, κάτω από τα πλατιά φύλλα της μουριάς, πάνω στο καθαρό ακόμα τραπεζομάντηλο. Οι σχετικά λεπτές εγκάρσια κομμένες φέτες μπαίνουν στον πυρωμένο φούρνο, ντανιασμένες πάνω σε λαδόκολλα και αλειμμένες με λάδι, «με το φτερό», ελάχιστο δηλαδή. Όταν μαλακώσουν καλά, μεταφέρονται στο βαθύ τηγάνι όπου ήδη δένουν το τσιγαρισμένο, χοντροκομμένο, παλιό κρεμμύδι, οι συνθλιμμένες, ολόκληρες, σκελίδες σκόρδου, οι τριμμένες ώριμες ντομάτες, το αλάτι και το πιπέρι.

Το «μελωμένο» πια ιμάμ μας, τη φέτα της μελιτζάνας με όλη τη μαγική ακολουθία της, τη μεταφέρουμε πάνω σε στρογγυλά παξιμαδάκια και τα «διανθίζουμε» με φρεσκάδα και δροσιά, με ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού. Όλα τα άλλα μπαίνουν και ακολουθούν το μονοπάτι του καλοκαιριού.

Ξιδάτος γαύρος και μακαρονάδα με τόνο Αλοννήσου σε κυριακάτικο τραπέζι

Η Αλόννησος μοιάζει με ένα ματσάκι μυριστικά που ταξιδεύει στο πέλαγος. Κι οι κυριακάτικες συνευρέσεις γύρω από το στρωμένο τραπέζι έχουν το άρωμα της παρέας και της επικοινωνίας. Και τα δυο αυτά έσμιξαν στο σπίτι της Όλγας και του Γιώργου Ξυλαγρά στην Πεντέλη. Η γευστική εμπειρία επικεντρώθηκε στην μακαρονάδα με καπνιστό τόνο Αλοννήσου, τη σαλάτα με τα κρίταμα από τα Σκάντζουρα, το γλυκό καρπούζι από την Φλώρινα και η πολύ ενδιαφέρουσα εκδοχή του γαύρου ξιδάτου της Όλγας.

Χρησιμοποιεί δυο κιλά γαύρου μεγάλου του οποίου ο ιχθυοπώλης έχει αφαιρέσει μόνο το κεφάλι. Πλένει καλά τα ψαράκια και τα σουρώνει . Όπως είναι μέσα στο σουρωτήρι, όταν στραγγίξουν καλά - καλά,  τα πασπαλίζει με τέσσερις κουταλιές της σούπας χοντρό θαλασσινό αλάτι. Κλείνει το σουρωτήρι σε πλαστική σακούλα και μετά το βάζει στο ψυγείο για δύο ημέρες. Όταν τα βγάλει τα τακτοποιεί ένα – ένα σε τάπερ, τα σκεπάζει με άσπρο ξύδι και τα αφήνει εκεί για άλλες δύο ημέρες. Μόλις πάρουν το χρόνο τους, ξεπλένει τα ψαράκια καλά για να φύγει το ξύδι και το αλάτι. Αυτό είναι το μυστικό της συνταγής. Όταν μετά από δυο – τρεις ώρες που θα στραγγίξουν καλά, αφαιρεί το κεντρικό κόκαλο καθώς ο γαύρος ανοίγει σε δυο φιλέτα αφού έχει «ψηθεί». Αν το κεντρικό κόκαλο το αφαιρούσε από την αρχή, τα ψαράκια θα είχαν λιώσει. Τακτοποιεί τα φιλέτα σε τάπερ, τα σκεπάζει με ελαιόλαδο και τα διατηρεί στο ψυγείο μέχρι και δύο μήνες. Όταν τα σερβίρει τα πασπαλίζει με μπούκοβο και ψιλοκομμένο σκόρδο.

Ο ταπεινός γαύρος είναι το κατ’ εξοχήν παραδοσιακό ελληνικό σούσι. Η ομοιότητα όμως εξαντλείται μόνο στο ότι δεν ψήνεται στη φωτιά. Η λογική του είναι τελείως διαφορετική και δεν έχει να κάνει με την προετοιμασία του για να γίνει φαγητό, αλλά με τη συντήρησή σου.  Πιο κοντά στη λογική του σούσι είναι μια εκδοχή του κόκκινου τόνου που μας παρουσίασε ένα καλοκαίρι ο Νίκος Χίος στο εστιατόριο του «Φάρος» στην Αγία Άννα της Νάξου.

Αυτό όμως δεν υπήρχε στην παράδοσή μας, προστέθηκε τώρα, όπως συνέβη και με τον τόνο γενικώς. Ο τόνος σημαίνει το φθινόπωρο συναγερμό στην Στενή Βάλα της Αλοννήσου. Η κυρία Ναυσικά, η οποία μαγειρεύει εξαιρετικά στο εστιατόριο «Φανάρι» στην άκρη της μικρής προκυμαίας της Στενής Βάλας, φτιάχνει εξαιρετικό σπιτικό τόνο Αλοννήσου. Ένα μέρος από τα νόστιμα βαζάκια της περιέχουν καπνιστό τόνο, τον οποίο καπνίζει στο παραδοσιακό τζάκι με ξύλα και μυριστικά φυτά της Αλοννήσου. Αυτός ο τόνος είναι τόσο νόστιμος, που η Όλγα τον χρησιμοποιεί ως έχει στην μακαρονάδα με μακαρόνια Νο 6 και απλώς την πασπαλίζει με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Το μυστικό εδώ είναι οι στρώσεις του τόνου ανάμεσα στα μακαρόνια.

Ακόμη και η δυνατή καλοκαιρινή μπόρα δεν μας εμπόδισε να ολοκληρώσουμε το γεύμα, ούτε να ταξιδέψουμε ξανά στα ειδυλλιακά Γλυφά, στην παραλία πίσω από την Στενή Βάλα, όπου οι φίλοι μας διατηρούν τις Ilya Suites (www.ilyasuites.gr). Οι γευστικές εμπειρίες μας από ένα ταξίδι εκεί υπάρχουν αποτυπωμένες στην ανάρτηση:

Ένας τόνος νοστιμιάς από την Αλόννησο

Η πηγή για το παραδοσιακό κουλούρι Θεσσαλονίκης στον φούρνο του Ηλία στου Ψυρρή στην Αθήνα

Η μόνη σίγουρη απόλαυση στο «σαφάρι» στο Μοναστηράκι από τα ξημερώματα της Κυριακής για παλιά βιβλία και έργα τέχνης είναι το κουλούρι του Ψυρρή. 

Από τον φούρνο του Ηλία στην οδό Καραϊσκάκη 23 εκπορεύονται σχεδόν όλα τα παραδοσιακά κουλούρια (Θεσσαλονίκης) με το σουσάμι που πωλούνται μέσα στα κοφίνια στους δρόμους της Αθήνας. Μόνο που εμείς τα βρίσκουμε καυτά, μόλις βγαίνουν από τον φούρνο. Χιλιάδες «μηδενικά» πίσω από τον άσσο της γεύσης…

Ντολμάδες, κολοκυθόπιτα και αρμύρες από τον Γαλατά, με ανθρώπινα χρώματα και αρώματα

«Μου αρέσουν οι παρέες της Κυριακής γύρω από το τραπέζι» λέει η Σοφία στη βεράντα του σπιτιού τους στον Γαλατά, στη μέση του φροντισμένου κτήματος, ενός παραδείσου χρωμάτων, ευωδιών και γεύσεων. «Ο παράδεισος είναι άλλα πράγματα» συνεχίζει η Σοφία καθώς ετοιμάζει αυτό το πλούσιο και χειροποίητο κυριακάτικο τραπέζι. «Είναι η καλή διάθεση, η αγάπη για τους άλλους». Πράγματι έτσι είναι, αλλά η καλή διάθεση και η αγάπη φαίνονται στο καλό φαγητό, που το κάνουν καλό τα αυθεντικά υλικά. Και όλα σχεδόν τα συστατικά αυτού του τραπεζιού, το λάδι, τα κηπευτικά, τα μυριστικά, τα φρούτα είναι καθάρια, φροντισμένα με τα χέρια τους.

Μας τα δείχνει ο Φίλιππος με κρυφό καμάρι κάτω από τη ψιλή βροχή που αναμοχλεύει τις μυρωδιές της ρίγανης, της λουϊζας, του εστραγκόν, της δάφνης. Κόβει δυο-τρεις βανίλιες που έχουν ωριμάσει και πάρει το πιο βαθύ τους μωβ και μας περνά από τις ιδιότροπες φυτείες της φράουλας και κάτω από τις φορτωμένες λεμονιές. Η γεύση των «χρυσών» καρπών αναδεικνύεται σε όλο το μεγαλείο της στην σπιτική λεμονάδα με την οποία μας καλωσορίζουν στη βεράντα τους, ουσιαστικά σε μια ολόκληρη φιλοσοφία για τη διατροφή και τη ζωή.

Ο ζωγράφος Κώστας Παπανικολάου που είναι στη συντροφιά μας, αποκαλύπτει το δικό του φέρμα. Αρμύρες ελαφρώς βρασμένες με λάδι και λεμόνι. Μάζεψε τα τρυφερά βλαστάρια τους από τοπία που αγαπά να ζωγραφίζει, από τις αμμουδιές πριν την Αλυκή. Από κοντά έρχονται και τα σαλιβάρβαρα τουρσί, άγρια χόρτα που για την καλλιέργειά τους φροντίζει μόνον ο Θεός, και ο εξαιρετικός οίνος που παπά από το χωριό Αδάμι. Η αρχή έγινε.

Η Σοφία συνηθίζει να μαγειρεύει με ό,τι έχει. Έχει βέβαια πάρα πολλά υλικά γύρω της, όπως αμπελόφυλλα με τα οποία τύλιξε ντολμάδες με γέμιση με ρύζι, κουκουνάρι, εστραγκόν και ξύσμα λεμονιού. Έχει όμως και αποξηραμένο ρόδι που έφερε από το Ιράν – ένα ταξίδι που ενθουσίασε την ίδια και τον Φίλιππο που έχουν ακόμη τη μουσική του στα αυτιά τους και στα δικά μας – που το πρόσθεσε στη γέμιση και έδωσε χρώμα και πάνω στο φαγητό.

Στο κτήμα έχουν όμως και πολλά κολοκυθάκια, ευκαιρία για ένα σουφλέ ή για μια κολοκυθόπιτα χωρίς φύλλο όπως την αποκαλεί η Σοφία. Ένα μίγμα από τριμμένα κολοκύθια, τυριά (φέτα, ανθότυρο, κεφαλοτύρι, ροκφόρ), κρεμμύδι παλιό και φρέσκο, τρία αβγά, λίγο αλεύρι όσο να δέσει, και μυριστικά (φρέσκο εστραγκόν, μαϊντανό, δυόσμο), αλάτι και πιπέρι. Το ταψί ψήνεται στο φούρνο στους 180 βαθμούς. Κολοκυθάκια υπάρχουν όμως και στην παντοσύναχτη βραστή σαλάτα με πολλών λογιών χόρτα από τον κήπο.

Και καθώς το γεύμα ολοκληρώνεται με κοτόπουλο κοκκινιστό με μακαρόνια, στο τραπέζι αρχίζει μια πολύ ενδιαφέρουσα παρέλαση χειροποίητων επιδορπίων, γλυκά του κουταλιού, γιαούρτι με φράουλες, λικέρ βύσσινο. Δεν έγιναν όλα τα λεμόνια λεμονάδα, αλλά και λεμοντσέλο που τώρα είναι η ώρα να το δοκιμάσουμε αν έχει γίνει. Αν και είναι ήδη καλό, η Σοφά αποφαίνεται ότι θέλει ακόμα μερικές ημέρες να ωριμάσει. Έχει τελικά ιδιαίτερη σημασία να χορταίνεις εκτός από τα φαγητά τους και με τους ίδιους του ανθρώπους, τη συντροφιά τους και τη φιλοσοφία τους. Έτσι αποκτά και η τροφή ολοκληρωμένο νόημα.