Γίδα βραστή στο μονοπάτι της χαράδρας του Ενιπέα στον Όλυμπο

Το υπέροχο μονοπάτι που κατεβαίνει από τα Πριόνια στο Λιτόχωρο, μέσα από τη μυθική χαράδρα του Ενιπέα, ήταν παγωμένο στην αποσκερή πλευρά της. Είναι φοβερή η αίσθηση να περπατάς στον… αέρα, αλλά γι αυτό υπάρχουν οι συντροφιές των περιπατητών και οι έμπειροι οδηγοί όπως ο Πέτρος Μήλιος, πρόεδρος του Ορειβατικού Συλλόγου Κατερίνης, που ήταν μαζί μας. Έτσι, κρατώντας ο ένας τον άλλο με το ένα χέρι και καρφώνοντας το μπατόν στον πάγο με το άλλο, κατεβήκαμε στο βάθος της κοίτης του Ενιπέα και περάσαμε απέναντι πάνω από το γραφικό ξύλινο γεφύρι. Από την προσπάθεια να ισορροπήσουμε πάνω στο παγωμένο μονοπάτι, δεν προσέξαμε όσο θα έπρεπε το τοπίο γύρω μας. Τώρα όμως που τα πεσμένα, υγρά, φύλλα  έφτιαχναν ένα ασφαλές χαλί κάτω από τις μπότες μας, μπορούσαμε απερίσπαστοι να κοιτάξουμε πάνω από τα κεφάλια μας τις λυγερόκορμες, γυμνές, οξιές και τα ψηλόλιγνα πεύκα που έτειναν τις κορυφές τους προς το Θρόνο του Δία.

Φτάσαμε στον πανέμορφο καταρράκτη, που το καλοκαίρι η πρασινογάλαζη λίμνη του γίνεται μια απίθανη πισίνα για τους πεζοπόρους, και κάναμε μια στάση για το πρόγευμα, κέικ και ξηρούς καρπούς, που είναι απαραίτητο εφόδιο για τους ορειβάτες. Το φαγητό του βουνού, των ορειβατών και των καταφυγίων, είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα ιστορία που την πρώτη σελίδα της ανοίξαμε εδώ μέσα στη χαράδρα του Ενιπέα και αργότερα πήγαμε και στην επόμενη, στην αφετηρία και το τέλος της διαδρομής μας στα Πριόνια, στο «2.917» του Γιώργου Κυρίτση. Προς το παρόν, πήγαμε μέχρι τη βραχοσκεπή του Αγίου Διονυσίου του εν Ολύμπω, όπου πίσω από το μικρό εκκλησάκι αναβλύζει με θαυμαστή δύναμη γάργαρο νερό, αγίασμα για τους πιστούς, και επιστρέψαμε πίσω, στην παλιά μονή του Αγίου Διονυσίου, ένα επιβλητικό κτίσμα αναπόσπαστο τμήμα της χαράδρας που δεν εξαφάνισαν ούτε η καταστροφική μανία των Γερμανών κατακτητών. Από εκεί επιστρέψαμε από τον ασφαλτόδρομο στα Πριόνια, αντικρίζοντας από κάποιες στροφές ακόμη και τον Μύτικα.

Στο βουνό οι συντροφιές δένουν, ειδικά όταν υπάρχουν δυσκολίες και η αλληλοβοήθεια είναι απαραίτητη. Ωστόσο ακόμη πιο πολύ δένουν οι συντροφιές γύρω από το τραπέζι στο τέλος της διαδρομής. Και η ατμόσφαιρα που έχει δημιουργήσει ο Δημήτρης Κυρίτσης στο «2.917»  –το ύψος του Μύτικα–, στα Πριόνια, είναι όντως ορειβατικού καταφυγίου. Και τα φαγητά είναι του βουνού: εξαιρετική γίδα βραστή και απίθανη φασολάδα, και μαζί φέτα ψητή, ελιές, σαλάτες, χόρτα. Στον Όλυμπο λειτουργούν πολλά καταφύγια που έχουν δημιουργήσει έναν δικό τους γευστικό κώδικα. Τώρα το χειμώνα λειτουργούν επίσης τα εστιατόρια των καταφυγίων στον Σταυρό, πιο κάτω πάνω στο δρόμο για τα Πριόνια, και στα Κρεβάτια, από την άλλη πλευρά του βουνού πάνω από Δίον. Από τον Μάρτιο θα ανοίξουν και τα ψηλότερα, στη Σαρακατσάνα απέναντι στα Πιέρια - όπου ο Πέτρος Μήλιος υποσχέθηκε να μας μυήσει στα μυστικά της φασολάδας - και στο δρόμο για τις κορυφές του μυθικού βουνού, στα καταφύγια «Σπήλιος Αγαπητός», «Γιόσος Αποστολίδης» και «Χρήστος Κάκαλος», στο οροπέδιο των Μουσών, ένα βήμα πριν τον Θρόνο του Δία. Φεύγοντας ευχαριστημένοι, ο Δημήτρης Κυρίτσης μας έδωσε τη συνταγή του για τη βραστή γίδα:

Γίδα βραστή του Δημήτρη Κυρίτση

Πλένουμε τις μερίδες της γίδας και τα βάζουμε στην κατσαρόλα πάνω στη φωτιά. Αφού πάρουν μια βράση, πετάμε το πρώτο νερό και πλένουμε ξανά το κρέας καλά. Το βάζουμε και πάλι στην κατσαρόλα μαζί με 5-6 καρότα, 2 κρεμμύδια, 5-6 μικρές πατάτες, σέλινο, λάδι, πιπέρι, αλάτι και έναν κύβο λαχανικών. Στο τέλος δυο κουτάλες από το ζωμό με ένα λεμόνι και δυο κουταλιές αλεύρι, τα χτυπάμε στο μίξερ για να χυλώσουν και ρίχνουμε το μίγμα ξανά στην κατσαρόλα για να χυλώσει το φαγητό.

Τραπέζι στο Λιτόχωρο με κεφτέδες σε κουρκούτι

Οι κεφτέδες με κουρκούτι είναι κλασικό φαγητό του χειμώνα που δίνει δύναμη σε πολλές περιοχές του ελλαδικού χώρου. Στη Φλώρινα το λένε «σουτ μακάλο» και στο Λιτόχωρo με το όνομά τους: κεφτέδες με κουρκούτι. Στο Λιτόχωρο επιβιώνει μια πλούσια γευστική παράδοση, που όπως πάντα συμβαίνει, αντανακλά τον χαρακτήρα του τόπου. Η πολιτεία κοιτάζει προς τον Όλυμπο και έχει παράδοση στα φαγητά του βουνού, όπως η φασολάδα και η γίδα σούπα. Βλέπει όμως και προς τη θάλασσα και τρώει σαρδέλες με κρεμμύδια ή άγρια χόρτα και καλαμαράκια γεμιστά. Ενδιαμέσως, υπάρχουν ακόμη πολύ χαρακτηριστικές πινελιές της παράδοσης, όπως η λιτοχωρίτικη σούπα (κότα γεμιστή που βράζει ολόκληρη), κρεμμυδοκεφτέδες, κρεατόπιτα με κρέας από τραγί που την κόβουν και το μεσημέρι της πρωτοχρονιάς σαν βασιλόπιτα, μπομπότα με κόκκινο κολοκύθι, πράσα λαδερά, κεφτέδες με κουρκούτι.

Στην πρόσφατη επίσκεψή μας στο Λιτόχωρο, είχαμε την ενδιαφέρουσα εμπειρία να καθίσουμε μπροστά σε ένα παραδοσιακό τραπέζι του Λιτόχωρου που είχαν την ευγένεια να στρώσουν για εμάς ο Βαγγέλης Λιάγκας και η Ντίνα Μακρή. Ανάμεσα στα άλλα υπήρχαν και οι κεφτέδες με κουρκούτι, τη συνταγή των οποίων μας έδωσε η κυρία Μακρή:

Κεφτέδες με κουρκούτι (για 6 πιάτα)

 Ζυμώνουμε ένα κιλό κιμά, δύο ψιλοκομμένα μεγάλα κρεμμύδια, ένα αυγό, δύο φέτες ψωμί, ψιλοκομμένο δυόσμο και μαϊντανό, λίγο λάδι, μια κουταλιά της σούπας ξύδι, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, και τα τηγανίζουμε σε αρκετό λάδι. Αυτό το λάδι το στραγγίζουμε και το κρατάμε.

Για το κουρκούτι, καίμε στην κατσαρόλα πέντε κουταλιές της σούπας αλεύρι ώσπου να μυρίσει και να ροδίσει. Σε αυτό τρίβουμε με τον τρίφτη και δυο σκελίδες σκόρδο. Διαλύουμε το αλεύρι με πέντε ποτήρια κρύο νερό για να μη σβολιάσει και προσθέτουμε, προαιρετικά, και μια κουταλιά του σάλτα ντομάτα, το αλάτι, το πιπέρι και το τηγανόλαδο που έχουμε κρατήσει. Μόλις αρχίσουν να βράζουν προσθέτουμε και τους κεφτέδες, και τους αφήνουμε για 5-10 λεπτά πάνω στη φωτιά, μέχρι να δέσουν όλα τα υλικά.

Τσιγαριαστό αρνί, γεύση των σφακιανών μαδάρων

Το αντικριστό αρνί και το τσιγαριαστό είναι νομίζουμε η πιο χαρακτηριστική γεύση των βουνών της Κρήτης, καθώς γίνονται από «πρωτόγονα» υλικά και έχουν τη λιτότητα, την αυστηρότητα, την ουσία των ορεσίβιων φυλών που τα κατοικούν στον Μυλοπόταμο ή τις σφακιανές μαδάρες. Η Ντίνα μάς έδωσε τη συνταγή του τσιγαριαστού αρνιού που σερβίρει στο εστιατόριο «Αρχαία Λάππα», στην Αργυρούπολη Ρεθύμνου:

Στο καυτό λάδι βάζει τις μερίδες του αρνιού μαζί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι (κάποιοι δεν βάζουν ούτε αυτό) και το τσιγαριάζει σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει έντονο χρώμα και να κρατήσει μέσα του τους χυμούς του. Μετά το σβήνει με κρασί (ένα νεροπότηρο για κάθε ένα κιλό αρνί) και χαμηλώνει τη φωτιά για να βράσει στο ζουμί του. Κάθε τόσο το «τσιτώνει» με το πιρούνι για να δει αν έχει ψηθεί. Πάντως για να γίνει αυτό, για μικρό αρνί, χρειάζεται περίπου μία ώρα. Μετά αυξάνεται ανάλογα με την ηλικία του αρνιού. Στο τέλος προσθέτει το αλάτι και το πιπέρι. Καμιά φορά βάζει και κύμινο και άλλοι προσθέτουν στο σερβίρισμα ρίγανη, μια ατόφια μυρωδιά των βουνών.

Η νοστιμιά της Μαδάρας στην «Αιμιλία» στη Ζούρβα

Η Ζούρβα, ως γνήσιο τέκνο της Μαδάρας, φιλοξενούσε τους αντάρτες του Βενιζέλου, αλλά και πριν, την επίσης επαναστατική περίοδο του 1866-1869, ήταν μαζί με τα Μεσκλά η έδρα της επαναστατικής συνέλευσης υπό τον Ζυμβρακάκη. Κι έτσι έγινε ως και την περίοδο της γερμανικής κατοχής. Η μόνη στιγμή που σκοτεινιάζει το πρόσχαρο πρόσωπο της κυρίας Αιμιλίας Μαναρολάκη και τα μάτια της γεμίζουν είναι όταν θυμάται την ημέρα του Αγίου Χαραλάμπους, στις 10 Φεβρουαρίου 1944, όταν οι Γερμανοί κύκλωσαν τη Ζούρβα και πήραν δυο δωδεκάδες χωριανούς και τους φόρτωσαν για το Νταχάου, μαζί και τον πατέρα της. Γύρισαν μόνο τέσσερις, και ο πατέρας της δεν ήταν μέσα σε αυτούς...

Η κυρία Αιμιλία ξεχνά τον πόνο της όταν μιλά για το εστιατόριο που έστησε εδώ πάνω, ξεκινώντας από ένα μικροσκοπικό καφενείο, μέχρι που έγινε από τα πιο γνωστά στέκια παραδοσιακού φαγητού στα Χανιά και σε όλη την Κρήτη. «Θα τρώτε, θα πίνετε και δεν θα μιλάτε. Καημός του που λέει πως δε θέλει» λέει η κυρία Αιμιλία και στο τραπέζι έρχονται για του λόγου το αληθές τσιγαριαστό αρνί, κατσικάκι κοκκινιστό με πατάτες, κόκορας κρασάτος, αρνάκι ψητό στον φούρνο με πατάτες, στάκα με αβγά, μαραθόπιτα, γραβιέρα, σταμναγκάθι. Όλα τα υλικά τα παράγουν οι ίδιοι, τα κρέατα, τα γαλακτοκομικά, τα κηπευτικά, το μέλι, και όλα είναι ενταγμένα στη φιλοσοφία που εκφράζει με τα δικά της λόγια η κυρία Αιμιλία: «Να είσαι άνθρωπος με τους ανθρώπους. Με τον εαυτό σου να είσαι ό,τι θέλεις»...

Απόσπασμα από το ρεπορτάζ «Χανιώτικες μαδάρες, Κρητική εμπειρία» στα «Ταξίδια» του «Βήματος» της Κυριακής 9 Δεκεμβρίου 2012

Γεύση από Σπέτσες

Η ιχθυαγορά των Σπετσών είναι αξιοθέατη. Σε έναν από τους πέντε πάγκους ο Γιάννης Κολοσκάμης απλώνει τα ψάρια που ψαρεύει με το καΐκι του. Κάποια σπαρταρούν ακόμη. Αλλα ψάρια έχουν πάρει τον δρόμο για τις δύο άκρες της πολιτείας, στο Παλιό Λιμάνι και την Κουνουπίτσα.

Στο Παλιό Λιμάνι ο διάσημος «Ταρσανάς» έχει ακόμη τα τραπέζια του στην εξέδρα μέσα στη θάλασσα, με τα καΐκια, τις ψαρόβαρκες να περνούν δίπλα της και να βγαίνουν για τη βραδινή καλάδα. Μέσα στην κουζίνα ο μάγειρας ετοιμάζει ένα από τα πιο εντυπωσιακά πιάτα του και τα πιο αντιπροσωπευτικά του νησιού, ρίκι α λα σπετσιώτα. Μαγειρεύει επίσης σφυριδομακαρονάδα (με φιλέτο σφυρίδας) και ετοιμάζει χταπόδι ξιδάτο, καρπάτσο με φρέσκο ψάρι, σαρδέλα μαρινάτη, σκορδαλιά, εντυπωσιακές σαλάτες και πολλούς άλλους συνδυασμούς με φρέσκα ψάρια.

Πάνω από τον «Ταρσανά» λειτουργεί ένα πιο χειμερινό στέκι, το «La Luz» προσφέρει ποτά με δύναμη στα κοκτέιλ, αλλά και φαγητά με βάση το κρέας με σπεσιαλιτέ το ριμπ άι στέικ, αλλά και συκωτάκια με τσάτνεϊ μάνγκο και μανιτάρια πόρτο μπέλο. Πιο πριν λειτουργεί το «Λιοτρίβι» για ένα ενδιαφέρον ταξίδι στις γεύσεις.

Στην άλλη άκρη της πολιτείας, το «Νερό της αγάπης» έχει τα τραπέζια του μέσα στη θάλασσα, αλλά και πάνω σε αυτά όλα τα καλά του μαγικού νερού: καρπάτσο χταπόδι με πράσινη ελιά και θρούμπι, γαρίδες σε σάλτσα ούζου με αστεροειδή γλυκάνισο και φινόκιο, σπαγγέτι μαύρο με ντόπιο καλαμάρι, ριζότο με καραβιδόψυχα, κρόκο και μαρτίνι, ζαρζουέλα (μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές, γαρίδα, καραβίδα, σολομός, σαφράν και κρεμ φρες), δροσερή σαλάτα με φρέσκο ψάρι καρπάτσο...

Στην Ντάπια το ζαχαροπλαστείο Πολίτης συνεχίζει την παράδοση των αμυγδαλωτών στις Σπέτσες.

Ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης

Την είπαν και Καλλίστη, ίσως γιατί ό,τι βγάζει το ηφαιστειογενές σώμα της είναι εξαιρετικά· το κρασί, η φάβα, οι άσπρες μελιτζάνες, τα κατσούνια (αγγούρια), τα ντοματίνια. Η εκπληκτική γεύση του άνυδρου, όπως λέει ο ζωγράφος Χριστόφορος Ασιμής. Από τα μικροσκοπικά ντοματάκια γίνονται οι φημισμένοι ντοματοκεφτέδες της Σαντορίνης. Ψιλοκόβουν τα ντοματίνια, όταν είναι η εποχή τους το καλοκαίρι, ή τις ντομάτες (5 ή 6) και τα αφήνουν μία ώρα για να βγουν τα ζουμιά τους. Ψιλοκόβουν φρέσκα κρεμμυδάκια (6 έως 8), ένα ματσάκι φρέσκο δυόσμο (1 φλιτζάνι) και μια κουταλιά μαϊντανό. Προσθέτουν μισό φλιτζάνι φρυγανιά, αλάτι, πιπέρι και όσο αλεύρι σηκώσει μέχρι να γίνουν ένας παχύρρευστος χυλός. Κάποιοι βάζουν και φέτα. Με το κουτάλι αφήνουν τον παχύρρευστο χυλό στο καυτό ελαιόλαδο μέχρι να τηγανιστούν.

Σε μητάτο στο Φιλώτι της Νάξου

«Νάξο με τα ψηλά βουνά και τα βαθιά λαγκάδια» τραγουδά η κυρά Ειρήνη Κονιτοπούλου-Λεγάκη, καθώς ανεβαίνουμε προς το μεγαλύτερο χωριό των Κυκλάδων, το Φιλώτι, το κέντρο της παραγωγής των φημισμένων τυριών του νησιού.  Εκεί, στη σκιά του Ζα – βουνό κι αυτό ψηλό ίσα με τη μυθολογία –, έχουν οι βοσκοί τους παραδοσιακούς μητάτους τους, αν και έχουν αρχίσει ήδη να λειτουργούν στο νησί τέσσερα-πέντε οργανωμένα τυροκομεία. Αριστερά του δρόμου που διασχίζει το χωριό, τα καφέ έχουν απλώσει τα τραπέζια τους κάτω από τα πλατάνια. Τα άσπρα σκαλοπάτια φεύγουν προς τις κορφές των δύο λόφων που είναι κτισμένο το χωριό. Κάποια οδηγούν και στη μεγαλόπρεπη εκκλησιά του, της οποίας το μαρμάρινο τέμπλο φανερώνει την παλιά παράδοση της μαρμαρογλυπτικής στο νησί, που ξεκινά από την εποχή των εκπληκτικών κούρων που τώρα κείτονται μοναχικοί σε τρία διαφορετικά σημεία του νησιού. Αυτή την παράδοση συνεχίζουν σπουδαγμένοι νέοι, όπως ο Νίκος Βερύκοκκος, ο οποίος έχει το εργαστήριό του στο Γαλανάδο, κοντά στη Χώρα (τηλ. 6972 723.497). Ο Νίκος παίρνει το μάρμαρο από τη γη της Νάξου και του δίνει ζωή, όπως κάνει και με το τσίπουρο και το κρασί που παράγει.

Ο Ζας ψηλώνει πάνω από τα κεφάλια μας μεγαλόπρεπος. Σε μια σπηλιά στα σπλάχνα του φιλοξενήθηκε ο Ζευς, μετά τη γέννησή του στην Ιδη της Κρήτης, για να μην κακοπάθει όπως τα πέντε μεγαλύτερα αδέλφια του από τον πατέρα του Κρόνο. Είναι σχεδόν αδύνατον να βρει κάποιος μόνος του τη σπηλιά αν δεν τον οδηγήσει κάποιος ιθαγενής, όπως ο Κώστας και ο Γιώργης που έχουν εδώ το κοπάδι τους και μας οδηγούν στο μητάτο τους. Εκεί μας υποδέχονται ανοιχτόκαρδα η Μαρία και ο Στέφανος Λιόφαγος (Βενιζέλος). Βράζουν το γάλα με τον παραδοσιακό τρόπο και παράγουν πρώτα το κεφαλοτύρι (αρσενικό), μετά τη μυζήθρα (θηλυκό) από το τυρόγαλο. Το αρσενικό είναι έτοιμο σε τρεις μήνες, αλλά γίνεται ακόμη καλύτερο, εξαιρετικό θα λέγαμε, αν το αφήσουμε να παλιώσει σε δροσερό μέρος ως και ένα χρόνο, αλείφοντάς το κάθε τόσο με λάδι και αναποδογυρίζοντάς το. Η χλωρή μυζήθρα, όταν ωριμάσει, γίνεται ένα ωραίο σκληρό τυρί, όπως και η ξινομυζήθρα – που μπαίνει πάνω από τη σαλάτα – γίνεται ξινότυρο άμα ξεραθεί. Τις μπουκουνιές ξινοτυριού τις βάζουν στην άρμη και μετά στο τουλούμι (ασκί από δέρμα κατσικιού) για να κάνουν το τουλουμοτύρι. Μαζί με τις μπουκιές του ξινοτυριού βάζουν στο τουλούμι μυζήθρα και γάλα για να πάρουν την άρμη και να γλυκάνουν. Γι’ αυτό το ανοίγουν κάθε τρεις με τέσσερις ημέρες για να «ανασάνει». Είναι έτοιμο περίπου σε 20 ημέρες.