Κυριακή των Βαΐων με βάγια, ψαράδες και ψαρόσουπες

Λέτε να υπάρχει DNA του Αιγαίου, ένα αδιόρατο νήμα εμπειρίας που συνδέει τα χρωμοσώματα των ανθρώπων της θαυματουργής θάλασσάς μας; Αλλιώς πώς γίνεται να αντιδρούν με τον ίδιο τρόπο άνθρωποι που τους χωρίζει η αδιάκοπη ροή 5.000 χρόνων και βάλε; Δέστε πως έχει αρμαθιάσει τη ψαριά του εκείνος ο ηλιοκαμένος νεαρός ψαράς της τοιχογραφίας του προϊστορικού Ακρωτηρίου της Σαντορίνης. Κι η αρμαθιά του είναι όμορφη και λαχταριστή, όχι μόνο γιατί τα ψάρια του είναι ωραία – λένε ότι είναι κυνηγοί, αυτά τα δυνατά και επιθετικά ψάρια που εμφανίζονται σαν αστραπή και κάνουν τα μικρόψαρα να πετάγονται τρομαγμένα έξω από το νερό – αλλά και γιατί τα έχει δέσει με σοφία. Περνάς την άκρη του νήματος από τα βράγχια και την βγάζεις από το στόμα. Όταν τραβήξεις τις δυο άκρες τα ψάρια ταιριάζουν το ένα με το άλλο και δημιουργούν μια πρακτική όσο και ωραία αρμαθιά. Έτσι θυμάμαι τους ψαράδες να αρμαθιάζουν την ψαριά που ψάρεψαν γύρω από τα Αρμάθια – τα λένε έτσι γιατί μοιάζουν με μια αρμαθιά νησιά – πριν περάσουμε στην εποχή της αφθονίας του πλαστικού. Κι οι πετονιές και τα αρμίδια ήταν δυσεύρετα, και οι ψαράδες χρησιμοποιούσαν τα φύλλα της βαγιάς για να περάσουν ψάρια. Έσχιζαν το μακρύ φύλλο στη μέση, έκαναν έναν κόμπο στη μια άκρη και μετά άρχιζαν να περνούν τα ψάρια αντικριστά,  ένα από τον έναν κλώνο, έναν από τον άλλο.

Έτσι, οι λίγες ανεμαλιασμένες από τους δυνατούς αγέρηδες που σαρώνουν το πέλαγος βαγιές που μεγάλωναν στο νησί, ήσαν περιζήτητες. Άσε που το κλωνάρι τους, αν ήταν πολύ μακρύ, γινόταν εξαιρετικό καλάμι για τους σκάρους. Θυμάμαι ότι ο Παπάς του Ντελή είχε ένα τέτοιο πολύ δυνατό «καλάμι» που ψάρευε τους σκάρους με το γυαλί, αν και εκείνος ήταν μαέστρος στο ψάρεμα με τον δέτη. Όμως, ακόμα πιο περιζήτητες γίνονταν οι βαγιές τις ημέρες πριν την Κυριακή των Βαΐων. Τότε τα βάγια είχαν την τιμητική τους. Ο παπά Σπύρος έπλεκε περίτεχνα σταυρούς που διακοσμούσε με ένα κλαδάκι ανθισμένης ελιάς. Έπλεκε, έπλεκε, και κάθε σταυρό που τελείωνε τον βούλιαζε μέσα σε μια λεκάνη με νερό για να διατηρείται φρέσκος μέχρι την Κυριακή που θα τους ευλογήσει και θα τους μοιράσει στη λειτουργία στον Άγιο Δημήτριο. Οι πιστοί έβαζαν τον σταυρό στα εικονίσματα και μετά κάθονταν στο τραπέζι να φάνε τα ψάρια που τους έφερε ο ψαράς περασμένα στη βαγιά.

Στην Κάσο, το αρχοντικό φαγητό είναι η ψαρόσουπα με «άσπρα» ψάρια, όπως λένε τα λιθρίνια, τα φαγκριά και τις συναγρίδες. Ανεπίσημα όμως προτιμούν τη σούπα του (ρ)ορφού, του χριστόψαρου, του σκορπιού και οπωσδήποτε των περκόχανων. Αυτά τα τελευταία τα διάλεγαν οι περισσότεροι γιατί ήσαν και φθηνά και πολύ νόστιμα. Θεωρούσαν ότι αν προσθέσεις στη σούπα «γάρο» ή μουγκρί, αυτή γίνεται άσπρη σαν το γάλα. Οι πολλοί έκαναν την ψαρόσουπα με χανούς, πέρκες, δράκαινες, σκορπιούς και σκαρμούς. Πίστευαν ότι αν καθάριζαν τα ψάρια στη θάλασσα, αυτά γίνονται πιο νόστιμα.

Καθάριζαν λοιπόν τα ψάρια, τα έβαζαν να στραγγίξουν και τα αλάτιζαν με αλάτι από την ίδια θάλασσα. Στο τσουκάλι έβαζαν νερό, λάδι, κρεμμύδια κομμένα φέτες, καρότα κομμένα ροδέλες, πατάτες κομμένες στη μέση και ντομάτες στα τέσσερα, μαζί με κλωνάρια σέλινο, αλάτι και πιπέρι. Μόλις κόντευαν να γίνουν έβαζαν τα ψάρια που γίνονταν πολύ γρήγορα ειδικά αν ήταν περκόχανα. Απέσυραν στην πιατέλα τα βραστά ψάρια και τα λαχανικά, έλιωναν τα υπολείμματα τους και σούρωναν το ζουμί στην κατσαρόλα που θα έκαναν τη σούπα. Όταν αυτό αρχίζει να κοχλάζει ρίχνουν το ρύζι. Όταν γίνει το ρύζι κατεβάζουν την κατσαρόλα από τη φωτιά για να κρυώσει λίγο και να το αβγοκόψουν απρόσκοπτα. Χτυπούν σε ξεχωριστό μπολ ένα ή δυο αβγά καλά και μετά αρχίζουν να προσθέτουν το χυμό του λεμονιού καθώς συνεχίζουν να αναδεύουν το μίγμα. Μετά το λεμόνι προσθέτουν σιγά – σιγά ζουμί της σούπας και αραιώνουν το μίγμα χτυπώντας το με το πιρούνι. Όταν εξαντλήσουν σχεδόν όλο το ζουμί, παίρνουν αβγόκομμα με την κουτάλα και το επαναφέρουν στην κατσαρόλα με το ρύζι  ανακατεύοντας συνέχεια. Η σούπα γίνεται άσπρη, πηχτή και ομογενής. Έτσι τη θέλουν. Τη σερβίρουν πρώτη σε βαθιά πιάτα και μετά το ψάρι και τα λαχανικά με λάδι και λεμόνι, σε ρηχά. Η αλιάδα (σκορδαλιά) ήταν καλοδεχούμενη, αλλά απαραίτητη όταν είχαν (ρ)ορφό σούπα. Ο κα(η)μός μου, όπως λένε στο νησί.

Το Σάββατο του Λαζάρου, τα λαζαράκια και το προοίμιο της Μεγάλης Εβδομάδας

Είναι το προοίμιο των τελετουργιών που μετουσιώνουν μεταφυσικά τα μυστήρια της ζωής, αυτά που επιχειρούν να εικονογραφήσουν το θεϊκό κομμάτι του ανθρώπου. Οι εγκόσμιες δυνάμεις σταματούν μπροστά στο θάνατο και εμφανίζονται οι θεϊκές δυνάμεις. Όλα τα ανθρώπινα Πάθη απεργάζονται ολόκληρη τη Μεγάλη Εβδομάδα τη θεϊκή Ανάσταση. Το ίδιο και η άνοιξη. Όλο το χειμώνα κυκλοφορούν συνωμοτικά οι χυμοί της ζωής μέσα στις αρτηρίες της φύσης για να ανθίσουν και να στολίσουν το άνυδρο νησιώτικο τοπίο. Δεν ξέρω γιατί έχουμε συνδέσει στο χωριό μου –  που εμένα μου αρέσει να το λέω Αερικό, στην Κάσο, τα περιδέραια από ορθάνοιχτες μαργαρίτες με το θάνατο.

Τέτοιες ζόλιες ετοιμάζουν με χιλιάδες μαργαρίτες που τις περνούν σε κλωστή τα κορίτσια τη Μεγάλη Πέμπτη και τις κρεμούν στο λαιμό του Εσταυρωμένου, σε αντίστιξη με  το ακάνθινο στεφάνι. Ίσως γιατί προοιωνίζουν την Ανάσταση. Τέτοια ζόλια φορά στο λαιμό του το φασκιωμένο με σεντόνι παιδί του σχολείου που παριστάνει τον Λάζαρο, επικεφαλής της πομπής που λέει αυτά τα ιδιότυπα κάλαντα γυρνώντας σπίτι-σπίτι:

Σήμερον έρχεται ο Χριστός, ο επουράνιος θεός

Εις την πόλη Βηθανία Μάρθα κλαίου και Μαρία

Λάζαρο τον αδερφό τους, τον γλυκύ και γκαρδιακό τους

Τρεις ημέρες τον θρηνούσαν και τον εμοιρολογούσαν

Την ημέρα τη τετάρτη κίνησε ο Χριστός για να ’ρθει

- Αν ερχόσουνα Χριστέ μου, δεν θα πέθαν’ ο αδερφός μου

Τότε ο Χριστός δακρύζει και τον Άδη φοβερίζει

- Δεύρο έξω Λάζαρέ μου, φίλε και αγαπητέ μου

Τότε η Μάρθα κι η Μαρία, τότε όλη η Βηθανία

Το θεό δοξολογούσι και το Λάζαρο ρωτούσι.

- Πες μας Λάζαρε τι είδες εις τον Άδη που επήγες

- Είδα φόβους, είδα τρόμους, είδα βάσανα και πόνους

Της καρδίας των χειλέων και μη με ρωτάτε πλέον

Δώστε μου λίγο νεράκι, να ξεπλύνω το φαρμάκι.

Τα παιδιά έλεγαν τον «Αλάζαρο» και μάζευαν αβγά που τα πουλούσαν για να εξυπηρετήσουν κάποιες ανάγκες του μονοθέσιου δημοτικού σχολείου. Τα αβγά βρίσκονταν πολύ ψηλά στο χρηματιστήριο των ημερών γιατί ήταν απαραίτητα για να τα βάψουν κόκκινα. Κι εδώ έπαιζαν το ρόλο τους οι μαργαρίτες, γιατί με αυτές επλούμιζαν τα βαμμένα αβγά. Στερέωναν πάνω στο αβγό μια μαργαρίτα «ζωντανή» με νάιλον κάλτσα και τα εμβάπτιζαν μαζί στο σκεύος με τη μπογιά. Με τον ίδιο τρόπο σχεδίαζαν και άλλα άνθη και φύλλα πάνω στα βαμμένα αβγά.

Στο μεταξύ οι νοικοκυρές είχαν ζυμώσει και ψήσει ήδη στα σπίτια τα λαζαράκια, τα ανθρωπόμορφα τσουρέκια της ημέρας. Η Καλλιόπη τα φτιάχνει με τη συνταγή της θείας της Ειρήνης:

Ζυμώνει ένα κιλό αλεύρι, δυο δάκτυλα μαγιά, τρεις χούφτες ζάχαρη, δυο χούφτες λάδι, σταφίδες, τριμμένα γαρύφαλλα και κανέλα. Αφήνει το ζυμάρι να φουσκώσει και μετά πλάθει τα λαζαράκια. Για τα μάτια και τη μύτη χρησιμοποιεί ολόκληρα γαρύφαλλα που στην Κάσο τα λένε πολύ ποιητικά μοσκοκάρφια. Και το λουλούδι, τη γαριφαλιά, έτσι τη λένε: μοσκοκαρφιά. Και πάλι αφήνει τα λαζαράκια να ανε(β)ούν και μετά τα ψήνει στην αρχή στους 200 βαθμούς και μετά κατεβάζει τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180 βαθμούς.

Τσιτσίραβλα, τσίπουρα και τροφοσυλλέκτες στην άκρη του Πηλίου

Νότιο Πήλιο, Λαύκος, «Λαγού Ράχη».

Υπήρχε στον νου μου η φήμη που έλεγε επίμονα ότι είναι το καλύτερο ταίρι του τσίπουρου στο Πήλιο. Υπάρχουν παντού στην Ελλάδα, αλλά μόνο εκεί τα τρώνε. Κι εδώ, στο παλιό σχολείο στο Τρίκερι, τα είδα μπροστά μου, ωραία συσκευασμένα μέσα σε βαζάκια με μια μικρή «ταυτότητα» του Γυναικείου Αγροτουριστικού Συνεταιρισμού Τρικερίου δεμένη πάνω τους: Τσιτσίραβλα. Τσιτσίραβλα τουρσί, με ξύδι, σέλινο και φρέσκο σκόρδο. Ετοιμάσαμε οκτώ βαζάκια, μου λέει, και ήδη φύγαν τα τέσσερα. Πήρα κι εγώ τα δυο.

Η Μαργαρίτα μας λέει πως τα ετοιμάζουν: Τα μαζεύουν τώρα την άνοιξη που «ανοίγουν» οι τσιτσιραβλιές (αγριοφυστικές) και τα πρώτα φύλλα τους είναι τρυφερά σαν μετάξι. Όσο πιο τρυφερά είναι τόσο πιο λίγο τα βράζουν μέσα σε αλατόνερο που έχουν προσθέσει και ξύδι. Τα σουρώνουν και μετά τα στοιβάζουν σε αποστειρωμένα βαζάκια με φρέσκο σκόρδο κομμένο ροδέλες και σέλινο. Πάνω – πάνω στρώνουν σκόρδο και σέλινο και γεμίζουν το βαζάκι με το αλατόνερο και το ξύδι.

Επιστρέψαμε στο ξενοδοχείο μας «Λαγού Ράχη» (www.lagouraxi.com) στον Λαύκο, και το βράδυ περιδιαβάζαμε τα υπέροχα καλντερίμια του χωριού. Δίπλα στην πλατεία, στο στέκι της Μάγδας, είδαμε μέσα από τα τζάμια της πόρτας τη μητέρα της την κυρία Μαλαμή να ξεδιαλέγει τσιτσίραβλα. Εκείνη τα κάνει βραστά σε αλατόνερο και τα σερβίρει αμέσως με ελαιόλαδο, ξερές σκελίδες σκόρδου κομμένες φέτες, μάραθο και λίγο ξύδι. Μπορεί όμως να τα διατηρήσει και δυο ή τρεις μήνες στο ψυγείο, όταν αφού τα βράσει σε αλατόνερο και τα στραγγίξει καλά, τα βάλει σε βαζάκι μαζί με το σκόρδο, το μάραθο και λίγο ξύδι, και τα σκεπάσει με καλαμποκέλαιο. Τα αφήνει έξω δυο – τρεις ημέρες και μετά τα βάζει στο ψυγείο.

Γευτήκαμε τα φρέσκα τσιτσίραβλα της κυρίας Μαλαμής καθισμένοι στις πράσινες καρέκλες της «Μάγδας» και συζητούσαμε με τον Κώστα που καθόταν στο διπλανό τραπέζι. Μιλούσαμε για τα τσιτσίραβλα που σήμερα είχε μαζέψει και ο ίδιος αρκετά και μας κατεύθυνε που μπορούμε να δούμε το δέντρο. Φεύγοντας για Αργαλαστή θα το δείτε αριστερά και δεξιά του δρόμου, μας είπε. Θα το γνωρίσετε γιατί κοκκινίζουν τα φυλλαράκια του. Μας είπε ακόμα ότι για να διατηρηθούν πάνω από τρεις μήνες τα τσιτσίραβλα πρέπει να μπουν σε κατάλληλη άρμη. Με το τεστ του άβραστου αβγού, αυτό πρέπει να προεξέχει από την επιφάνεια της άρμης όσο ένα ευρώ. Τότε είναι η σωστή. Ο Κώστας μας αποκάλυψε και μια άλλη πτυχή της οικονομίας των παλιών καιρών που μας έκανε μεγάλη εντύπωση. Φτέρες τηγανιτές. Αυτή την εποχή μαζεύουν τις τρυφερές κορφές, τις πλένουν, τις αλευρώνουν όπως τα ψάρια, και τις τηγανίζουν. Καμιά φορά σπάζουν και από πάνω τους μερικά αβγά.

Την επομένη ο δρόμος της επιστροφής ήταν ένα σαφάρι για τσιτσίραβλα. Πόσο αμήχανοι είναι οι άμαθοι! Είχαμε μαζί μας μερικές κόκκινες φουντίτσες της κυρίας Μαλαμής και τις συγκρίναμε με τα φύλλα των δένδρων που μπορεί να ήταν τσιτσιραβλιά. Τελικά όμως βρήκαμε πολλές τσιτσιραβλιές, τρυγημένες όμως καθώς βρίσκονταν πάνω στο δρόμο από Λαύκο για Μετόχι και Αργαλαστή. Βρήκαμε όμως τόσα, όσα μας ήταν απαραίτητα για να έχουμε την ικανοποίηση της δικής μας ανακάλυψης και να τροφοδοτήσουν αυτό το υπέροχο συναίσθημα του ανθρώπου – τροφοσυλλέκτη που τόσο λείπει από τον πολιτισμό της καθημερινής μας ζωής στην πόλη. 

Μυζηθρόπιτες, ξυλικόπιτες και ξεροτήγανα με μέλι και Άχνη, σπονδή στον Διόνυσο στην Κάσο

Το πνεύμα του Διονύσου στην Κάσο έχει τη γεύση της μυζηθρόπιτας, της «μυζητρόπιτας» όπως την λένε οι αυτόχθονες και γεμίζει το στόμα τους βανίλια, μοσχοκάρυδο, κανέλα, άχνη ζάχαρη και άφταστο θυμαρίσιο μέλι, από τα μενεξεδιά ανθάκια που στολίζουν τους γκρίζους βράχους το καλοκαίρι. Από θεϊκή σοφία το θυμάρι ανθίζει διαφορετικές εποχές στα δυο ημισφαίρια του νησιού, πρώιμα (πρώμια) στην επικράτεια του Αι Γιώργη και όψιμα στου Αι Μάμα. Αυτό τη μικρή λιμνούλα του μελιού αναζητούσαμε μικροί, όταν «ξεστι(β)άζαμε» την παλιά λονδρέζικη πιατέλα με τις μυζηθρόπιτες για να φτάσουμε στις κάτω – κάτω που «κολυμπούσαν» στην γλύκα. Τότε χτυπούσαν τις πόρτες μέσα στη νύχτα με τα βαριά τους ραβδιά οι «μουσκάροι», τρομακτικοί στην όψη, με τις αυτοσχέδιες «μουσκάρες» από προβιές και κέρατα τράγου. Το ζητούμενο ήταν να είναι τόσο καλά μασκαρεμένοι που να μην τους αναγνωρίσουν ποιοι ήσαν, πράγμα σχεδόν ακατόρθωτο για ένα τόσο μικρό μέρος, αλλά κατά βάθος με τη δαιμονική εμφάνιση ξόρκιζαν τους δαίμονες. Παντού και πάντα το πνεύμα του Πάνα και των Σατύρων εκπορεύεται από τον ποιμενικό βίο, από τα μητάτα στην Πάνω Γη, αντάμα με τη μυζήθρα.

Η «μυζήτρα» είναι στην Κάσο ένα τελετουργικό τυρί. Φρέσκια, την εποχή που η μάντρα, τα πρό(β)ατα και οι κατσίκες, είναι «έγγαλη», εκτός μετά τις μυζηθρόπιτες η μυζήθρα γεμίζει και τις πασχαλιάτικες τούρτες. Το Μέγα Σάββατο προσφέρεται ως συχώριο στα μνήματα, αλλά και το βράδυ, μετά την Ανάσταση, μαζί με γάλα ως επινίκιο κέρασμα ή και για συγχώρεση πάλι. Η μυζήθρα αλατίζεται και ξεραίνεται για να σμίξει μέσα στους «πιθιακούς» με τον ατόφιο κασιώτικο «βότυρο» και να ψηθούν μαζί και να μετουσιωθούν σε ένα τυρί που όμοιό του δεν υπάρχει πουθενά αλλού. Η ελαϊκή δεν λέει τίποτε και σε κανέναν πριν τη δοκιμάσει.

Η ελαϊκή και τα άλλα καλά του μητάτου τα αποκαλούν στην Κάσο «μαζυριές». Όταν λένε «(δ)ε μαζυρώ» εννοούν ότι νηστεύουν. Και οι μυζηθρόπιτες  είναι τελετουργικό μαζύρισμα πριν τη νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής. Ο Αντώνης, η Ποθητή, ο Βασίλης Παπαγεωργίου φημίζονται στο νησί για τις μαζυριές τους. Το μητάτο τους στις Τρούλλες, στο δρόμο για τον χαϊδεμένο Άγιο μας στις Χαδιές, μοιάζει σαν την σπηλιά του Πολύφημου σε μικρογραφία. Όλα μοιάζουν με την περιγραφή του πρώτου μητάτου από τον Όμηρο στην Οδύσσεια. Μόνο που εδώ η διάθεση φιλοξενίας των οικοδεσποτών είναι τελείως διαφορετική από εκείνην του Κύκλωπα. Ο Αντώνης στοιβάζει περίτεχνα τη μάζα από το δεύτερο βράσιμο των κατάλοιπων του γάλακτος μετά την αφαίρεση του πρώτου τυριού, τη μυζήθρα. Μόνο που τώρα δεν το κάνει στα τουπιά που έπλεκε ο ίδιος με βούρλα, αλλά σε έτοιμα, πλαστικά, καλούπια. Γι αυτό και τα «κουρνέτια» πάνω στην επιφάνεια του τυριού είναι διαφορετικά. Εξακολουθεί όμως να χρησιμοποιεί «κερατσένιο» κουτάλι και βράζει το γάλα στο μεγάλο, παλιό, μαντροκάζανο πάνω στην παρανιστιά που καίνε τα ξύλα με την ευωδιά του τόπου.

Οι μυζηθρόπιτες είναι γλυκές, είναι γιορτή, είναι χαρά και δεν μυρίζουν σε πενθισμένα σπίτια. Κι εμείς εφέτος ήμαστε θλιμμένοι γιατί πέταξε στους ουρανούς η μάνα μας. Όμως από την περασμένη χρονιά είχα σημειώσει τη συνταγή που κάνει τις μυζητρόπιτες η αδερφή μου, η Καλλιόπη. Σε ένα κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις κάνω ένα λακουάκι, λέει η Καλλιόπη και ξυπνά παιδικές μνήμες. Ναι, η ευωδιά των γλυκών ή των φαγητών στο σπίτι είναι η μυρωδιά της μικρής πατρίδας, είναι τοπία καταγωγής, αλλά ζουν και τα παιδικά παιχνίδια. Τα «λακουάκια» ήταν μικροί λάκκοι σκαμμένοι στο χώμα ονοματισμένοι για τον κάθε παίκτη. Ένας παίκτης κυλούσε το τόπι προς τα λακουάκια και σε όποιου έμπαινε μέσα, αυτός έπρεπε να αρπάξει το γρήγορα και να σημαδέψει κάποιον από τους παίκτες που έσπευδαν να απομακρυνθούν εκτός βολής. Αν πετύχαινε κάποιον, έβαζε μέσα στο λακουάκι του ένα πετραδάκι, αλλιώς χρεωνόταν αυτός πετραδάκι. Όποιος συμπλήρωνε δέκα πετραδάκια καιγόταν και έφευγε από το παιχνίδι. Νικούσε ο τελευταίος που έμενε στο παιχνίδι.

Αυτό το λακουάκι όμως, η Καλλιόπη το έκανε στο αλεύρι για να βάλει μέσα τα υπόλοιπα υλικά της ζύμης για τις μυζηθρόπιτες – ένα ποτήρι του κρασιού καλαμποκέλαιο και ένα ποτήρι του κρασιού ούζο χτυπημένα μαζί, και ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι – που τα ζυμώνει με κρύο νερό. Παλιά άνοιγαν φύλλο με το ξυλίκι, αλλά καθώς χρειαζόταν να προσθέτεις αλεύρι, η ζύμη δεν κολλούσε καλά και οι μυζηθρόπιτες άνοιγαν στον ταβά και έφευγε η γέμιση. Τώρα η Καλλιόπη ανοίγει το φύλλο με τη μηχανή. Μια χούφτα ζύμη την πατά και την περνά από τη χοντρή σκάλα της μηχανής. Όσο αυτή στέκεται, περνά όλη τη ζύμη μια – μια «φουχτά», όπως λένε στην Κάσο. Επαναλαμβάνει τη διαδικασία από τη μεσαία σκάλα και μετά από τη λεπτή. Όταν περνά η ζύμη από τη λεπτή, βάζει αμέσως μια κουταλιά από τη γέμιση και τη κλείνει πριν ξεραθεί και δεν κολλάει. Βέβαια τον γύρο τον κάνει οδοντωτό, κόβοντας τη ζύμη παραδοσιακά με τον μύλο. 

Με τον μύλο κόβουν και τις λωρίδες που πλέκουν τα ξεροτήγανα με μια πολύ χαρακτηριστική γυναικεία κίνηση και τα αρτύζουν όπως και τις μυζηθρόπιτες. Το ίδιο και τις ξυλικόπιτες, που τις έλεγαν έτσι γιατί τις άνοιγαν με το ξυλίκι. 

Για τη γέμιση σμίγει και ζυμώνει ενάμισι κιλό μυζήθρα, δύο κρόκους αβγών, μερικούς κόκκους μαστίχα Χίου, δύο βανίλιες, μισό μπαστούνι βούτυρο, τριμμένο μοσχοκάρυδο, κανέλα και ζάχαρη με δοκιμή, αναλόγως πόσο γλυκιά θέλει τη γέμιση. Η Καλλιόπη βάζει περίπου μισό κιλό.

Τις τηγανίζει σε καυτό καλαμποκέλαιο και όταν ροδοκοκκινίσουν τις στραγγίζει και τις αραδιάζει στη σουπιέρα. Τις περιχύνει με ζεστό μέλι, χωρίς να το αραιώνει με νερό, και τις πασπαλίζει με ζάχαρη άχνη (Άχνη είναι ένα από τα αρχέγονα ονόματα της Κάσου, ίσως επειδή προβάλει μέσα από τον αχνό των κυμάτων) και κανέλα. 

Κολλιτσάνοι, το θαύμα των μικρών βυθών και των μικρών πατρίδων. Ένας σπάνιος μεζές που ανασύρθηκε από τη μνήμη και τη θάλασσα της Κάσου

                             «Τα προτερήματα ενός μικρού βυθού»

Νόστιμον ήμαρ. Η λέξη νόστιμος έχει την ίδια ρίζα με το νόστος και το νέμομαι, επιστρέφω τις πηγές μου. Νόστιμο είναι αυτό που έχει τη γεύση της επιστροφής στον γενέθλιο τόπο. Όπως η γεύση των τηγανιτών κολλιτσάνων, αυτών των προτερημάτων των μικρών βυθών, μια παλιά ιστορία ανασύρθηκε από τη μνήμη το περασμένο Αύγουστο στην Κάσο. Στον ίδιο τόπο, πολλά χρόνια πριν, στην άκρη του νου μου είχε καθίσει ένας ορτάκης στα ξέφρενα παιχνίδια μας να λέει κάποια στιγμή ότι έφαγε τηγανιτά κοριτσάνια. Έτσι τα λέμε στο νησί, έτσι μου τα είπε και ο Μιχάλης του Αγά στην κουζίνα του εστιατορίου του στον Εμπορειό, τηγανίζοντας κεφτέδες από φάβα. Η γιαγιά μου, η Νιανιά του Αγά, κατέβαινε στον Άγιο Κωνσταντίνο και το Κατάρτι, μου είπε, μάζευε κοριτσάνια  και τα έκανε τηγανιτά. Ήδη ο νους μου έτρεχε προς τη βραχώδη, αλλά ομαλή ακτή ανάμεσα στο λευκό εκκλησάκι πάνω στα βράχια και το Αεροδρόμιο. Και πώς είναι Μιχάλη; Θα τα γνωρίσω; Ετσιά σα μικρό αχταπό(δ)ι είναι, με λίγο μοβ στα χαλιά του. Και πού τα βρίσκω; Στους με(γ)άλους αρούς που μπαίνει μέσα η θάλασσα. Και πώς τα κάνουν; Τα πλύνεις καλά πολλά νερά για να φύγει ο άμμος, τα αλευρώνεις, και τα τηγανίζεις στο καυτό λάδι.

«Έφαγα τον κόσμο» στο Κατάρτι, αλλά κολλιτσάνους δεν είδα πουθενά. Βρήκα όμως πολύ ωραίες κοιλότητες στους βράχους, για να φωτογραφίσω το πατελιόρυζο στο φυσικό περιβάλλον των πεταλίδων, απέναντι στα «εξωτικά» Αρμάθια, τα Πεντικονήσια και τη Λύτρα. Την επομένη, όταν ήλιος πήγαινε να βουτήξει στη θάλασσα πίσω από τους νήσους των Κασίων, εγώ φωτογράφιζα το πιλάφι με τις πεταλίδες, και ξαφνικά είδα τους κολλιτσάνους να κουνούν τα πλοκάμια τους στο ασθενές ρεύμα που δημιουργούσε το ξέπνοο μελτέμι μέσα στη μικρή θάλασσα, δίπλα στην μεγάλη και απέραντη. Ήταν αργά και την επομένη το απόγευμα περνούσε το καράβι της Άγονης Γραμμής που θα με έπαιρνε από τον μικρό παράδεισό μου και θα με πήγαινε στον Πειραιά μέσω της ερήμου του Αιγαίου, την Ανάφη και τη Σαντορίνη. Είχα όμως όλο το πρωινό δικό μου και το αφιέρωσα στις μικρές, θαλάσσιες ανεμώνες. Γιατί αυτό είναι οι κολλιτσάνοι, θαλασσινές ανεμώνες που έχουν και ένα ελαφρύ δηλητήριο στις άκρες των πλοκαμιών τους. 

Είναι λουλούδια κολλημένα στο βράχο του βυθού με την άκρη του σώματός τους  και η άλλη άκρη του είναι πολυπλόκαμη που κολλά πάνω στα πλοκάμια-πέταλα η τροφή τους. Λες όμως και ήθελαν να γίνουν δική μας τροφή, γιατί κολλούσαν πάνω στο κουτάλι που είχα για να τα ξεκολλήσω από το βυθό, όταν το πάντα ανήσυχο σε αυτήν την περιοχή στο «μάτι του μελτεμιού» κύμα, απειλούσε να παρασύρει στα ανοιχτά τα αποκολλημένα κοριτσάνια.

Επέστρεψα στο σπίτι με ένα μπολ γεμάτο κολλιτσάνους που έφεραν πανικό στο σπίτι. Οι αδελφές μου φώναζαν να μην τους φάω, τώρα μάλιστα που είχα και ταξίδι μπροστά μου και δεν γνώριζαν τι μπορούσε να μου συμβεί. Εγώ όμως τα έπλυνα πολλά νερά να φύγουν από πάνω τους ο άμμος και τα πετραδάκια και καθώς τα κοριτσάνια μαζεύτηκαν και έγιναν μια μικρή μπάλα, τα έριχνα μέσα στο αλεύρι που κολλούσε πάνω τους καθώς το σώμα τους ήταν ακόμη κολλώδες. Το παραπάνω αλεύρι δεν πείραζε καθόλου, γιατί καθώς ξεροψήνονταν στο ελαιόλαδο, οι μικρές, ροδοκόκκινες, μπουκιές θαλασσινής γεύσης γίνονταν πιο τραγανές, κατσουνάτες όπως θα έλεγε και ο Μιχάλης του Αγά. Πρόσθεσα μόνο λεμόνι στις νόστιμες μικρές μπάλες με τις καπηρές (ξεροψημένες) ακρούλες και τις απόλαυσα όλες. Η νοστιμιά τους – γεύση των ελάχιστων βυθών των μικρών τόπων – με ακολουθούσε καθώς το καράβι ξεμάκραινε από τους νήσους των Κασίων, και με ακολουθεί…

Η προμετωπίδα  του κειμένου είναι από το βιβλιαράκι του ζωγράφου Αλέκου Κυραρίνη, «Οι ερωτήσεις της Νεφέλης»

Δοκιμάζοντας δρύλλα, σιτάκα και αλευρά με κεράτινο κουτάλι σε μητάτο στην Κάσο

Τα κερατσένια κουτάλια, όπως τα λένε στην Κάσο, δεν συμβολίζουν μόνο τις νοστιμιές που παράγουν οι βοσκοί στα μητάτα τους – ειδικά τη δρύλλα (την κορφή του γάλακτος πριν αφυδατωθεί και ψηθεί για να γίνει βούτυρο), τη σιτάκα (ένα μοναδικό μαλακό τυρί ενδημικό της Κάσου) και την αλευρά (γάλα, αλεύρι, τσικνωμένο με καυτό, αγνό, κασιώτικο βότυρο) που τα δοκιμάζουν at hoc με αυτά τα κουτάλια – αλλά και μιας αυτάρκους οικονομίας  που την διαπερνά η λογική του τίποτα δεν πάει χαμένο, όλα είναι χρήσιμα. Οι ίδιοι οι βοσκοί τσαγκάρευαν τα στιβάνια τους από δέρμα που έγναφαν οι ίδιοι από τα δικά τους σφαχτά, και τα αδιαβροχοποιούσαν με το «άλιμμα» τους (το λίπος τους). Από το μαλλί των προβάτων τους οι γυναίκες του σπιτιού τους τύλιγαν νήμα στον αντίλυτρο, με το οποίο έπλεκαν μετά κάλτσες, φανέλες και μίζαρους (ζωνάρια) για τους άντρες. Ο τουβράς που κρατούσαν στον ώμο για να βάζουν μέσα τα χρειαζούμενα, τον έφτιαχναν και αυτόν οι ίδιοι από δέρμα μικρού κατσικιού, περίπου όπως έφτιαχναν και τις τσαμπούνες που έδιναν ρυθμό στα γλέντια τους. Φυσικά δεν θα πετούσαν τα κέρατα των μεγάλων κριών. Με αυτά φτιάχνουν τα κουτάλια.

Ο Αντώνης Β. Παπαγεωργίου, από τους πιο τεχνίτες παραδοσιακούς τυροκόμους στην Κάσο, συνεχίζει να κάνει κερατσένια κουτάλια και να τα έχει στην κουταλοθούκη του μητάτου του στις Τρούλλες. Σε μια από τις επισκέψεις μου στο μητάτο, σε εποχή που οι προβατίνες και οι αίγες ήταν έγγαλες (είχαν γάλα), η γυναίκα του, η Ποθητή, μου έβαλε να φάω δρύλλα με ένα τέτοιο κουτάλι. Ήταν ευκαιρία να μου πει ο Αντώνης πως τα φτιάχνει. Όταν έχει, λοιπόν, μεγάλο κέρατο από κριό, το αφήνει σε κρύο νερό τρεις – τέσσερις ημέρες για να μαλακώσει. Μόλις γίνει αυτό, αρχίζει να το πελεκά με το σουγιά για να το φέρει στο μέγεθος που το θέλει. Μετά το χώνει στη στάχτη (ο Αντώνης τη λέει σταχτή) της παρανιστιάς που βράζει το γάλα και με ένα βόλο (βότσαλο) το πατάει στην άκρη για να κάνει το βαθούλωμα του κουταλιού. Όσο το πολεμά και κρυαίνει, βάζει ξανά την άκρη που δουλεύει στη στάχτη. Με τον ίδιο τρόπο κάνει άγκιστρο την άλλη άκρη. Το τελικό «φινίρισμα» το κάνει με το σουγιά του και εν τέλει γυαλίζει το κουτάλι με γυαλόχαρτο. Οπωσδήποτε είναι ακόμα πιο νόστιμες οι μαζυριές του όταν τις δοκιμάζει με ένα τέτοιο κουτάλι, επί τόπου, στο μητάτο του. Είναι κάτι που σε πείθει να το νοσταλγείς…

Το φαγητό της λαϊκής αγοράς

Η λαϊκή αγορά είναι μια από τις μεγαλύτερες κατακτήσεις στο φαγητό. Όλα τα καλά της γης, ό,τι πιο φρέσκο και ρεκτικό,  απλώνονται εκατέρωθεν του κεντρικού δρόμου της γειτονιάς, σαν σε ένα πολύχρωμο βιτρό μεσαιωνικής εκκλησιάς αφιερωμένης στον άγιο της γαστρονομίας, ένα ή δυο ή τρεις δρόμους πιο πέρα από το τραπέζι μας. Οι σπουδαίοι σεφ πηγαίνουν οι ίδιοι στη λαϊκή να διαλέξουν τα υλικά των υψηλών δημιουργιών τους, αλλά, κανείς δεν ξέρει καλύτερα τα προϊόντα που βρίσκονται πάνω στους πάγκους από τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω τους, που τα παράγουν ή τα πωλούν. Και φυσικά ξέρουν καλύτερα από τον καθένα τα τερτίπια τους πάνω στη φωτιά και μετά στην άκρη της γλώσσας. Μάλιστα έτσι όπως τα ψήνουν πίσω από τους πάγκους, αναδεικνύουν όλο το άρωμα και τη φιλοσοφία της λαϊκής. Το λαϊκό είναι προσιτό, το προσιτό είναι απλό, το απλό είναι αρχέγονο και το αρχέγονο είναι αυθεντικό. Η γίδα, η πιπεριά, η μελιτζάνα, η ντομάτα, το αβγό, η κολοκύθα πάνω στα κάρβουνα, είναι μονάχες πάνω στα κάρβουνα – μόνο με τη συντροφιά του αλατιού, του πιπεριού, της ρίγανης, του σκόρδου και του ελαιόλαδου – και πρέπει να βγάλουν αυτό που πραγματικά είναι, χωρίς περιστροφές και παραπλανήσεις, τον καλύτερο, αρχέγονο, εαυτό τους.

Στη λαϊκή της Παναγίτσας στην Αργυρούπολη – που τρεις μήνες το χρόνο άπλωνε τα υπέροχα χρώματά της και τις γεύσεις της κυριολεκτικά έξω από την πόρτα μου – το μακρόσυρτο γεύμα αρχίζει από τις εννιά και μισή το πρωί, πίσω από πάγκο του Δημήτρη Κολοβού από το Άργος. Ο ψήστης Ηλίας Αρχοντόπουλος από τα Κρέστενα της  Ηλίας έχει βάλει ήδη την πρώτη στρώση από τα κρέατα πάνω  στα κάρβουνα. Ο Ηλίας δεν είναι άνθρωπος της λαϊκής, όπως και τα κρέατα τα έχουν αγοράσει ρεφενέ από το γειτονικό κρεοπωλείο. Τον καλούν λόγω της αποδεδειγμένης τέχνης του στο ψήσιμο. Κάποιος είπε ότι η μαγειρική είναι τέχνη, αλλά το ψήσιμο απαιτεί ιδιοφυΐα. Ο Χρήστος, λέει το κοινό του, είναι καλός ψήστης γιατί κάθεται συνεχώς πάνω από τη ψησταριά. Ο ίδιος αποκαλύπτει το μυστικό του καλού ψησίματος, που είναι ότι βάζει τα κρέατα στη φωτιά χωρίς να τα αλατίσει. Όταν αρχίσουν να ψήνονται τα αλατίζει με χοντρό αλάτι, βάζει και ρίγανη, και τα γυρίζει. Γυρίζεις και αλατίζεις μετά και την πλευρά που έχει αρχίσει να ψήνεται. Κρατά το ζουμί μέσα στο κρέας, γιατί όσο περισσότερο το κρατήσεις, τόσο καλύτερα ψήνεται. Κάποια στιγμή όμως τα χαράζει για να δει αν έχουν ψηθεί, χωρίς να στεγνώσουν. Αντίθετα, τα λουκάνικα τα τρυπά με το πιρούνι για να στραγγίξει το λίπος. Το σπέσιαλ εδώ είναι η προβατίνα, η οποία μπορεί να είναι ελαφρώς σκληρή, αλλά το λίπος που έχει την κάνει πεντανόστιμη. Κάτι ξέρει από ψητή προβατίνα ο Χρήστος του απέναντι πάγκου από την Αμυγδαλίτσα της Αργολίδας. Στο χωριό του και κυρίως στις Λίμνες, ψήνουν εξαιρετικά την προβατίνα και τη σερβίρουν στην πρωτόγονη μορφή της, άντε το πολύ να σου φέρουν και κανένα κρεμμύδι ψημένο στα κάρβουνα του τζακιού.

Ο πάγκος του Γιώργου Γραβάνη είναι ο πλέον πολύχρωμος καθώς έχει πάνω κόκκινες, κίτρινες και πράσινες πιπεριές, και μαύρες μελιτζάνες. Τέτοιο μωσαϊκό είναι και οι γευστικές μνήμες που έχει, καθώς κατάγεται από την Αργιθέα,  αλλά η μια γιαγιά του ήλθε από την Πόλη και έφερε μαζί της ένα μέρος από εκείνο τον ιδιαίτερο πλούτο που είχαν σωρεύσει οι Έλληνες εκεί. Ένα μικρό πουγκί από αυτόν τον πλούτο είναι και η μελιτζανοσαλάτα. Ο Γιώργος φέρνει τις πιο μεγάλες μελιτζάνες που έχει και ο Ηλίας κάνει χώρο στη σχάρα για να τις βάλει. Πριν τις τρύπησε με το πιρούνι και όταν ήταν έτοιμες άρχισαν να αχνίζουν από τις τρύπες και όταν τις πίεζες με το πιρούνι έμοιαζαν με αφρό. Ο Γιώργος τις ξεφλούδισε, τις έλιωσε με το πιρούνι, έκοψε μπόλικο σκόρδο και πρόσθεσε αλάτι, λάδι και ξύδι. Έτοιμη η μελιτζανοσαλάτα στην πρωταρχική μορφή της, με διακριτή την ωραία γεύση καπνιστής μελιτζάνας.

Το χώρο που είχαν οι μελιτζάνες στη σχάρα, πήραν τώρα οι μοναδικές στην εμφάνιση, με το έντονα κόκκινο χρώμα τους, και τη γεύση τους, πιπεριές Φλωρίνης. Όταν μαύρισαν, ο Γιώργος τις ξεφλούδισε, τις έκοψε κομμάτια και τις άρτισε με σκόρδο, λάδι, ξύδι και αλάτι. Τότε θυμήθηκε ξανά τη γιαγιά του και μερικά από τα φαγητά που έκανε, όπως την αντράκλα με το κρέας και το σπανάκι με αβγά. Πάνω στην ώρα ήλθε ο Αντώνης με αρκετά αβγά από τον πάγκο του και τα έβαλε στη σχάρα. Ήταν αποκάλυψη. Πολλοί θυμήθηκαν ότι έβαζαν αβγά στη στάχτη του τζακιού και γίνονταν ψητά. 

Αυτά τώρα ήταν στην όψη σαν ένα βραστό αβγό, αλλά πολύ ποιο νόστιμο με την αδιόρατη γεύση του ψητού. Το κόλπο είναι εδώ, πότε θα είναι έτοιμα. Όταν γίνουν, και δεν τα γυρίζει, μπορεί να σκάσουν σαν μια μικρή βόμβα. Μόλις το τσόφλι τους είναι στεγνό και δεν έχουν υδρατμούς, είναι έτοιμα. Ο Γιώργος δοκιμάζει ένα, κόβοντάς το στη μέση με το μαχαίρι και μετά πάλι με το μαχαίρι το βγάζει από το τσόφλι του. Του βάζει αλάτι και το τρώει. Στα άλλα πρόσθεσαν  και πιπέρι, λεμόνι και λάδι.

Καθώς στη ψησταριά είχαν μπει και πολύ καυτερές πιπεριές, μάθαμε το «αντίδοτό» τους, που είναι η ντομάτα. Και μάλιστα η ντομάτα ψητή που υπήρχε δίπλα τους, κομμένη στη μέση και χαρακωμένη σταυρωτά. Μέσα στις χαρακιές ο Ηλίας έριξε λάδι, αλάτι και ρίγανη. Για επιδόρπιο ο Δημήτρης έφερε δυο κομμάτια κίτρινη κολοκύθα που πουλούσε από τον πάγκο του. Τη δοκιμάσαμε ψητή με αλάτι και λεμόνι, δεν ήταν άσχημη, αλλά όλοι συμφώνησαν ότι θα ήταν καλύτερη με μέλι και κανέλα, που όμως δεν είχαμε. Εκείνο που είχαμε ήταν αυτή την εγκάρδια ατμόσφαιρα που τυλίγει στις καλές στιγμές του το μεσογειακό τραπέζι, όσο απλό και ταπεινό και να είναι, όταν μάλιστα διανθίζεται με τσίπουρο και κρασί. Ο εμπνευστής του κινήματος «Slow Food» («Αργό Φαγητό») Κάρλο Πετρίνι, είχε πει: «Στη μεσογειακή Ευρώπη διατηρούμε ακόμη κάποια παράδοση γύρω από το φαγητό. Το πιο σημαντικό είναι να μπορούμε να βιώσουμε την τρυφερότητα γύρω από ένα γεύμα. Ο πολιτισμός που το χάνει αυτό, γίνεται πραγματικά πολύ φτωχός»…