Ενεργειακά τοπία στη χαράδρα του Ενιπέα στον Όλυμπο και στην τράπεζα της μονής Αγίου Διονυσίου με μοναστηριακά γιουβαρλάκια από ψάρι

«Όσες φορές κι αν κοιτάξω τον Όλυμπο, ποτέ δεν τον χορταίνω» μου είπε μια φορά ο φίλος μου ο Γιώργος καθώς ανεβαίναμε τον κεντρικό δρόμο του Λιτόχωρου που μοιάζει να συνεχίζει μέσα στη χαράδρα του ποταμού Ενιπέα. Και όντως κάθε φορά που προσεγγίζω το θεϊκό βουνό, αισθάνομαι  ότι  η ενέργειά του είναι ανεξάντλητη.  Και το μοναστήρι του Αγίου Διονυσίου, σύμβολο της νέας θρησκείας στον καθεδρικό «ναό» της παλαιάς,  είναι βασικό κοίτασμα αυτής της ενέργειας, άρτυμα αγιοσύνης του τοπίου. Ειδικά η παλιά μονή, καθώς αναδύεται σαν λιθόκτιστο νησί μέσα στην καταπράσινη θάλασσα, στο χρώμα των βράχων που δημιουργούν την κορωνίδα της απέναντι κόψης. Κι όμως, αυτό το άνθος της πέτρας είχε μετατραπεί στην Κατοχή σε ερείπια. Οι Γερμανοί το ανατίναξαν για να εκδικηθούν τον ανυπότακτο χαρακτήρα του και δεν άφησαν πέτρα πάνω στην πέτρα. Όμως το μοναστήρι εξακολουθεί να ζει και να εξελίσσονται οι ιστορίες του.

Στο μουσείο της νέας μονής Αγίου Διονυσίου, σχεδόν πάνω στον συναρπαστικό  δρόμο για τα Πριόνια, πριν τη διασταύρωση για το παλιό μοναστήρι, ο πατέρας Πορφύριος μας μιλούσε για τα δώρα που έκρυβε στα ενθυμήματά του από την Κατοχή στην Ελλάδα ένας Γερμανός στρατιώτης. Νεαρός, τότε, συμμετείχε στο τάγμα που κάλυπτε την ομάδα που υπονόμευσε και ανατίναξε το μοναστήρι το 1943. Είχε πάντα στη ψωμοθήκη του μια Leica και κρατούσε φωτογραφικές στιγμές. Αλλά κρατούσε και ημερολόγιο με λέξεις από τις ημέρες του στην Ελλάδα. Φανταστείτε την έκπληξη όλων όταν στο δημοτικό κατάστημα του Λιτοχώρου έφτασε ο φάκελος με τις φωτογραφίες του μοναστηριού όταν ακόμη έστεκε υπερήφανο στην όχθη της χαράδρας του Ενιπέα, πριν μετατραπεί σε σωρό ερειπίων. Ανάμεσά τους και ένα συγκλονιστικό ντοκουμέντο, οι Γερμανοί στρατιώτες με τα εκρηκτικά στα χέρια ποζάρουν στην αυλή του μοναστηριού. Οι φωτογραφίες ήρθαν την αποφασιστική στιγμή, όταν το Τμήμα Αρχιτεκτόνων του Αριστοτέλειου Πανεπιστήμιου Θεσσαλονίκης εκπονούσε τις μελέτες για την αναπαλαίωση του μοναστηριού και πολλές λεπτομέρειες των κτισμάτων πριν την καταστροφή ήσαν άγνωστες στους μελετητές. Μετά την κουβέντα με τον πατέρα Πορφύριο για τον Γερμανό στρατιώτη και τις φωτογραφίες του, πήγαμε στην τράπεζα της νέας μονής του Αγίου Διονυσίου του εν Ολύμπω για το δείπνο. Είχαν γιουβαρλάκια με κιμά από ψάρι.

Πάντα η μονή του Αγίου Διονυσίου ήταν σημείο αναφοράς μου, κάθε φορά που πλησίαζα το θεϊκό βουνό. Μάλιστα, είχα βρει μια μικρή ιστορία που συνδέει τον Όλυμπο με την Σκιάθο και είχα γράψει:

«Κανών ικετήριος εις τον όσιον Διονύσιον τον εν Ολύμπω, διά  χειρός Αλέξανδρου Παπαδιαμάντη. Πως μπήκε στα εκκλησιαστικά χειρόγραφα του σκιαθίτη  κοσμοκαλόγερου ο όσιος του κατά τον Όμηρο «πολυδειρά», πολύκορφου, βουνού των θεών; “Ωδήν προσάξω τήνδε Διονυσίω” λέει με την ακροστιχίδα των τροπαρίων του σε ήχο πλάγιο β΄ ο “λαμπριάτικος ψάλτης”, ο οποίος μαζί με τον άλλο Αλέξανδρο, τον Μωραϊτίδη,  επέβαλαν στους συμπατριώτες τους να εορτάζουν (27 Ιανουαρίου) τη μνήμη του Οσίου στο νησί των κουκουναριών, επειδή αναφέρεται στο βίο του και ένα θαύμα που έκανε στη Σκιάθο. Μάλιστα η εικόνα του Οσίου υπάρχει στο τέμπλο του καθεδρικού ναού των Τριών Ιεραρχών, όπως και πάνω από την κύρια είσοδο του μοναστηριού στο φαράγγι του Ενιπέα ψηλά πάνω από το Λιτόχωρο. Με άλλα λόγια αλλά με το ίδιο πάθος ο περιηγητής Leon Heuzey γεφυρώνει τη θαλασσινή αύρα της Σκιάθου με την ομίχλη του βουνού: “Ο Άγιος Διονύσιος έχει μεγάλη φήμη σε όλη την ορθόδοξη Εκκλησία. Η τοποθεσία του μοναστηριού είναι μοναδική στον κόσμο. Είναι χαμένη στο βάθος ενός τεράστιου φαραγγιού, ανάμεσα σε δύο ορθοπλαγιές που ορθώνονται ψηλά μέχρι εκεί που φτάνει το μάτι. Πεύκα αιωρούνται παντού στις άκρες των βράχων με μακριές σειρές, σε όλο το χείλος του γκρεμού. Μέσα σ’ αυτή την άγρια φύση διακρίνουμε τον γκρίζο όγκο του μοναστηριού. Κτίρια σε διάταξη τετραγώνων με εσωτερικές αψιδωτές στοές, σχηματίζουν το στεγασμένο περιστύλιο της αυλής. Η εκκλησία που βρίσκεται στο κέντρο, είναι μια παλαιά βυζαντινή βασιλική με πέντε τρούλους”».

Και πάλι στην πιο πρόσφατη επίσκεψή μας στη μονή του Αγίου Διονυσίου με ομάδα δημοσιογράφων, ο πατέρας Πορφύριος μας έδειχνε στο μουσείο του νέου μοναστηριού τις φωτογραφίες και επαναλάμβανε την ιστορία του Γερμανού στρατιώτη. Μάλιστα, μετά τη ξενάγηση, προθυμοποιήθηκε να με πάει στον ελαιώνα της μονής στους πρόποδες του Ολύμπου – στην Καναπίτσα, κοντά στα Πλατανάκια – όπου οι πατέρες μάζευαν ελιές και μου υπόσχονταν συναρπαστικές εικόνες. Οι μοναχοί είναι πολύ δραστήριοι, με δική τους παραγωγή ιδιαιτέρως εξαιρετικών γαλακτοκομικών προϊόντων. Στο δρόμο για το λιοστάσι θυμήθηκα το δείπνο με τα μοναστηριακά γιουβαρλάκια και ρώτησα αν ήταν μπορετό να βρω τη συνταγή τους. Ο πατέρας Πορφύριος μου απάντησε ότι βεβαίως αυτό είναι δυνατό, αφού εκείνος είναι ο μάγειρας της μονής. Άνοιξα τότε το μαγνητόφωνό μου και κατέγραψα τη συνταγή ακριβώς με τα δικά του λόγια:

«Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και πέρκα ή φρέσκο μπακαλιάρο, κατά προτίμηση όμως πεσκανδρίτσα. Λέγεται κι αλλιώς φανάρι αυτό το ψάρι. Το βράζουμε λιγάκι ώστε να μπορεί να ξεκοκαλίζεται και το λιώνουμε ή στο μπλέντερ ή σε μηχανή του κιμά. Στη συνέχεια βάζουμε μουσκεμένο ψωμί, λίγο ελαιόλαδο, ρύζι – κατά προτίμηση καρολίνα -, δυόσμο, λίγο μαϊδανό, όχι άνηθο, κύμινο – πολύ λίγο – αλάτι, μαυροπίπερο τριμμένο, προαιρετικά μπορούμε να βάλουμε ένα αβγό, και το ζυμώνουμε. Βάζουμε νερό σε μια κατσαρόλα και το αφήνουμε το νερό να κοχλάσει. Α, ξέχασα, και λίγο αλεύρι άσπρο μέσα στα γιουβαρλάκια. Λίγο αλευράκι είναι καλό. Επίσης μπορούμε να τα αλευρώσουμε και όταν τα πλάθουμε. Και τα ρίχνουμε στο κοχλάζον νερό. Και μετά προσθέτουμε λίγο ρυζάκι στο νερό. Προαιρετικά βάζουμε και ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο στο νερό από πριν για να βράσει. Βάζουμε λαδάκι και αλάτι στο ζουμί κι όταν έχουν βράσει τα γιουβαρλάκια – σε 20 λεπτά περίπου βράζουν,  τόσο περίπου θέλει και το ρύζι – μετά αβγοκόβουμε με αβγό και λεμόνι τη σούπα και είναι έτοιμα. Το αβγόκομα το κάνουμε ως εξής: χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους (εδώ αν θέλουμε μπορούμε να χτυπήσουμε τους κρόκους και με το λάδι αντί να το βάλουμε στη σούπα, βοηθάει γιατί δένει καλύτερα) και χτυπάμε τα ασπράδια με ένα μαστίγιο, προσθέτοντας πολύ λίγο νεράκι. Βοηθάει πολύ, γίνεται η μαρέγκα πιο άσπρη και πιο αφράτη. Ρίχνουμε το λεμόνι μέσα στο ασπράδι και προσθέτουμε και τους κρόκους. Στη συνέχεια βάζουμε σιγά-σιγά το ζωμό και μετά το ρίχνουμε απότομα και το ανακατεύουμε, ώστε να δέσει, να γίνει κρεμώδες. Όχι πολλά αβγά, για τέσσερις μερίδες θα βάλουμε δύο ή τρία αβγά το πολύ».

Αγκινάρες γεμιστές με ρύζι από την Κάσο

Αυτή είναι η δεύτερη έκπληξη της αγκινάρας. Ένα ανοιχτό «λουλούδι» στολισμένο με ρύζι ανάμεσα στα πέταλά του. Δεν έχω δει πουθενά αλλού να μαγειρεύουν τις ημιάγριες αγκινάρες έτσι. Και να τις τρως χωρίς τα σύνεργα του φαγητού. Τραβάς το φυλλαράκι τους και αυτό αποκολλάται από το «μπουκέτο» με λίγη σάρκα στην άκρη του και αρκετά σπυριά ρύζι στην κοιλότητά του. Και τα παίρνεις και τα δυο από πάνω του με τα χείλη και τα δόντια σου.

Η πρώτη έκπληξη της αγκινάρας είναι ένα μεγάλο μοβ λουλούδι να αναδύεται από το κατάξερο δέρμα του νησιωτικού καλοκαιριού στον νοτιά. Το αποξηραμένο άνθος της αγκινάρας θυμίζει την άνοιξη που έφυγε για να φέρει το καλοκαίρι. Γιατί, όντως, η αγκινάρα είναι ένα έμβλημα της άνοιξης στα νησιά, όπου ο ανθεκτικός οργανισμός της μπορεί να επιβιώσει και να ανανεώνεται κάθε χρόνο μέσα στο ξερό χώμα.  Αγκινάρες, κουκιά και γλυκίδια – αυτά που τα κόβουν μετά με τον χερόμυλο και κάνουν το φάβα -  είναι οι προκλήσεις για κλοπή. Μάλιστα στο Αρβανιτοχώρι είναι έθιμο τη Μεγάλη Πέμπτη, οι τολμηροί να μπουν σε ξένους κήπους και να κλέψουν αγκινάρες και κουκιά. Τις προόριζαν για τις γυναίκες που ξενυχτούσαν τον Εσταυρωμένο, μουρμουρίζοντας μελωδικά «Της Κεράς το μοιργιολόι»: «Σήμερο μαύρος ουρανός, σήμερο μαύρη μέρα». Κι όλο και τράβαγαν ένα φύλλο από την «κεφαλή» της αγκινάρας και δάγκωναν τη σάρκα στην άκρη του. Γιατί εκτός από το κλέψιμο επιτρεπόταν εκείνη τη μακριά νύχτα και το φαγητό μέσα στην εκκλησιά του Αγίου Δημητρίου. Και μετά άφηναν το δαγκωμένο φύλλο μέσα στην ποδιά τους.

Κάπως έτσι τρώγονται και οι γεμιστές αγκινάρες. Αυτές οι αγκινάρες είναι οι άγριες των κήπων, εξωστρεφείς, με τα φύλλα της κεφαλής τους στραμμένα προς τα έξω με ένα αθώο αγκάθι στην άκρη τους, που κάποιες νοικοκυρές το κόβουν πριν τις μαγειρέψουν. Οι εντελώς άγριες των βουνών, έχουν πιο αιχμηρό αγκάθι. Αυτές έχουν εντονότερη τη νοστιμάδα της αγριάδας τους. Στην Κρήτη τις θεωρούν, ωμές, τον καλύτερο μεζέ για τη τσικουδιά. Στην Κάσο τις μαζεύουν πριν σηκώσουν κεφάλι και μαγειρεύουν τα στελέχη των φύλλων τους με τους χοχλιούς ή απλώς τσικνωμένα με κρεμμύδι και ντομάτα. Τις κεφαλές οι παλιές νοικοκυρές τις μαγείρευαν τσικνωτές με φέλη, ανεξερεύνητο ακόμη φαγητό για εμάς.

Καθώς οι αγκινάρες είναι ένα με την ανοιξιάτικη φύση των νησιών, και η φύση γίνεται ένα με αυτές. Και είναι σπίτι για τις «ψαλίες» και για άλλα μαμούνια, τα οποία πρέπει να απομακρυνθούν πριν οι αγκινάρες μαγειρευτούν. Γι αυτό τις χτυπούν σε ένα σανίδι, αλλά και για να ανοίξουν ακόμη περισσότερο τα φύλλα τους. Τις καθαρίζουν, κόβοντας σίρριζα με την κεφαλή το κοτσάνι τους και βγάζοντας και τα μικρά φύλλα. Μετά τις πλένουν σε λεκάνη με νερό και ξύδι. Αν κάποιο μαμούνι έχει γαντζωθεί για τα καλά ανάμεσα στα φύλλα και δεν έφυγε με το χτύπημα, με το ξύδι θα «σαλέψει» και θα εμφανιστεί. Τώρα είναι έτοιμες για να γεμιστούν, αλλά γι αυτό πρέπει να υπάρχει γέμιση.

Για τη γέμιση υπολογίζουμε μια μικρή χούφτα ρύζι «νυχάκι» για κάθε αγκινάρα. Στο ρύζι βάζουν τριμμένη, φρέσκια, ντομάτα και συμπυκνωμένο χυμό, ψιλοκομμένα παλιό και φρέσκο κρεμμύδι, μάραθο, βάρσαμο, λάδι χωρίς τσιγκουνιές –  η αγκινάρα το ζητά –, τυποποιημένο ζωμό λαχανικών, πιπέρι, αλάτι. Όλα αυτά τα ανακατεύουν και φτιάχνουν τη γέμιση. Με ένα κουτάλι της σούπας γεμίζουν την αγκινάρα ανάμεσα στα φύλλα της. Για κάθε αγκινάρα χρειάζονται δυο κουταλιές γέμιση. Μετά, αναλόγως τον αριθμό τους, τοποθετούν τις γεμισμένες αγκινάρες σε κατσαρόλα κανονική ή ανοιχτή με καπάκι. Βάζουν νερό τουλάχιστον μέχρι τη μέση και βράζουν τις αγκινάρες με σκεπασμένη την κατσαρόλα μέχρι να αποκολλούνται τα φύλλα μόλις τα τραβήξεις. Τότε και το ρύζι είναι έτοιμο. Μια ακόμη παραδοσιακή τελετουργία αργού φαγητού, αρχίζει. Φύλλο – φύλλο φτάνεις σιγά – σιγά στο καλό και το νόστιμο, την καρδιά της αγκινάρας που μένει μόνο με τα «μαλλιά» της που και αυτά αποχωρίζονται εύκολα και τρώγονται. Οι τελευταίες τέσσερις μπουκιές είναι η κορύφωση της νοστιμάδας  του φαγητού.

Κολοκάσι με χοιρινό, τσακιστές ελιές, λούντζες και άλλα καλά της Κύπρου από την Αγορά της Λεμεσού

Πόσο πολύχρωμο και πολύγευστο μπορεί να είναι το τραπέζι μας;  Πολύ, πάρα πολύ. Το βλέπεις στην χιλιόχρωμη Αγορά της Λεμεσού, το μυρίζεις στην ολόφρεσκη μαγεία της. Δεν είναι μόνο η στεγασμένη αγορά αλλά και τα μαγαζάκια γύρω – γύρω που τη δημιουργούν, ο κουρέας, ο ράφτης, ο έμπορος υφασμάτων, ενσταντανέ της δεκαετίας του 1960, ατμοσφαιρικά και νοσταλγικά. Έτσι περνάς πιο ομαλά το κατώφλι της παραδοσιακής διατροφής, αφού εδώ είναι όλα γεννήματα της άγιας γης της Μεγαλονήσου, που όσο έχω τα λογικά μου θα λέω ότι είναι η ιδιαίτερη πατρίδα όλων των Ελλήνων. Το έγραψα την πρώτη φορά που άγγιξα με τα δάκτυλά μου το χώμα της, το γράφω ίδιο και απαράλλαχτο και την δωδέκατη φορά που ανάσανα την αύρα της θεάς Αφροδίτης.

Με κολοκάσι αγορασμένο από την Αγορά της Λεμεσού (υπάρχουν και μικρότερα, οι πούλλες) βγήκαμε στους δρόμους της Αφροδίτης, για την Πάφο, προς αναζήτηση καλής συνταγής για να το μαγειρέψουμε. Νόστιμο χοιρινό με κολοκάσι δοκιμάσαμε στο εστιατόριο «Αμπελοθέα» στο Όμοδος, το πιο πολυσύχναστο από τα κρασοχώρια της Λεμεσού, στα πόδια του Τροόδους. Όμως το σπιτικό έχει άλλη χάρη, ειδικά αν είναι με τη συνταγή που μας έστειλε από την Πάφο η  Άννα Τσέλεπου, ακριβώς όπως της την είπε η μητέρα της η κυρία Αντριάνα:

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό κρέας χοιρινό κομμένο σε κομμάτια

3/4 φλιτζανιού λάδι

2 μεγάλους βολβούς κολοκάσι (λίγο παραπάνω από κιλό)

2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 φλιτζάνι χυμό από ώριμες ντομάτες

2 κουταλάκια της σούπας ντοματοπολτό

1 φλιτζάνι σέλινο χοντροκομμένο

1 έως 2 λεμόνια

Αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζεσταίνουμε το λάδι, τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρέας και το κρατούμε στην άκρη. Έχουμε ήδη καθαρίσει την φλούδα από το κολοκάσι και το σκουπίζουμε με πετσέτα. Το κόβουμε σε μικρά κομματάκια με την μύτη του μαχαιριού. Τώρα ρίχνουμε στο ζεστό λάδι το κολοκάσι μέχρι να κοκκινίσει ελαφρά και το αποσύρουμε και αυτό. Από το λάδι που τσιγαρίσαμε το κρέας και το κολοκάσι, αφήνουμε δυο έως τρεις κουταλιές στην κατσαρόλα. Εκεί ρίχνουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Μετά προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κρέας το κολοκάσι και τα υπόλοιπα υλικά, δηλαδή τον χυμό ντομάτας, τον ντοματοπολτό και το σέλινο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και νερό μέχρι να καλυφθούν. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει το κρέας και να δέσει η σάλτσα. Στο τέλος προσθέτουμε το χυμό λεμονιού το αλάτι και το πιπέρι και το αφήνουμε να πάρει ακόμα μια – δυο βράσεις.

Στο μεταξύ η αγορά της Λεμεσού συνεχίζει να σφύζει από ζωή, χρώματα και αρώματα.  Η πιο χαρακτηριστική κυπριακή γεύση μετά το κολοκάσι, είναι  οι τσακιστές ελιές, μαριναρισμένες με λεμόνι και κόλιαντρο. Τις μεγάλες πράσινες ελιές τις χτυπάνε με μια «πλακουτιανή» πέτρα  και τις τσακίζουν μαζί με το κουκούτσι τους. Οι περίπου ένα κιλό τσακισμένες ελιές θα συνυπάρξουν με μισό ποτήρι αρίστης ποιότητας παρθένο ελαιόλαδο, δυο κουταλάκια αλεσμένο κόλιαντρο, τέσσερις «γλώσσες» σκόρδο περασμένες από λεπτό τρίφτη, τρία φρέσκα φύλλα δάφνης και τα τεταρτημόρια («μοίρες») των φετών ενός μεγάλου λεμονιού. Σε μπολ ανακατεύονται καλά οι ελιές με τις φέτες του λεμονιού και μετά προστίθενται και τα άλλα υλικά. Σκεπάζουν το μπολ με σελοφάν και το βάζουν στην κατάψυξη για οκτώ ώρες έως και ένα μήνα. Πριν σερβιριστούν, οι ελιές, επανέρχονται στη θερμοκρασία δωματίου.

Οι ελιές  τσακιστές είναι εκ των ων ουκ άνευ του μεζέ, αυτής της συναρπαστικής παρέλασης γεύσεων πάνω στο τραπέζι της Κύπρου. Δεν είναι μόνο η νοστιμιά και η ποικιλία αυτού του γαστριμαργικού ψηφιδωτού, αλλά και η ιδεολογία του. Τα ρωμαϊκά ψηφιδωτά στην Κύπρο, απεικονίζουν τόσο παραστατικά τις χαρές της ζωής. Στα δάπεδα των επαύλεων της Πάφου,  εξελίσσονται σκηνές ξεφαντώματος, έρωτα, κυνηγιού. Εκεί εμφανίζεται και η πρώτη παράσταση μεθυσμένων με κρασί, μια παλιά ιστορία στη Μεγαλόνησο. Κι αυτές οι χαρές της ζωής, αποτυπώνονται στον κυπριακό μεζέ. Σύντροφοι γύρω από μικρές απολαύσεις, μικρές συμβολές στη χαρά της παρέας. Λένε ότι ο μεζές είναι το επιστέγασμα της συνεργασίας των απλών ανθρώπων, που κινητοποιούνταν για να βοηθήσουν το συγχωριανό τους στο σκάψιμο των αμπελιών. Μετά τον ημερήσιο κάματο έβαζε ο καθένας στη μέση το φαγητό που είχε μαζί του για να φάνε όλοι μαζί, επιβεβαιώνοντας τον δεσμό τους. Έτσι δημιουργήθηκε αυτό το γευστικό παζλ.

Από τις χαρακτηριστικές κυπριακές γεύσεις οι λούντζες, συμμετέχουν με όλη τη δύναμή τους στον μεζέ. Αυτό το παραδοσιακό αλλαντικό – πολύ διαδεδομένο και στις Κυκλάδες – το παρασκευάζουν κυρίως στην Πιτσιλιά. Το χοιρινό κρέας «ψήνεται» σε κόκκινο, ξηρό κρασί και καπνίζεται με την καύση γηγενών κλαδιών δένδρων και θάμνων. Μια φέτα σπιτικής λούντζας μας προτείνει ο Κλείτος στην αγορά της Λεμεσού. Ο πάγκος του είναι μικρό παραδοσιακό ντελικατέσεν: χαλούμι χωριάτικο αίγας, σαμαρέλα (γίδα παστή αφυδατωμένη στον ήλιο), λουκάνικο κρασάτο σπιτίσιο, λουκάνικο παστουρμάς, μπούτι χοιρινό κρασάτο προσούτο, μπέικον καπνιστό.

Το χαλούμι στη σχάρα, οι λούντζες και τα λουκάνικα συμμετέχουν και αυτά στην πανδαισία του μεζέ, όπως και το καπνιστό μπέικον. Μάλιστα, στο εστιατόριο «Καρατέλλο», στον πρώην χαρουπόμυλο Λανίτη, δίπλα στο κάστρο της Λεμεσού, που σερβίρουν μια σύγχρονη εκδοχή του κυπριακού μεζέ, φέρνουν την λούντζα τυλιγμένη σε τυρί κασκαβάλι. Όλα αυτά, αν και πικάντικα, στο τέλος σου αφήνουν στο στόμα τη γεύση της γλυκιάς χώρας Κύπρου, καθώς έγραφε ο Λεόντιος Μαχαιράς στο Χρονικό του.

Πιτιά κασιώτικα για το δρόμο της μνήμης

Ώρα καλή! Και τι δεν θα έδινα να ακούσω αυτό τον χαιρετισμό των βοσκών που γύριζαν από τις μάντρες και τα μητάτα τους στη Σκάφη και πήγαιναν για τους στάβλους τους στις Καθίστρες και το Χρουσουλά, καβάλα στα μουλάρια τους, σιγοτραγουδώντας αλέντι, βοσκίστικο, μπορεί και πισωμέρι. Ξεχώριζε ο Γιάννης ο Αγάς, με το στριφτό, άσπρο μουστάκι του, το μαύρο κασκέτο του, τα καλοτσαγκαρεμένα στι(β)άνια του, θρονιασμένος πάνω στο ψαρί μουλάρι του. Εκείνος τραγουδούσε εξαιρετικά τον Οθείτικο σκοπό. Πόσες φορές δεν μου τον τραγούδησε ο γιος του, ο Μιχάλης του Αγά, στο εστιατόριό του στον Εμπορειό, όταν ερχόταν η κουβέντα για τον πατέρα του:

Περνούν τα σύννεφα και παν και του καιρού κλουθούσι

Τρέχουν και μου τα μάδια μου, όταν σε θυμηθούσι.

Είναι παράξενοι, όσο και μαγευτικοί, οι δρόμοι της μνήμης. Και για τους δρόμους υπάρχει πάντα ένα φαγητό για να σε κρατήσει, που το τρως εύκολα στο χέρι. Ένα πουγκί καλής ενέργειας· όπως τα πιτιά. Καμιά φορά ακριβολογούν και τα λένε λαχανοπίτια.  Κανένας από τους βοσκούς δεν ήξερε να γράφει και να διαβάζει, ούτε είχαν ακούσει ποτέ τη λέξη ακριβολογώ. Ήξεραν όμως να ακριβολογούν ενστικτωδώς – θα με κοίταζαν ειρωνικά αν με άκουγαν να χρησιμοποιώ εγώ κι αυτή τη λέξη – στις διηγήσεις τους και στις μαντινάδες τους. Με πολύ καθημερινές λέξεις, άρα πολύ πιο δύσκολο να τις κάνεις περίτεχνες.

Για το δρόμο λοιπόν, μπορεί να είχαν στον τουβρά τους – αυτή την ιδιοκατασκευή από δέρμα μικρού κατσικιού, στολισμένη με πόρπες από κέρατο κριαριού και πλήθος χάντρες και μαρτυριές από βαπτίσεις – ένα πιτί ή ένα κομμάτι πίτα. Ήταν κάτι το εξαιρετικό, όχι μόνο γιατί δεν άναβαν τον ξυλόφουρνο στην αυλή κάθε μέρα, αλλά γιατί και τα λάχανα τα άγρια ή τα ήμερα, ήταν πάντα σπάνια στην Κάσο. Τώρα όμως η μνήμη των κασιώτικων πιτιών μπορεί να έρχεται και να ξανάρχεται ανεμπόδιστα, αφού γίνονται ακόμη και στα αστικά σπίτια, ένα βήμα απόσταση από τη μεγάλη κατάκτηση της τροφής στην Ελλάδα, τη λαϊκή αγορά.

Η αδερφή μου η Καλλιόπη, τα κάνει συχνά στην κουζίνα της, στο σπίτι της στον Πειραιά, αλλά και στην Κάσο. Κι είναι κι αυτή μια ξεχωριστή γεύση των αναμνήσεων από το νησί. Να η συνταγή της:

Η Καλλιόπη ζυμώνει με χλιαρό νερό, 1 κιλό αλεύρι, 1 φλιτζάνι του τσαγιού καλαμποκέλαιο, 2 φακελάκια μαγιά, 1,5 κουταλάκι αλάτι και πιπέρι. Για τη γέμιση χρησιμοποιεί 1 κιλό σπανάκι, 2 παλιά κρεμμύδια, 3 φρέσκα κρεμμυδάκια μαζί με τα φύλλα τους, 2 χούφτες ρύζι, 2 ώριμες ντομάτες, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

Δεν πρόσεξα αν το κάνει η Καλλιόπη, αλλά θυμάμαι τις νοικοκυρές να κάνουν το σταυρό τους πριν αρχίσουν να ζυμώνουν. Τόσος σεβασμός για το ψωμί. Κι όταν βρίσκαμε στο δρόμο ένα κομμάτι ψωμί πεταμένο, το φιλούσαμε και το βάζαμε στην άκρη γιατί ήταν αμαρτία να το πατούν. Αυτός ήταν ο πολιτισμός των βοσκών που διδάχτηκαν τόσα λίγα και ήξεραν τόσα πολλά.

Στο μεταξύ, η Καλλιόπη πλένει πολύ καλά το σπανάκι, το κόβει και το αλατίζει για να μαζέψει και να βγάλει τα νερά του. Ανακατεύει όλα τα υλικά για να φτιάξει τη γέμιση. Τις ντομάτες, προτιμά να τις περνά από τον τρίφτη.

Κάνει τη ζύμη μικρά μπαλάκια και τα ανοίγει με το ξυλίκι σε μικρές πίτες. Βάζει στη μέση τη γέμιση και τις κλείνει, σφραγίζοντας τες με τον «γύρο» ένα πλέξιμο των ακρών της ζύμης με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις. Αυτό είναι αδύνατο να περιγραφεί, αλλά είναι πολύ σημαντικό για να μην ανοίξουν τα πιτιά. Και καθώς ξεροψήνεται, γίνεται το πλέον νόστιμο κομμάτι της ζύμης. Έτσι γίνονται πιτιά, που τα τοποθετεί σε λαδωμένο ταψί και τα ψήνει στον φούρνο στους 180 με 200 βαθμούς. Για τον καλό δρόμο…

Χταπόδι τηγανιά, θαλάσσιες ανεμώνες σε κουρκούτι και σαρμάδες με γαύρο

ΤΡΕΝΟ ΚΑΤΕΡΙΝΗ - ΑΘΗΝΑ

Τα κύματα της γεύσης ανεβαίνουν από την παραλία της Πιερίας μέχρι την Κατερίνη, στο τραπέζι της «Οδού Ύδρας», όπου ο Νίκος Χατζής στρώνει λευκό τραπεζομάντιλο το μεράκι και τη μερακλοσύνη του και απλώνει πάνω όλα της θάλασσας τα καλά, που δεν φαντάζεσαι ότι υπάρχουν εδώ στην επιβλητική σκιά του ψηλότερου σε υψόμετρο και φήμη θεϊκού βουνού. Μα τούτο είναι το φανερό μυστικό αυτού του τόπου. Η γοητεία του εκτινάσσεται από το επίπεδο της θάλασσας έως τον θρόνο του Διός, στην κορυφή του Ολύμπου, το πιο μαγικό βουνό της Γης. Πόσες ιστορίες!

Κάθε γεύση και μια ιστορία. Θαλασσινές ανεμώνες με τηγανιτές με κουρκούτι. «Το θέλω το κουρκούτι» λέει ο Νίκος Χατζής «για να κρατήσω με ένα ελαφρύ τηγάνισμα όλο το ιώδιο μέσα του. Έτσι που όταν βάζεις στο στόμα σου αυτό το υποβρύχιο άνθος να τρως νόστιμη θάλασσα».

Και μετά οι ψαροσαρμάδες. Γαύρος μαριναρισμένος σε λάδι, λεμόνι, κόκκινο πιπέρι και ρίγανη, τυλιγμένους στο αμπελόφυλλο και ψημένους στο κάρβουνο. Όχι τυλιγμένους πολύ, ίσα – ίσα μιάμιση στροφή για να ξεροψηθεί, συμβουλεύει ο Νίκος. Είναι έτοιμοι οι σαρμάδες, όταν στεγνώσει το αμπελόφυλλο.

Και μετά μια αδιάκοπη παρέλαση θαλασσινών γεύσεων, βασιλικά μύδια, γυαλιστερές γεμιστές, ρέγκα καπνιστή ψητή, μύδια αχνιστά, άσπρη ταραμοσαλάτα, ολόκληρο καλαμάρι τηγανιτό, κεφαλοτύρι σαγανάκι, σαρδέλες ψητές. Αλλά και φούσκες; Αυτό δεν το περίμενα. Η Βασιλική λέει ότι σκάει μέσα στο στόμα μια μικρή έκρηξη ιωδίου.

Σε μια από τις πιο δημοφιλείς αναρτήσεις στο Τόπων Γεύση, λέγαμε για τις φούσκες ότι αυτό το ιδιαίτερο φαγητό είναι μέτρο της νησιωτικότητας. Στα νησιά σερβίρουν τις φούσκες ατόφιες, μόνο με λάδι και λεμόνι, ίσως και με ροδέλες κρεμμυδιού το φουσκόαλο (φούσκες καθαρισμένες συντηρημένες στο μπουκάλι με θαλασσινό νερό). Ο Νίκος επινόησε μια δική του συνταγή για να διασκεδάσει την έντονη αίσθηση του ιωδίου που ξενίζει πιο πολύ εδώ στη στεριά, αλλά και να προσθέσει γευστικά χρώματα στην ήδη έντονα χρωματιστή όψη και γεύση της σάρκας της φούσκας. Αυτή βαπτίζεται σε μια «λίμνη»,  σε μέγεθος μπολ, από ξύδι βαλσάμικο, λάδι, σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανό, ρίγανη και αλάτι, και άφθονο πιπέρι από πάνω. Το τελετουργικό αυτού του ξεχωριστού μεζέ είναι να τον πιάσεις με το ψωμί και να τον φέρεις στο στόμα σου αρτυμένο από τις ευωδιές της «λίμνης». Ο Νίκος χρησιμοποίησε τη ψίχα του ψωμιού, εγώ βρήκα πιο αποτελεσματική τη «λαβίδα» της κόρας.

Α, και το χταπόδι τηγανιά. Το είχα δοκιμάσει πριν μερικά χρόνια στο μαγαζί που είχε ανοίξει τότε ο Νίκος στη Νέα Έφεσο και μου είχε μείνει απωθημένο η συνταγή του. Και τώρα, χωρίς να το ξέρω, το βρήκα ξανά μπροστά μου. Και βέβαια αυτή τη φορά δεν έχασα την ευκαιρία. Ζήτησα από τον Νίκο να μου γράψει ο ίδιος τη συνταγή:

Βάζουμε λίγο πυρηνέλαιο σε αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε για τρία λεπτά ψιλοκομμένα πιπεριά Φλωρίνης, πράσινη πιπεριά και φρέσκο κρεμμυδάκι, και χοντροκομμένο ξερό κρεμμύδι. Στη συνέχεια βάζουμε το χταπόδι για ένα λεπτό σοτάροντας συνεχώς. Προσθέτουμε λεμόνι ή βαλσάμικο ξύδι, ανάλογα με τη γεύση που θέλουμε να δώσουμε στο πιάτο, και σβήνουμε με λευκό κρασί. Πριν το σερβίρισμα προσθέτουμε μαϊντανό και ρίγανη. Ένας εξαιρετικός ουζομεζές είναι έτοιμος.

Καθώς ο Νίκος κρατά το δίσκο με την αντιπροσωπευτική σύνθεση του ουζομεζέ της Πιερίας, μας προσφέρει και μια επιπλέον μερίδα γνώσης, μιας και βρισκόμαστε σε τόσο στενή συνάφεια με τον Όλυμπο: Το κρασί είναι το δώρο των θεών στους ανθρώπους, κι επειδή ήταν τέτοιο, έπρεπε να ικανοποιεί και τις πέντε αισθήσεις. Και για τις τέσσερις, την όσφρηση, την γεύση, την όραση και την αφή είναι προφανές. Με την ακοή όμως τι γίνεται; Τσουγκρίζουμε λοιπόν τα ποτήρια – συχνά συμβαίνει αυτό στην Πιερία – και έχουμε τον ήχο της χαράς. Στην υγειά μας…