Ξιδάτος γαύρος και μακαρονάδα με τόνο Αλοννήσου σε κυριακάτικο τραπέζι

Η Αλόννησος μοιάζει με ένα ματσάκι μυριστικά που ταξιδεύει στο πέλαγος. Κι οι κυριακάτικες συνευρέσεις γύρω από το στρωμένο τραπέζι έχουν το άρωμα της παρέας και της επικοινωνίας. Και τα δυο αυτά έσμιξαν στο σπίτι της Όλγας και του Γιώργου Ξυλαγρά στην Πεντέλη. Η γευστική εμπειρία επικεντρώθηκε στην μακαρονάδα με καπνιστό τόνο Αλοννήσου, τη σαλάτα με τα κρίταμα από τα Σκάντζουρα, το γλυκό καρπούζι από την Φλώρινα και η πολύ ενδιαφέρουσα εκδοχή του γαύρου ξιδάτου της Όλγας.

Χρησιμοποιεί δυο κιλά γαύρου μεγάλου του οποίου ο ιχθυοπώλης έχει αφαιρέσει μόνο το κεφάλι. Πλένει καλά τα ψαράκια και τα σουρώνει . Όπως είναι μέσα στο σουρωτήρι, όταν στραγγίξουν καλά - καλά,  τα πασπαλίζει με τέσσερις κουταλιές της σούπας χοντρό θαλασσινό αλάτι. Κλείνει το σουρωτήρι σε πλαστική σακούλα και μετά το βάζει στο ψυγείο για δύο ημέρες. Όταν τα βγάλει τα τακτοποιεί ένα – ένα σε τάπερ, τα σκεπάζει με άσπρο ξύδι και τα αφήνει εκεί για άλλες δύο ημέρες. Μόλις πάρουν το χρόνο τους, ξεπλένει τα ψαράκια καλά για να φύγει το ξύδι και το αλάτι. Αυτό είναι το μυστικό της συνταγής. Όταν μετά από δυο – τρεις ώρες που θα στραγγίξουν καλά, αφαιρεί το κεντρικό κόκαλο καθώς ο γαύρος ανοίγει σε δυο φιλέτα αφού έχει «ψηθεί». Αν το κεντρικό κόκαλο το αφαιρούσε από την αρχή, τα ψαράκια θα είχαν λιώσει. Τακτοποιεί τα φιλέτα σε τάπερ, τα σκεπάζει με ελαιόλαδο και τα διατηρεί στο ψυγείο μέχρι και δύο μήνες. Όταν τα σερβίρει τα πασπαλίζει με μπούκοβο και ψιλοκομμένο σκόρδο.

Ο ταπεινός γαύρος είναι το κατ’ εξοχήν παραδοσιακό ελληνικό σούσι. Η ομοιότητα όμως εξαντλείται μόνο στο ότι δεν ψήνεται στη φωτιά. Η λογική του είναι τελείως διαφορετική και δεν έχει να κάνει με την προετοιμασία του για να γίνει φαγητό, αλλά με τη συντήρησή σου.  Πιο κοντά στη λογική του σούσι είναι μια εκδοχή του κόκκινου τόνου που μας παρουσίασε ένα καλοκαίρι ο Νίκος Χίος στο εστιατόριο του «Φάρος» στην Αγία Άννα της Νάξου.

Αυτό όμως δεν υπήρχε στην παράδοσή μας, προστέθηκε τώρα, όπως συνέβη και με τον τόνο γενικώς. Ο τόνος σημαίνει το φθινόπωρο συναγερμό στην Στενή Βάλα της Αλοννήσου. Η κυρία Ναυσικά, η οποία μαγειρεύει εξαιρετικά στο εστιατόριο «Φανάρι» στην άκρη της μικρής προκυμαίας της Στενής Βάλας, φτιάχνει εξαιρετικό σπιτικό τόνο Αλοννήσου. Ένα μέρος από τα νόστιμα βαζάκια της περιέχουν καπνιστό τόνο, τον οποίο καπνίζει στο παραδοσιακό τζάκι με ξύλα και μυριστικά φυτά της Αλοννήσου. Αυτός ο τόνος είναι τόσο νόστιμος, που η Όλγα τον χρησιμοποιεί ως έχει στην μακαρονάδα με μακαρόνια Νο 6 και απλώς την πασπαλίζει με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Το μυστικό εδώ είναι οι στρώσεις του τόνου ανάμεσα στα μακαρόνια.

Ακόμη και η δυνατή καλοκαιρινή μπόρα δεν μας εμπόδισε να ολοκληρώσουμε το γεύμα, ούτε να ταξιδέψουμε ξανά στα ειδυλλιακά Γλυφά, στην παραλία πίσω από την Στενή Βάλα, όπου οι φίλοι μας διατηρούν τις Ilya Suites (www.ilyasuites.gr). Οι γευστικές εμπειρίες μας από ένα ταξίδι εκεί υπάρχουν αποτυπωμένες στην ανάρτηση:

Ένας τόνος νοστιμιάς από την Αλόννησο

Η πηγή για το παραδοσιακό κουλούρι Θεσσαλονίκης στον φούρνο του Ηλία στου Ψυρρή στην Αθήνα

Η μόνη σίγουρη απόλαυση στο «σαφάρι» στο Μοναστηράκι από τα ξημερώματα της Κυριακής για παλιά βιβλία και έργα τέχνης είναι το κουλούρι του Ψυρρή. 

Από τον φούρνο του Ηλία στην οδό Καραϊσκάκη 23 εκπορεύονται σχεδόν όλα τα παραδοσιακά κουλούρια (Θεσσαλονίκης) με το σουσάμι που πωλούνται μέσα στα κοφίνια στους δρόμους της Αθήνας. Μόνο που εμείς τα βρίσκουμε καυτά, μόλις βγαίνουν από τον φούρνο. Χιλιάδες «μηδενικά» πίσω από τον άσσο της γεύσης…

Ντολμάδες, κολοκυθόπιτα και αρμύρες από τον Γαλατά, με ανθρώπινα χρώματα και αρώματα

«Μου αρέσουν οι παρέες της Κυριακής γύρω από το τραπέζι» λέει η Σοφία στη βεράντα του σπιτιού τους στον Γαλατά, στη μέση του φροντισμένου κτήματος, ενός παραδείσου χρωμάτων, ευωδιών και γεύσεων. «Ο παράδεισος είναι άλλα πράγματα» συνεχίζει η Σοφία καθώς ετοιμάζει αυτό το πλούσιο και χειροποίητο κυριακάτικο τραπέζι. «Είναι η καλή διάθεση, η αγάπη για τους άλλους». Πράγματι έτσι είναι, αλλά η καλή διάθεση και η αγάπη φαίνονται στο καλό φαγητό, που το κάνουν καλό τα αυθεντικά υλικά. Και όλα σχεδόν τα συστατικά αυτού του τραπεζιού, το λάδι, τα κηπευτικά, τα μυριστικά, τα φρούτα είναι καθάρια, φροντισμένα με τα χέρια τους.

Μας τα δείχνει ο Φίλιππος με κρυφό καμάρι κάτω από τη ψιλή βροχή που αναμοχλεύει τις μυρωδιές της ρίγανης, της λουϊζας, του εστραγκόν, της δάφνης. Κόβει δυο-τρεις βανίλιες που έχουν ωριμάσει και πάρει το πιο βαθύ τους μωβ και μας περνά από τις ιδιότροπες φυτείες της φράουλας και κάτω από τις φορτωμένες λεμονιές. Η γεύση των «χρυσών» καρπών αναδεικνύεται σε όλο το μεγαλείο της στην σπιτική λεμονάδα με την οποία μας καλωσορίζουν στη βεράντα τους, ουσιαστικά σε μια ολόκληρη φιλοσοφία για τη διατροφή και τη ζωή.

Ο ζωγράφος Κώστας Παπανικολάου που είναι στη συντροφιά μας, αποκαλύπτει το δικό του φέρμα. Αρμύρες ελαφρώς βρασμένες με λάδι και λεμόνι. Μάζεψε τα τρυφερά βλαστάρια τους από τοπία που αγαπά να ζωγραφίζει, από τις αμμουδιές πριν την Αλυκή. Από κοντά έρχονται και τα σαλιβάρβαρα τουρσί, άγρια χόρτα που για την καλλιέργειά τους φροντίζει μόνον ο Θεός, και ο εξαιρετικός οίνος που παπά από το χωριό Αδάμι. Η αρχή έγινε.

Η Σοφία συνηθίζει να μαγειρεύει με ό,τι έχει. Έχει βέβαια πάρα πολλά υλικά γύρω της, όπως αμπελόφυλλα με τα οποία τύλιξε ντολμάδες με γέμιση με ρύζι, κουκουνάρι, εστραγκόν και ξύσμα λεμονιού. Έχει όμως και αποξηραμένο ρόδι που έφερε από το Ιράν – ένα ταξίδι που ενθουσίασε την ίδια και τον Φίλιππο που έχουν ακόμη τη μουσική του στα αυτιά τους και στα δικά μας – που το πρόσθεσε στη γέμιση και έδωσε χρώμα και πάνω στο φαγητό.

Στο κτήμα έχουν όμως και πολλά κολοκυθάκια, ευκαιρία για ένα σουφλέ ή για μια κολοκυθόπιτα χωρίς φύλλο όπως την αποκαλεί η Σοφία. Ένα μίγμα από τριμμένα κολοκύθια, τυριά (φέτα, ανθότυρο, κεφαλοτύρι, ροκφόρ), κρεμμύδι παλιό και φρέσκο, τρία αβγά, λίγο αλεύρι όσο να δέσει, και μυριστικά (φρέσκο εστραγκόν, μαϊντανό, δυόσμο), αλάτι και πιπέρι. Το ταψί ψήνεται στο φούρνο στους 180 βαθμούς. Κολοκυθάκια υπάρχουν όμως και στην παντοσύναχτη βραστή σαλάτα με πολλών λογιών χόρτα από τον κήπο.

Και καθώς το γεύμα ολοκληρώνεται με κοτόπουλο κοκκινιστό με μακαρόνια, στο τραπέζι αρχίζει μια πολύ ενδιαφέρουσα παρέλαση χειροποίητων επιδορπίων, γλυκά του κουταλιού, γιαούρτι με φράουλες, λικέρ βύσσινο. Δεν έγιναν όλα τα λεμόνια λεμονάδα, αλλά και λεμοντσέλο που τώρα είναι η ώρα να το δοκιμάσουμε αν έχει γίνει. Αν και είναι ήδη καλό, η Σοφά αποφαίνεται ότι θέλει ακόμα μερικές ημέρες να ωριμάσει. Έχει τελικά ιδιαίτερη σημασία να χορταίνεις εκτός από τα φαγητά τους και με τους ίδιους του ανθρώπους, τη συντροφιά τους και τη φιλοσοφία τους. Έτσι αποκτά και η τροφή ολοκληρωμένο νόημα.

Στην κουζίνα του ζωγράφου Παναγιώτη Τέτση με ρεβίθια από τη Σίφνο και την Ύδρα

Είναι απόλαυση να μιλάς με τον ακαδημαϊκό, διακεκριμένο ζωγράφο και διδάσκαλο, Παναγιώτη Τέτση. Την ένοιωσα συζητώντας μαζί του για μια συνέντευξη που δημοσιεύτηκε στο «Βήμα της Κυριακής» στα μέσα Απριλίου. Στο τέλος της συνομιλίας ο Παναγιώτης Τέτσης έγραψε στο μπλοκάκι μου: «Σήμερα που είναι μια λαμπρή ημέρα γεμάτη φως και ήλιο, μιλήσαμε για τέχνη (ας πούμε για τέχνη) αλλά περισσότερο για την τέχνη της κουζίνας, είτε μαγειρικής είτε χαρακτικής· και οι δυο υπακούουν σε μια τεχνική και εξίσου στην έμπνευση. Δεν ξέρω ποια από τις δυο έχει το προβάδισμα».

Πράγματι, είχα στον νου μου ότι αυτή τη φορά ήθελα να μιλήσουμε για τις υψηλές θεωρίες της τέχνης, αλλά την καθημερινή απόλαυση της.  Πιστεύουμε ότι ο πολιτισμός είναι μια καθημερινή ευδαιμονία και το φαγητό από τις πιο δυνατές απολαύσεις καθώς είναι μια από τις πλέον πηγαίες αντανακλάσεις του πολιτισμού. Και καθώς ο Παναγιώτης Τέτσης έχει τη φήμη του εξαιρετικού μάγειρα, δεν δυσκολεύτηκα να φέρω την κουβέντα εκεί που ήθελα. Ο  ίδιος όμως το λέει αλλιώς:

«Οχι δεν ξέρω από μαγειρική. Όταν λες περί μαγειρικής σημαίνει ότι έχεις τη σφραγίδα του μάγειρα κι εγώ δεν την έχω. Απλώς είμαι θρασύς, τολμηρός, περισσότερο από ότι είμαι στη ζωγραφική. Δεν δειλιάζω να μαγειρέψω κάτι και ας μην το έχω κάνει ποτέ. Αρχίζω να φτιάχνω κάτι και λέω μέσα μου, ε, ελπίζω ότι θα τρώγεται. Οι φίλοι, ίσως από ευγένεια, λένε ότι είναι ωραίο, αλλά νομίζω ότι είναι όντως. Απλά πράγματα βεβαίως».

Το πιο απλό φαγητό είναι τα φημισμένα σιφνέικα ρεβίθια του ζωγράφου. Ο ίδιος λέει ότι τα αυθεντικά είναι πολύ απλά, όπως τα έργα τέχνης. Όσο για τη συνταγή…

« Ελάτε, τη λέξη συνταγή καταργείστε την. Κι εγώ ακολουθώ την υπόδειξη των Σιφνιών, χωρίς να κάνω παρεμβάσεις άλλες. Γιατί ακούς κάτι κοκόνες που γράφουνε για ρεβίθια σιφναίικα και αρχίζουν και βάζουν δενδρολίβανο, βάλτε και τούτο, βάλτε και κείνο. Όχι, τίποτα. Οι Σιφνιοί εκτός από κρεμμύδι τίποτε άλλο. Και αλάτι και λίγο πιπέρι. Τίποτε άλλο. Και λάδι φυσικά. Αλλά πρέπει να είναι σε σκεύος πήλινο, το οποίο να μην έχει γυάλωμα ούτε μέσα ούτε έξω. Και δεν πρέπει να είναι και καινούργιο. Όταν αγοράσεις ένα καινούργιο πρέπει να το μεταχειριστείς δυο τρεις φορές χωρίς να φας το περιεχόμενο και να το πετάξεις για να φύγει η μυρωδιά της χωματίλας. Επειδή είναι χωρίς γυάλωμα. Και πρέπει ένα τσουκάλι ρεβιθιών  να φαίνεται απέξω βρώμικο. Όχι να φαίνεται, να είναι. Δηλαδή μαύρο. Και προσοχή μην πλένετε το τσουκάλι με κανένα απορρυπαντικό που είναι αρωματισμένο γιατί θα πάρει τη μυρουδιά.  Δεν έχουμε, τα κάνουμε στον ηλεκτρικό φούρνο, εξίσου καλά γίνονται. Κανονικά είναι σε φούρνο με ξυλοκάρβουνα, με κλαριά, εδώ τα κάνουμε στον ηλεκτρικό φούρνο. Τα ρεβίθια τα βάζεις καμιά δεκαπενταριά ώρες στο νερό για να φουσκώσουν, με μια χούφτα αλάτι ή μια κουταλιά σόδα μαγειρική. και μετά υπάρχουν δυο εκδοχές. Το αλάτι είναι καλύτερο από τη σόδα γιατί παίρνουνε μια μυρουδιά. Και την άλλη ημέρα τα βάζετε στον φούρνο, αφού κόβετε ροδέλες κρεμμύδια, ένα κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, λάδι και στον φούρνο και κάμποσο νερό για να μη στεγνώσουνε. Και αναλόγως το είδος των ρεβιθιών. Άλλα μπορεί να βράσουν σε 6-7 ώρες και άλλα 7-8 ώρες»

Ακολουθήσαμε πιστά τη συνταγή του δασκάλου μετά στη δική μας κουζίνα και όντως λειτούργησε με περίσσια νοστιμιά. Υπάρχει όμως και η εκδοχή των υδραίικων ρεβιθιών, καταγεγραμμένη μαζί και με άλλες γεύσεις των παιδικών χρόνων από το τσουκάλι της μητέρας που ζούσε εκεί, όπως το πιο αντιπροσωπευτικό φαγητό της Υδρας, το κατσικάκι καπαμάς:

«Τα ρεβίθια τα υδραίικα είναι διαφορετικά. Δηλαδή είναι ξεφλουδισμένα, όχι να αγοράσετε ξεφλουδισμένα αλλά να το ξεφλουδίσετε εσείς τρίβοντάς τα με τα χέρια σας στο νερό. Αυτά βράζονται σε μια χύτρα, σ’ ένα τσουκάλι, παλιά, όταν υπήρχαν η φουφούδες ήταν πήλινο. Τώρα είναι τα ηλεκτρικά. Και δεν βάζουνε κρεμμύδι καθόλου, οι Υδραίοι. Τα ρεβίθια, το λάδι και στο τέλος θα βάλετε λεμόνι. Αλλά λίγο πριν τα βγάλεις από τη φωτιά, ρίχνεις και λίγο μακαρονάκι κοφτό. Αυτή είναι μια άλλη εκδοχή του ρεβιθιού, πιο ελαφριά.»

Όντως η μαγειρική είναι τέχνη ή έχει άμεση σχέση με τους καλλιτέχνες και με την αισθητική και την απόλαυση της ζωής. Κάτι επιπλέον που μας «ζωγραφίζει» πολύ αισθαντικά ο καλός μας δάσκαλος:

«Βεβαίως η μαγειρική είναι τέχνη. Και οι μάγειροι είναι πρόσωπα σεβαστά, τουλάχιστον οι Γάλλοι που είναι οι μετρ της μαγειρικής. Εγώ θυμίζω στους Σιφνιούς, ότι ο μέγας δάσκαλος, διδάσκαλος που λέω, ο Τσελεμεντές, ήταν Σιφνιός. Πηγαίνω στη Σίφνο κάπου 50 χρόνια και βλέπω μια προτομή του Προβελέγγιου, του ποιητή, μάλιστα την έχει κάνει ο Χαλεπάς, αλλά και άλλων που λίγοι γνωρίζουν. Τον Τσελεμεντέ που τον ξέρει όλη η Ελλάδα και έχουν ταυτιστεί με το όνομά του οι οδηγοί μαγειρικής, ενώ έχει πεθάνει εδώ και 60 χρόνια, τίποτε δεν του έχουν κάνει του καημένου. Και ήταν ωραία φυσιογνωμία, και διέσωσε και πολλούς γάμους, διότι, είναι γνωστό, ότι ένας γάμος ξεκινά πρώτα από το τραπέζι και μετά πηγαίνει στο κρεβάτι.»

Γεύση της Τυνησίας στο Dar Belhadj στην καρδιά της Μεδίνας της Τύνιδας

HOTEL AFRICA TUNIS

Η παλιά πόλη της Τύνιδας, η Μεδίνα, είναι μνημείο παγκόσμιας κληρονομιάς της Unesco, καθώς από τον 12^ο έως τον 16^ο αιώνα θεωρήθηκε ως μια από τις μεγαλύτερες και πλουσιότερες πόλεις στον αραβικό κόσμο. 

Ένας γοητευτικός λαβύρινθος κλείνει μέσα του κατοικίες, αρχοντικά, τεμένη, κάπου 700 ιστορικά μνημεία, και φυσικά παζάρια με κάθε λογής πραμάτειες. Ακριβώς στο κέντρο της Μεδίνας εντοπίζεται η γεύση της, το εστιατόριο Dar Belhadj. Η κουζίνα της Τυνησίας αναδεικνύεται με φόντο μια τυπική σκηνογραφία του πολιτισμού της χώρας, στην εσωτερική σκεπαστή αυλή ενός αρχοντικού με αυθεντικά μωσαϊκά.

Πριν καθίσουμε στα ντιβάνια που αγκαλιάζουν τα τραπέζια του εστιατορίου, περιηγηθήκαμε το μουσείο Μπαρντό με τη μεγαλύτερη και εντυπωσιακότερη συλλογή ρωμαϊκών ψηφιδωτών στη Γη. Τα ψάρια, τα θαλασσινά και το ψάρεμα κυριαρχούσαν στην θεματογραφία των ψηφιδωτών. Φυσικά, αφού βρισκόμαστε στην ακτή της Μεσογείου.

Στο εστιατόριο μπήκαμε κατά κάποιο τρόπο με ευλάβεια, καθώς όλοι ήταν αφοσιωμένοι στο φαγητό τους, και στο μενού κυριαρχούσαν τα ψάρια και τα θαλασσινά. Το κυρίως πιάτο ήταν μια γέφυρα επικοινωνίας μεταξύ των τυνήσιων των παραλίων και των Βερβερίνων της ερήμου. Το εμβληματικό κους κους συνδυαζόταν με το ψητό ψάρι, τα ψητά κυδώνια και τα κολοκυθάκια, τα ρεβίθια και τις ρόγες από σταφύλι σταφίδα.

Το κους κους είναι ψιλοαλεσμένο σιτάρι, αλλά το πλιγούρι είναι χοντροαλεσμένο κριθάρι, που μπαίνει απαραιτήτως στη σούπα του ραμαζανιού. Από αυτό άρχισε το γεύμα μας, σούπα από σαλάχι, με πλιγούρι, μπελτέ και κόκκινο πιπέρι. Αν ήμασταν τυνήσιοι ο μάγειρας θα την έκανε με χαρίσα, την φλόγα της τυνησιακής κουζίνας. Επειδή όμως ήξερε ότι ήμασταν άμαθοι, έφερε τη χαρίσα σε ξεχωριστά πιατάκια, δίπλα στις υπέροχες αραβικές πιτούλες.

Χαρίσα υπήρχε όμως σε μια από τις  τρεις σουπιέρες που κατέφθασαν στο τραπέζι μας, η πρώτη με Οζά (ομελέτα με ντομάτα και απίστευτα μικροσκοπικά κεφτεδάκια, τα μικρότερα που έχουμε δει ποτέ), η δεύτερη με γαρίδες ψητές και η τρίτη με τη Μεσούια, την τυνησιακή σαλάτα με ψητή πιπεριά, βραστό αβγό, ελιές πράσινες και μαύρες, και τόνο.

Ο τόνος είναι το δεύτερο συστατικό ενός επίσης εμβληματικού φαγητού στο τραπέζι της Τυνησίας, του μπρικ. Το βασικό συστατικό είναι το μελάτο αβγό. Μετά το μελάτο αβγό ο καθένας βάζει στο μπρικ του ό,τι τραβά η όρεξή του: πατάτα, αλλαντικά, τυρί και φυσικά μπαχαρικά. Το παραδοσιακό μπρίκ όμως μέσα στο ειδικό λεπτό και ελαστικό φύλλο για να μη σπάσει και φύγει το αβγό, πρόσθεταν μόνο μαϊντανό και κάπαρη. Τηγανίζεται με ελαφρύ λάδι, ηλιέλαιο για παράδειγμα, και έχει σχήμα τρίγωνου. 

Σερβίρεται με μια κούπα λεμόνι και οι μερακλήδες το τρυπούν με το πιρούνι για να περάσει στο εσωτερικό του ο χυμός, το πιάνουν με τα χέρια τους από τις δυο γωνίες και το δαγκώνουν απέναντι από την ορθή γωνία, στην πλευρά που είναι γυρισμένη προς τα πάνω για να μην τρέξει το μελάτο αβγό, όπως μας έδειξε ο γνήσιος βεδουίνος Μοχάμεντ Μπασάρ της πρεσβείας της Τυνησίας στην Αθήνα που οργάνωσε το ταξίδι μας.

Ανάμεσα στα πρώτα πιάτα και στο κυρίως, κατέφθασε η υπέροχη τυνησιακή λεμονάδα. Στο τέλος, μετά την κρέμα του ραμαζανιού τζρίγια, ήλθε το καθιερωμένο τσάι με κουκουνάρι στο ποτηράκι. Όταν επιστρέψαμε μετά το γεύμα ξανά στο παζάρι, είδαμε έναν πλανόδιο πωλητή τσαγιού να ρίχνει ταχυδακτυλουργικά το ρόφημα με το σαβομάρι στα ποτηράκια με τα φύλλα δυόσμου μέσα στο δίσκο που κρατούσε με το άλλο χέρι. Ήταν μια από το πλήθος των εικόνων που σε συνόδευαν καθώς έβγαινες από την Μεδίνα στη σύγχρονη Τύνιδα, σαν το ανθόνερο που σου ρίχνουν στα χέρια καθώς βγαίνεις και από το εστιατόριο Dar Belhadj.