Πασχαλινό γεμιστό αρνί από το Αιγαίο και οφτό από την Κάσο

Αρνί ή ρίφι, βρίσκεται παντού στο κέντρο του πασχαλινού τραπεζιού, στη μέση της λαμπρής γιορτής. Αλλά στο Αιγαίο δεν «μουρμουρίζει» νόστιμα καθώς γυρίζει στη σούβλα εν είδη μιας θυσίας της αρχαίας θρησκείας, αλλά σιγοψήνεται ηδονιστικά στο ταψί ή στην πήλινη γάστρα, μέσα στον πυρωμένο με φρύγανα της μεσογειακής βλάστησης παραδοσιακό ξυλόφουρνο. Το μυρωμένο από την άρμη της θάλασσας κατσίκι, συνήθως, ή και το αρνί, σε κάποια νησιά  το γεμίζουν, βάζοντας στους συμβολισμούς του και την αφθονία, τον πλούτο και την πληρότητα που αντανακλά στο τραπέζι το ρύζι.

Στην Αστυπάλαια το πασχαλινό αρνί το λένε «λαμπριανό», στην Ανδρο «λαμπριάτη», στο Κουφονήσι ψητό, στην Κάρπαθο «βιζάντι», στην Κάσο «οφτό». Αυτό το τελευταίο κατάγεται απευθείας από την αρχαία γλώσσα, στην οποία το οπτό είναι το ψητό. Το χρησιμοποιούν και στην Κρήτη όταν λένε πατάτες οφτές στην στάχτη της εστίας, αλλά εκεί το πασχαλινό σφαχτό δεν το γεμίζουν, αλλά το κάνουν χωρίς προστιθέμενη γευστική αξία, οφτό στον φούρνο με πατάτες. Και στη Σίφνο ψήνουν το κατσίκι του Πάσχα (το προτιμούν από το αρνί) σε μεγάλο σκεπαστό πήλινο σκεύος στον φούρνο, αφού πρώτα το περάσουν για πολλές ώρες από τη βάσανο του ιδιαίτερου τοπικού, δυνατού, κρασιού που παράγεται από λιαστά σταφύλια και βράζει σε κιούπια, για να πάρει ξεχωριστό άρωμα και γεύση. 

Στην Αστυπάλαια  γεμίζουν τον «λαμπριανό» με την ψιλοκομμένη συκωταριά, ρύζι, κρεμμύδι, μπαχαρικά (μπαχάρι, κανέλα, γαρίφαλο) και βραστά αβγά μερικές φορές. Ψήνεται στον πυρωμένο κτιστό φούρνο, μέσα στο ταψί, πάνω σε κληματόβεργες όλο το βράδυ. Στην Ανδρο γεμίζουν τον «λαμπριάτη» με τοπικά τυριά (μελίχλωρο, πετρωτή, φρέσκια αρμεξιά), την καρδιά του μαρουλιού, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο, μάραθο, δυόσμο, αβγά, επιπλέον των κλασικών εκτός του ρυζιού, της συκωταριάς και των μπαχαρικών.

Αρνί οφτό με πασπαρά από την Κάσο

Στην Κάσο γεμίζουν το οφτό, το ολόκληρο αρνί ή το κατσίκι με πασπαρά και το ράβουν. Το ψήνουν όλη τη νύχτα στον πυρωμένο με ξύλα παραδοσιακό φούρνο. Αυτή η συνταγή του κασιώτικου οφτού γίνεται με τον τρόπο της Καλλιόπης Περσελή και είναι προσαρμοσμένη στην αστική κουζίνα και στον ηλεκτρικό φούρνο. Γι αυτό εκτός από τα ποδαράκια, το λαιμό και το κεφάλι του σφαχτού των 8 έως 10 κιλών, αποχωρίζουν τα «πισωμέρια» στην Κάσο, τα μπούτια του αρνιού, και χρησιμοποιούνται μόνο τα «μπροστάρια».

Η Καλλιόπη, αφού πλύνει σχολαστικά τον ενιαίο πάντα κορμό του σφαχτού, το τρίβει παντού, μέσα και έξω, με κούπες λεμονιών και το αλατοπιπερώνει. Μέχρι να το πιάσει το αλάτι, ετοιμάζει τη γέμιση, τον πασπαρά.

Τα υλικά της γέμισης είναι ολόκληρη η συκωταριά του αρνιού (συκώτι, πνεύμονες, καρδιά, σπλήνα), δυο ποτήρια ρύζι κίτρινο, δύο ποτήρια νερό, ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι, λάδι, βούτυρο, χυμός ντομάτας, αλάτι, πιπέρι.  

Η συκωταριά κόβεται κιμάς με τον παραδοσιακό τρόπο, με τα διασταυρούμενα μαχαίρια. Μπαίνουν στην κατσαρόλα, πάνω στη φωτιά, και μένουν εκεί μέχρι να πιουν το νερό τους. Τότε προσθέτουν το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, λίγο λάδι, λίγο βούτυρο, επίσης λίγο χυμό ντομάτας, αλάτι και πιπέρι, και τα αφήνουν να τσιγαριστούν. Μετά βάζουν το ρύζι και το νερό και το αφήνουν να πάρει βράση περίπου 5 λεπτά και το κατεβάζουν πριν στεγνώσει για να γίνει σπυρωτός ο πασπαράς που είναι η μεγάλη έγνοια τους.

Με τον πασπαρά γεμίζουν την κοιλότητα των εντοσθίων του αρνιού, αφού έχουν ήδη ράψει τον λαιμό. Όταν την γεμίσουν ράβουν κανονικά με βελόνα και γερή κλωστή και το υπόλοιπο άνοιγμα. Βάζουν το αρνί στο ταψί και το αλείφουν με χυμό ντομάτας και βούτυρο για να μυρίσει και το βάζουν στον φούρνο, στους 200 βαθμούς για να ροδίσει και από τις δυο πλευρές. Ροδίζει σε λιγότερο από 1 ώρα και τότε βάζουν νερό και το σκεπάζουν με ασημόχαρτο. Παλιότερα το σφράγιζαν με μια κρούστα από ζυμάρι. Σιγοψήνεται για 3 ώρες, σε επιφυλακή μήπως χρειάζεται επιπλέον νερό. Μετά έρχεται η ώρα να μπουν οι κομμένες στα τέσσερα, στα δύο ή και ολόκληρες αναλόγως του μεγέθους τους,  και αλατοπιπερωμένες πατάτες για να ψηθούν και αυτές μέσα στα υγρά του οφτού, το οποίο βγαίνει από το φούρνο όταν είναι έτοιμες, κάπου 5 ώρες μετά από τη στιγμή που το πρωτόβαλαν  στον φούρνο.

Οβριές και άγρια σπαράγγια, η πρώτη γεύση της άνοιξης

Ο Θεός κρύβεται στα μικρά και ταπεινά. Κι οι οβριές και τα άγρια σπαράγγια είναι ταπεινά βλαστάρια, αδέσποτα, που ξεπετάγονται και μεγαλώνουν θεομόναχα στους τράφους και τις ρεματιές, σε τόπους υγρούς και σκιερούς μόνο με τη φροντίδα του θεού, άγρια, χωρίς να τα σπέρνει και να τα καλλιεργεί κανένας. Θυμάσαι πάντα τον ποιητή Γιώργο Σεφέρη που έλεγε στο Θερινό Ηλιοστάσι: «Ο θαλασσινός άνεμος κι η δροσιά της αυγής / υπάρχουν χωρίς να το ζητήσει κανένας».  Α, έχουν και την συμπαράσταση των θάμνων που τα προστατεύουν και τα στηρίζουν για να σηκώσουν το κυπαρισσοειδές ανάστημά τους τα σπαράγγια και το πιο δενδροειδές οι οβριές, προς τον ουρανό, που την εποχή που μεγαλώνουν παίρνει το ανέφελο, γαλανό χρώμα του. Είναι που βγαίνουν στον επάνω κόσμο μαζί με την Περσεφόνη, αντάμα με την άνοιξη.

Τα πρωτοφανίστικα «γλυκά» σπαράγγια και τις «πικρές» οβριές τα είδα πρώτη φορά εφέτος τις πρώτες ημέρες του Μάρτη, την Καθαρά Δευτέρα, πάνω στη διαδρομή Πύλο-Καλαμάτα, πριν και μετά τη Βελίκα. Το προσεκτικά δεμένα ματσάκια «δροσίζονταν» μέσα σε κουβάδες με νερό, σε αυτούς τους ιδιότυπους πάγκους με τα τοπικά προϊόντα που στήνουν οι ίδιοι οι παραγωγοί εκατέρωθεν του πολυσύχναστου αυτοκινητόδρομου. Είναι μια μικρή έκθεση της κουλτούρας του φαγητού στην περιοχή και γι αυτό αναζήτησα των σπαραγγιών και των οβριών μέσα σε αυτήν. Τη βρήκα στις μνήμες της Αθηνάς Μαγουλά από το Λυκότραφο της Μεσσήνης.

Οι οβριές πικρίζουν και είναι πιο σκληρές από τα σπαράγγια. Γενικώς όμως μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο. Τα τροφαντά σπαράγγια και τις οβριές, τα  έψηναν στη χόβολη του τζακιού και μετά τα άρτυζαν με λάδι, λεμόνι και ρίγανη. Αυτός είναι ο πιο απλός τρόπος παρουσίασης των χόρτων στο τραπέζι. Βραστά με λάδι και λεμόνι. Η Αθηνά βάζει ρίγανη και στα βραστά. Τόσο απλή είναι η διαδρομή τους από τις αγριάδες έως το τραπέζι. Είναι το φυσικό τους να είναι νόστιμα. Βέβαια και στην πιο απλή μαγειρική τους, η νοστιμιά τους μπορεί να ενισχυθεί.  Τα χόρτα στο ασημόχαρτο μπορούν να ψηθούν για επτά λεπτά στον φούρνο μαζί με ελάχιστο λάδι, ψιλοκομμένο σκόρδο και ρίγανη.

Απλά πράγματα πάντα, όπως το κλασικό ταίριασμα των σπαραγγιών και των οβριών με τα αβγά στην ομελέτα. Χρειάζονται όμως πριν βράσιμο μερικά λεπτά  για να μαλακώσουν. Οι οβριές θέλουν διπλάσιο χρόνο από τα σπαράγγια. Τσιγαρίζονται στο ελαιόλαδο μαζί με λεμόνι και ρίγανη και μετά μπαίνουν χτυπημένα και τα αβγά. Η ομελέτα γίνεται πιο σύνθετη αν στο τηγάνι βάλουν ένα αβγό, λίγο γάλα και λίγο αλεύρι και τα ανακατέψουν να γίνει χυλός. Εκεί βάζουν τις βρασμένες οβριές και από πάνω ρίχνουν τα χτυπημένα αβγά. Έτσι γίνεται μια πίτα χωρίς να ανοίξεις φύλλο.

Οι οβριές συμμετέχουν και σε δυο κατά κάποιο τρόπο «κανονικά» φαγητά. Το ένα είναι το κρέας στο φούρνο που αντί για πατάτες που συνηθίζεται, έχει χόρτα. Όταν το κρέας είναι έτοιμο βάζουν στο ζουμί του τις οβριές και βράζουν για πέντε λεπτά. Το άλλο είναι οβριές με τσιγαρόχορτα κοκκινιστά. Τσιγαρόχορτα λένε στη Μεσσηνία τα παντοσύναχτα χόρτα (σέσκουλα, λάπαθα, καυκαλίθρες, σφελίτσια (μυρώνια) αλλά και «μυρωδιές» όπως η αγγουρίτσα και ο μάραθος) που τα κόβουν όπως την πίτα και τα τσιγαρίζουν μαζί με τις οβριές στο ελαιόλαδο αφού ροδίσει το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Βράζουν γρήγορα γι αυτό πρέπει να προσθέσουν έγκαιρα τριμμένη ντομάτα. Σερβίρουν τα τσιγαρόχορτα και τις οβριές με φέτα από πάνω. 

Μαγικά χόρτα της θάλασσας από τον Μάραθο της Μεσσηνίας

NAVARINO DUNES, THE WESTIN RESORT

Είναι μια ατόφια μπουκιά θάλασσας. Καθώς τα γεύεσαι είναι σαν να ξεσηκώνεται μέσα σου εκείνο το σύννεφο της αλισάχνης που σκορπούν στον γαλάζιο αιθέρα τα κύματα του Ιονίου στην παραλία του Ρωμανού, στον Λαγκούβαρδο, στο Στόμιο ή στο Μάτι. Όμως, αυτά τα χόρτα της θάλασσας, δεν φυτρώνουν στις παραλίες, αλλά στους βράχους, γύρω από τον Μάραθο, μέχρι πέρα τις Στροφάδες νήσους, στα νησάκια γύρω από τα Στροφάδια όπως τα λένε οι ψαράδες που τα μαζεύουν. Δεν είναι κρινάκια της άμμου που λικνίζονται ήρεμα στην ανάσα του ανέμου, αλλά «άνθη» της πιο δυναμικής συνεύρεσης της θάλασσας με τη στεριά. Φυτρώνουν στο μέτωπο που σβήνει το περιπαθές φιλί των κυμάτων στον βράχο και με το χάδι του ήλιου την άνοιξη αρχίζουν να μεγαλώνουν. Αυτή η έως και βίαιη περίπτυξη του κύματος με τα θαλασσόχορτα, υπάρχει πεντακάθαρο μέσα στη γεύση τους. Και είναι τόσο αυθεντικά θαλασσινή η γεύση τους, γιατί έρχεται στο τραπέζι χωρίς καμιά επεξεργασία. Μόνο με λάδι, ξύδι ή λεμόνι.

Τα χόρτα της θάλασσας μας σύστησαν δυο εστιατόρια του Μαράθου, του μικρού οικισμού απέναντι στην νήσο Πρώτη, στην παραλία του μεγάλου ελαιώνα της Μεσσηνίας από τη μεριά του Ιονίου. Με τον Νίκο Θαλασσινό μιλάμε στο εστιατόριό του «Αργύρης» στο μέτωπο του Μαράθου προς τη θάλασσα. Φυσικά φημίζεται για τις θαλασσινές γεύσεις του και ειδικά για την ψαρόσουπά του, η οποία έρχεται σε κλειστή σουπιέρα και πιάτα με το μονόγραμμά του. Ο Νίκος μιλά φιλικά με τις συντροφιές που κάθονται στα τραπέζια του και καθώς η δουλειά του είναι τόσο δεσμευτική μου εξομολογείται ότι αυτός ταξιδεύει κουβεντιάζοντας με τους ανθρώπους που εκτιμούν τις γεύσεις του. Βέβαια, η πρώτη γεύση που φτάνει και στο δικό μας τραπέζι είναι τα χόρτα της θάλασσας και ο ξιδάτος γαύρος. Ό,τι πρέπει για την πλούσια συνέχεια. Κι όμως αυτό το θαλασσόχορτο συμβολίζει τη νοστιμιά του ταπεινού και ατόφιου. Ο Νίκος μας λέει ότι στον πατέρα του τον Αργύρη, τα «σύστησε» ο καπετάν Βασίλης Κωνσταντακόπουλος, στη λογική που εμφύσησε και στα ξενοδοχεία της Costa Navarino που δημιούργησε στην παραλία του Ρωμανού, λίγο πιο πέρα από τον Μάραθο. Το ταπεινό και το αυθεντικό, αυτό που είχαμε συνδέσει με τη φτωχική ζωή, μπορεί τελικά να γίνει παγκόσμιο και πολυτελές μέσα στο πνεύμα του τόπου.

Δίπλα στον «Αργύρη», ο Γιώργος Βασιλόπουλος ξεκινά τη γευστική του περιήγηση στο πέλαγος του Ιονίου στο «Μαϊστράλι» με χόρτα της θάλασσας και γαύρο ξιδάτο. Μετά ακολουθούν οι αστακομακαρονάδες και όλα τα άλλα καλά της θάλασσας και της γης της Μεσσηνίας. Ο Γιώργος θυμάται ότι οι παλιές νοικοκυρές έκαναν τα θαλασσόχορτα τουρσί. Εκείνοι όμως τώρα τα κάνουν ωμά και αναλόγως βάζουν ξύδι όταν συνοδεύονται από ούζο ή τσίπουρο και λεμόνι όταν πάνε μαζί με λευκό κρασί. Το τσίπουρο «Νταραίος» που αποστάζεται και εμφιαλώνεται στην Κυπαρισσία είναι εξαιρετικό, όπως και τα κρασιά του Τσώλη και του Παναγιωτόπουλου από τον Πύργο και το Μουζάκι της Τριφυλλίας, δυο πολλά υποσχόμενες οινικές περιοχές. Είναι ένας μεζές, λέει ο Γιώργος για τα θαλασσόχορτα, που σου αφήνει στο στόμα την ιδιαίτερη γεύση της θάλασσας. Σαν να τρως έναν αχινέο. Είναι που το παίρνουμε από τη θάλασσα και τον βάζουμε στο πιάτο κατευθείαν.

Κυριακή της Αποκριάς στην Πιερία με ουρά μοσχαριού στιφάδο στη γάστρα

Στην Πιερία, μεταξύ του θεϊκού βουνού και της παραλίας του Θερμαϊκού, την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς, υπάρχει μεγάλη κινητικότητα. Στο Λιτόχωρο, τα πιάτα πηγαινοέρχονται στο μεσημεριανό, τελετουργικό, τραπέζι. Τα «συγχωρεμένα» είναι μέσα στην ηθική του τόπου. Η οικογένεια μαζεύεται γύρω από το τραπέζι του πιο σεβάσμιου μέλους της, του γεροντότερου κατά το σύνηθες, και καθώς τρώνε κατσικάκι γεμιστό στο φούρνο με σύβραση με συκωτάκια, ρύζι, άνηθο και κρεμμυδάκια χλωρά. Ο ένας κάνει προς τον άλλον την κίνηση της μετάνοιας λέγοντας «συγχωρεμένα» και του φιλά το χέρι. Για τα εγγόνια αυτή η κίνηση προς τον παππού ανταμείβεται με φιλοδώρημα.

Εμείς είχαμε όμως μια διαφορετική διαδικασία «μπουκιά και συγχώριο» στο εστιατόριο του Γιώργου Αδάμου στο κέντρο του Κίτρους. Στο τραπέζι καταφθάνει ένα μεγάλο ταψί με ουρά μοσχαριού στιφάδο, ψημένο στη γάστρα. Μας το σερβίρει ο ίδιος, καθώς μας αποκαλύπτει παράλληλα και τη συνταγή.

Η ουρά του μοσχαριού παραλαμβάνεται από το κρεοπωλείο γδαρμένη, τεμαχισμένη από τις κλειδώσεις, έτοιμη. Τα κομμάτια χρειάζονται μόνο πλύσιμο και στράγγισμα  για να μπουν στο τηγάνι και να τσιγαριστούν στο ελαιόλαδο (ή στο καλαμποκέλαιο) για να δημιουργηθεί γύρω τους η κρούστα που θα φυλακίσει μέσα τους τα υγρά τους που θα τα ψήσουν μετά. Στο μεταξύ έχουν καθαριστεί τα μικρά, παλιά, κρεμμυδάκια του στιφάδου σε χλιαρό νερό και λίγο ξύδι για λιγότερα δάκρυα. Τσιγαρίζονται και αυτά στο ίδιο λάδι. Τα κομμάτια της ουράς μπαίνουν ξανά στην κατσαρόλα με νερό και κρασί για να πάρουν βράση και όταν βράσουν αρκετά και μείνουν με λίγα υγρά, μπαίνουν στο ταψί ή σε ένα πήλινο σκεύος, μαζί με τα κρεμμύδια, δυο φύλλα δάφνης, κόκκους μπαχάρι και πιπέρι άκοπο, πιπέρι τριμμένο, αλάτι, και δέκα δαμάσκηνα με το κουκούτσι τους για να είναι πιο νόστιμα. Σε άλλο σκεύος αναμιγνύονται ενάμισι κιλό λίτρο κόκκινο κρασί και δυο κουταλιές πελτέ. Αυτά είναι αρκετά για να καλύψουν τις μερίδες μιας ουράς, οι οποίες αν δεν ψηθούν σε γάστρα, σφραγίζονται με αλουμινόχαρτο, και μπαίνουν στον φούρνο, στους 180^ο, για τέσσερις με πέντε ώρες.

Και βέβαια για ένα τέτοιο χειμωνιάτικο φαγητό, χρειάζεται ένα εξαιρετικό κρασί που όντως υπάρχει κάτω από τα πόδια μας. Από το φημισμένο, υπόγειο «Κελάρι Αδάμου», ανεβαίνει στο τραπέζι το «Δεσποτικό Λουλουδιών», ένα κόκκινο, δυνατό, κρασί (ξηρός, capernet sayvignon, 2009) με προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη Πιερία. Ο Γιώργος Αδάμος είναι πρωτεργάτης του κρασιού σε αυτήν την περιοχή και στο κελάρι του υπάρχουν και άλλα καλά κρασιά, μεταξύ των οποίων και μια εξαιρετική, και βραβευμένη, λευκή «Βασίλισσα» ή ο «Ημίγλυκος».

Στο μεταξύ πέρασε η ώρα και άναψε ήδη η φωτιά στην πλατεία του Κίτρους και ο χορός γύρω της. Σε μια αμπελουργική περιοχή, ο τελετουργικός χορός, τα «Λινάρια», αναφέρεται φυσικά στο αμπέλι και στα σταφύλια. Έκαιγαν τα κοφίνια του τρύγου για να διώξουν τα δαιμόνια, τους καλικάντζαρους. Τώρα στη φωτιά έχουν βάλει κληματόβεργες και χορεύουν και τραγουδούν γύρω της.

Η μέρα το καλεί να λύνονται οι γλώσσες και να γίνονται πιο αποκαλυπτικές. Ο Γιώργος Αδάμος, αστειεύεται λέγοντας ότι η ουρά του μοσχαριού είναι αφροδισιακό φαγητό γιατί κουνιέται πέρα-δώθε και κάνοντας και την ανάλογη χειρονομία. Πάνω όμως στο Λιτόχωρο είναι πιο αποκαλυπτικοί. Καθώς στις γειτονιές καίγονται οι τεράστιοι «λόφοι» από κέδρα του Ολύμπου και οι σπίθες ανεβαίνουν στα ουράνια, λες, μέχρι την κατοικία των θεών στον Μύτικα.  Καθώς φωτίζουν τα πρόσωπα του χορού γύρω τους,  αποδυναμώνουν, καίνε, κάθε κακό και ξορκίζουν τις αποκλείσεις από την γενικώς παραδεκτή ηθική, καθώς επικαλούνται απροκάλυπτα το ανήθικο και το αφήνουν ελεύθερο να εκφραστεί μια μέρα το χρόνο. Έτσι, αρχίζουν τα ελευθερόστομα τραγούδια:

Τρεις μεγάλες – καλά μ’ παιδιά –  αποκριές, γιόμ’σαν τα σακιά ψ…..ς

Έτρεξαν οι παντρεμένες, χήρες κι αρραβωνιασμένες 

Πήραν όλες από μία, μα η παπαδιά καμία.

Αλλά στο επόμενο η παπαδιά, που έχει την τιμητική της, δικαιώνεται:

Κίνησα μια μέρα Τρίτη, πήγα στου παπά το σπίτι  

Βρίσκω τράπεζα στρωμένη και την παπαδιά πλυμένη.

Όπως και να είναι, οι στρωμένες τράπεζες σε αυτήν την περιοχή έχουν πολύ μεγάλο ενδιαφέρον.

Σούπα με άρωμα Ανατολής και μύδια με μακαρόνια με γεύση Μεσογείου από την Ειρήνη Γκόνου

Η Ειρήνη Γκόνου έγινε εικαστική καλλιτέχνης, γιατί, όπως η ίδια λέει, μόνον έτσι μπορεί να ερμηνεύει τον κόσμο γύρω της. Κι ο κόσμος γύρω της είναι πολύ μεγάλος. Το Παρίσι όπου σπούδασε της δίδαξε ότι ο πολιτισμός είναι ένα ατέρμον παλίμψηστο. Η έμπνευσή της διατρέχει τις ηπείρους, αλλά στέκεται στην Αφρική, στον Αραβικό κόσμο, στις ακτές της Μεσογείου. Από εκεί αναδύθηκε η  νέα σειρά έργων της «Τάλισμαν». Είναι μια εικαστική διαδρομή στην ανάγκη των ανθρώπων να έχουν φυλακτά που θα τους προστατεύουν από κάθε κακό. Το τάλισμαν, από την ελληνική λέξη τέλεσμα, είναι ένα είδος φυλαχτού με γραφές και σύμβολα που με έναν ιδιαίτερο τρόπο γίνεται μαγικό και  απλώνει το αόρατο προστατευτικό δίχτυ του πάνω σε αυτόν που το φορά.

Το φαγητό στο σπίτι της Ειρήνης και του ζωγράφου Μίλτου Παντελιά, είναι ένα τέλεσμα, μια τελετή με τη γεύση των τόπων που την εμπνέουν. Η ευωδιά των μπαχαρικών –  τούμερικ, τζίντζερ, κάρυ, κάρδαμο – είναι διάχυτη. Αυτά αρωματίζουν και τη σούπα δικής της έμπνευσης, η οποία καταφθάνει  μέσα στα μπολ, πάνω στα επίσης δικής της έμπνευσης σουπλά.  Να πως η Ειρήνη περιγράφει τη συνταγή της με τα δικά της λόγια:

Η σούπα

Πράσα, ντομάτες, πατάτες, σελινόριζα, σέλινο, τζίντζερ, σκόρδο, φλούδα λεμονιού, μπαχαρικά (κάρυ, κάρδαμο, τούμερικ).

Βάζουμε στην κατσαρόλα λίγο λάδι και τα μπαχαρικά. Περνάμε από το ζεστό λάδι τα πράσα, συνεχίζουμε με τις ντομάτες και προσθέτουμε σιγά σιγά όλα τα  συστατικά. Στο τέλος ρίχνουμε λίγη ζάχαρη και λίγο χυμό λεμόνι.

Τα υλικά που χρησιμοποιεί η Ειρήνη και στις εικαστικές δημιουργίες της και στις μαγειρικές της, είναι αρχέγονα. Η φύση μας επαναφέρει στην ουσία των πραγμάτων. Και η απλή σαν την οικονομία της φύσης μακαρονάδα με μύδια, μας επαναφέρει στη γεύση της μεγάλης θάλασσάς μας. Πάλι η συνταγή με τα δικά της λόγια και σχέδια:

Τα μακαρόνια με τα μύδια

Ετοιμάζουμε τα μύδια σε μια κατσαρόλα αντικολλητική ή τηγάνι τύπου wak.

Ξεπαγώνουμε τα μύδια. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι με σκόρδο και λίγο μαϊντανό. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα μύδια και συνεχίζουμε  να τα γυρίζουμε στο λάδι. Προσθέτουμε πιπέρι, αλάτι, τούμερικ και λίγο κάρυ, και μετά μαϊντανό, τμηματικά μέχρι το τέλος. Όταν τα μακαρόνια είναι έτοιμα, τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα μύδια. Προτιμώ τα μύδια να είναι κατεψυγμένα και τα μακαρόνια ολικής αλέσεως.

Το κρασί και η ρακή είναι από το δικό τους αμπέλι στον Αμπράμ της Νάξου, στο δρόμο για τον μεγάλο κούρο του Απόλλωνα, που μάλλον παριστάνει ξαπλωμένο τον θεό Διόνυσο. Όμως, με αυτά ασχολείται ο Μίλτος, που επιφυλάχτηκε να μας μυήσει στα μυστικά του…

Παραδοσιακό χοιρινό με πράσα σαν ζωγραφιά

Η μαγειρική μοιάζει πολύ με τη ζωγραφική. Η μίξη των υλικών, τα σχήματά τους, τα χρώματα του πιάτου, η τελική γεύση που αφήνει στη μνήμη. Γι αυτό και πολλοί ζωγράφοι κρατούν με το ίδιο πάθος τα σύνεργα του μάγειρα και τα πινέλα τους. Οι ουσίες της γαστρονομίας, η περιέργεια, η ποικιλία, ο πειραματισμός, η τέχνη του ευ ζην, σημαδεύουν τα χρωμοσώματά τους. Και η μαγειρική της Λουΐζας Μίσσιου είναι πολλά υποσχόμενη, όπως και η ζωγραφική της. Και στη μια και στην άλλη, η Λουΐζα παθιάζεται με τις παραδοσιακές αξίες, σε αυτές που αναβαπτιζόμαστε όταν εμβαθύνουμε, ξεχνώντας τη γενική περιφρόνηση, όπως μας είχε προτρέψει ο Βολταίρος.

Το χοιρινό με πράσα στην κατσαρόλα δεν ήλθε στο τραπέζι μας κατευθείαν από το πάνθεον της γαστρονομίας, αλλά από τον διατροφικό πολιτισμό ανθρώπων των χωριών της Βορείου Ηπείρου που τα μετρημένα αγαθά τους τα ανέτρεφαν ή τα καλλιεργούσαν οι ίδιοι. Καθώς όμως οι παραδοσιακές μαγείρισσες έβαζαν όλη την τέχνη και τη φαντασία τους να απολαύσει η οικογένεια το φαγητό της και όχι μόνο να χορτάσει, οι δημιουργίες τους περνούν στο μενού της γαστρονομίας· ειδικά τώρα που η ιδεολογία του φαγητού τείνει περισσότερο προς τους συμβολισμούς, την απόλαυση και την καλή ζωή, παρά στη συγκέντρωση δυνάμεων για χειρωνακτική εργασία.

Λοιπόν, για το χοιρινό με πράσα, για έξι συντρόφους, η Λουΐζα Μίσσιου μεταχειρίστηκε τη συνταγή της γιαγιάς της, και ένα κιλό χοιρινό κρέας (σπάλα είναι το καλύτερο για αυτό το φαγητό), ένα κιλό πράσα, ένα ξερό κρεμμύδι, δύο ντομάτες, ελαιόλαδο Κρανιδίου όπου μεγάλωσε, μια καυτερή πιπεριά (τουρκάκι) και αλάτι. Τηγάνισε στην κατσαρόλα τις μερίδες του χοιρινού μέχρι να ροδίσουν και μετά πρόσθεσε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τις ντομάτες για να τσιγαριστούν κι αυτά τα συστατικά του φαγητού. Εν τω μεταξύ είχε πλύνει καλά τα πράσα και τα είχε κόψει σε κομμάτια. Τα πρόσθεσε κι αυτά και χαμήλωσε τη φωτιά. Σε τρεις ώρες το φαγητό έχει «πιει» το ζουμί του και είναι έτοιμο.

Στο τραπέζι προστέθηκε στο τέλος και μια ακόμη, ιδιαίτερη, παραδοσιακή, πινελιά, που έφερε ο ζωγράφος Δημήτρης Μπέζας. Αυθεντική φέτα που έπηξε η μητέρα του στο Καναλάκι της Πρέβεζας.

Θρακιώτικη κρεατόπιτα, ολάκερη η πίτα της ζωής

Μιλάμε με τον ζωγράφο Χρήστο Μποκόρο για τη φιλοσοφία της έκθεσής του, «Τα στοιχειώδη»: «Εγώ θα έλεγα να προσπαθήσουμε να βρούμε αυτά που έχουμε, να δούμε αυτά που έχουμε. Γιατί συνήθως αγνοούμε τα αυτονόητα και τα στοιχειώδη που μας περιβάλλουνε. Και εννοώ τα πολύ στοιχειώδη, τον ήλιο που ανατέλλει κάθε ημέρα, την υγεία μας, τη δυνατότητά μας να ήμαστε εδώ, ένα πιάτο φαγητό. Το έργο με το πιάτο, είναι πολύ χαρακτηριστικό και έχει και έναν επιπλέον υπαινιγμό. Δεν είναι πιάτο, είναι δυο πιάτα. Για μένα αυτό το έργο με το φαγητό δεν είναι απλώς η υλικότητα, το βάρος της υλικότητας που χρειάζεται ο άνθρωπος για να επιβιώσει. Αυτό το έργο για μένα είναι το σύμβολο σε αυτή την έκθεση της αγάπης. Το ότι υπάρχει και κάποιος άλλος εκεί. Λέμε σύντροφο αυτόν που αγαπάμε. Συντροφιά. Τι είναι αυτό; Είναι ο άνθρωπος που τρέφεται μαζί μας»…

Η πίτα πάνω στο ελληνικό τραπέζι είναι το πιο λάλον σύμβολο της συντροφίας που κατά κάποιο τρόπο παραπέμπει και σε ολάκερη την πίτα της ζωής. Κανένας δεν φουρνίζει ποτέ μια πίτα για να την φάει ολόκληρη μόνος του. Είναι χωρισμένη σε κομμάτια που τη μοιράζεται με άλλους. Τα υλικά είναι τα ίδια, όλα μέσα στο ίδιο ταψί στο κέντρο της συντροφιάς, αλλά ο καθένας παίρνει το κομμάτι που του αναλογεί. Εγώ πήρα περισσότερα κομμάτια από αυτά που μου αναλογούσαν από την ωραία θρακιώτικη κρεατόπιτα που έπλασε και φούρνισε η Άννα Πειρουνίδη που μεγάλωσε στη Ξάνθη, στη Μεταμόρφωση. Εκεί έμαθε ότι το άνοιγμα του φύλλου είναι μισή αρχοντιά. Η δεξιοτεχνία με τη φυλλόβεργα πάνω σε μια μικρή μπάλα ζύμης στην κορυφή ενός μικρού σωρού αλευριού, είναι μεγάλο πράγμα. Η μάνα της, της έλεγε ότι ο φύλλο πρέπει να φέγγει. Αυτό είναι τέχνη.

Και τα χέρια της Άννας τρέχουν με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις πάνω στο τυλιγμένο στη φυλλόβεργα μικρή μπάλα ζύμης, σταυρωτά, για να ανοίγει ομοιόμορφα και κυκλικά, αλλάζοντας συνεχώς φορά. Τα χέρια τρέχουν «πατητά» πάνω στη ζύμη. «Θέλει γρήγορα για να μην κυλήσει» λέει η Άννα, καθώς απλώνει αλεύρι πάνω στον πάγκο που ανοίγει το φύλλο. «Πρέπει να το “πιει” όμως» λέει, δεν κάνει να έχει αλεύρι πάνω το φύλλο.

Και το φύλλο όλο και διευρύνεται και λεπταίνει και σε τίποτε δεν θυμίζει το μικρό μπαλάκι ζύμης στην κορφή ενός μικροσκοπικού λόφου αλευριού από το οποίο ξεκίνησε. Για να κάνει αυτά τα μπαλάκι α η Άννα χρησιμοποίησε ένα κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, μισό φλιτζάνι του καφέ λάδι, άλλο τόσο ξύδι, μισό ή ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι για ελαστικότητα. Τα ζυμώνει, με νεράκι για να γίνουν ούτε σκληρά μα ούτε και μαλακά, τα πλάθει, και τα αφήνει σε νάιλον σακούλα για να μη ξεραθούν.

Το πρώτο φύλλο που ανοίγει το ακουμπά στον λαδωμένο πάτο του ταψιού μαζεύοντας, μέσα τις άκρες του που ξεχειλίζουν, και το λαδώνει και από πάνω. Κάθε φύλλο που ανοίγει το βάζει στο ταψί και το λαδώνει. Πρέπει να είναι ζαρωμένο για να γίνει η πίτα αφράτη. Έτσι βάζει πέντε κάτω και πέντε πάνω. Η μάνα της έβαζε έξι και έξι. «Τώρα ανοίγουμε λιγότερα φύλλα», λέει. Το πάνω-πάνω φύλλο το χαράζει ελαφρά σε κομμάτια και «θέλει λαδάκι» για να μην καεί η πίτα στον φούρνο που μένει μια ώρα, ξεκινώντας δυνατά από τους 200 βαθμούς και μετά ηρεμεί στους 180 βαθμούς.

Ανάμεσα στα πέντε κάτω και πέντε πάνω φύλλα η Άννα απλώνει τη γέμιση. Θέλει πολλά χοντροκομμένα με το χέρι κρεμμύδια, κάπου δυο κιλά και ένα κιλό μοσχαρίσιο κιμά, τα οποία βάζουν όλα μαζί σε βαθύ τηγάνι, χωρίς καθόλου λάδι, κάτω τα κρεμμύδια και από πάνω ο κιμάς για να μην κάνει σβώλους, μέχρι να πιουν το ζουμί τους. Αυτό είναι που δίνει τη νοστιμιά στη γέμιση. Προς το τέλος βάζει αλάτι και λίγη ρίγανη για να μοσχομυρίσει.

Οι πίτες είναι μια παλιά ιστορία και γεμάτες σύμβολα. Κυριολεκτικά, γιατί αυτή η κρεατόπιτα της Θράκης, κόβεται την παραμονή της Πρωτοχρονιάς σαν βασιλόπιτα, και εκτός από το φλουρί έχει μέσα και άλλα «σημάδια», όπως όσπρια, ξυλάκια κ.ά. Όλα αυτά συμβόλιζαν το βιός της οικογένειας και σε όποιο μέλος της έπεφτε το κομμάτι που τα είχε μέσα, τα έπαιρνε κληρονομιά. Τώρα, όλα τα κομμάτια έχουν μέσα τους εξίσου την αγάπη, την ομόνοια και την αλληλεγγύη που τα παίρνουν όλοι κληρονομιά μαζί με την απίθανη γεύση της παραδοσιακής, θρακιώτικης, κρεατόπιτας…