Παραδοσιακό χοιρινό με πράσα σαν ζωγραφιά

Η μαγειρική μοιάζει πολύ με τη ζωγραφική. Η μίξη των υλικών, τα σχήματά τους, τα χρώματα του πιάτου, η τελική γεύση που αφήνει στη μνήμη. Γι αυτό και πολλοί ζωγράφοι κρατούν με το ίδιο πάθος τα σύνεργα του μάγειρα και τα πινέλα τους. Οι ουσίες της γαστρονομίας, η περιέργεια, η ποικιλία, ο πειραματισμός, η τέχνη του ευ ζην, σημαδεύουν τα χρωμοσώματά τους. Και η μαγειρική της Λουΐζας Μίσσιου είναι πολλά υποσχόμενη, όπως και η ζωγραφική της. Και στη μια και στην άλλη, η Λουΐζα παθιάζεται με τις παραδοσιακές αξίες, σε αυτές που αναβαπτιζόμαστε όταν εμβαθύνουμε, ξεχνώντας τη γενική περιφρόνηση, όπως μας είχε προτρέψει ο Βολταίρος.

Το χοιρινό με πράσα στην κατσαρόλα δεν ήλθε στο τραπέζι μας κατευθείαν από το πάνθεον της γαστρονομίας, αλλά από τον διατροφικό πολιτισμό ανθρώπων των χωριών της Βορείου Ηπείρου που τα μετρημένα αγαθά τους τα ανέτρεφαν ή τα καλλιεργούσαν οι ίδιοι. Καθώς όμως οι παραδοσιακές μαγείρισσες έβαζαν όλη την τέχνη και τη φαντασία τους να απολαύσει η οικογένεια το φαγητό της και όχι μόνο να χορτάσει, οι δημιουργίες τους περνούν στο μενού της γαστρονομίας· ειδικά τώρα που η ιδεολογία του φαγητού τείνει περισσότερο προς τους συμβολισμούς, την απόλαυση και την καλή ζωή, παρά στη συγκέντρωση δυνάμεων για χειρωνακτική εργασία.

Λοιπόν, για το χοιρινό με πράσα, για έξι συντρόφους, η Λουΐζα Μίσσιου μεταχειρίστηκε τη συνταγή της γιαγιάς της, και ένα κιλό χοιρινό κρέας (σπάλα είναι το καλύτερο για αυτό το φαγητό), ένα κιλό πράσα, ένα ξερό κρεμμύδι, δύο ντομάτες, ελαιόλαδο Κρανιδίου όπου μεγάλωσε, μια καυτερή πιπεριά (τουρκάκι) και αλάτι. Τηγάνισε στην κατσαρόλα τις μερίδες του χοιρινού μέχρι να ροδίσουν και μετά πρόσθεσε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τις ντομάτες για να τσιγαριστούν κι αυτά τα συστατικά του φαγητού. Εν τω μεταξύ είχε πλύνει καλά τα πράσα και τα είχε κόψει σε κομμάτια. Τα πρόσθεσε κι αυτά και χαμήλωσε τη φωτιά. Σε τρεις ώρες το φαγητό έχει «πιει» το ζουμί του και είναι έτοιμο.

Στο τραπέζι προστέθηκε στο τέλος και μια ακόμη, ιδιαίτερη, παραδοσιακή, πινελιά, που έφερε ο ζωγράφος Δημήτρης Μπέζας. Αυθεντική φέτα που έπηξε η μητέρα του στο Καναλάκι της Πρέβεζας.

Θρακιώτικη κρεατόπιτα, ολάκερη η πίτα της ζωής

Μιλάμε με τον ζωγράφο Χρήστο Μποκόρο για τη φιλοσοφία της έκθεσής του, «Τα στοιχειώδη»: «Εγώ θα έλεγα να προσπαθήσουμε να βρούμε αυτά που έχουμε, να δούμε αυτά που έχουμε. Γιατί συνήθως αγνοούμε τα αυτονόητα και τα στοιχειώδη που μας περιβάλλουνε. Και εννοώ τα πολύ στοιχειώδη, τον ήλιο που ανατέλλει κάθε ημέρα, την υγεία μας, τη δυνατότητά μας να ήμαστε εδώ, ένα πιάτο φαγητό. Το έργο με το πιάτο, είναι πολύ χαρακτηριστικό και έχει και έναν επιπλέον υπαινιγμό. Δεν είναι πιάτο, είναι δυο πιάτα. Για μένα αυτό το έργο με το φαγητό δεν είναι απλώς η υλικότητα, το βάρος της υλικότητας που χρειάζεται ο άνθρωπος για να επιβιώσει. Αυτό το έργο για μένα είναι το σύμβολο σε αυτή την έκθεση της αγάπης. Το ότι υπάρχει και κάποιος άλλος εκεί. Λέμε σύντροφο αυτόν που αγαπάμε. Συντροφιά. Τι είναι αυτό; Είναι ο άνθρωπος που τρέφεται μαζί μας»…

Η πίτα πάνω στο ελληνικό τραπέζι είναι το πιο λάλον σύμβολο της συντροφίας που κατά κάποιο τρόπο παραπέμπει και σε ολάκερη την πίτα της ζωής. Κανένας δεν φουρνίζει ποτέ μια πίτα για να την φάει ολόκληρη μόνος του. Είναι χωρισμένη σε κομμάτια που τη μοιράζεται με άλλους. Τα υλικά είναι τα ίδια, όλα μέσα στο ίδιο ταψί στο κέντρο της συντροφιάς, αλλά ο καθένας παίρνει το κομμάτι που του αναλογεί. Εγώ πήρα περισσότερα κομμάτια από αυτά που μου αναλογούσαν από την ωραία θρακιώτικη κρεατόπιτα που έπλασε και φούρνισε η Άννα Πειρουνίδη που μεγάλωσε στη Ξάνθη, στη Μεταμόρφωση. Εκεί έμαθε ότι το άνοιγμα του φύλλου είναι μισή αρχοντιά. Η δεξιοτεχνία με τη φυλλόβεργα πάνω σε μια μικρή μπάλα ζύμης στην κορυφή ενός μικρού σωρού αλευριού, είναι μεγάλο πράγμα. Η μάνα της, της έλεγε ότι ο φύλλο πρέπει να φέγγει. Αυτό είναι τέχνη.

Και τα χέρια της Άννας τρέχουν με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις πάνω στο τυλιγμένο στη φυλλόβεργα μικρή μπάλα ζύμης, σταυρωτά, για να ανοίγει ομοιόμορφα και κυκλικά, αλλάζοντας συνεχώς φορά. Τα χέρια τρέχουν «πατητά» πάνω στη ζύμη. «Θέλει γρήγορα για να μην κυλήσει» λέει η Άννα, καθώς απλώνει αλεύρι πάνω στον πάγκο που ανοίγει το φύλλο. «Πρέπει να το “πιει” όμως» λέει, δεν κάνει να έχει αλεύρι πάνω το φύλλο.

Και το φύλλο όλο και διευρύνεται και λεπταίνει και σε τίποτε δεν θυμίζει το μικρό μπαλάκι ζύμης στην κορφή ενός μικροσκοπικού λόφου αλευριού από το οποίο ξεκίνησε. Για να κάνει αυτά τα μπαλάκι α η Άννα χρησιμοποίησε ένα κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, μισό φλιτζάνι του καφέ λάδι, άλλο τόσο ξύδι, μισό ή ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι για ελαστικότητα. Τα ζυμώνει, με νεράκι για να γίνουν ούτε σκληρά μα ούτε και μαλακά, τα πλάθει, και τα αφήνει σε νάιλον σακούλα για να μη ξεραθούν.

Το πρώτο φύλλο που ανοίγει το ακουμπά στον λαδωμένο πάτο του ταψιού μαζεύοντας, μέσα τις άκρες του που ξεχειλίζουν, και το λαδώνει και από πάνω. Κάθε φύλλο που ανοίγει το βάζει στο ταψί και το λαδώνει. Πρέπει να είναι ζαρωμένο για να γίνει η πίτα αφράτη. Έτσι βάζει πέντε κάτω και πέντε πάνω. Η μάνα της έβαζε έξι και έξι. «Τώρα ανοίγουμε λιγότερα φύλλα», λέει. Το πάνω-πάνω φύλλο το χαράζει ελαφρά σε κομμάτια και «θέλει λαδάκι» για να μην καεί η πίτα στον φούρνο που μένει μια ώρα, ξεκινώντας δυνατά από τους 200 βαθμούς και μετά ηρεμεί στους 180 βαθμούς.

Ανάμεσα στα πέντε κάτω και πέντε πάνω φύλλα η Άννα απλώνει τη γέμιση. Θέλει πολλά χοντροκομμένα με το χέρι κρεμμύδια, κάπου δυο κιλά και ένα κιλό μοσχαρίσιο κιμά, τα οποία βάζουν όλα μαζί σε βαθύ τηγάνι, χωρίς καθόλου λάδι, κάτω τα κρεμμύδια και από πάνω ο κιμάς για να μην κάνει σβώλους, μέχρι να πιουν το ζουμί τους. Αυτό είναι που δίνει τη νοστιμιά στη γέμιση. Προς το τέλος βάζει αλάτι και λίγη ρίγανη για να μοσχομυρίσει.

Οι πίτες είναι μια παλιά ιστορία και γεμάτες σύμβολα. Κυριολεκτικά, γιατί αυτή η κρεατόπιτα της Θράκης, κόβεται την παραμονή της Πρωτοχρονιάς σαν βασιλόπιτα, και εκτός από το φλουρί έχει μέσα και άλλα «σημάδια», όπως όσπρια, ξυλάκια κ.ά. Όλα αυτά συμβόλιζαν το βιός της οικογένειας και σε όποιο μέλος της έπεφτε το κομμάτι που τα είχε μέσα, τα έπαιρνε κληρονομιά. Τώρα, όλα τα κομμάτια έχουν μέσα τους εξίσου την αγάπη, την ομόνοια και την αλληλεγγύη που τα παίρνουν όλοι κληρονομιά μαζί με την απίθανη γεύση της παραδοσιακής, θρακιώτικης, κρεατόπιτας…

Κρεατόπιτα με τραγί από το Λιτόχωρο στο κέντρο του πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού

Η γλώσσα του φαγητού είναι η πλέον συνεκτική. Αυτή, όσο καμιά άλλη, ενώνει τους ανθρώπους γύρω από ένα πλούσιο ή λιτό, δεν έχει και τόση σημασία, στρωμένο τραπέζι. Βλέπεις το στρωμένο τραπέζι και αισθάνεσαι τους ανθρώπους γύρω του, ζεστούς, καθισμένους κοντά - κοντά, μαζί με όλη τη ζωή τους, την ιστορία τους, την κουλτούρα τους. Έτσι φαντάζομαι και τις οικογένειες στο Λιτόχωρο το μεσημέρι της Πρωτοχρονιάς, γύρω από μια μεγάλη κρεατόπιτα με φλουρί, έτοιμους να την κόψουν για το καλό του νέου χρόνου, με όλη τη σοβαρότητα και τη μαγεία που κρύβει αυτή η νέα εκκίνηση.

Σε τέτοιες κοινωνίες όπως του Λιτόχωρου, με δυναμικό το άρωμα της παράδοσης, είναι ζωντανά και πτυχή της ζωής των ανθρώπων πολλά τελετουργικά τραπέζια, όπως τα «συγχωρεμένα» την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς. Αλλά γιατί κρεατόπιτα; Μα γιατί αυτό είχαν και πάντα πορεύονταν με το βρισκούμενο. Στις υπώρειες του μυθικού βουνού, του Ολύμπου, πάντα υπήρχε εκτεταμένη η κτηνοτροφία και πάντα περίσσευαν οι αρσενικές αίγες. Έτσι έκαναν την πίτα τους με τραγί. Μετά άρχισαν να βάζουν και άλλα κρέατα, μοσχάρι, χοιρινό και ζυγούρι.

Η κυρία Ντίνα Μακρή που νοιάζεται για τις εκφάνσεις του παραδοσιακού φαγητού στο Λιτόχωρο κατέγραψε τη συνταγή της κρεατόπιτας και φρόντισε να την γευτούμε σε ένα στρωμένο τραπέζι μαζί και με άλλες γεύσεις της παράδοσης, όπως κεφτέδες με κουρκούτι, μπομπότα με κόκκινο κολοκύθι, κεφτέδες με κουρκούτι, πράσα λαδερά.

Για την κρεατόπιτα ανοίγουν δώδεκα φύλλα, αριστοτεχνικά λεπτά, μεγαλύτερα από το ευρύχωρο, ρηχό ταψί που χρησιμοποιούν για να δημιουργήσουν την πίτα. Για τη ζύμη των φύλλων χρησιμοποιούν 800 γραμμάρια αλεύρι, μια κουταλιά λάδι, μια κουταλιά ξύδι, αλάτι, και τα ζυμώνουν ώστε να γίνει μαλακή. Αφήνουν για λίγο τη ζύμη να ξεκουραστεί, ενώ ετοιμάζουν τη γέμιση.

Για τη γέμιση χρησιμοποιούν 2,5 κιλά καθαρό κρέας, το οποίο βράζουν μαζί με τέσσερα κρεμμύδια, λίγο αλάτι και μια κουταλιά λάδι. Όταν βράσουν καλά, σουρώνουν τα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζουν με λίγο λάδι σε άλλη κατσαρόλα. Μετά βάζουν και το κρέας που έχουν στο μεταξύ λιανίσει σε μικρά κομμάτια. Προσθέτουν ένα φλιτζάνι του καφέ ρύζι, μια κουταλιά πιπέρι και αλάτι όσο χρειάζεται. Χτυπούν τέσσερα αυγά και περιχύνουν τη γέμιση ανακατεύοντας καλά, προσθέτοντας και ένα ποτήρι ζωμό του κρέατος.

Ανοίγουν με τη μαεστρία και την αρχοντιά των παραδοσιακών νοικοκυρών δώδεκα φύλλα, τα λαδώνουν ένα – ένα και έξι από αυτά τα στρώνουν στον πάτο του ταψιού. Στρώνουν μετά τη γέμιση και τη σκεπάζουν με τα άλλα έξι φύλλα. Χαράζουν μπακλαβαδωτά την πίτα, την οποία  ψήνουν στον φούρνο στους 200 βαθμούς για μια ώρα.

Για την πιο εξελιγμένη πίτα των τριών κρεάτων, αντί για ρύζι βάζουν στη γέμιση δυο κούπες τριμμένο κεφαλοτύρι. Στρώνουν πέντε φύλλα κάτω, απλώνουν τη μισή γέμιση, την σκεπάζουν με δυο φύλλα, προσθέτουν την άλλη μισή και τα υπόλοιπα πέντε φύλλα.

Αγριογούρουνο με σύκα και γλυκό κρασί

Δέστε τώρα πως συνδυάζονται γεύσεις από διάφορα σημεία της Ελλάδας στο δείπνο της παραμονής των Χριστουγέννων. Ένα ολόκληρο μπούτι δυόμισι περίπου κιλά αγριογούρουνου εκτροφής από το Νευροκόπι της Δράμας, μια φιάλη γλυκό κρασί «Φωκιανό» από λιαστά σταφύλια των Λειψών, εικοσιπέντε ξερά σύκα από την Εύβοια, δυο φύλλα δάφνης και μερικά φυλλαράκια αλισφακιά (φασκόμηλο) από την Κρήτη, δυο ξερά κρεμμύδια κομμένα μεγάλα κομμάτια, δυο καρότα κομμένα σε ροδέλες, δύο κοτσάνια σέλερι, τέσσερις σκελίδες σκόρδο, μια κουταλιά της σούπας πιπέρι, πέντε κόκκους μπαχάρι, ένα φλιτζάνι μπράντι, αλάτι θαλασσινό από την Κάσο.

Το αγριογούρουνο πρέπει να μαριναριστεί για δώδεκα ώρες. Το μπούτι μπαίνει σε ευρύχωρο μπολ μαζί με τα υλικά της μαρινάδας, τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλερι, το πιπέρι, το μπαχάρι, τα σύκα, περιχυμένα με το κρασί και το μπράντι.

Στη γάστρα μπαίνει αλατισμένο το μπούτι του αγριογούρουνου και σοταρισμένα ξεχωριστά σε ελαιόλαδο από τους Γαργαλιάνους τα υλικά της μαρινάδας, εκτός από τα σύκα. Επί πλέον μπαίνουν τα φύλλα του φασκόμηλου και της δάφνης, οι σκελίδες του σκόρδου, όλα περιχυμένα από τα υγρά της μαρινάδας. Κλειστή η γάστρα μπαίνει στον φούρνο στους 130 βαθμούς για πέντε περίπου ώρες. Όταν το κρέας θα είναι σχεδόν έτοιμο, περίπου είκοσι λεπτά πριν το τέλος, προστίθενται και τα σύκα.

Το αγριογούρουνο σερβίρεται κομμένο σε φέτες, γαρνιρισμένο με τα σύκα και ομογενοποιημένη τη σάλτσα του, αφού αφαιρεθούν η δάφνη και το φασκόμηλο. Με το φαγητό και τη σάλτσα του ταιριάζει πολύ και το ρύζι.

Παράλληλα με τέτοια ιδιαίτερα δείπνα περπατά ένα ξεχωριστό κρασί, που κάλλιστα μπορεί να είναι ο «Ηγεμών» του Κτήματος Νέμειον του Γιώργου Βασιλείου στη Νεμέα. Ένα πραγματικά ηγεμονικό κρασί που κάθε χρονιά βγαίνει σε 15.000 φιάλες από το φημισμένο αγιωργίτικο της Νεμέας και ωριμάζει  πολλά χρόνια στο βαρέλι και στη φιάλη για να αποκτήσει το τόσο αισθησιακό σώμα του.

Το κρασί, είτε ηγεμονικό είτε απλό, αυτές τις ημέρες ενώνει. Στο σπίτι της Ρωξάνης Αναστασοπούλου, η οικογένεια έσμιγε πάντα πριν το γεύμα των Χριστουγέννων γύρω από μια αρνίσια συκωταριά τηγανιά, μερικά ποτήρια κρασί, φέτα και ψωμί που ζύμωνε πάντα η ίδια πριν τις ακριβές ημέρες με το άρωμα του γλυκάνισου και του πορτοκαλιού και τη διακόσμηση των καρυδιών. Το μαγείρεμα της συκωταριάς είναι τόσο απλό, όσο και οι ανθρώπινες σχέσεις όταν είναι ανθρώπινες.  Τα κομμάτια της συκωταριάς μπαίνουν στο τηγάνι και σοτάρονται με ελαιόλαδο. Σβήνονται με λευκό κρασί  και προστίθενται αλάτι, πιπέρι και νερό μέχρι να μαγειρευτούν. Λίγο πριν το τέλος μπαίνει ο χυμός ενός λεμονιού και ρίγανη.

Η γεωγραφία των σαλιγκαριών, των χοχλιών και των καράολων

Ο νόστος είναι κάτι παραπάνω από τη μισή μας ζωή. Ο Τζουάνες Παπαδόπουλος, ξενιτεμένος στην Πάδοβα της βόρειας Ιταλίας από τον Χάνδακα, γράφει «Στον καιρό της σχόλης» τις αναμνήσεις από την Κρήτη του 17^ου αιώνα:

«Οι χωρικοί, περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο φαγητό, απολάμβαναν την αφθονία των σαλιγκαριών, καθώς ήταν αναρίθμητα και βρισκόταν παντού στην εξοχή και στους λόφους κάτω από πέτρες και ξύλα· σαλιγκάρια σαν και αυτά που πουλιούνται πολύ σ’ ετούτα εδώ τα μέρη αλατισμένα, του ίδιου μεγέθους, άλλο πράγμα όμως σε γεύση και λίπος, που λεγόταν χοχλιοί νεραντζάτοι· μπορώ να διαβεβαιώσω ότι ποτέ χωρικός δεν αγόρασε από αυτούς για φαγητό, παρόλο που όποιος ήθελε έτρωγε σχεδόν κάθε βράδυ στο σπίτι του εκατό και βάλε, γιατί τους είχαν στοίβες στο σπίτι, ούτε μπορούσαν να τους πουλήσουν, επειδή το πλήθος τους στην εξοχή παρακινούσε τον καθένα να πάει να μαζέψει, χωρίς να χρειαστεί να ψάξει. Τέτοιες ποσότητες υπήρχαν και στα σπίτια της πόλης, τουλάχιστον εκείνων που τους άρεσαν οι χοχλιοί, επειδή με όποιο τρόπο κι αν τους μαγείρευαν, ψητούς στη σχάρα, τηγανητούς ή βραστούς, κινούσαν την όρεξη να πιει κανείς από κείνες τις ρομπόλες, που ήταν ο θάνατός τους πιο πολύ κι απ’ τη φωτιά, κι όχι από τούτα εδώ τα νεροζούμια, που το να τους φάει κανείς σ’ αυτά τα μέρη, όπως και να ναι μαγειρεμένοι, τους κάνει να ξαναγεννιούνται μέσα στο στομάχι. (…)

»Υπήρχε ακόμα στο Βασίλειο πλήθος μεγάλο ενός άλλου είδους χοχλιών, που είναι καλοί να φαγωθούν βραστοί, βουτηγμένοι σε ξίδι και λάδι αφού τους έβγαζες από το κέλυφός τους, πολύ πιο μικροί από τους λεγόμενους νεραντζάτους, σε σχήμα κάστανου, αλλά με λευκό κέλυφος, λιπαροί, που μετά το μαγείρεμα πολύ δύσκολα τους έβγαζες ολόκληρους από το κέλυφός τους με το πηρούνι. Και κάποιοι άλλοι, που δεν τους έβρισκες παρά μόνο τον καιρό που τσάπιζαν τα αμπέλια, στρογγυλοί, λευκοί εξωτερικά, που ζύγιζαν σαν μολύβι από το λίπος, αλλά σκληροί στο μάσημα· αυτούς τους πουλούσαν στην αγορά δυο ή τρία σολδία την εκατοντάδα και τους αγόραζαν όσοι είχαν γερό στομάχι και ήταν μαθημένοι να τους μαγειρεύουν δυο φορές, μια στη θέρμη της φωτιάς και την άλλη στη δύναμη των ποτών εκείνου του ευλογημένου τόπου, για να μπορέσουν να τους χωνέψουν».

Τα σαλιγκάρια είναι εμποτισμένα με τη γεύση του νόστου, καθώς έχουν συλλέξει μέσα τους τη γεύση του τόπου, έτσι όπως σεργιανούν μετά τις πρώτες βροχές πάνω στο χώμα και τα φρύγανα της γενέθλιας γης.

Χοχλιοί με πατάτες και κολοκυθάκια της μαμάς Χρυσούλας

Στη Γωνιά Ρεθύμνου κοντεύαμε να κλείσουμε έναν απίθανο κύκλο στα όρη των Σφακίων και στην ακτή του Λιβυκού πελάγους, και το εστιατόριο του Νίκου και της Μαριάννας ήταν ότι χρειαζόταν μετά από τόσο μακρά οδοιπορία στην «σκληρή» Κρήτη. Η μαμά του Νίκου, η κυρία Χρυσούλα, αποπνέει την αντίθετη αίσθηση από εκείνη του πέτρινου τοπίου. Την ευαισθησία και το ενδιαφέρον της μαμάς για το καθετί που κάνει για τους δικούς της, και κυρίως το φαγητό. Πρέπει να είσαι πάνω από το τσικάλι, να νοιάζεσαι να γίνει καλό το φαί λέει και ξαναλέει, καθώς μας διηγείται τη συνταγή για τους χοχλιούς με πατάτες και κολοκυθάκια:

Βάζει στο τσικάλι τους χοχλιούς, που πριν έχει βράσει για 20 λεπτά σε νερό με πολύ αλάτι, και το λάδι. Στέκεται και τους ανακατεύει για να τσιγαριαστούν και μετά τους σβήνει με ένα νεροπότηρο κρασί. Όταν το πιούν, προσθέτει μια ξεφλουδισμένη, ψιλοκομμένη ντομάτα και δυο επίσης ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα αφήνει, πάντα, σε σιγανή φωτιά. Θα είσαι βέβαια από πάνω για να ανακατεύεις μέχρι να γίνει «γευσερό» το φαί και να μυρίσει η ντομάτα. Προσθέτει ένα ποτήρι νερό και αφήνει τους χοχλιούς να βράσουν 30 λεπτά. Καθαρίζει τις δυο άκρες από μικρούλικα κολοκυθάκια, τα χαράζει και τα στρώνει στην κατσαρόλα μαζί με πατάτες κομμένες στη μέση και από πάνω βάζει ξανά τους χοχλιούς με τη σάλτσα τους για να βράσουν άλλα 15 λεπτά, χωρίς να βάζει μέσα καθόλου κουτάλα και να τα ανακατεύει.

Χοχλιοί με τσικνωμένες άγριες αγκινάρες της Ευδοκίας

Στην Κρήτη θεωρούν την ωμή κεφαλή της άγριας αγκινάρας τον καλύτερο μεζέ για τη ρακή. Δίπλα στη «μικρή Κρήτη», την Κάσο, εκτιμούν ιδιαιτέρως τις λιγοστές άγριες αγκινάρες που φυτρώνουν στα πέτρινα βουνά του νησιού, όπως και τους χοχλιούς, τους «ψιλούς» και τους «ανεραζάτους» που είναι μικρότεροι από τους κρητικούς. Η Κάσος ήταν κατά πάσα πιθανότητα το πρώτο σκαλοπάτι των Μινωιτών στην πορεία τους προς ανατολάς και πάντα διατηρεί ισχυρό πολιτισμικό δεσμό με την Κρήτη, μεγαλύτερο από τα άλλα Δωδεκάνησα στα οποία διοικητικά ανήκει. Οι κεφαλές της αγριοαγκινάρας δένουν την άνοιξη, αλλά το φυτό εμφανίζεται μετά τα πρωτοβρόχια σχεδόν μαζί με τους χοχλιούς. Όσο ακόμα τα αγκαθωτά φύλλα είναι δροσερά, τα καθαρίζουν και βγάζουν από το χώμα τα κοτσάνια τους μαζί με τις ρίζες που και αυτές είναι βρώσιμες όταν καθαριστούν. Είναι ένα σπάνιο χόρτο, όπως σπάνια είναι και όλα τα χόρτα στα άνυδρα νησιά του Αρχιπελάγους. Γι αυτό ενθουσιάστηκα όταν η αδελφή μου που ζει στο νησί, η Ευδοκία, μου είπε ότι την παραμονή των Χριστουγέννων είχε μαγειρέψει ένα εξαιρετικό φαγητό, χοχλιούς με αγριοαγκινάρες που είχε μαζέψει από τους Μαζοχόρτους ο γαμπρός μου καπετάν-Μηνάς. Της ζήτησα να μου πει πως το μαγείρεψε:

Έβρασε πριν τους χοχλιούς και τις αγκινάρες. Τσιγάρισε το κρεμμύδι σε λάδι και όταν μαράθηκε έβαλε τις αγκινάρες και τους χοχλιούς. Πρόσθεσε τριμμένη φρέσκια ντομάτα και λίγη ντομάτα συσκευασμένη, νερό, αλάτι και πιπέρι. Μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να «μελώσει» το φαγητό.

Χοχλιοί με το ρύζι της Καλλιόπης

Η μεγαλύτερη αδελφή μου, η Καλλιόπη, ζει στον Πειραιά, αλλά πάντα στο ψυγείο της υπάρχουν χοχλιοί που έχει μαζέψει η ίδια από το νησί και συνήθως τους κάνει με το ρύζι. Μας διηγήθηκε την ιστορία τους:

Η Καλλιόπη τους άφησε 3-4 μέρες στο καλάθι για να αποβάλλουν ό,τι έχουν στα έντερά τους και να κλειστούν στο καβούκι τους κάνοντας μπροστά «πιτίκι», μια λευκή κρούστα. Έτσι διατηρούνται αρκετές ημέρες μετά τη συλλογή τους. Όταν ερχόταν η στιγμή να τους μαγειρέψει ή να τους πάρει μαζί της,  τους πλένει τρίβοντάς τους μεταξύ τους, ανάμεσα στις χούφτες της, μαζί με χοντρό αλάτι, για να φύγουν τα σάλια τους. Μετά τους βάζει σε κατσαρόλα με νερό που αρχίζει να ζεσταίνεται και λίγο αλάτι. Οι χοχλιοί αρχίζουν να «νετρέχου», να προβάλλουν σιγά-σιγά από το καβούκι τους.  Όταν βγουν όλοι – όσοι δεν βγουν έχουν ψοφήσει και πρέπει να πεταχτούν – δυναμώνουν τη φωτιά για να βράσουν πολύ λίγο και τους ξαφρίσει. Αν είναι να τους φυλάξουν, τους σουρώνουν και τους βάζουν στην κατάψυξη. Αλλιώς αρχίζουν το κυρίως μαγείρεμα, γιαχνί, γιαχνί με τις πατάτες ή με ρύζι.

Για τους χοχλιούς με το ρύζι, τους καβουρντίζει ελάχιστα στο καυτό λάδι, τους σβήνει γρήγορα με κρασί και τους παίρνει με τρυπητή κουτάλα. Τσιγαρίζει τα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια και προσθέτει το ζουμί που καβουρντίστηκαν οι χοχλιοί, χυμό ντομάτας, αλάτι, πιπέρι, μερικούς κόκκους μπαχάρι και νερό, όσο χρειάζεται να γίνει το ρύζι (αναλογία 2,5 μέρη νερού, ένα μέρος ρύζι).  Αφήνει να βράσουν τα κρεμμύδια και μετά ρίχνει ρύζι «νυχάκι». Όταν πάρει βράση, προσθέτει και τους χοχλιούς, χωρίς να βράσουν πολύ, μέχρι να χυλώσει το ρύζι.  Παλιά έκαναν μια τρύπα στο πίσω μέρος των ψιλών χοχλιών και ρουφούσαν το κρέας τους. Μερικοί μάλιστα έκαναν την τρύπα πριν τους μαγειρέψουν.

«Καλογρίτσες» με τρύπα από τη Χίο

Την τρύπα στις πρώτες σπείρες του καβουκιού των σαλιγκαριών θυμήθηκε ο καπετάνιος Κίμων Μάγγος από τη Χίο. Έτσι τους μαγείρευε η μάνα του. Εκανε την τρύπα με ένα πριονωτό μαχαιράκι, όχι μόνο για να βγαίνουν πιο εύκολα μαζί με το τελευταίο κομμάτι τους που είναι και το νοστιμότερο, αλλά και να εισχωρεί η σάλτσα μέσα στον «λαβύρινθο» και να τους κάνει νοστιμότερους. Τους μάζευαν όμως εκείνος και η γιαγιά του στους λόφους γύρω από την πόλη της Χίου. Αυτούς που μάζευαν τους έβαζαν αποσπερίς στο νερό για 2-3 λεπτά και το αδειάζουν αμέσως. Αυτοί δραστηριοποιούνται μέσα στην κατσαρόλα μόλις αισθανθούν την υγρασία. Τους ζωντανούς τους μεταφέρουν έναν-έναν σε άλλη κατσαρόλα που την κλείνουν με ένα πανί δεμένο με σπάγκο για να μη φύγουν. Τους ψεκάζουν με νερό, τους πασπαλίζουν με αλεύρι και τους αφήνουν όλη τη νύχτα να το τρώει ο ένας από το καβούκι του άλλου. Όταν την επομένη τα περιττώματα τους είναι λευκά, είναι έτοιμοι για μαγείρεμα.

Τους ζεμάτιζαν με καυτό νερό για να μείνουν έξω και του ξέπλεναν καλά για να φύγει το αλεύρι και μετά τους κόβουν τις δυο-τρεις πάνω σπείρες. Τσιγαρίζουν το κομμένο σε φέτες κρεμμύδι αρκετά ώστε να ροδίσει και προσθέτουν τριμμένη ντομάτα (πολύ ώριμη), λάδι και νερό. Βάζουν και τις καλογρίτσες και μαγειρεύουν σε μέτρια φωτιά. Δοκιμάζουν αν τα σαλιγκάρια έχουν γίνει και είναι μαλακά. Το μυστικό είναι να μην φύγουν μέσα στο φαγητό κομμάτια από το κέλυφος εκεί που κόβεται, και να δέσει η σάλτσα.

Καράολοι στο μεζέ της Κύπρου

Στην Κύπρο τα σαλιγκάρια τα λένε καράολους, όπως και στην Κάρπαθο.  Μάλιστα τους τηανιστούς, τους λένε καράολους κατσαριστούς, επειδή κάνουν φασαρία μέσα στο τηγάνι. Εμείς τους δοκιμάσαμε γιαχνί, ενσωματωμένους στον μεζέ στην «Κυρά Γιώργαινα» στη Λεμεσό, μέσα σε δυνατή σάλτσα με «τηγάνιση» (λάδι, ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο). Τα σαλιγκάρια ήταν μικρά, με τρύπα στην κορυφή τους για να αρτυθούν και να βγαίνουν ευκολότερα. Θυμάμαι στο νησί, τους «ψιλούς» χοχλιούς που δεν είχαν τρύπα εξαρχής, την έκαναν μετά, την ώρα του φαγητού. Χτυπούσαν την κορφή των χοχλιών με το πιρούνι, μεγάλωναν την τρύπα με το «δόντι» και μετά τους ρουφούσαν από μπροστά με εκείνο τον χαρακτηριστικό θόρυβο που βεβαίως δεν ενδείκνυται σε γκουρμέ τραπέζια και συμπόσια σε δημόσιους χώρους…

Το βιβλίο του Τζουάνες Παπαδόπουλου «Στον καιρό της σχόλης» σε μετάφραση και επιμέλεια Ναταλίας Δεληγιαννάκη, κυκλοφορεί από τις Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης

Χοχλιοί, το πρώτο κόσμημα του τραπεζιού των ανθρώπων

«Οι διατροφικές συνήθειες είναι σημαντικό στοιχείο της κουλτούρας του καθενός, από τα πιο ανθεκτικά μάλιστα: ακόμα και όταν γευόμαστε τα καλύτερα μαγειρεμένα πιάτα του κόσμου, διατηρούμε μια ιδιαίτερη προτίμηση για τις γεύσεις που συνηθίσαμε στην παιδική μας ηλικία»

Tzvetan Todorov, «Ο φόβος των βαρβάρων και η σύγκρουση των πολιτισμών»

Τα σαλιγκάρια είναι άγγελοι της πρώτης άνοιξης, του φθινοπώρου, της εποχής που αρχίζει να σπέρνεται η αφθονία της καθιερωμένης άνοιξης και του καλοκαιριού. Εμφανίζονται όμως και τη δεύτερη άνοιξη, την κανονική, κρεμασμένοι πάνω στους ανθισμένους ασπαλάθους. Έτσι όπως τα ξυπνούν από τη νάρκη τους οι στάλες της βροχής και σέρνονται αργά πάνω στα χόρτα και τα μυριστικά βότανα, λες και τρυγούν την ουσία και τη γεύση του τόπου. Και καθώς είναι απασχολημένα με τις δραστηριότητες που πρέπει γρήγορα να κάνουν, όπως οι ερωτικές περιπτύξεις,  είναι αχολόσκαστο κυνήγι για τους παραδοσιακούς τροφοσυλλέκτες ανθρώπους. Έτσι ήταν πάντα.  Ήδη από την παλαιολιθική εποχή τα σαλιγκάρια ήταν νόστιμη και εξαιρετικής ποιότητας τροφή. Οι Νεάντερταλ που είχαν για σπίτι τους τη βραχοσκεπή της Μποΐλα στην όχθη του ποταμού Βοϊδομάτη στην Ήπειρο, από τις πιο παλιές εποχικές κατοικίες Homo που έχει ερευνηθεί στον ελλαδικό χώρο,  κάπου 14.000 έως και 10.000 χρόνια πριν από σήμερα, στην τελευταία παγετώδη εποχή, τρέφονταν κυρίως με κόκκινα ελάφια – αυτά ακολουθούσαν στις μετακινήσεις τους – αλλά  συμπλήρωναν το διαιτολόγιό τους και με λίγα σαλιγκάρια.

Αργότερα όμως, οι άνθρωποι της Μεσολιθικής εποχής (10.000 με 8.000 χρόνια πριν από σήμερα) που έμεναν στο σπήλαιο του Κύκλωπα στα Γιούρα των βορείων Σποράδων, τα έβαλαν στο κέντρο του τραπεζιού τους και ήταν βασικό στοιχείο του διαιτολογίου τους. Το ίδιο και στο σπήλαιο Φράχθι της Ερμιονίδας. Οι άνθρωποι αυτής της εποχής είχαν κάνει θεόρατα πολιτισμικά άλματα, ταξίδευαν μέχρι τη Μήλο για να προμηθευτούν οψιδιανό για να κάνουν τέλειες λεπίδες, καλλιεργούσαν φυτά και εξημέρωναν ζώα,  αλλά τα σαλιγκάρια παρέμειναν στο τραπέζι τους. Τους έτρωγαν, αλλά δεν πέταγαν το «σπίτι» τους, το καβούκι τους. Το τρυπούσαν και τα κρεμούσαν στον λαιμό τους. Ήταν το πρώτο κόσμημα που χρησιμοποίησε ο άνθρωπος για να δείχνει ωραίος και η πρώτη ένδειξη των φιλοσοφικών αναζητήσεών του για τη ζωή και το θάνατο, αφού συνόδευαν με αυτά τα διάτρητα όστρεα και τους νεκρούς τους στο ύστερο ταξίδι τους.

Μετά, στην Κρήτη και στο Αιγαίο την εποχή του Χαλκού, στη θαυμαστή πολιτεία του Ακρωτηρίου στην προϊστορική Θήρα και στα μινωικά ανάκτορα, οι χοχλιοί ήταν λιχουδιά και κόσμημα του τραπεζιού τους, και τέτοια παραμένει μέχρι σήμερα. Μάλιστα, μέχρι τις ημέρες μας που άρχισε η οργανωμένη εκτροφή σαλιγκαριών, η συλλογή τους το φθινόπωρο με τα πρωτοβρόχια και την άνοιξη με τις δροσιές του Απρίλη, ήταν μια από τις πιο ισχυρές, ζωντανές, αναμνήσεις της εποχής του τροφοσυλλέκτη ανθρώπου. Η πιο γνωστή συνταγή μαγειρέματος των χοχλιών στην Κρήτη, οι μπουμπουριστοί, μπορεί να μην έχει αλλάξει διόλου από τότε, αφού όλα τα υλικά υπήρχαν σε κάθε μινωικό σπίτι, τα σαλιγκάρια, το ελαιόλαδο, το ξύδι από τα σταφύλια, το θαλασσινό αλάτι, κι αν όχι το δενδρολίβανο, κάποιο αρωματικό βότανο από τα πολλά που πάντα διάθετε η Μακαρία γη.

Η προετοιμασία μιας λιχουδιάς

Εξίσου πρωτόγονη είναι και η προεργασία που υποβάλλονται οι χοχλιοί πριν μαγειρευτούν με οποιοδήποτε τρόπο. Ένα ακόμη πλεονέκτημα αυτών των γαστερόποδων, είναι ότι κλείνονται στο «σπίτι» τους – οι αρχαίοι έλληνες που τους αγαπούσαν ιδιαίτερα τους έλεγαν «φερέοικους» –, τραβούν μια «κουρτίνα», και διατηρούνται ζωντανοί για όσο καιρό χρειάζεται μέχρι να εμφανιστεί η νέα σοδιά των ελεύθερων στη φύση χοχλιών. Πριν λοιπόν τους μαγειρέψουν τους τεστάρουν αν είναι ζωντανοί. Αφαιρούν με ένα μαχαιράκι τη μεμβράνη που έχουν δημιουργήσει για να κλειστούν στον εαυτό τους και παρατηρούν αν μαζεύονται. Όσοι αντιδρούν είναι ζωντανοί και βρώσιμοι, όσοι μένουν ακίνητοι είναι πεθαμένοι και άχρηστοι. Άλλοι τους τεστάρουν βάζοντάς τους σε νερό, όσο χρειάζεται για να βγουν και όχι να πνιγούν. Τους ζωντανούς τους κάνουν πολλά νερά και τρίβουν το καβούκι τους για να καθαρίσει καλά. Μετά τους ξεβράζουν. Τους βράζουν σε αλατισμένο νερό πρώτα σε «σιγαλή» φωτιά για να βγουν έξω οι χοχλιοί και μετά τη δυναμώνουν για 5 λεπτά, προσθέτοντας και ένα ποτήρι ξύδι το οποίο θα ξεκολλήσει όσα υπολείμματα έτυχε να μείνουν πάνω στο καβούκι τους. Οι χοχλιοί ψοφούν και μένουν έξω. Τους ξεπλένουν καλά και τους βάζουν ξανά στην κατσαρόλα με νερό που μόλις τους σκεπάζει και πολύ-πολύ αλάτι, για να βράσουν για άλλα 10 λεπτά. Τους ξεπλένουν ξανά, τους σουρώνουν και κρατούν αυτούς που θέλουν να μαγειρέψουν. Τους άλλους τους διατηρούν στην κατάψυξη.

Χοχλιοί «αμπούμπουρα» στο τηγάνι της Δήμητρας

Όπως και να μαγειρέψεις χοχλιούς είναι απαραίτητος αυτός ο μπελάς της προετοιμασίας, αλλά και το αρκετό αλάτι, ειδικά για τους μπουμπουριστούς. Τους λένε έτσι γιατί μαγειρεύονται «αμπούμπουρα», δηλαδή μπρούμυτα.

Οι θρυλικοί μπουμπουριστοί χοχλιοί, πραγματική γεύση της Κρήτης, αρχίζουν την πορεία τους προς τον ουρανίσκο «αμπούμπουρα», σε τηγάνι που πριν έχει ζεσταθεί καλά το ελαιόλαδο. Προηγουμένως, η Δήμητρα από το Ροδοβάνι Σελίνου, βάζει σε ένα ευρύχωρο σκεύος αλεύρι, αλάτι, πιπέρι και τους χοχλιούς, και τους αλευρώνει. Έτσι τους βάζει στο τηγάνι. Όταν ροδίσει το αλεύρι, περίπου 8 λεπτά χρειάζονται, προσθέτει αρισμαρί (δενδρολίβανο) – μόνο τα φύλλα και ίσως ένα-δυο κλαδάκια – και μπόλικο ξύδι, ένα ποτήρι του κρασιού στην τηγανιά. Σκεπάζει το τηγάνι και το τραβά αμέσως από τη φωτιά.

Πιο αυθεντική μας φαίνεται η συνταγή που οι χοχλιοί, χωρίς να βραστούν πριν, αλλά μετά την πρώτη διαλογή τους βάζουν «αμπούμπουρα» έτσι ζωντανούς όπως είναι σε τηγάνι που ο πάτος του έχει στρωθεί με αλάτι, και μετά στη φωτιά. Οι χοχλιοί καίγονται και τραβιούνται μέσα παίρνοντας μαζί τους πολύ αλάτι. Όταν εξατμιστούν τα υγρά τους και το λίγο νερό που χρειάζεται για να βράσουν περίπου 10 λεπτά, ρίχνουν το λάδι, τους τηγανίζουν 5 λεπτά μαζί με τα κλωνιά του δενδρολίβανου για να απλωθεί το άρωμά του, και τους σβήνουν με ξύδι.

Χοχλιοί με ξινόχοντρο της κυρίας Αργυρώς

Κι ο ξινόχοντρος είναι ένα αρχέγονο φαγητό της εποχής του «τίποτε δεν πάει χαμένο, όλα έχουν την αξία τους κι εμείς την αναδεικνύουμε με τον καλύτερο (και νοστιμότερο) τρόπο». Ο ξινόχοντρος γίνεται από ξινισμένο γάλα και αλεσμένο σιτάρι, και διατηρείται για τις εποχές του χρόνου που οι αγελάδες είναι ισχνές. Τότε τον βγάζουν και τον μουσκεύουν σε χλιαρό νερό 3 ώρες πριν τον μαγειρέψουν. Αυτό κάνει και η κυρία Αργυρώ στη φράγκικη γειτονιά της Αργυρούπολης Ρεθύμνου, στη σκιά των ορέων των Σφακίων, που διατηρεί διάχυτη την ευωδιά της παράδοσης. Η κυρία Αργυρούλα γράφει σε ένα χαρτί τη συνταγή των χοχλιών με ξινόχοντρο, όπως έκαναν οι παλιές νοικοκυρές στα τετράδια με τις εξαιρετικές μαγειρικές τους:

«Βράζω τους χοχλιούς για 10 λεπτά. Βάζω λάδι στην κατσαρόλα και ρίχνω τους βρασμένους χοχλιούς. Τους τσιγαρίζω, σβήνω με κρασί, τους τραβάω και τους αφήνω στην άκρη. Τσιγαρίζω στο ίδιο λάδι το κρεμμύδι και προσθέτω και την ντομάτα. Όταν μισοψηθούν ρίχνω δύο ποτήρια νερό, ένα ποτήρι χόντρο και βάζω ξανά τους χοχλιούς. Τα αφήνω να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί ο χόντρος».

…και της Ντίνας στην «Αρχαία Λάππα»

Η Ντίνα δεν μαγειρεύει μόνο για την οικογένειά της, αλλά για πολλούς ανθρώπους που έρχονται στην Αργυρούπολη, στο εστιατόριο «Αρχαία Λάππα» στην είσοδο του χωριού, για να δοκιμάσουν τις πατροπαράδοτες – πιο σωστά τις μητροπαράδοτες – συνταγές της Κρήτης. Εκεί λοιπόν ακολουθεί το δικό της δρόμο για να φτάσει στους νόστιμους χοχλιούς με τον ξινόχοντρο:

Αφαιρεί τη μεμβράνη από ένα κιλό χοχλιούς, τους οποίους βάζει σε κρύο νερό για να δει αν θα σαλέψουν. Ζεσταίνει αλατισμένο νερό και βράζει τους χοχλιούς για λίγο. Ζεσταίνει στο τσικάλι το λάδι και σοτάρει δυο ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τους χοχλιούς, και τα σβήνει με ένα ποτηράκι κρασί. Τα αφήνει να ψηθούν 15 λεπτά και όταν εξατμιστεί το κρασί προσθέτει δυο ντομάτες τριμμένες στον χοντρό τρίφτη, ένα καρότο, ένα κολοκυθάκι και ένα ποτήρι νερό και τα αφήνει να βράσουν 10 λεπτά. Προσθέτει δυο ποτήρια νερό και τον ξινόχοντρο (δυο διπλές χούφτες) και όλα μαζί ψήνονται για άλλα 20 λεπτά. Αν χρειαστεί βάζει και άλλο νερό. Όταν κατεβάζει το τσικάλι, το αφήνει κλειστό.

Μεζές με τη γεύση και την ιδεολογία της Κύπρου

Η Κύπρος είναι για εμένα ένας ανεκπλήρωτος έρωτας. Όσες φορές και να πετάξω στην αγκαλιά της, που δεν είναι λίγες, δεν με ξεπροβόδισε ποτέ το αίσθημα της εκπλήρωσης.  Αντιθέτως υπήρχε πάντα η ενδόμυχη υπόσχεση και ευχή ότι θα επιστρέψω με την πρώτη ευκαιρία. Παράξενο που ένας κεραυνοβόλος έρωτας διαρκεί για πάντα.

Συχνά αισθάνομαι απέραντη ευτυχία όταν σκέφτομαι ότι κατάγομαι από δυο μεγαλονήσους, την Κύπρο και την Κρήτη, και μια μικρόνησο, την Κάσο. Δεν είναι όμως μόνον η καταγωγή που μπορεί να φορτίσει με κρίσιμη ποσότητα πόθου τη σχέση με έναν τόπο. Είναι που από τη πρώτη φορά που πήγα στην Κύπρο, πριν ακόμη την δω ως ιδιαίτερη πατρίδα μου, αισθάνθηκα, και το είχα γράψει, ότι είναι ιδιαίτερη πατρίδα όλων των Ελλήνων. Μετά μου το επιβεβαίωσε ο τακτικός σύμβουλος μας σε θέματα ελληνισμού Γιώργος Σεφέρης με φωνή ποιητάρικη: «(…) στην Κύπρο τη θαλασσοφίλητη

που έταξαν για να μου θυμίζει την πατρίδα (…)».

Τότε βλέπετε η γραμμή αντιπαράθεσης του Αττίλα ήταν απίστευτα σκληρή. Μπορούσες να δεις με σφιγμένη καρδιά από το Τρόοδος, πέρα μέσα στο σύθαμπο, τον κόλπο της Μόρφου, και φανταζόσουν μόνο τις πορτοκαλιές του Καραβά και την Αμμόχωστο σαν μια άδεια μπέρτα φαντάσματος. Στο τέρμα της οδού Λήδρας στην παλιά Λευκωσία υπήρχε οδόφραγμα, κι αν έκανες έστω κι ένα βήμα, όπως εμείς την περασμένη Τρίτη ξεχαστήκαμε και συνεχίσαμε να περπατάμε  στην νεκρή ζώνη από φυλάκιο της Κυπριακής Δημοκρατίας μέχρι το σημείο ελέγχου του τουρκικού στρατού κατοχής, οι απέναντι σε σταματούσαν με τον ξερό κρότο ενός πυροβολισμού.

Όχι, δεν είναι όμως μόνο αυτό η Κύπρος, όσο ισχυρό και κυρίαρχο κι αν είναι. Είναι κι η ανοιχτή αγκαλιά της. Είναι αφύσικο ένας έρωτας να μακροημερεύσει χτυπώντας απελπισμένα σε μια σφαλισμένη αγκαλιά.  Ενώ για εμένα η αγκαλιά της είναι ανοιχτή.

Τραούδα συντροφάκι μου τα δυο να τραουδούμε

Να πούμεν ως τα εκατόν για κείνες που αγαπούμε.

Τραγουδούμε με τον Μιχάλη Ττερλικκά – τη φωνή της Κύπρου για μένα – στην κουζίνα του σπιτιού του Λόντου – ενός παλιού αμπελουργού – στη Βάσα. Πριν η γυναίκα του Λόντου, η κυρά Ποππού, μας υποδέχθηκε με προτεταμένο το χέρι κρατώντας αρκατένα (παξιμάδι με προζύμι από ρεβίθια) και ελιόπιτα (τη λένε και ελιωτή) που μόλις είχε βγάλει από τον μικρό ξυλόφουρνο  και μας πρόσφερε μια πρόγευση. Ο ανοιχτός χορός των γεύσεων ξεκίνησε μέσα στο ευρύχωρο τραπέζι με τη διαδοχή των πιάτων με όλα τα καλά. Οι γυναίκες στέκονταν όρθιες μπροστά στις εστίες και έβγαζαν συνέχεια μεζέδες. Στις παύσεις των πιάτων μιλούσαμε και τραγουδούσαμε εμείς. Αυτή είναι η ιδεολογία του φαγητού στην Κύπρο. Το σμίξιμο της παρέας γύρω από πλήθος μικρών πιάτων, καταμεσής μιας πανδαισίας.

Τα πιάτα έρχονταν το ένα μετά το άλλο, το ίδιο και τα τσιαττιστά, τα κυπριακά δίστιχα που οι συνδαιτυμόνες-γλεντιστές-τραγουδιστές ταιριάζουν εκείνη την στιγμή.

Αγάπες έκαμα πολλές, τα χρόνια που περάσα

Έχω στο Άρσος άλλη μια και άλλες τρεις στη Βάσα.

Ο παπά Παναγιώτης που είναι στην παρέα μας, βάζει τραγουδιστά την παρέα στο σωστό δρόμο από τον οποίο πάνε να την ξεστρατίσουν οι επίσης διαδοχικές κούπες του κρασιού από το κελάρι του Λόντου, καθώς βρισκόμαστε στο κέντρο των κρασοχωριών, δίπλα στο φημισμένο Όμοδος:

Μερσινοπούλι κάθεται στη μούτη του κονίζου

Η Βάσα έχει όμορφες, μα ’χει  που τις ορίζουν.

Ο κόνιζος είναι ένας αρωματικός θάμνος και η μούτη στην κυπριακή διάλεκτο είναι η μύτη, η άκρη. Οι γλεντιστές δεν έχουν άγνωστες λέξεις, αλλά ένας από αυτούς συνεχίζει να προκαλεί με μαντινάδες τον παπά που έχει και την ιδιότητα του δασκάλου:

Σα να ’χεις δίκιο δάσκαλε, κι ούλοι τους (α)κρολοούνται

Μα ξομολόγα τες καλά κι έχει που ξωκοιμούνται.

Κι ο παπά Παναγιώτης εξομολογήθηκε δημόσια, τραγουδιστά, και ο ίδιος:

Εγώ που αποφάσισα τώρα να τραγουδήσω

Ξομολογούνται φίλε μου, μα εν μπορώ μιλήσω.

Έτσι μας υποδέχθηκε η Κύπρος και σε αυτό το ταξίδι που μας πήγαν ο Κυπριακός Οργανισμός Τουρισμού και η Cyprus Airways και μας έβαλαν ξανά «στα αίματα». Έτσι μας υποδέχθηκε η Λάρνακα – με το ωραίο, νέο, αεροδρόμιο – ή πιο σωστά ο Τόνης στην ταβέρνα «Κυρά Γιώργαινα»: Καλαμαράδες εμείς δεν τραγουδούσαμε, αλλά δεν προλαβαίναμε ούτε να μιλήσουμε ανάμεσα στα «κύματα» του κυπριακού μεζέ.

Η εισαγωγή είναι σχεδόν τυπική: πίτες, ταχινοσαλάτα, ταλατούρι (τζατζίκι), ταραμοσαλάτα, τυροκαυτερή,  ελιές τσακιστές με λεμόνι και κόλιαντρο, ποικιλία τουρσιών, λουβιά (μαυρομάτικα) ή ρεβίθια ή χλωρές κορφές λουβάνας, κόκκινες πιπεριές γεμιστές, λούνζες (κυπριώτικο αλλαντικό από χοιρομέρι) και οπωσδήποτε  χωριάτικη σαλάτα. Το επόμενο κύμα έχει στην κορυφή του τα σπάνια πια οφτά αβγά και μαύρες κυπριακές ελιές, μαζί με δυο είδη παραδοσιακού λουκάνικου, του πιο πικάντικου παστρουμά και του εξαιρετικού κρασάτου, και χαλούμι στη σχάρα.

Το τρίτο κύμα περιλαμβάνει γεύσεις κυρίως φαγητού, μπέικον στη σχάρα, μοσχαρίσιο συκώτι, πάντα φρεσκοκομμένες, δικές τους, πατάτες τηγανητές για τις οποίες οι κύπριοι είναι πολύ υπερήφανοι, σεφταλιά και χοιρινό σουβλάκι, καραόλους («ψιλά» σαλιγκάρια) γιαχνί, κυπριακά παραδοσιακά, χωριάτικα, μακαρόνια με τυρί, ρόκα με αβγά, και όλα αυτά συνοδεία από την αρχή με τις χαρακτηριστικές μπύρες ΚΕΟ. Μάλιστα ο Τώνης μας πληροφόρησε ότι η πορτοκαλάδα ΚΕΑΝ που ζήτησε ένας από εμάς, είναι το πρώτο αναψυκτικό στον κόσμο. Τότε η ξεναγός μας, η Μελίνα, έβαλε εξαρχής στη ζωή μας στην Κύπρο την Αφροδίτη, καθώς η πανδαισία του κυπριακού μεζέ ολοκληρώνονταν με το συμβολικό φρούτο της θεάς της γονιμότητας, το ρόδι, και τέλος τα γλυκά του κουταλιού, σταφύλι, πορτοκάλι, μανταρίνι, καρυδάκι και βαζανάκι (μελιτζανάκι).

Μια από τις επόμενες ημέρες, στην επιστροφή μας από τη χερσόνησο του Ακάμα, ο οδηγός μας, ο Πανίκος, μας είπε καθώς περνούσαμε μέσα από τα αμπέλια της Δρούσιας, ότι ο κυπριακός μεζές βγήκε μέσα από την αλληλοβοήθεια των ανθρώπων που δούλευαν αυτά τα κτήματα. Σμίγανε οι χωριανοί μια στο αμπέλι του ενός, μια στο χωράφι του άλλου, για να βοηθήσουν να γίνουν οι δουλειές που τότε ήθελαν πολλά χέρια. Μάλιστα, ο καθένας έφερνε μαζί το φαγητό του, ό,τι είχε, και το άφηνε στο κοινό «τραπέζι» όταν τελείωναν τη δουλειά. Στην Κάσο την αλληλεγγύη την λένε αργαδιά και αυτός για τον οποίο δουλεύουν έχει την υποχρέωση να φέρει κρασί, ψωμί και μια μεγάλη πήλινη λεκάνη γεμάτη σαλάτα (ντομάτα, αγγούρι, βραστές πατάτες, σαρδέλες) μέσα από την οποία έτρωγαν όλοι μαζί γύρω-γύρω. Αυτή ήταν η ώρα της επιβράβευσης, η ώρα του ενός για όλους και στο φαγητό και στην κουβέντα και στην ξεκούραση, και ίσως σε κάποιο κοινό τραγούδι:

Στην Λάπηθο τα ρούχα μου, στη Χώρα τα’ άρματά μου

Και στον ωραίον Καραβάν η αγαπητικιά μου.