Αγριογούρουνο στιφάδο από τις όχθες της λίμνης Σμοκόβου

Αυτή η λίμνη στη χώρα των Δολόπων ήταν μια αποκάλυψη για εμάς. Βλέπετε, στα Θεσσαλικά Άγραφα δέσποζε η καλλονή λίμνη Πλαστήρα, πίσω από την ωραία κοιμωμένη που σχεδιάζει η κορυφογραμμή. Εμείς πήγαμε εκεί στο τέλος του πρώτου χειμώνα που άρχισε να σχηματίζεται και πρώτοι γράψαμε γι αυτήν. Ήταν, τότε, ακόμη παιδί για να σου προκαλέσει κεραυνοβόλο έρωτα, αλλά σε άγγιζε με την υπόσχεση μιας κλιμακούμενης αγάπης που θα κορυφωθεί όταν η λίμνη ενηλικιωθεί. Και χρόνο με το χρόνο, επίσκεψη στην επίσκεψη, η λίμνη Σμοκόβου ενηλικιώνεται, σχηματίζεται και γίνεται κι αυτή καλλονή.

Την πρώτη φορά που πήγαμε στη Κτιμένη, στο νότιο άκρο της λίμνης, μας είχε κάνει εντύπωση το μικρό καφενείο του χωριού που είχε γεμάτους τους τοίχους του με κυνηγετικά τρόπαια. Οι ιδιοκτήτες του, ο Γιάννης και ο Αποστόλης, δεινοί κυνηγοί, έκλεισαν το μικρό καφενείο, και μετέφεραν τα τρόπαια στην ευρύχωρη ταβέρνα «Κτήμα Κουκούλα», στην κορυφή του λόφου με θέα τη λίμνη. Βεβαίως συνέχισαν να κυνηγούν και να υπάρχουν αγριογούρουνα στην περιοχή. Βλέπεις τους κυνηγούς στην όχθη της λίμνης να σαρώνουν με τα κιάλια τις απέναντι πλαγιές για να εντοπίσουν τα περάσματα των ζώων και να στήσουν τις παγάνες τους. Έτσι η Αρετή, η σύζυγος του Γιάννη, έχει εξαιρετική πρώτη ύλη για να μαγειρέψει αγριογούρουνο στιφάδο και να το σερβίρει στην ταβέρνα τους ως την κορυφαία σπεσιαλιτέ. Τώρα η ταβέρνα λειτουργεί ως χώρος συνεστιάσεων, αλλά η συνταγή της Αρετής έχει μείνει.

Το μυστικό γι αυτό το φαγητό είναι το αγριογούρουνο να είναι κυριολεκτικά αγριογούρουνο. Το κρέας μένει για ένα διάστημα στην κατάψυξη, και η Αρετή, όταν το ξεπαγώσει, ξεπλένει καλά τις μερίδες και τις αφήνει για 3-4 ώρες σε νερό και ξίδι. Μετά τις τσιγαρίζει με ηλιέλαιο (για να μη βαρύνει) στο τηγάνι μέχρι να πάρουν το χρώμα τους. Βγάζει τις μερίδες και μέσα στο ίδιο λάδι βάζει τα καθαρισμένα μικρά κρεμμύδια για να τσιγαριστούν και αυτά, προσθέτοντας και τρεις κουταλιές του γλυκού ζάχαρη. Όταν σοταριστούν, τα βγάζει και αυτά. Στο τηγάνι βάζει μετά ελαιόλαδο και προσθέτει ένα τριμμένο κρεμμύδι, μια συσκευασία χυμό ντομάτας και 3-4 κουταλιές πελτέ, και μετά τα κομμάτια το κρέας. Όταν το κρέας βράσει καλά, προσθέτει τα κρεμμυδάκια μαζί με κανέλα, δάφνη, πιπέρι και αλάτι. Όταν βράσουν και τα κρεμμυδάκια το φαγητό είναι μελωμένο και έτοιμο...

Γαύρος στο φούρνο στη μέση του κυριακάτικου τραπεζιού

Η συνάντηση γύρω από το τραπέζι είναι μια αρχέγονη ιεροτελεστία στις ακτές της μεγάλης θάλασσας των πολιτισμών, της Μεσογείου. Αν τελικά η στημένη πάνω στα ξύλα χύτρα που κοχλάζει το φαγητό μας έκανε ανθρώπους, η επικοινωνία γύρω από το στρωμένο τραπέζι για την απόλαυση αυτού του φαγητού μας έκανε πολιτισμένους ανθρώπους. Οι πολιτισμένοι άνθρωποι δεν έτρωγαν μόνο για να εξασφαλίσουν τις θερμίδες που χρειάζονται για να μπορέσουν να κυνηγήσουν την επόμενη ημέρα, αλλά για να απολαύσουν το φαγητό τους και να μιλήσουν και για άλλα πράγματα που έχουν σχέση όχι με τη μονοδιάστατη επιβίωση, αλλά με την ποικιλόμορφη ζωή. Στα αρχαία συμπόσια, τα παραδοσιακά πανηγύρια, τα οικογενειακά τραπέζια, η ευρύτερη κοινωνική ομάδα ή η στενότερη οικογένεια, έτρωγε για να ζήσει, να διασκεδάσει, να συζητήσει, να φιλοσοφήσει και εν τέλει να δεθεί. Είναι ένα σπουδαίο πολιτισμικό κοίτασμα η επιβίωση της παράδοσης του αργού, απολαυστικού, φιλοσοφημένου και συνδετικού φαγητού, στο κύτταρο της κοινωνίας, την οικογένεια, ή σε χαρές και λύπες του ευρύτερου φιλικού κύκλου, ή σε πανηγύρια της μεγαλύτερης κοινότητας.

Έτσι, την περασμένη Κυριακή βρεθήκαμε γύρω από το μεγάλο τραπέζι με ένα ζευγάρι φίλων μας με σαφή διάθεση να τους ευχαριστήσουμε, να ευχαριστηθούμε και να δεθούμε περισσότερο. Ο κύκλος που μας έκλεινε μέσα του ήταν ένα ρηχό ταψί με ντανιασμένα με μεράκι – το πιο καθοριστικό καρύκευμα του νόστιμου φαγητού – μικρά ψαράκια και στη μέση πατάτες κυδωνάτες. Τη «βεντάλια» έφτιαξε η Τζένη με ταπεινό γαύρο, ένα ψαράκι παλιό όσο και η συνήθεια του κοινού τραπεζιού. Οι Αρχαίοι το ψάρευαν και το έλεγαν «αφύη».

Το μικρό, φρέσκο ψαράκι είναι τόσο ευαίσθητο που αφαιρώντας το κεφάλι φεύγουν μαζί και τα εντόσθιά του. Ένα κιλό γαύρος αλατισμένος ήδη με χοντρό, θαλασσινό, αλάτι – αυθεντική γεύση θάλασσας – στρώνεται ένας-ένας στο ευρύχωρο ταψί, σε επάλληλα τόξα και με σταθερή κατεύθυνση. Το ένα περίπου τεταρτημόριο συμπληρώνεται με ένα κιλό πατάτες κομμένες σε μικρά κομμάτια, αλατισμένες, λαδωμένες και αρτυμένες με τον χυμό ενός λεμονιού και ρίγανη. Σε όλο το ταψί πια προστίθεται επιπλέον ελαιόλαδο και δύο κούπες νερό. Όπως είναι το ταψί μπαίνει στον φούρνο στους 190^ο για μια ώρα.

Η συνταγή για ωμό γαύρο λεμονάτο από τον Πόρο.

Χταπόδι, ποίηση, Μεσόγειος: Τι θαύμα αυτό το χταποδοπίλαφο!

Στην αρχή ήταν μια ανεπίδοτη επιστολή του «εφευρέτη της μελαγχολίας» Ανδρέα Εμπειρίκου στον Δημήτρη Καλοκύρη μετά από μια σύντομη επίσκεψή του στη Θεσσαλονίκη το 1973: «Επίσης να διαβιβάσετε τους χαιρετισμούς μου στη χαριτωμένη κυρία Σουλιώτη. Δεν ξεχνώ τις περιποιήσεις της και το τόσο εύγευστο γεύμα που μας ετοίμασε (τι θαύμα αυτό το χταποδοπίλαφο!) μα, ακόμη περισσότερο δεν ξεχνώ την ομορφιά της». Πώς θα μπορούσε να είναι αυτό το θαύμα «οκταποδοπίλαφον» της κυρίας Σουλιώτη;

Το χταπόδι είναι η ίδια η γεύση της Μεσογείου στη γλώσσα μας. Αυτή η γεύση αναβλύζει κατευθείαν από το σώμα του χταποδιού, χωρίς μεσολαβητές, όταν μέσα στη χύτρα ρέει η θάλασσα που έχει συλλέξει στους ιστούς του, στα αδιάκοπα σεργιάνια του σε μυθικούς βυθούς, ανάμεσα σε αστερίες, ιππόκαμπους και αρχαίους αμφορείς. Γι αυτό παραδίνεται μόνο του, ολόκληρο, στην κοσμογονική, σιγανή, φωτιά, μόνο με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο στον πυθμένα της χύτρας, για να μην κολλήσει όπως το συνηθίζει, και δυο φύλλα δάφνης. Το μαγείρεμα αρχίζει στη φυσική στάση του χταποδιού και συνεχίζεται με την ανάποδη και ξανά πάλι με τη φυσική, καθώς ρέουν τα αλμυρά υγρά του και μαζεύονται τα πλοκάμια του σε διαδοχικά δακτυλίδια. Η βάσανος του χταποδιού διαρκεί αρκετά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του και να μείνει η ουσία της θάλασσας.

Το σώμα του χταποδιού μεταφέρεται εκτός χύτρας, όσο η ουσία του ποτίζει τα άλλα υλικά. Το καταστάλαγμα της πρώτης βράσης αναμιγνύεται με ελαιόλαδο και μέσα στο μείγμα τσιγαρίζεται  αργά – σε μεσογειακούς ρυθμούς εξελίσσεται η διαδικασία του μαγειρέματος αυτού του φαγητού – ένα μεγάλο, παλιό, λεπτοτεμαχισμένο, κρεμμύδι. Μόλις ροδίσει, καλεί τον χυμό από τρεις μετρίου μεγέθους ντομάτες, μαζί με μισό κουταλάκι ζάχαρη, πέντε-έξι κόκκους μπαχάρι, δυο-τρία μοσκοκάρφια (γαρύφαλλα), τριμμένο πιπέρι, λίγο χοντρό αλάτι (αν είναι χρήσιμο), ένα ποτηράκι λευκό κρασί ή ξύδι αν επιθυμούμε πιο οξεία γεύση, και νερό. Μπαίνει ξανά και ολόκληρο το σώμα του χταποδιού για να ολοκληρωθεί το ημιτελές μέχρι τώρα μαγείρεμά του, για το οποίο θα πρέπει να υπολογίσετε συνολικά περίπου μια ώρα και είκοσι λεπτά για ένα κιλό φρέσκου χταποδιού.

Όταν το χταπόδι είναι έτοιμο, τα άλλα υλικά θα έχουν ομογενοποιηθεί. Αραιωμένα με νερό δέχονται μια μεγάλη κούπα ρύζι για πιλάφι. Οπωσδήποτε θα χρειαστεί και άλλο, ζεστό, νερό, μέχρι να ψηθεί το ρύζι μετά από μισή ώρα περίπου. Στο σερβίρισμα στο πιάτο, πάνω από το ριζότο και το πλοκάμι του χταποδιού, ταιριάζουν ωραία, γευστικά και αισθητικά, οι κόκκοι του κόκκινου πιπεριού.

Όσο εξερευνάτε με την αίσθηση της γεύσης τη Μεγάλη Θάλασσα, μπορείτε να προσκαλέσετε νοερά στο τραπέζι σας και άλλους ποιητές των λέξεων και του χρωστήρα. Ο Νικολής – για τους φίλους του – Χατζηκυριάκος-Γκίκας, χάραξε στο χαλκό το ψάρεμα του χταποδιού, σαν ένα ποίημα στη Μεσόγειο, για να βρεθεί στο ίδιο μήκος κύματος με τον φίλο του Οδυσσέα Ελύτη, ο οποίος, κατά τον ίδιο τον Γκίκα «φαίνεται να τον έχει συνεπάρει αυτός ο κόσμος της Μεσογείου, με τον γλαυκό ουρανό, τη γαλάζια θάλασσα, τα βράχια και τους κάκτους, όπου ο άνεμος σφυρίζει, ο πυρωμένος ήλιος σε διαπερνά και η σιωπή μεταμορφώνει και ξυπνά το δαίμονα του μεσημεριού»…

Χύτρα με ρόστο αργά στα ξύλα της Νάξου

Η εικόνα θα μπορούσε να είναι από οποιαδήποτε φάση της ανθρώπινης εξέλιξης. Στην Ποταμιά της Νάξου η Μαρία Πολυκρέτη έχει στήσει το τσουκάλι πάνω σε δυο πέτρες που ανάμεσά τους καίνε ξύλα του τόπου. Ετοιμάζει ρόστο, ένα από τα παραδοσιακά φαγητά της Απειράνθου. Δίπλα από τον παλιό νερόμυλο τρέχει κελαρυστό το νερό και εμείς γύρω από την εστία παρακολουθούμε το ρεκτικό κομμάτι του χοιρινού να παίρνει την πρώτη βράση μέσα στη σάλτσα. Η ατμόσφαιρα μας πάει κατευθείαν πίσω, πολύ πίσω, στις απαρχές του ίδιου του ανθρώπινου είδους, στη στιγμή που οι «επιδέξιοι» εξελίχθηκαν στον Homo erectus, στον όρθιο άνθρωπο.

Χωρίς περιστροφές, ο καθηγητής βιολογικής ανθρωπολογίας στο Χάρβαρντ Ρίτσαρντ Ράνγκεμ, στο βιβλίο του «Παίρνοντας φωτιά, Πώς η μαγειρική μας έκανε ανθρώπους» (εκδόσεις ΑΒΓΟ), γράφει: «Πιστεύω ότι ο έλεγχος της φωτιάς και η καθιέρωση του μαγειρεμένου γεύματος  λειτούργησαν ως μεταμορφωτικός παράγοντας, προκαλώντας μια από τις σπουδαιότερες μεταβάσεις στην ιστορία της ζωής, κατά την οποία προέκυψε το γένος Homo. Προκάλεσε μεταβολές στο σώμα και τον εγκέφαλό μας, στη διαχείριση του χρόνου και στον κοινωνικό μας βίο».

Αυτά, τουλάχιστον 200.000 χρόνια πριν από σήμερα, ίσως και 1.000.000 χρόνια πίσω. Κι όμως όλα μοιάζουν το ίδιο ανθρώπινα. Μια καλή διάθεση αγκαλιάζει ένα γύρω τη φωτιά που ψήνεται το φαγητό. Ο αγαπημένος μας καθηγητής, ειδικός στην προϊστορία του Αιγαίου, Χρήστος Ντούμας, έλεγε σε μια ομιλία του για τις διατροφικές συνήθειες στο Ακρωτήρι της Θήρας την εποχή του Χαλκού («Από την Ανάγκη στην Απόλαυση»): «Έτσι στην κουζίνα του νεολιθικού νοικοκυριού προστέθηκε η χύτρα, που, σύμφωνα με την ρήση ενός νεότερου συγγραφέα, συσπείρωσε την οικογένεια μέσα στο σπίτι. Τα τρόφιμα πια μπορούσαν να καταναλώνονται όχι μόνο ψητά στην ανοιχτή φωτιά, αλλά και να μαγειρεύονται. Σταδιακά, λοιπόν, με την εγκατάλειψη του πλάνητα βίου και με την μόνιμη εγκατάσταση του σε ένα τόπο, άρχισε να ποικίλλει το διαιτολόγιό του και ποιοτικά και να μετατρέπει την κάλυψη της ανάγκης σε απόλαυση».

Στο μεταξύ και εμείς απολαμβάναμε όσο έβραζε το ρόστο. Πριν είχε μπει στα ξύλα το τηγάνι για τις πενταράτες πατάτες με κρεμμύδι από τον Κυνίδαρο, ένα φαγητό από τα ορεινά της Νάξου, όπως και το ρόστο. Σε βαθύ τηγάνι καίει το ελαιόλαδο και τότε ρίχνουν τις αλατισμένες πατάτες κομμένες «κυδωνάτες» και τα κρεμμύδια χοντροκομμένα, σε αναλογία 2 προς 1, και ολόκληρες τις σκελίδες σκόρδου. Τα σκεπάζουν να βράσουν στο λάδι και τα ανακατεύουν 2-3 φορές μέχρι να πάρουν χρώμα και να τηγανιστούν οι πατάτες. Ορισμένοι προσθέτουν και μικρά κομμάτια καπνιστής ρέγκας, αλλά τότε δεν αλατίζουν το φαγητό.

Οι πατάτες με το κρασί ήταν ένα καλό προεόρτιο του ρόστου και ήδη είχε δημιουργηθεί κλίμα. Όσο ετοιμάζονταν οι πατάτες είχε ξεκινήσει και η διαδικασία του ρόστου. Η προσοχή μας ξέφευγε από τη φωτιά και παρακολουθούσε τη Μαρία που  σε ένα καλό κομμάτι χοιρινό, ανοίγει τρύπες με το μαχαίρι και βάζει μέσα σκελίδες σκόρδο ολόκληρες. Μετά το αλατοπιπερώνει. Δίπλα, η πρόχειρη παραστιά με τα ξύλα έχει φουντώσει για τα καλά και το τηγάνι έχει κατέβει.  Αλλά και πάλι είναι αργή, ό,τι ακριβώς χρειάζεται για να γίνει νοστιμότατο το φαγητό. Το λάδι έχει, επιτέλους, «κάψει» και η Μαρία βάζει το κρέας για να ροδίσει. Μετά τσιγαρίζει και τον πελτέ, τον σβήνει με νερό και αφήνει το κρέας να σιγοβράσει για ώρα πολλή. Όταν το κρέας γίνει, βάζει χοντρά μακαρόνια να βράσουν μέσα στη δυνατή σάλτσα. Η γεύση του είναι απίθανη.

Αργότερα, στ’ Απεράθου, καταγράψαμε κι άλλες πληροφορίες γι αυτό το φαγητό. Μας είπαν ότι το πιο νόστιμο ρόστο γίνεται από ζούλα (γίδα) ή πρόβατο και προτιμούν το ψηλό μακαρόνι (Νο 6). Είναι το φαγητό της Τυρινής Κυριακής της  Αποκριάς, αλλά εμείς το βρήκαμε πολύ αντιπροσωπευτικό της ζωής του ανθρώπου γύρω από τη χύτρα που βράζει πάνω στα ξύλα.

Σκορπίνες στη μνήμη και στο τραπέζι

Η πρώτη επαφή που θυμάμαι με τους σκορπιούς (έτσι λέμε τις σκορπίνες στο νησί) ήταν οδυνηρή. Κρύφτηκε όμως στο βάθος των αναμνήσεων μιας συγκλονιστικής για εμένα εμπειρίας, μιας μεγάλης και σοβαρής ξωμονής για ψάρεμα από στεριάς στην πίσω, δυσκολοπρόσιτη, μυστηριώδη, σχεδόν μυθική για εμάς τα παιδιά νότια πλευρά της Κάσου. Ίσια κάτω από εκεί βρίσκονται οι ακτές της Αφρικής. Το μυστήριο για εμάς μεγάλωνε όταν πηγαίναμε λίγο πιο έξω από το χωριό και περιμέναμε δίπλα σε μια μεγάλη φωτιά την ομάδα των ψαράδων που πήγε με τα πόδια να ψαρέψει «από κάτω» να φανεί μέσα στο σκοτάδι. Έφερναν τότε μεγάλα ψάρια που τα μοίραζαν στην αυλή μας αφού και ο πατέρας μου ήταν μέλος αυτής της ομάδας όταν δεν ταξίδευε με τα καράβια στους ωκεανούς.

Μερικοί από αυτή την ομάδα και μερικοί από την άλλη, την κυνηγετική παρέα, που μαζεύονταν την αυγή στο σπίτι μας για να ξεκινήσουν για τις εξορμήσεις τους, είπαν να πάνε μια χαλαρή, οικογενειακή βόλτα, στον χαϊδεμένο μας Άι Γιώργη τις Χαδιές. Τις άλλες φορές τους άκουγα και μαραίνονταν η καρδιά μου από τον καημό που θα πήγαινα μαζί τους. Δεν υπήρχε όμως καμιά ελπίδα να χαραμίσω ούτε μια ώρα από το σχολείο. Τώρα όμως ήταν καλοκαίρι και η εξόρμηση στα παιδικά μέτρα μας. Έτσι κατεβήκαμε στο Αυλάκι, με τα πόδια φυσικά, για να ψαρέψουμε σκάρους στη Χοχλακιά και μετά χάννους και πέρκες στο Πουντί. Πιάσαμε τα άκρα και κυριολεκτικά. Ο πατέρας μου έπιασε ένα μεγάλο, καφέ, σκάρο και αμέσως μετά ένα ελάχιστο, κατακόκκινο σκορπιουλάκι. Καθώς το πείραζα με το δάκτυλό μου, αυτό «τσερβέλισε» και με κάρφωσε με τα αγκάθια του. Το τσούξιμο ήταν πολύ μεγαλύτερο από το μέγεθός του, και το θυμήθηκα όταν πριν μερικά χρόνια, πάλι στην Κάσο, πήραμε σκορπιούς από τα καΐκια και η Τζένη τους έκανε πλακί στο φούρνο. Καθώς τις καθάριζα είχα και πάλι κακά ξεμπερδέματα με τα αγκάθια τους.

Η Τζένη έβαλε στα ταψί μια στρώση πατάτες και ανάμεσά τους τις δυο μεγάλες σκορπίνες και δυο-τρία άλλα μικρότερα ψάρια που ήδη ήταν αλατισμένα με χοντρό θαλασσινό αλάτι από τα Αρμάθια. Γύρω-γύρω πρόσθεσε κομμένα σε φέτες κρεμμύδια, ντομάτες και σκόρδο, λάδι, αλάτι, πιπέρι και νερό. Ήταν έτοιμα πολύ γρήγορα, σε 30 λεπτά, σε δυνατό φούρνο.

Ήταν ένα απίθανο φαγητό και πολύ πρωτότυπο, αφού στο νησί μαγείρευαν τις σκορπίνες μόνο βραστές και τις είχαν περί πολλού για το ζουμί τους. Θυμάμαι τον πατέρα μου να μου δείχνει το τελευταίο παράμελο της καθετής  που πατώνει και να μου εξηγεί ότι αυτό προοριζόταν για τον σκορπιό και για το χταπόδι. Τα άλλα παράμελα ήταν για τα λυθρίνια  τους χάννους  τις πέρκες, τους σκαρμούς, τις δράκαινες, τα χριστόψαρα. Τα λυθρίνια  μαζί με τα φαγκριά και τις συναγρίδες ήταν τα άσπρα ψάρια, τα πρώτα. Κι αυτά βραστά τα έκαναν, αλλά είχαν πάντα μια ιδιαίτερη εκτίμηση για το ζουμί τους, συχνά το αποκαλούσαν «βάλσαμο», στα περκόχαννα και στα δρακόμορφα ψάρια, τους σκορπιούς με τα απειλητικά αγκάθια και το οπλισμένο, μεγάλο κεφάλι, τις δράκαινες με το φαρμακερό, μαύρο, κεντρί, τα άκακα αλλά απειλητικά στην όψη χριστόψαρα.

Φαίνεται ότι αυτή η εκτίμηση είναι παλιά συνήθεια. Στο μικρό, πολύ αγαπησιάρικο, αρχαιολογικό μουσείο της Κάσου εκτίθεται ένας ερυθρόμορφος αττικός ασκός  - ένα αγγείο για άρωμα, λάδι ή μέλι – του 425-400 π.Χ. που στη μια πλευρά του έχει παράσταση κουκουβάγιας και την άλλη σκορπίνας. Στην ύστερη κλασική και την ελληνιστική περίοδο οι αρχαίοι Έλληνες γνώριζαν πολύ καλά τον ενάλιο κόσμο, και ο Αθηναίος παραθέτει στους «Δειπνοσοφιστές» τα είδη των ψαριών που κυκλοφορούσαν και κυκλοφορούν ακόμη στις ίδιες θάλασσες.

Δεν φανταζόμασταν τις σκορπίνες να μαγειρεύονται αλλιώς, μέχρι που έφτασε μπροστά μας, σε τραπέζι της ταβέρνας του Γιώργου Δράκου στον Μυλοπότα της Ίου, μια ωραία κατακόκκινη σκορπίνα ψητή στα κάρβουνα. Κι εκεί σούπα τις κάνανε μέχρι που ένας Κρητικός του ζήτησε να την κάνει ψητή και έμεινε από τότε σπεσιαλιτέ στο μαγαζί που κουβαλά μνήμες από τη θρυλική δεκαετία του 60 στους μοντέρνους καιρούς του Μυλοπότα.

Αργότερα η ψητή σκορπίνα μας έκανε ένα γύρο στο Αιγαίο. Μας έφερε στην ταβέρνα «Φάρος», στο λιμανάκι ψαράδικων τρεχαντηριών της Αγίας Άννας στη Νάξο. Καθώς ήμασταν βιαστικοί, η λαχταριστή σκορπίνα μας ήλθε ανοιγμένη «πετάλι» για να ψηθεί γρήγορα. Ήταν τόσο καλά ψημένη που το κρουστό κρέας της σου θύμιζε όντως τον αστακό όπως πολλοί ισχυρίζονται. Ο Νίκος Χίος είναι καθηγητής στο ψήσιμο των ψαριών, καθώς κάνει αυτή τη δουλειά πάνω από τριάντα χρόνια. Οι εμπειρία που έχει μαζέψει αρχίζει από την ίδια τη σχάρα που πρέπει να είναι κρύα όταν μπαίνει με το ψάρι στα κάρβουνα για να μη καταστραφεί η πέτσα που κρατά τα υγρά, και φτάνει μέχρι την προσομοίωση του ψαριού με τη γυναίκα που πρέπει να τη χαϊδεύεις τρυφερά, αλλιώς τη χάνεις. Και βέβαια οι γυναίκες τρυπούν κιόλας με τα αγκάθια τους και αν σε τρυπήσει σκορπίνα που έχει φάει κάβουρα, σε πιάνει η καρδιά σου.

Στο τραπέζι που βρεθήκαμε στη Μήλο, πάνω από την καυτή άμμο της παραλίας στο Παλαιοχώρι, είχαμε την τιμή να κάθετε μαζί μας και ο σεβαστός καθηγητής Χρήστος Ντούμας, ο ανασκαφέας του Ακρωτηρίου της Θήρας, ο οποίος έχει εστιάσει την προσοχή του και στις διατροφικές συνήθειες της εποχής του Χαλκού, λίγο πριν την έκρηξη του ηφαιστείου που συντάραξε το Αιγαίο, κάπου 38οο χρόνια πριν από σήμερα. Έλεγε λοιπόν ότι τόσο από τα ευρήματα σε αυτόν τον κοσμοπολίτικο οικισμό, όσο και από τις τοιχογραφίες, προκύπτει ότι η αλιεία με δίχτυα ή αγκίστρια ήταν συστηματική ενασχόληση των προϊστορικών ανθρώπων. Αρκεί να δει κανείς την εκπληκτική τοιχογραφία με τους μικρούς ψαράδες, για να δει με πόσο καμάρι επιδεικνύουν την πλούσια ψαριά τους. Μάλιστα αν κάποιος προσέξει, θα δει ότι αρμαθιάζουν τα ψάρια τους όπως και σήμερα οι ψαράδες του Αρχιπελάγους, όταν δεν είχαν τις πλαστικές σακούλες. Τότε ήλθε η σουπιέρα με τις ψητές σκορπίνες, σερβιρισμένες σαν την τελική σκηνή της παράστασης που δίνει αυτό το ιδιαίτερο ψάρι στα τραπέζι μας.  

Πεταλίδες με ρύζι (πατελιόρυζο) από τα παλιά, με καινούργια ματιά

Στο εφετινό 2^ο Συμπόσιο Ελληνικής Γαστρονομίας που διοργανώνει η Μαριάννα Καβρουλάκη στην Κρήτη, η αρχαιολόγος Χρύσα Σοφιανού μίλησε για τις διατροφικές συνήθειες στην Ανατολική Κρήτη κατά τη μινωϊκή εποχή, είπε ότι οι ανασκαφές που έγιναν τα τελευταία χρόνια στον Παπαδιόκαμπο Σητείας έφεραν στο φως τρεις κατοικίες του 1600 π.Χ. Στην κουζίνα μιας από αυτές, βρέθηκε ένα ανοιχτό αγγείο με πεταλίδες και μια τριποδική χύτρα με πεταλίδες, σπασμένα σαλιγκάρια και καβούρια. Χιλιάδες χρόνια μετά αυτά τα τρία «φρούτα» της θάλασσας πήγαιναν πάντα μαζί. Πάνω στον μινωικό δρόμο προς ανατολάς, στην Κάσο, όταν πήγαινες για πατελίες, έβρισκες και χοχλιούς της θάλασσας και όλο και κάποια καβουρομάνα θα πρόβαλε από την τρύπα της απέναντι στο μαχαίρι σου. Για τους τροφοσυλλέκτες ανθρώπους, αυτό ήταν το πιο αχολόσκαστο κυνήγι. 

Οι πεταλίδες αποκολλούνται από το βράχο αν τις αιφνιδιάσεις ή τις χτυπήσεις με ένα βότσαλο, τους χοχλιούς απλώς τους μαζεύεις και τους σπας με το ίδιο βότσαλο και τα καβούρια μπορείς να τα πιάσεις με μια επιδέξια κίνηση με το χέρι σου ακινητοποιώντας τις δαγκάνες του, αν τον προλάβεις έξω από την τρύπα του. Θυμάμαι με πόση μαεστρία ορισμένα παιδιά έβαζαν μέσα στη τρύπα που πιθανόν φιλοξενούσε κάβουρα έναν γλύτση (μικρό κοκοβιό) περασμένο στην άκρη ενός σύρματος και μετά τον τραβούσαν έξω σιγά-σιγά.  Αν υπήρχε μέσα καβουρομάνα τον ακολουθούσε με προτεταμένες τις δαγκάνες της και έπεφτε στη «δαγκάνα» του άλλου χεριού του παιδιού. Αν ήταν μεγάλο το δόντι της «χαρχάλας» (δαγκάνας) της καβουρομάνας, το θέλιαζαν και το κρεμούσαν στο λαιμό τους όπως και τα πορτοκαλί «μάτια της θάλασσας». Οι πεταλίδες, τα σαλιγκάρια, τα όστρακα γενικώς, φαίνεται ότι ήσαν το πρώτο κόσμημα με το οποίο στόλισε το κορμί του ο άνθρωπος. Μάλιστα οι αρχαιολόγοι έχουν αποδείξει ότι βραχιόλια από όστρακο έφτασαν από την Ελλάδα στην κεντρική Ευρώπη μέσω του ανταλλακτικού εμπορίου τη Νεολιθική εποχή.

Όλα αυτά τα σκεφτόμουν καθώς και εφέτος μάζευα πεταλίδες για να δοκιμάσω άλλη μια εκδοχή του πατελιόρυζου που έκαναν παλιά στο νησί, όταν ακόμη κρατούσε το πνεύμα του τροφοσυλλέκτη ανθρώπου. Γι αυτόν ακριβώς το λόγο, μάλλον, θεωρείτο φτωχικό φαγητό, και όσους ρώτησα για να μάθω γι αυτό, μου είπαν ότι δεν το έκαναν ποτέ στο σπίτι τους. Αλλάζουν βλέπετε τα πράγματα. Το ψωμί ολικής αλέσεως που τώρα επιδιώκουμε να έχουμε κυρίως στη δίαιτά μας, ο Γιώργης ο ψωμάς που γυρνούσε τα χωριά με τον γάιδαρό του και πουλούσε το ψωμιά του, το προόριζε, αυτό το υγιεινό, «μαύρο» ψωμί, αποκλειστικά για τους φτωχούς. Οι φτωχοί χασομερούσαν για να μαζεύουν πεταλίδες, αντί να ψαρεύουν λυθρίνια και φαγκριά. Αλλά κι αυτοί δεν μάζευαν ότι κι ότι. Οι καλές πεταλίδες, οι «κουκουμαράτες», υπήρχαν σε συγκεκριμένα σημεία στη μεγάλη στεριά και τα νησιά, που έπρεπε να είναι μπονάτσα για να τις μαζέψεις. Σε καμιά περίπτωση δεν θα έδιναν καμιά σημασία στις «πλακοπατελίες» που εμείς μαζεύουμε τώρα, «πεινασμένοι» για πρωτόγονες εμπειρίες σχετικά με την τροφή. Κι αυτές όμως είναι εξαιρετικές για το πατελιόρυζο.

Την πρώτη φορά που μαγείρεψα πατελιόρυζο, μάζεψα τις πεταλίδες από τον κατά πιθανότητα πρώτο εμπορικό σταθμό των Μινωιτών ή των νησιωτών που έκαναν εμπόριο με την Κρήτη, τη Χέλατρο. Τώρα, τις μάζεψα από τον επόμενο εμπορικό σταθμό, όταν η δραστηριότητα των νησιωτών μεταφέρθηκε στην άλλη μεριά του νησιού, τον Εμπορειό.

Οι πεταλίδες αποχωρίζονται από το όστρακό τους αν πάρουν μια βράση μέσα σε νερό. Αυτές που μάζεψα εφέτος, μόνο τα σώματά τους,  γέμισαν κατά τα ¾ μια κούπα. Με ένα μέτριο κρεμμύδι, μια καλή ντομάτα, μια κούπα ρύζι, πέντε κούπες νερό, λάδι, ξύδι, πιπέρι και αλάτι, μπορούμε να κάνουμε τέσσερις πληθωρικές μερίδες πιλάφι. Στο καυτό ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε το κομμένο με μεγαλούτσικα τετράγωνα κρεμμύδι ώστε να είναι ορατό και στην εικόνα του φαγητού, όχι μόνο στη γεύση του. Όταν μαραθεί, προσθέτουμε και τις πεταλίδες, τις οποίες όταν πάρουν βράση μερικά λεπτά στο ζουμί τους, τις σβήνουμε με αρκετό ξύδι και αμέσως μετά βάζουμε και την τριμμένη ντομάτα. Καρυκεύουμε με πιπέρι και αλάτι και όταν πάρει βράση και δέσει μια ιδέα η σάλτσα ρίχνουμε το ρύζι και προσθέτουμε τρεις κούπες καυτό νερό, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα.  Μέχρι να ψηθεί το ρύζι θα χρειαστούν άλλες δυο κούπες καυτό νερό, τις οποίες προσθέτουμε σταδιακά όταν τις χρειάζεται το φαγητό μας.

Για τη διακόσμηση του πιάτου κράτησα μερικές πεταλίδες με τα όστρακά τους. Εξάλλου σαν εξαιρετικός μεζές τρώγονται ωμές και μάλιστα χρησιμοποιούμε το κέλυφος της μιας  για να βγάλουμε το σώμα της άλλης από το δικό του καβούκι. Να μη ξεχνάμε ότι πρέπει να μαζεύουμε τις πεταλίδες από σίγουρα καθαρά νερά και πάνω από φυσικούς θαλασσόβραχους. 

Η πρώτη συνταγή για το πατελιόρυζο 

Πανηγύρι του Δεκαπενταύγουστου στην άκρη της Άγονης Γραμμής

Το κοινό φαγητό στο τόξο της λύρας στο νότιο Αιγαίο είναι μια λειτουργία. Μετά τη θρησκευτική λειτουργία στη χάρη της Παναγίας αρχίζει η κοινωνική, με κοινό τραπέζι, κοινή παρέα, κοινό χορό χέρι-χέρι, κοινό γλέντι, συνομιλίες με μαντινάδες που τις επαναλαμβάνουν όλοι οι γλεντιστές. Μαζί με όλα αυτά (ή για όλα αυτά) έχει προστεθεί και η νοσταλγία, καθώς το πανηγύρι της Πέρα Παναγίας στην καρδιά του καλοκαιριού, είναι ημέρα συνάντησης των Κασιωτών που ζουν στα ξένα. Εδώ, αναβιώνει η ιδεολογία και η γεύση της παράδοσής τους. Αν και πάνε όλοι σχεδόν που βρίσκονται στο νησί, και είναι οι περισσότεροι από κάθε άλλη ημέρα του χρόνου, είναι από τα πιο παραδοσιακά που γίνονται στο νησί με τον παλιό τρόπο. Μάλιστα, είναι το μοναδικό που οι πανηγυριώτες κάθονται στην απέραντη αίθουσα με τις στρωμένες τάβλες για να φάνε. Σε κάθε θέση υπάρχουν μια φέτα ψωμί τυλιγμένη σε χαρτοπετσέτα και το ποτήρι για το κρασί που υπάρχει παγωμένο σε φιάλες στη μέση των μακριών τραπεζιών. Η αίθουσα βέβαια γεμίζει και ξαναγεμίζει και τα τραπέζια στρώνονται και ξαναστρώνονται πολλές  φορές. Πρώτα τρώνε οι γυναίκες και τα παιδιά και μετά οι άνδρες. Οι άνδρες, όμως, έχουν την πρωτοκαθεδρία στο μαγείρεμα των φαγητών του πανηγυριού. Μόνο τα μυριάδες μικροσκοπικά ντολμαδάκια έχουν τυλίξει οι γυναίκες την παραμονή.  Όσο διαρκεί η «Παναγιά», οι προσκυνητές ασπάζονται την εικόνα  στην αυλή της εκκλησιάς, που το καμπαναριό της είναι στολισμένο με σινιάλα καραβιών,  στην άλλη αυλή της σάλας όπου βρίσκονται τα μαγέρικα, επικρατεί πανικός. Φαινομενικά βέβαια, γιατί οι μάγειροι με τις χρωματιστές ποδιές τους είναι πολύ έμπειροι. Πάνω στις παρανιστιές βρίσκονται μεγάλα μαντροκάζανα όπου βράζουν οι μερίδες των σφαχτών και τα ντολμαδάκια, και τηγανίζονται οι πατάτες. Όμως το ενδιαφέρον συγκεντρώνεται στο περίφημο κασιώτικο πιλάφι που πρέπει να γίνει στη στιγμή, να στέκει το ρύζι και να είναι ζεστό όταν θα φτάσει στις τάβλες που περιμένουν καθισμένοι οι πανηγυριώτες. 

Στην κουζίνα, το κάθε πιάτο περνά μπροστά από τα τέσσερα καζάνια, από το πιλάφι, το αρνί και το κατσίκι κοκκινιστό, τα ντολμαδάκια, τις πατάτες τηγανιτές, από τη γυναίκα που βάζει την κανέλα στο πιλάφι, από την επόμενη που βάζει το πιρούνι στο πιάτο και μετά φτάνει στα χέρια των σερβιτόρων με τις άσπρες ποδιές που στέκονται σειρά και χέρι-χέρι στέλνουν τα πιάτα στα μακριά τραπέζια. Μια απέραντη ευτυχία απλώνεται στην αχανή αίθουσα και όλοι εύχονται αυτή την ιεροτελεστία του κοινού φαγητού, το πιο πλήρες αίσθημα που μπορεί να δοκιμάσει κανείς μπροστά σε ένα πιάτο φαγητό, να είναι καλά, να είναι εδώ, να ζει το πανηγύρι και να το αισθανθούν και του χρόνου. Ποτέ δε φεύγει από το νου μου η μαντινάδα που είπε ο καπετάν-Αντώνης, μετά το φαγητό, την ώρα του γλεντιού γύρω από τη λύρα και τα λαγούτα:

Όλο τον κόσμο γύρισα κι ακόμα τον γυρίζω,

μα πουθενά δεν γλέντησα, όπως εγιά γλεντίζω.