Ταξίδι στη γευστική Λέρο με χταπόδι καρπάτσιο και στιφάδο

Η Λέρος, όπως και οι παρακείμενοι Λειψοί, ήταν για εμένα μια από τις κορυφαίες αποκαλύψεις του εφετινού καλοκαιριού. Δεν ήταν μόνο το αραχνοΰφαντο, πολύ ιδιαίτερο πέπλο της Ιστορίας και της παράδοσης που τυλίγει το νησί σαν την λαμπυρίζουσα αλισάχνη, αλλά και η γεύση του. Παντού υπήρχαν άνθρωποι που έψαχναν πως θα διασκεδάσουν, και όχι να ξεγελάσουν, τον ουρανίσκο του επισκέπτη. Ψάχνουν μέσα στη δική τους παράδοση κυρίως, αλλά και στις παραδόσεις άλλων γειτονικών και μη λαών, να ανασύρουν ιδέες που θα κάνουν τη διαφορά στα φαγητά και τα γλυκά. Γιατί υπάρχει παράλληλα με τη γευστική και μια μεγάλη, γλυκιά Λέρος.

Από το υπέροχο ριζότο με αβγά αχινού του Δημήτρη στο μπαλκόνι του «Καράφλα» στα Σπήλια μέχρι τις σουπιές κρασάτες με μαύρες ταλιατέλες του Γιώργου και του Μάριου στον κλασικό «Μύλο» στην Αγία Μαρίνα, αλλά και από τις ζωντανές πίνες του αυθεντικού Σώτου στου Δρυμώνα τ’ ακρογιάλι μέχρι τη μυζήθρα, το κρασότυρο, το λοδότυρο, το τυρί της άρμης, το τσίτσιρι, που τυροκομά με τον παραδοσιακό τρόπο ψηλά στο Διαπόρι ο Νικόλας Γιαννακός στη μάντρα του Μανώλη Θεοχάρη, όλα, παλαιϊκά ή γκουρμέ, συγκλίνουν στην ανθρώπινη παράμετρο της γεύσης, στο φαγητό που μαγειρεύεται για να φαγωθεί απολαυστικά.

Μέσα σε όλα αυτά, στη Λέρο, το καρπάτσιο χταποδιού έχει την τιμητική του. Το συναντήσαμε με το «καλώς όρισες» στο Πατέλι, στο εστιατόριο «Ψαροπούλα» πάνω στην αμμουδιά του Αποστόλη και της Βαγγελιώς, οι οποίοι μας εμπιστεύτηκαν και τη συνταγή.

Το μυστικό του χταποδιού υπάρχει πριν απ’ όλα τα άλλα στην προετοιμασία του. Το πιο μπελαλίτικο κομμάτι του μαγειρέματός του, είναι το χτύπημα και το τρίψιμο πριν το βάλετε στη χύτρα. Οι παλιοί θαλασσινοί έλεγαν στο νησί ότι πρέπει να το χτυπήσεις με δύναμη κάτω σαράντα φορές και μετά να το τρίψεις στο βράχο κάμποση ώρα μέχρι να αφρίσει πολύ και να μεγαλώσουν οι βεντούζες του. Όταν τρίβετε το χταπόδι χρειάζεται να έχετε το νου σας στους απρόσκλητους επισκέπτες. Κανονικά δεν είναι απρόσκλητοι, γιατί ο αφρός του χταποδιού καθώς απλώνεται όταν το ξεπλύνετε μέσα στη θάλασσα, είναι η καλύτερη πρόσκληση για τις σμέρνες. Αν δαγκώσουν το χταπόδι ή το πόδι σας, είναι πολύ δύσκολο να τα πάρετε ακέραιο πίσω. Μια και το έφερε η κουβέντα, οι σμέρνες είναι απωθητικές στην όψη, αλλά πολύ ελκυστικές στη γεύση τους και γι αυτό θα ασχοληθούμε μαζί τους όταν θα βρισκόμαστε τον Αύγουστο στο νησί.

Δυο-τρία λοιπόν καλά χτυπημένα χταπόδια χρησιμοποιούν ο Αποστόλης και η Βαγγελιώ για το καρπάτσιο που φέρνουν στο τραπέζι της «Ψαροπούλας». Τα βράζουν σε νερό μαζί με καρότο, κρεμμύδι, ρόκα και ξύδι για αρκετή ώρα, χωρίς όμως να μαλακώσουν πολύ. Όταν τα αποσύρουν και τα στραγγίξουν, τα στριμώχνουν σε ένα πλαστικό μπουκάλι του νερού που έχουν αφαιρέσει το λαιμό και τα πιέζουν μόνιμα με ένα βαρύ αντικείμενο πάνω στο άνοιγμα. Έτσι τα βάζουν στο ψυγείο για μια μέρα τουλάχιστον. Σερβίρουν το χταπόδι κομμένο σε λεπτές φέτες που έχουν τη φόρμα του μπουκαλιού.

Πολύ ιδιαίτερο είναι και το χταπόδι στιφάδο με πράσινες ελιές που ετοιμάζει η Βαγγελιώ. Βράζει ένα χταπόδι όσο χρειάζεται για να μπορεί να χωρίσει μετά τα πλοκάμια του. Καθαρίζει 1,5 κιλά κρεμμύδια μικρά και τα τσιγαρίζει ολόκληρα σε ελαιόλαδο μαζί με κάμποσες σκελίδες σκόρδο, προσθέτοντας τα πλοκάμια του χταποδιού. Τα σβήνει με ξύδι και ρίχνει επιπλέον φρέσκια ντομάτα, μια κουταλιά πελτέ, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι, φύλλα δάφνης και λίγη ζάχαρη. Όταν θα είναι έτοιμο προσθέτει και μια χούφτα πράσινες ελιές.

Αλόννησος με ροφό λεμονάτο, χειροποίητη τυρόπιτα και τόνους νοστιμιάς

Ο Κώστας Μαυρίκης, ένα από τα ιδιαίτερα πρόσωπα της Αλοννήσου, έζησε πολύ στο ψαράδικο καΐκι του πατέρα του. Εκεί μυήθηκε στη φιλοσοφία των φυσικών υλικών και της οικονομίας τους. Πάνω στην κουβέρτα του καϊκιού και στις έρημες ακρογιαλιές που ξώμεναν, είχαν λίγο χρόνο και ελάχιστα υπάρχοντα, αλλά ήσαν πλούσιοι σε ψάρια και θαλασσινά και χόρτα των ερημόνησων. Το πιο γρήγορο φαγητό με ψάρια που μπορούσαν να μαγειρέψουν ήταν ψάρια λεμονάτα. Στο καζάνι – κατά προτίμηση ανοιχτό και χαμηλό – έστρωναν τα ψάρια (ροφουδάκια, σκορπίνες, σαλούβαρδους, σάλπες, ό,τι να ‘ναι) και τα έκρυβαν με νερό μέχρι τη μέση. Μετά πρόσθεταν σέλινο και ρίγανη, και φουλ φωτιά με σκεπασμένο το καζάνι. Σε δέκα λεπτά ήταν έτοιμο το γεύμα. Και τι γεύμα, ίσως το νοστιμότερο που μπορεί να δοκιμάσει ποτέ.

Εμείς το δοκιμάσαμε σε «αρχοντικές» συνθήκες στο Φανάρι, πάνω στην προκυμαία στη Στενή Βάλα. Ο Σταμάτης μας έφερε στο τραπέζι δίπλα στα δεμένα τρεχαντήρια ροφό λεμονάτο. Ηταν από τα καλύτερα φαγητά που έχουμε δοκιμάσει ποτέ. Τον μαγείρεψε η κυρία Ναυσικά και είχε προσθέσει – από τα φανερά λέμε τώρα – πατάτες και πιπεριές. Και τι δεν βγάζει το τσουκάλι της μαμάς Ναυσικάς: χταπόδι στιφάδο, καλαμάρι γεμιστό (τυρί, ντομάτα, πιπεριά, μαϊντανό), χταπόδι ξιδάτο ψητό, κολοκυθοκεφτέδες, ψάρι πλακί, κατσικάκι ντόπιο.

Στην ίδια γραμμή, η κυρία Χαρίκλεια, στο Παραδοσιακό, μαγειρεύει σκορπίνα λεμονάτη, αστακομακαρονάδα, γεμιστά και άλλα λαδερά του κήπου. Και πιο πέρα, στο Ικός, η κυρία Κατίνα μας μυεί στα μυστικά της αλοννησιώτικης τυρόπιτας, του τόνου και των χόρτων της Αλοννήσου και των ερημονησιών. Μας ανοίγει το μυστικό συρτάρι της με τα τουρσιά και αποκαλύπτεται ένας «θησαυρός» παλιού πειρατή. Μέχρι και τις κορφές του μυρωδάτου σκίνου τις κάνει τουρσί (σε άρμη και ξίδι) όταν είναι ακόμη τρυφερές, και πιστέψτε με, είναι πολύ νόστιμες και παντρεύονται πολύ ταιριαστά με τον καπνιστό ή τον βραστό τόνο της Αλοννήσου. Ο τόνος είναι μια καινούργια παράδοση στο νησί και είναι πολύ ωραίο να δημιουργούνται νέες παραδόσεις. Αυτή είναι η δύναμη της παράδοσης. Οι ποιητές που τα έχουν πει όλα, λένε διά στόματος Γιώργου Σεφέρη ότι η δύναμη της παράδοσης βρίσκεται στο μέλλον της. Τον τόνο τον έμαθαν στις αλοννησιώτισσες οι Ιταλοί πριν από μερικές δεκαετίες και ρίζωσε πολύ δημιουργικά στην παράδοσή τους.

Τόνους άρχισαν να ψαρεύουν από τον Οκτώβριο ως τα Χριστούγεννα τα τελευταία 30 χρόνια. Μετά τους παραλαμβάνουν οι νοικοκυρές. Κόβουν τον τόνο στα τρία ή τέσσερα κομμάτια ανάλογα με το μέγεθός του και τα βράζουν σε μεγάλη κατσαρόλα σε νερό αλατισμένο με αλάτι χοντρό. Τα στραγγίζουν σε σουρωτήρια και αφού καθαρίσουν τα κομμάτια ώστε να μείνει μόνο το λευκό κρέας, τα αφήνουν να στεγνώσει 4-5 ώρες πάνω σε χαρτί κουζίνας. Το κάθε κομμάτι χωρίζεται σε τέσσερα κομμάτια και αυτά μετά κόβονται κατά μήκος σε μικρότερα. Αυτά τα τακτοποιούν με επιμέλεια μέσα στα βάζα που τα γεμίζουν με ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο που προτιμά η κυρία Κατίνα. Τα καλά σφραγισμένα βάζα τα χοχλάζουν για μισή ώρα σε σκεπασμένη κατσαρόλα για να αποστειρωθούν. Οταν κρυώσουν και πλυθούν είναι έτοιμα για το ράφι. Τα κομμάτια που θα γίνουν καπνιστά, τα καπνίζουν με τον παραδοσιακό τρόπο στο τζάκι μετά το βράσιμο, με καπνό από τη φωτιά που καίει και φασκόμηλο, σκίνο και πριονίδι οξιάς.

Ο τόνος πάει πολύ ωραία με τσιτσίραφλα ή κρίταμα τουρσί που η κυρία Κατίνα προμηθεύεται από τα Σκάντζουρα και τα διατηρεί σε λάδι και ξίδι. Είναι πραγματικός τροφοσυλλέκτης. Ο πατέρας της ήλθε από την Ικαριά και ήταν ο πρώτος μόνιμος κάτοικος εδώ. Από τον Οκτώβριο ως τον Μάρτιο ψαρεύει το βράδυ καλαμάρια στην προκυμαία στη Στενή Βάλα. Τα κάνει με κριθαράκι ή τηγανιτά με ξίδι και λεμόνι. Είναι πολύ ωραία. Μετά βγαίνει στην εξοχή για σκίνα ή φτέρες για να τα κάνει τουρσί. Μαζεύει και πολλά βότανα του νησιού που βράζει ωραίο ρόφημα. Μετά έχει τον κήπο και τις κατσίκες της που το γάλα τους κάνει μυζήθρα ή ένα κεφαλοτύρι που μοιάζει με κασέρι. Πήζει μόνη της και τη φέτα που βάζει στην παραδοσιακή αλοννησιώτικη τυρόπιτα. Την είδαμε να ζυμώνει το φύλλο (αλεύρι, αλάτι, λίγο ξίδι, ελάχιστη ζάχαρη για να παίρνει χρώμα και νερό) και να το ανοίγει με μαεστρία με το ξυλίκι. Αφού σκόρπισε πάνω το τυρί και το λάδι, με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις το τσαλάκωσε με μια ωραία τυρόπιτα που έψησε στο τηγάνι.

Φούσκες, η γεύση της θάλασσας

Αυτά είναι τσαλίμια των Νοτίων Σποράδων. Γευστικές φιγούρες του συρτού ή της σούστας. Σαν την μικρή κόκκινη γαρίδα, αυτή που είναι γνωστή ως συμιακό γαριδάκι, αλλά στα άλλα νησιά επιμένουν να το λένε Δωδεκανησιακό, αφού το ψαρεύουν παντού με κύρτους που ποντίζουν σε βάθη άνω των 150 οργιών. Η Κάλυμνος, η Λέρος, η Σύμη, η Χάλκη, η Κάσος. Ένα ελάχιστο ποίημα τα ονόματά τους, μια μεγάλη απόλαυση, αρτυσμένη με χίλιες δυο μνήμες και ιστορίες, η γεύση τους. Ακόμα και οι πέτρες των βυθών τους έχουν ατόφια τη γεύση του πελάγους,  που απλώνεται στο στόμα σου σαν κύμα που μπουκάρει σε στενό κόρφο και τον πλημμυρίζει θάλασσα, μόλις δαγκώσεις την χρυσοκοραλλένια έως και μαβιά σάρκα που κρύβουν στην καρδιά τους. Ναι, αυτό είναι οι φούσκες. Μια μπουκιά θάλασσας κλεισμένη μέσα σε μια πέτρα που μπλέκεται στα δίχτυα των ψαράδων για να τους ταλαιπωρεί, ίδια και απαράλλαχτη στην όψη με την τραγάνα που είναι στρωμένος ο δρόμος των καλών ψαριών. Ίδια; Όχι βέβαια γι αυτούς που  καούρισαν (μπουσούλισαν δηλαδή σαν το κά(β)ουρα), όπως λένε εκεί κάτω που όλα τα αναγάγουν στη θάλασσα, στην κουβέρτα ενός υπερήφανου, λυγερόκορμου σαν γοργόνα, ψαράδικου τρεχαντηριού, αυτή την πέτρα δεν την πατάνε με τη γυμνή φτέρνα τους να θρυμματιστεί και να φύγει από τα δίχτυα τους, αλλά την «ξεψαρίζουν» με προσοχή και τη βάζουν στη μεριά της ψαριάς τους, στα καλά δώρα του βυθού.

Η «πέτρα» είναι τελικά αρκετά μαλακή για τη χωρίσεις στη μέση με το μαχαίρι σε δυο ημισφαίρια.  Και τότε αποκαλύπτεται η πολύχρωμη παλέτα κολορίστα ζωγράφου. Ένα βιολετί περίγραμμα, ένα κοραλλένιο μετά και ο χρυσοπορτοκαλένιος πυρήνας.  Ένας μικρός θησαυρός, μια μεγάλη, δροσερή, μπουκιά ίδια θάλασσα, μια λαμπερή πορτοκαλοκίτρινη σάρκα, σαν χρυσάφι και κοράλλι μαζί, με έντονη γεύση ιωδίου. Έτσι απλωμένες οι ανοιγμένες φούσκες πάνω στη θαλασσιά, γκρι, λευκή ή ανοιχτό πράσινο κουβέρτα του καϊκιού, φαντάζουν ως ισχυρή πρόκληση στο βλέμμα και στη γεύση. Το σκέπασμα του αμπαριού του καϊκιού είναι τελικά από τα πλέον προκλητικά στην όρεξη τραπέζια.

Οι ψαράδες κόβουν τις φούσκες με το μαχαίρι στη μέση και αποκαλύπτεται ο χρυσός γευστικός θησαυρός που κρατά η «πέτρα» στα σπλάχνα της. Τα ημισφαίρια του σώματός τους σερβίρουν πάνω στο αμπάρι του καϊκιού, εκεί που οι μαέστροι των κυμάτων από την Κάλυμνο τρώνε την κακαβιά από την σκουτέλα, από το ίδιο σκεύος όλοι, μέσα στα κέλυφός τους, με τη σάρκα να σαλεύει όταν πέσει πάνω της ο μοναδικό ξένο σώμα, το λεμόνι. Έτσι σερβίρουν τις φούσκες και στα εστιατόρια που έχουν το προνόμιο να περιλαμβάνουν στο μενού τους και μια τέτοια σπάνια γεύση. Ο Σώτος στο στέκι του, εις του Δρυμώνα τ’ Ακρογιάλι στη Λέρο, διατηρεί τις φούσκες ποντισμένες σε τελάρα, δεμένα στον μικρό προβλήτα, μαζί με πίνες και μεγάλα στρείδια. Κι έρχεται ξαφνικά αυτός ο σπάνιος θησαυρός μπροστά σου, ατόφιος, μέσα στα κελύφη του. Σπαρταρά η μικρή γαρίδα μέσα στην πίνα, αποκαλύπτοντας μια συναρπαστική ιστορία συμβίωσης. Ούτε η μεγάλη και οχυρωμένη μέσα στο όστρακό της πίνα μπορεί να ζήσει χωρίς τη μικροσκοπική, γυμνή και ευάλωτη γαρίδα, ούτε και η γαρίδα χωρίς την πίνα. Η μοίρα τους είναι κοινή.

Αν δεν είναι φρέσκες οι πίνες, αλλά η σάρκα τους συντηρείται μέσα σε μπουκάλι, λέγεται στην Κάλυμνο σπινιάλο και οι φούσκες, μπορεί να είναι φουσκόαλο. Η σάρκα τους συντηρείται μέσα στο μπουκάλι,  στο θαλασσινό νερό που κρατούν μέσα τους όσο είναι ζωντανές, μαζί με ελάχιστο λάδι, σφραγισμένες με φελλό, που συγκρατεί ο γερός σπάγκος που μπαλώνουν τα δίχτυα. Οι καβαλάρηδες των κυμάτων Καλύμνιοι σφουγγαράδες τελειοποίησαν τη συντήρηση των τροφίμων για τα μεγάλα ταξίδια τους στην Μπαρμπαριά και στο Τούνεζι τις εποχές που δεν υπήρχαν ψυγεία. Αλλά και τώρα που υπάρχουν ψυγεία μέσα στο καΐκι, συνεχίζουν να σφραγίζουν αυτή τη λιχουδιά μέσα σε μπουκάλια. Στα εστιατόρια κόβουν το αρμίδι, βγάζουν τον φελλό και σερβίρουν τις φούσκες με λάδι, λεμόνι και κρεμμύδι ψιλοκομμένο ή σε ροδέλες από πάνω. Το φουσκόαλο έχει πιο έντονη γεύση ιωδίου από τις φρέσκες φούσκες και λέμε ότι μπροστά σε αυτό το πιάτο δοκιμάζεται το μέγεθος και η ένταση της νησιωτικότητας που έχει κανείς στο DNA του, πόσο νησιώτης είναι ή πόσο νησιώτης μπορεί να γίνει.

Να όμως που έμελλε να αισθανθούμε την αύρα του Nότου, στον Bορά, στην Κατερίνη, στο τραπέζι της «Οδού Ύδρας», όπου ο Νίκος Χατζής στρώνει λευκό τραπεζομάντιλο το μεράκι και τη μερακλοσύνη του και απλώνει πάνω όλα της θάλασσας τα καλά, που δεν φαντάζεσαι ότι υπάρχουν εδώ στην επιβλητική σκιά του ψηλότερου σε υψόμετρο και φήμη θεϊκού βουνού. Να λοιπόν χταπόδι τηγανιά, θαλασσινές ανεμώνες με κουρκούτι, ψαροσαρμάδες με αμπελόφυλλα και γαύρο, αλλά και φούσκες φρέσκες. Ο Νίκος επινόησε μια δική του συνταγή για να διασκεδάσει την έντονη αίσθηση του ιωδίου που ξενίζει πιο πολύ εδώ στη στεριά, αλλά και να προσθέσει γευστικά χρώματα στην ήδη έντονα χρωματιστή όψη και γεύση της σάρκας της φούσκας. Αυτή βαπτίζεται σε μια «λίμνη»,  σε μέγεθος μπολ, από ξύδι βαλσάμικο, λάδι, σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανό, ρίγανη και αλάτι, και άφθονο πιπέρι από πάνω. Το τελετουργικό αυτού του ξεχωριστού μεζέ είναι να τον πιάσεις με το ψωμί και να τον φέρεις στο στόμα σου αρτυμένο από τις ευωδιές της «λίμνης». Ο Νίκος χρησιμοποίησε τη ψίχα του ψωμιού, εγώ βρήκα πιο αποτελεσματική τη «λαβίδα» της κόρας.

Aγκινάρες τηγανητές της μητέρας Ρωξάνης

Στο νησί τις είχαμε συνδέσει με την Μεγάλη Πέμπτη. Ήταν το έθιμο που επέτρεπε αυτή τη διανθισμένη με το μοναδικό αίσθημα της ορθόδοξης χαρμολύπης να επιτρέπεται η κλοπή. Οι κοπελιάροι μπορούσαν να μπουν στα σπαρμένα χωράφια που αυτά τις γλυκές νυχτιές ησύχαζε η άνοιξη και έκοβαν χλωρά κουκιά, γλυκίδια – αυτά που μετά κάνουν το φάβα – και βεβαίως αγκινάρες που υπήρχαν στον γύρο των χωραφιών. Τα έπαιρναν όλα αυτά στις ποδιές των γυναικών που ξενυχτούσαν τον Εσταυρωμένο, μουρμουρίζοντας το μοιρολόι της Κεράς: «Σήμερο μαύρος ουρανός, σήμερο μαύρη μέρα»…

Μαγείρευαν τις αγκινάρες ολόκληρες, με ρύζι ανάμεσα στα φύλλα τους, και μετά τις ξεφυλλίζαμε στο πιάτο, γλύφαμε το ρύζι και δαγκώναμε και τη σάρκα που έμενε πάνω στο φύλλο καθώς το αποχωρίζαμε από την κεφαλή. Μετά, τις ίδιες μέρες της Σαρακοστής, έμαθα τις αγκινάρες από την άλλη πλευρά τους, τη μεσσηνιακή. Η μητέρα Ρωξάνη, καλή της ώρα, τις έκανε στο τηγάνι. Τις θυμηθήκαμε πάλι αυτές τις ημέρες και η Ευγενία τις έκανε σύμφωνα με τη συνταγή της μαμάς της.

Πέντε αγκινάρες με το κοτσάνι τους, τις ξεφύλλισε και τις έκοψε στη μέση. Τις έτριψε με λεμόνι και τις έβαλε στο νερό μαζί με τις κούπες για να μη μαυρίσουν. Μετά τις έβρασε σε ελαφρώς αλατισμένο νερό και τις κατέβασε όταν ακόμη κρατούσαν. Τις σούρωσε, τους έβαλε πιπέρι και τις αλεύρωσε και τις τηγάνισε σε ελαιόλαδο. Τις έβγαλε πάνω σε χαρτί κουζίνας να τραβήξει το παραπανίσιο λάδι και τις σερβίρισε με λεμόνι.

   

Για αυτούς που δεν νηστεύουν, ο τέλειος προορισμός αυτού του φαγητού είναι να γίνει ομελέτα. Μπαίνουν ξανά οι αγκινάρες στο τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο και μετά τις σκεπάζουν τα χτυπημένα, και αλατοπιπερωμένα, αβγά, και ανακατεύουν μέχρι να ψηθούν. Είναι παράξενο, αλλά και εδώ ταιριάζει πολύ το λεμόνι και κάνει την ομελέτα εξαιρετικό μεζέ για τη ρακή. Ούτως ή άλλως στην Κρήτη θεωρούν την άγρια αγκινάρα το καλύτερο ταίρι για την ρακή.

Η χορτόπιτα της Λούλας και της Άννας από την Πύλο

Εκεί στην επικράτεια του βασιλιά Νέστορα, οι ομηρικοί ήρωες, οι ξένοι στρατιώτες, οι παλιοί περιηγητές, έρχονταν και έφευγαν αδιάκοπα. Το ίδιο κάνουν τώρα και οι σύγχρονοι ταξιδιώτες που πηγαινοέρχονται από τα φανταστικά ξενοδοχεία της Costa Navarino. Έτσι, και οι γεύσεις εκεί, στα πολλά εστιατόρια των ξενοδοχείων, είναι ένα ατελείωτο ταξίδι σε όλο τον κόσμο, από τον ταπεινό και αντιπροσωπευτικό της Μεσσηνίας καγιανά, μέχρι το φημισμένο μοσχαρίσιο κρέας από το Κόμπε της Ιαπωνίας, στη μακρινή Άπω Ανατολή.  Όμως, το κάθε ταξίδι έχει νόημα όταν υπάρχει επιστροφή στην αφετηρία. Το ίδιο και το γευστικό. Και εδώ η αφετηρία υπάρχει και η επιστροφή έχει πολύ ωραία γεύση. Σε ένα παραδοσιακό σπίτι που αναπαλαίωσε η Costa Navarino στην είσοδο της Πύλου, με θέα το ηλιοβασίλεμα στον κόλπο του Ναβαρίνου και την Σφακτηρία, οι κυρίες Λούλα και Άννα, μυούν τους επισκέπτες στα μυστικά της μεσσηνιακής παραδοσιακής κουζίνας.

Σε υποδέχονται εγκάρδια, με χαμόγελο και λαλαγγίδες, τηγανίτες περιχυμένες με πετιμέζι ή και τριμμένη, ξερή, μυζήθρα (δες την παλαιότερη ανάρτηση «Οι λαλαγγίδες της νονάς Ακριβής από τους Γαργαλιάνους»). Μετά σηκώνουν τα μανίκια για να ετοιμάσουν τη χορτόπιτα με τη βοήθεια των επισκεπτών που στύβουν το σπανάκι, τα σέσκουλα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, την καυκαλίθρα, την αγγουρίτσα, το μάραθο και ό,τι άλλο μυρωδικό χόρτο υπάρχει. Μετά προσθέτουν φέτα, λάδι, αλάτι, πιπέρι, δυο αβγά χτυπημένα και λίγο ρύζι. Τα ζυμώνουν ξανά και η γέμιση είναι έτοιμη. Στον πάτο του ταψιού απλώνουν τον μισό χυλό από καλαμποκάλευρο, νερό, αλάτι και λίγο λάδι, που έχουν ετοιμάσει, προσθέτουν τη γέμιση και τη σκεπάζουν με τον άλλο μισό, Μετά πασπαλίζουν την πίτα με σουσάμι. Είναι έτοιμη να μπει στο φούρνο. Ψήνεται στο φούρνο στους 180^ο για μια ώρα. 

Οι ποσότητες των υλικών είναι: Για τη γέμιση, 2 κιλά χόρτα, 1,5 μπολ φέτα κομμένη σε κύβους, 1 φλιτζάνα ρύζι, 2 αβγά, 1 φλιτζάνι λάδι, αλάτι, πιπέρι. Για τον χυλό, 1 κιλό καλαμποκάλευρο, 2 κουταλιές αλάτι, λίγο λάδι, νερό όσο πάρει για να γίνει χυλός, σουσάμι.

Χταπόδι στιφάδο από τον Μάραθο

Ο Βασίλης Μίγγας μαγειρεύει σπιτικά στο εστιατόριό του στον Μάραθο της Μεσσηνίας, απέναντι από τη νήσο Πρώτη, χρησιμοποιώντας το εξαιρετικό λάδι της περιοχής. Και φυσικά η κάθε εποχή έχει τα φαγητά της, όπως τώρα η Σαρακοστή. Το χταπόδι λοιπόν έχει την τιμητική του και έτσι μελωμένο όπως το μαγειρεύει ο κ. Βασίλης έχει για χάρη του την τιμητική του και το ψωμί.

Υλικά

1.200 γραμμ. χταπόδι φρέσκο

1 κιλό κρεμμυδάκια φρέσκα, ολόκληρα

½ κεφάλι σκόρδο

2 κουταλιές της σούπας πελτέ

1 ποτήρι του κρασιού ξίδι

λάδι

μπαχάρι

γαρίφαλα

πιπέρι

αλάτι

Εκτέλεση

Ο κ. Βασίλης βράζει το χταπόδι στο ζουμί του. Πετά το ζουμί και τεμαχίζει το χταπόδι σε μικρά κομμάτια. Στρώνει κάτω στο τσουκάλι τα κομμένα κρεμμυδάκια (και τα φύλλα τους), από πάνω τα κομμάτια του χταποδιού και μετά όλα τα άλλα υλικά, μαζί με δύο ποτήρια νερό. Τα αφήνει να σιγοβράσουν περίπου μία ώρα.

Αντικριστό αρνί, ένα από τα σύμβολα του Μυλοπόταμου

Το αντικριστό αρνί, χαρακτηριστικό ψήσιμο του Μυλοπόταμου, κατεβαίνει από τα Ανώγεια και τα άλλα χωριά της πλαγιάς του Ψηλορείτη ως εδώ, όπου ο ιδιοκτήτης του κτήματος Γιώργος Πετροδασκαλάκης ψήνει με μαεστρία, ειδικά την ημέρα της Λαμπρής, εξαιρετικό αρνί. Ο τρόπος ψησίματος είναι πρωτόγονος. Οι βοσκοί που ανέβαιναν στα βουνά και έλειπαν από τα σπίτια τους μήνες, είχαν στη διάθεσή τους αρνιά, αλάτι, κληματόβεργες ή μουρνόβεργες, πέτρες και πολλά ξύλα. Με αυτά έφτιαχναν το σπέσιαλ φαγητό τους. Έκοβαν το αρνί στα τέσσερα, αν ο σφαγέας ήταν καλός δεν το έπλεναν καν, μόνο το έβρεχαν για να πιάσει το χοντρό αλάτι, το περνούσαν στη βέργα και το έβαζαν πάνω σε δύο πέτρες αντίκρυ στη φωτιά χωρίς να περιμένουν να πέσει η φλόγα της. Όταν ψηνόταν η μία μεριά το γύριζαν από την άλλη. Αυτό ήταν όλο. Το αρνί ήταν έτοιμο και το έτρωγαν κόβοντας με μαεστρία κομμάτια με το μαχαίρι τους. Αυτό κάποιοι συνεχίζουν να το κάνουν και σε πιο επίσημα γεύματα, όταν υπάρχει μαχαίρι και πιρούνι. Το μυστικό στο ψήσιμο είναι να κάνεις καλό κουμάντο με τη φωτιά, ώστε να ψηθεί καλά ως το κόκαλο, χωρίς να καεί απ’ έξω.

Ολόκληρο το ταξιδιωτικό ρεπορτάζ για το την πολιτεία και την ενδοχώρα του Ρεθύμνου στο «Βήμα της  Κυριακής» 7 Απριλίου 2013