Το στιφάδο της Κικής στην Καρδαμύλη

Στην ταβέρνα της Κικής, κοντά στην πλατεία της Καρδαμύλης, κάνουν το ωραιότερο στιφάδο της Έξω Μάνης. Λιτό σαν το τοπίο, αλλά με πλούσια γεύση, γιατί οι άνθρωποι που το μαγειρεύουν έχουν στενή επαφή με τα υλικά του...

Γαύρος ξυδάτος από τον Πόρο

Το εστιατόριο «Άσπρος Γάτος» λειτουργεί εκεί στην Πέρλια, απέναντι στην πόλη του Πόρου, με τα τραπέζια του σχεδόν μέσα στη θάλασσα, από την πρώτη δεκαετία του περασμένου αιώνα. Εφέτος παρουσίασε μια πολύ ενδιαφέρουσα γευστικά και εικαστικά εκδοχή του κλασικού ξυδάτου γαύρου. Κλασικός για τον Πόρο, αλλά πολύ ιδιαίτερος γενικώς είναι και ο τρόπος που μπορεί ο επισκέπτης να φτάσει στον προβλήτα του εστιατρορίου, φυσικά με βάρκα. Μάλιστα, αν η παρέα είναι μεγαλύτερη από πέντε άτομα, το εστιατόριο επιβαρύνεται το αγώι του βαρκάρη. 

Ο «Χορός της σιτάκας» στην έκθεση «EAT IT»

Ο Αντώνης Παπαγεωργίου ψήνει στο μητάτο του στις Τρούλλες το πιο ωραίο έδεσμα της Κάσου, σαν να χορεύει τη ζωηρή «σούστα», τον πιο αντιπροσωπευτικό από τους σκοπούς της κασιώτικης λύρας.

Η σιτάκα, όπως και η «σούστα», είναι ισχυρό σύμβολο του τόπου. Η γεύση της, όπως και ο ρυθμός του χορού, είναι ένας κρίκος που συνδέει τους Κασιώτες με τον αγαπημένο βράχο τους. Αν θέλει κάποιος να στείλει το μήνυμα στον ξενητεμένο ότι η Κάσος είναι εκεί και τον περιμένει να γυρίσει, του πέμπει μια γιάλα σιτάκα που αντέχει στο ταξίδι, αν μάλιστα της βάλεις από πάνω ένα δάχτυλο λάδι για να μην μουχλιάσει.

Γινόταν η σιτάκα την εποχή που το γάλα ήταν πολύ και οι βοσκοί δεν προλάβαιναν να το τυροκομήσουν όλο. Ένα μέρος ξύνιζε. Όταν μάζευαν αρκετό για να γεμίσουν ένα μεγάλο χάλκινο καζάνι, το έβαζαν στη φωτιά και το ανακάτευαν συνεχώς με τον «καλαμούτση», ένα ελαφρύ κλωνάρι συκιάς που το πελεκούσαν οι ίδιοι και στην άκρα του στερέωναν ένα ματσάκι θυμάρι. Μετά από πολλές ώρες, το γάλα αφυδατώνονταν και στον πάτο έμενε η σιτάκα, ένα τυρί - κρέμα, με ελαφρώς ξυνή γεύση.

Τη σιτάκα προσφέρουν με καφέ και «κουλούρες» ή αρτύζουν τις περίφημες «μακαρούνες» - πλαστές παλιά, του εμπορίου τώρα - με το «τσίκνωμα» - τσιγαρισμένο κρεμμύδι.

Το κείμενο συνοδεύει τη φωτογραφία στον κατάλογο της έκθεσης

Πληροφορίες για την έκθεση

Τα ψωμιά της Μεγάλης Εβδομάδας

Από τα λαζαράκια του Σαββάτου του Λαζάρου μέχρι τα κουλουράκια της Μεγάλης Τετάρτης και τους «κουκνούκους» και τις αυγούλες με τα κόκκινα αυγά, τα αρτοσκευάσματα έχουν ξεχωριστή θέση στο τελετουργικό της Μεγάλης Εβδομάδας και της Λαμπρής. Ειδικά στην Πάνω Κάρπαθο, στην Έλυμπο και τα Σπόα, που καπνίζουν ακόμη οι ξυλόφουρνοι καθημερινές και σχόλες, το Μέγα Σάββατο, η ευωδιά του καμένου ξύλου, του ψημένου ψωμιού, της άνοιξης και της Ανάστασης είναι θεϊκή.

Σουπιοπίλαφο (ρύζι με μελάνι σουπιάς) από την Κάσο

Είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά, αλλά και πιο «μπελαλαλίδικα» φαγητά του νησιού. Απαιτεί τρεις γεμάτες ώρες από τη στιγμή που θα αδειάσετε τις σουπιές στον νεροχύτη για να τις καθαρίσετε, μέχρι τη στιγμή που το φοβερό, κατάμαυρο, πιάτο πάρει θέση στο στρωμένο τραπέζι. Οι σουπιές βέβαια πρέπει να είναι φρέσκες και να μην έχουν μπει καθόλου σε κατάψυξη, για να διατηρείται ο σάκος με το μελάνι τους. Το μελάνι είναι το υλικό που δίνει όλη τη νοστιμιά και το χρώμα στο φαγητό. Ο σάκος με το μελάνι βρίσκεται στα σωθικά της σουπιάς και πρέπει να ανοιχτεί από το πλάι, από πάνω μέχρι κάτω τη «μύτη» του σώματός της, για να βγει το σακουλάκι άθικτο και να φυλαχτεί σε ένα μπολ. Μετά, θα πρέπει να βγει το σουπιοκόκκαλο, το δέρμα, τα μάτια και το στόμα της σουπιάς. Το σουπιοκόκκαλο ήταν πολύ χρήσιμο για τα παιδιά, γιατί με αυτό έφτιαχναν το πρώτο τους καράβι. Κάρφωναν στο μαλακό κόκκαλο ένα φτερό γλάρου και το άφηναν να ταξιδεύει όταν είχε πρίμα τον καιρό. Το πιο πιθανόν είναι και το ίδιο το φαγητό να έκανε ένα ταξίδι για να έλθει στην Κάσο. Οι Ιταλοί χρησιμοποιούν το μελάνι σουπιάς στα μακαρόνια και το ρύζι, και έμειναν πολλά χρόνια στα Δωδεκάνησα για να περάσουν τις συνήθειές τους και στους νησιώτες. Όμως είναι παράξενο που υπάρχει μόνο στην Κάσο, η οποία έχει μεγάλη παράδοση στο πιλάφι. Το βασικό έδεσμα στο πιάτο του γάμου και του πανηγυριού είναι το διαβόητο κασιώτικο πιλάφι, και συνήθιζαν να μαγειρεύουν ψαροπίλαφο, πατατόρυζο, χοχλιόρυζο και άλλα στεριανά και θαλασσινά ρύζια.

Για οκτώ καλές μερίδες χρειάζονται 1.200 γραμμάρια σουπιές, ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι και τρία φρέσκα, δύο ώριμες ντομάτες, ένα ποτήρι λευκό κρασί, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε τον πάτο του καζανιού με λάδι και ρίχνουμε το χοντροκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα ψιλοκομμένα φρέσκα, μέχρι να μαραθούν. Μετά προσθέτουμε τις σουπιές, που στραγγίζουν μετά από πολλά νερά, κομμένες σε κομμάτια (και τα πλοκάμια τους). Τις αφήνουμε να βράσουν στο ζουμί τους αφού πρώτα τρίψουμε πιπέρι από πάνω τους. Γενικώς ανακατεύουμε συχνά.

Όταν οι σουπιές πάρουν αρκετά από το ζουμί τους, τις σβήνουμε με κρασί και τις αφήνουμε να πάρουν αρκετά και από αυτό. Στην Κάσο, αντί για κρασί βάζουν ξύδι και η γεύση του φαγητού γίνεται πιο οξεία. Μετά προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα. Όσο το φαγητό βράζει, διαλύουμε με καυτό νερό το μελάνι μέσα στο μπολ που το έχουμε φυλάξει. Το κατάμαυρο νερό το αδειάζουμε στο καζάνι. Στο εξής το νερό που θα προσθέτουμε στο φαγητό μας, όσο χρειαστεί, θα το περνάμε από τα υπολείμματα του μελανιού.

Για να δούμε το αλάτι του φαγητού μας, επειδή το μελάνι είναι αλμυρό, πρέπει να προσθέσουμε όλο το «μαύρο» νερό που θα χρειαστεί για να γίνει το πιλάφι. Είναι καλύτερα το νερό να είναι λιγότερο και να προσθέσουμε, παρά να είναι πολύ και να «πνίξει» το φαγητό μας. Όταν οι σουπιές έχουν βράσει, ρίχνουμε τις τρεις κούπες ρύζι και ανακατεύουμε συνεχώς. Την ώρα που το ρύζι θα βράσει, είναι καλό να μην έχει σωθεί τελείως το ούτως ή άλλως παχύρρευστο νερό του φαγητού μας, γιατί το μελάνι κολλά και το σουπιοπίλαφό μας θα γίνει πολύ σφιχτό. Όσοι δεν το έχουν ξαναγευτεί θα τρομάξουν στη θέα του, όταν το πιάτο φτάσει μπροστά τους, ή στη θέα των κατάμαυρων δοντιών των άλλων που τρώνε ήδη απέναντι. Μετά το ενδιαφέρον επικεντρώνεται στη νοστιμιά του φαγητού...

Καλώς να δεχθούμε τα άγρια σπαράγγια

Τα σπαράγγια είναι από τα «ευγενή» χορταρικά που φτάνουν στο τραπέζι μας. Αυτή την εποχή και μέχρι το Πάσχα οι κυπαρισσοειδείς κορφές τους ανεβαίνουν προς τον ανέφελο ουρανό. Στη Μεσσηνία τα αναζητούν, όπως και παντού στην ηπειρωτική Ελλάδα, σε τόπους υγρούς και σκιερούς, σε ρεματιές, και παραδοσιακά τα κάνουν ομελέτα με μια πολύ απλή συνταγή. Αυτό είναι το μυστικό των σπαραγγιών, η πολύ απλή διαδρομή τους μέχρι το τραπέζι μας. Γι αυτό είναι πεντανόστιμα, από φυσικού τους, χωρίς πολλά-πολλά. Λάδι στο τηγάνι μαζί με τα σπαράγγια μέχρι να μαραθούν και μετά από πάνω τα αυγά. Στην Ήπειρο τα κάνουν ακόμη πιο απλά: λίγο λάδι στο τηγάνι, μια κουταλιά αλεύρι ή δύο ανάλογα με την ποσότητα των σπαραγγιών, που το αφήνουν να καβουρντιστεί, και μετά προσθέτουν αλάτι, πιπέρι και λεμόνι. Η λευκή σάλτσα δένει υπέροχα. Ακόμη πιο απλή είναι η συνταγή των άγριων σπαραγγιών στο ασημόχαρτο με ελάχιστο λάδι, σκόρδο, ρίγανη και περίπου επτά λεπτά στον φούρνο.

Γλυκά φιρίκια από τη Μηλιά των Πιερίων

Οι Μηλιές, η Κάτω, η Μεσαία και η Άνω, αφήνουν μια γλυκιά γεύση φιλοξενίας και κυριολεκτικά. Το όνομά τους λέει ότι εδώ ωριμάζουν πολλά και ωραία μήλα. Από αυτά, «από τα δικά μας, τα άγρια φιρίκια, τα νόστιμα», όπως λέει η κυρία Δέσποινα, καλή της ώρα, κάνει γλυκό. Δεν κυριαρχεί το στομάχι στο μυαλό μας, ούτε φανταζόμαστε τους αναγνώστες κοιλιόδουλους. Απλά πιστεύουμε ότι το στρωμένο τραπέζι είναι μια πολύ αυθεντική εικόνα του πολιτισμού ενός τόπου.
　
Το καταλαβαίνεις αμέσως στο σαλόνι της κυρα-Δέσποινας πάνω στον δρόμο στη Μεσαία Μηλιά, με την ξυλόσομπα-φούρνο, το τραπέζι με τα πετσετάκια και τα πολύχρωμα πιατάκια με το γλυκό φιρίκι ή δαμάσκηνο, όταν ακουμπήσει πάνω στο τραπέζι τα χρωματιστά παλιά πιατάκια με το γλυκό φιρίκι, με το εξίσου γλυκό χαμόγελο της ίδιας και την αρχοντιά του ανθρώπου. Αν δεν είναι αυτό μια επιτομή του πολιτισμού ενός τόπου, τότε τι είναι; Τι πιο γλυκό από τη θαυμάσια γεύση του γλυκού φιρίκι, την εξίσου απλή συνταγή του οποίου μάς έχει εμπιστευτεί:
Καθαρίζουμε τα μήλα ολόκληρα και αφαιρούμε τα κουκούτσια τους. Τα βάζουμε στο ξινό και τα αφήνουμε για μια-δυο ώρες. Για καθένα κιλό μήλα που θα βάλουμε μετά στο καζάνι, πρέπει να διαλύσουμε σε τρία ποτήρια ζεστό νερό ένα κιλό ζάχαρη. Μόλις το σιρόπι αρχίζει να δένει, κατεβάζουμε το καζάνι από τη φωτιά. Μετά αρχίζει η καλή καρδιά…