Τα ψωμιά της Μεγάλης Εβδομάδας

Από τα λαζαράκια του Σαββάτου του Λαζάρου μέχρι τα κουλουράκια της Μεγάλης Τετάρτης και τους «κουκνούκους» και τις αυγούλες με τα κόκκινα αυγά, τα αρτοσκευάσματα έχουν ξεχωριστή θέση στο τελετουργικό της Μεγάλης Εβδομάδας και της Λαμπρής. Ειδικά στην Πάνω Κάρπαθο, στην Έλυμπο και τα Σπόα, που καπνίζουν ακόμη οι ξυλόφουρνοι καθημερινές και σχόλες, το Μέγα Σάββατο, η ευωδιά του καμένου ξύλου, του ψημένου ψωμιού, της άνοιξης και της Ανάστασης είναι θεϊκή.

Σουπιοπίλαφο (ρύζι με μελάνι σουπιάς) από την Κάσο

Είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά, αλλά και πιο «μπελαλαλίδικα» φαγητά του νησιού. Απαιτεί τρεις γεμάτες ώρες από τη στιγμή που θα αδειάσετε τις σουπιές στον νεροχύτη για να τις καθαρίσετε, μέχρι τη στιγμή που το φοβερό, κατάμαυρο, πιάτο πάρει θέση στο στρωμένο τραπέζι. Οι σουπιές βέβαια πρέπει να είναι φρέσκες και να μην έχουν μπει καθόλου σε κατάψυξη, για να διατηρείται ο σάκος με το μελάνι τους. Το μελάνι είναι το υλικό που δίνει όλη τη νοστιμιά και το χρώμα στο φαγητό. Ο σάκος με το μελάνι βρίσκεται στα σωθικά της σουπιάς και πρέπει να ανοιχτεί από το πλάι, από πάνω μέχρι κάτω τη «μύτη» του σώματός της, για να βγει το σακουλάκι άθικτο και να φυλαχτεί σε ένα μπολ. Μετά, θα πρέπει να βγει το σουπιοκόκκαλο, το δέρμα, τα μάτια και το στόμα της σουπιάς. Το σουπιοκόκκαλο ήταν πολύ χρήσιμο για τα παιδιά, γιατί με αυτό έφτιαχναν το πρώτο τους καράβι. Κάρφωναν στο μαλακό κόκκαλο ένα φτερό γλάρου και το άφηναν να ταξιδεύει όταν είχε πρίμα τον καιρό. Το πιο πιθανόν είναι και το ίδιο το φαγητό να έκανε ένα ταξίδι για να έλθει στην Κάσο. Οι Ιταλοί χρησιμοποιούν το μελάνι σουπιάς στα μακαρόνια και το ρύζι, και έμειναν πολλά χρόνια στα Δωδεκάνησα για να περάσουν τις συνήθειές τους και στους νησιώτες. Όμως είναι παράξενο που υπάρχει μόνο στην Κάσο, η οποία έχει μεγάλη παράδοση στο πιλάφι. Το βασικό έδεσμα στο πιάτο του γάμου και του πανηγυριού είναι το διαβόητο κασιώτικο πιλάφι, και συνήθιζαν να μαγειρεύουν ψαροπίλαφο, πατατόρυζο, χοχλιόρυζο και άλλα στεριανά και θαλασσινά ρύζια.

Για οκτώ καλές μερίδες χρειάζονται 1.200 γραμμάρια σουπιές, ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι και τρία φρέσκα, δύο ώριμες ντομάτες, ένα ποτήρι λευκό κρασί, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε τον πάτο του καζανιού με λάδι και ρίχνουμε το χοντροκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα ψιλοκομμένα φρέσκα, μέχρι να μαραθούν. Μετά προσθέτουμε τις σουπιές, που στραγγίζουν μετά από πολλά νερά, κομμένες σε κομμάτια (και τα πλοκάμια τους). Τις αφήνουμε να βράσουν στο ζουμί τους αφού πρώτα τρίψουμε πιπέρι από πάνω τους. Γενικώς ανακατεύουμε συχνά.

Όταν οι σουπιές πάρουν αρκετά από το ζουμί τους, τις σβήνουμε με κρασί και τις αφήνουμε να πάρουν αρκετά και από αυτό. Στην Κάσο, αντί για κρασί βάζουν ξύδι και η γεύση του φαγητού γίνεται πιο οξεία. Μετά προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα. Όσο το φαγητό βράζει, διαλύουμε με καυτό νερό το μελάνι μέσα στο μπολ που το έχουμε φυλάξει. Το κατάμαυρο νερό το αδειάζουμε στο καζάνι. Στο εξής το νερό που θα προσθέτουμε στο φαγητό μας, όσο χρειαστεί, θα το περνάμε από τα υπολείμματα του μελανιού.

Για να δούμε το αλάτι του φαγητού μας, επειδή το μελάνι είναι αλμυρό, πρέπει να προσθέσουμε όλο το «μαύρο» νερό που θα χρειαστεί για να γίνει το πιλάφι. Είναι καλύτερα το νερό να είναι λιγότερο και να προσθέσουμε, παρά να είναι πολύ και να «πνίξει» το φαγητό μας. Όταν οι σουπιές έχουν βράσει, ρίχνουμε τις τρεις κούπες ρύζι και ανακατεύουμε συνεχώς. Την ώρα που το ρύζι θα βράσει, είναι καλό να μην έχει σωθεί τελείως το ούτως ή άλλως παχύρρευστο νερό του φαγητού μας, γιατί το μελάνι κολλά και το σουπιοπίλαφό μας θα γίνει πολύ σφιχτό. Όσοι δεν το έχουν ξαναγευτεί θα τρομάξουν στη θέα του, όταν το πιάτο φτάσει μπροστά τους, ή στη θέα των κατάμαυρων δοντιών των άλλων που τρώνε ήδη απέναντι. Μετά το ενδιαφέρον επικεντρώνεται στη νοστιμιά του φαγητού...

Καλώς να δεχθούμε τα άγρια σπαράγγια

Τα σπαράγγια είναι από τα «ευγενή» χορταρικά που φτάνουν στο τραπέζι μας. Αυτή την εποχή και μέχρι το Πάσχα οι κυπαρισσοειδείς κορφές τους ανεβαίνουν προς τον ανέφελο ουρανό. Στη Μεσσηνία τα αναζητούν, όπως και παντού στην ηπειρωτική Ελλάδα, σε τόπους υγρούς και σκιερούς, σε ρεματιές, και παραδοσιακά τα κάνουν ομελέτα με μια πολύ απλή συνταγή. Αυτό είναι το μυστικό των σπαραγγιών, η πολύ απλή διαδρομή τους μέχρι το τραπέζι μας. Γι αυτό είναι πεντανόστιμα, από φυσικού τους, χωρίς πολλά-πολλά. Λάδι στο τηγάνι μαζί με τα σπαράγγια μέχρι να μαραθούν και μετά από πάνω τα αυγά. Στην Ήπειρο τα κάνουν ακόμη πιο απλά: λίγο λάδι στο τηγάνι, μια κουταλιά αλεύρι ή δύο ανάλογα με την ποσότητα των σπαραγγιών, που το αφήνουν να καβουρντιστεί, και μετά προσθέτουν αλάτι, πιπέρι και λεμόνι. Η λευκή σάλτσα δένει υπέροχα. Ακόμη πιο απλή είναι η συνταγή των άγριων σπαραγγιών στο ασημόχαρτο με ελάχιστο λάδι, σκόρδο, ρίγανη και περίπου επτά λεπτά στον φούρνο.

Γλυκά φιρίκια από τη Μηλιά των Πιερίων

Οι Μηλιές, η Κάτω, η Μεσαία και η Άνω, αφήνουν μια γλυκιά γεύση φιλοξενίας και κυριολεκτικά. Το όνομά τους λέει ότι εδώ ωριμάζουν πολλά και ωραία μήλα. Από αυτά, «από τα δικά μας, τα άγρια φιρίκια, τα νόστιμα», όπως λέει η κυρία Δέσποινα, καλή της ώρα, κάνει γλυκό. Δεν κυριαρχεί το στομάχι στο μυαλό μας, ούτε φανταζόμαστε τους αναγνώστες κοιλιόδουλους. Απλά πιστεύουμε ότι το στρωμένο τραπέζι είναι μια πολύ αυθεντική εικόνα του πολιτισμού ενός τόπου.
　
Το καταλαβαίνεις αμέσως στο σαλόνι της κυρα-Δέσποινας πάνω στον δρόμο στη Μεσαία Μηλιά, με την ξυλόσομπα-φούρνο, το τραπέζι με τα πετσετάκια και τα πολύχρωμα πιατάκια με το γλυκό φιρίκι ή δαμάσκηνο, όταν ακουμπήσει πάνω στο τραπέζι τα χρωματιστά παλιά πιατάκια με το γλυκό φιρίκι, με το εξίσου γλυκό χαμόγελο της ίδιας και την αρχοντιά του ανθρώπου. Αν δεν είναι αυτό μια επιτομή του πολιτισμού ενός τόπου, τότε τι είναι; Τι πιο γλυκό από τη θαυμάσια γεύση του γλυκού φιρίκι, την εξίσου απλή συνταγή του οποίου μάς έχει εμπιστευτεί:
Καθαρίζουμε τα μήλα ολόκληρα και αφαιρούμε τα κουκούτσια τους. Τα βάζουμε στο ξινό και τα αφήνουμε για μια-δυο ώρες. Για καθένα κιλό μήλα που θα βάλουμε μετά στο καζάνι, πρέπει να διαλύσουμε σε τρία ποτήρια ζεστό νερό ένα κιλό ζάχαρη. Μόλις το σιρόπι αρχίζει να δένει, κατεβάζουμε το καζάνι από τη φωτιά. Μετά αρχίζει η καλή καρδιά…

Χάβαρα με κοφτό μακαροτσίνι από την Πρέβεζα

Τα χάβαρα, οι μικρές αχιβάδες, αφθονούσαν κάποτε στον Αμβρακικό. Τώρα είναι ένας πολύ σπάνιος μεζές που η Νένη Γέρου τον μαγειρεύει εξαιρετικά με μακαροτσίνι κοφτό. Το πρώτο μυστικό είναι το πολύ καλό πλύσιμο των οστράκων. Σε μια λεκάνη αλλάζει συνεχώς νερό και βουτά πολλές φορές το σουρωτήρι με τα χάβαρα. Μετά τα αδειάζει στην κατσαρόλα με πολύ λίγο νερό, ένα ποτηράκι, την σκεπάζει και τα βάζει στη φωτιά για να αχνιστούν και να ανοίξουν. Οσα μείνουν κλειστά τα πετά. Με το τρυπητό τα σουρώνει και αφήνει να κατακάτσει στο νερό τους η άμμος και να μείνει καθαρό το νερό που αχνίστηκαν τα όστρακα. Καθαρίζει τα μισά και τα άλλα μισά τα αφήνει με το κέλυφός τους για γεύση και ομορφιά. Σουρώνει το νερό με λεπτό σουρωτήρι και βαμβάκι για να κρατήσει την άμμο. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα τσιγαρίζει σε καυτό λάδι το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, λίγο φινόκιο, άνηθο ή μάραθο και ψιλοκομμένο σκόρδο. Ρίχνει τα χάβαρα και τσιγαρίζονται κι αυτά και τα σβήνει με λίγο χυμό λεμονιού, αφήνοντάς τα να πάρουν δυο βράσεις. Ρίχνει το νερό που αχνίστηκαν τα όστρακα και προσθέτει επιπλέον, υπολογίζοντας ότι με αυτό θα βράσει το κοφτό μακαρονάκι. Προσθέτει αλάτι και πιπέρι μέχρι να σωθεί το ζουμί. Οταν το σερβίρει προσθέτει ψιλοκομμένο μαϊντανό. Για οκτώ πλούσιες μερίδες χρειάζονται μισό κιλό μακαρονάκι και σχεδόν τρία κιλά χάβαρα.

Πίτα σφακιανή

Σφακιανές πίτες όπως Σφακιανές μαδάρες. Ένα επιδόρπιο με τοπική μυζήθρα και μέλι, κομμάτι της ισχυρής παράδοσης του τόπου, που κλείνει το φαγοπότι του γλεντιού.

Σφακιανή πίτα για 6 με 8 άτομα

Υλικά

Για το φύλλο:

500 γραμμάρια αλεύρι

1/2 φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο.

1 νεροπότηρο χλιαρό νερό.

Χυμός μισού λεμονιού.

Αλάτι.

Λίγες σταγόνες ρακή.

Για τη γέμιση:

250 γραμμάρια ξυνομυζήθρα.

Για το άρτυμα:

Θυμαρίσιο μέλι.

Σουσάμι καβουρντισμένο.

Καρυδόψιχα χοντροκομμένη.

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε το ζυμάρι, ζυμώνοντας όλα τα υλικά. Ανοίγουμε φύλλα πολύ λεπτά και στρογγυλά, μεγέθους ενός μεσαίου πιάτου. Απλώνουμε ένα φύλλο και το πασπαλίζουμε με ενάμισι κουταλιά της σούπας ξυνομυζήθρα. Βρέχουμε με το δάκτυλο  περιμετρικά το φύλλο στην άκρη του με λίγο νερό και το σκεπάζουμε με ένα άλλο φύλλο. Πιέζουμε τις άκρες του ελαφρά για να κολλήσουν με το κάτω. Τηγανίζουμε τις πίτες σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν και από τις δυο πλευρές. Τις σερβίρουμε περιχυμένες με το μέλι και πασπαλισμένες με το σουσάμι και τα καρύδια.

Κροθόπιτα (κρεατόπιτα) από τη Γλυκή του Αχέροντα

Κροθόπιτα (για 6 άτομα) της Τατιάνας Κωνσταντίνου

ΥΛΙΚΑ

Για τη γέμιση:

1 μεγάλο κοτόπουλο (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κρέας από ζυγούρι ή όποιο άλλο κρέας θέλετε)

3 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 κούπα λάδι

1 κιλό ρύζι

αλάτι, μαύρο πιπέρι

Για τα φύλλα:

4 κούπες αλεύρι (περίπου)

¼ φλιτζανιού λάδι

αλάτι, νερό (όσο πάρει)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβετε το κρέας (όπως είναι με τα κόκαλα) σε μικρά κομμάτια και το πλένετε καλά. Σε μέτρια κατσαρόλα ρίχνεται το μισό λάδι της κούπας, τα κρεμμύδια, και τα καβουρδίζεται ελαφρά. Βάζετε αμέσως το κοτόπουλο στην κατσαρόλα να καβουρδιστεί επίσης ελαφρά και το σκεπάζετε με νερό, αφήνοντάς το να σιγοβράσει.

Αμέσως ζυμώνετε τη ζύμη για τα φύλλα με όλα τα υλικά μαζί. Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, τη χωρίζουμε σε δύο «μπάλες», τις πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν.

Μόλις το κρέας είναι έτοιμο, το βγάζετε από την κατσαρόλα και το τοποθετείτε σε μπολ. Πλένετε καλά το ρύζι, το σουρώνετε, βάζετε λίγο λάδι, λίγο αλάτι και τα ανακατεύετε καλά.  Ανοίγετε τα δύο φύλλα, με λίγο νισεστέ, και μόλις είναι έτοιμα, τα στρώνετε σε μέτρια λαδωμένο ταψί. Αμέσως ρίχνουμε το ρύζι και το απλώνετε με ένα κουτάλι πάνω στο φύλλο, και σιγά-σιγά τοποθετείτε και το κρέας γύρω-γύρω στο ταψί, ξεκινώντας από τη μέση. Όταν απλώσετε όλα τα κομμάτια, πιάνετε τις άκρες των φύλλων και τις  τυλίγετε προς τα μέσα, έτσι που να δημιουργήσετε «κόθρο» (ή και «κρόθο»). Μέσα στο «κόθρο» κλείνετε τα κομμάτια το κρέας που έχετε βάλει στην περίμετρο του ταψιού. Ρίχνετε λίγο λάδι πάνω στα φύλλα και μετά με μια κουτάλα περιχύνετε το ρύζι σιγά-σιγά με τον ζωμό που έβρασε το κρέας (περίπου 6-7 κούπες χλιαρό ζωμό). Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο (στους 200 βαθμούς) περίπου για 1 ώρα. Η πίτα κόβετε ακτινωτά από το κέντρο και σερβίρετε ζεστή, αλλά και κρύα.