Χάβαρα με κοφτό μακαροτσίνι από την Πρέβεζα

Τα χάβαρα, οι μικρές αχιβάδες, αφθονούσαν κάποτε στον Αμβρακικό. Τώρα είναι ένας πολύ σπάνιος μεζές που η Νένη Γέρου τον μαγειρεύει εξαιρετικά με μακαροτσίνι κοφτό. Το πρώτο μυστικό είναι το πολύ καλό πλύσιμο των οστράκων. Σε μια λεκάνη αλλάζει συνεχώς νερό και βουτά πολλές φορές το σουρωτήρι με τα χάβαρα. Μετά τα αδειάζει στην κατσαρόλα με πολύ λίγο νερό, ένα ποτηράκι, την σκεπάζει και τα βάζει στη φωτιά για να αχνιστούν και να ανοίξουν. Οσα μείνουν κλειστά τα πετά. Με το τρυπητό τα σουρώνει και αφήνει να κατακάτσει στο νερό τους η άμμος και να μείνει καθαρό το νερό που αχνίστηκαν τα όστρακα. Καθαρίζει τα μισά και τα άλλα μισά τα αφήνει με το κέλυφός τους για γεύση και ομορφιά. Σουρώνει το νερό με λεπτό σουρωτήρι και βαμβάκι για να κρατήσει την άμμο. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα τσιγαρίζει σε καυτό λάδι το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, λίγο φινόκιο, άνηθο ή μάραθο και ψιλοκομμένο σκόρδο. Ρίχνει τα χάβαρα και τσιγαρίζονται κι αυτά και τα σβήνει με λίγο χυμό λεμονιού, αφήνοντάς τα να πάρουν δυο βράσεις. Ρίχνει το νερό που αχνίστηκαν τα όστρακα και προσθέτει επιπλέον, υπολογίζοντας ότι με αυτό θα βράσει το κοφτό μακαρονάκι. Προσθέτει αλάτι και πιπέρι μέχρι να σωθεί το ζουμί. Οταν το σερβίρει προσθέτει ψιλοκομμένο μαϊντανό. Για οκτώ πλούσιες μερίδες χρειάζονται μισό κιλό μακαρονάκι και σχεδόν τρία κιλά χάβαρα.

Πίτα σφακιανή

Σφακιανές πίτες όπως Σφακιανές μαδάρες. Ένα επιδόρπιο με τοπική μυζήθρα και μέλι, κομμάτι της ισχυρής παράδοσης του τόπου, που κλείνει το φαγοπότι του γλεντιού.

Σφακιανή πίτα για 6 με 8 άτομα

Υλικά

Για το φύλλο:

500 γραμμάρια αλεύρι

1/2 φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο.

1 νεροπότηρο χλιαρό νερό.

Χυμός μισού λεμονιού.

Αλάτι.

Λίγες σταγόνες ρακή.

Για τη γέμιση:

250 γραμμάρια ξυνομυζήθρα.

Για το άρτυμα:

Θυμαρίσιο μέλι.

Σουσάμι καβουρντισμένο.

Καρυδόψιχα χοντροκομμένη.

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε το ζυμάρι, ζυμώνοντας όλα τα υλικά. Ανοίγουμε φύλλα πολύ λεπτά και στρογγυλά, μεγέθους ενός μεσαίου πιάτου. Απλώνουμε ένα φύλλο και το πασπαλίζουμε με ενάμισι κουταλιά της σούπας ξυνομυζήθρα. Βρέχουμε με το δάκτυλο  περιμετρικά το φύλλο στην άκρη του με λίγο νερό και το σκεπάζουμε με ένα άλλο φύλλο. Πιέζουμε τις άκρες του ελαφρά για να κολλήσουν με το κάτω. Τηγανίζουμε τις πίτες σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν και από τις δυο πλευρές. Τις σερβίρουμε περιχυμένες με το μέλι και πασπαλισμένες με το σουσάμι και τα καρύδια.

Κροθόπιτα (κρεατόπιτα) από τη Γλυκή του Αχέροντα

Κροθόπιτα (για 6 άτομα) της Τατιάνας Κωνσταντίνου

ΥΛΙΚΑ

Για τη γέμιση:

1 μεγάλο κοτόπουλο (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κρέας από ζυγούρι ή όποιο άλλο κρέας θέλετε)

3 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 κούπα λάδι

1 κιλό ρύζι

αλάτι, μαύρο πιπέρι

Για τα φύλλα:

4 κούπες αλεύρι (περίπου)

¼ φλιτζανιού λάδι

αλάτι, νερό (όσο πάρει)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβετε το κρέας (όπως είναι με τα κόκαλα) σε μικρά κομμάτια και το πλένετε καλά. Σε μέτρια κατσαρόλα ρίχνεται το μισό λάδι της κούπας, τα κρεμμύδια, και τα καβουρδίζεται ελαφρά. Βάζετε αμέσως το κοτόπουλο στην κατσαρόλα να καβουρδιστεί επίσης ελαφρά και το σκεπάζετε με νερό, αφήνοντάς το να σιγοβράσει.

Αμέσως ζυμώνετε τη ζύμη για τα φύλλα με όλα τα υλικά μαζί. Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, τη χωρίζουμε σε δύο «μπάλες», τις πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν.

Μόλις το κρέας είναι έτοιμο, το βγάζετε από την κατσαρόλα και το τοποθετείτε σε μπολ. Πλένετε καλά το ρύζι, το σουρώνετε, βάζετε λίγο λάδι, λίγο αλάτι και τα ανακατεύετε καλά.  Ανοίγετε τα δύο φύλλα, με λίγο νισεστέ, και μόλις είναι έτοιμα, τα στρώνετε σε μέτρια λαδωμένο ταψί. Αμέσως ρίχνουμε το ρύζι και το απλώνετε με ένα κουτάλι πάνω στο φύλλο, και σιγά-σιγά τοποθετείτε και το κρέας γύρω-γύρω στο ταψί, ξεκινώντας από τη μέση. Όταν απλώσετε όλα τα κομμάτια, πιάνετε τις άκρες των φύλλων και τις  τυλίγετε προς τα μέσα, έτσι που να δημιουργήσετε «κόθρο» (ή και «κρόθο»). Μέσα στο «κόθρο» κλείνετε τα κομμάτια το κρέας που έχετε βάλει στην περίμετρο του ταψιού. Ρίχνετε λίγο λάδι πάνω στα φύλλα και μετά με μια κουτάλα περιχύνετε το ρύζι σιγά-σιγά με τον ζωμό που έβρασε το κρέας (περίπου 6-7 κούπες χλιαρό ζωμό). Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο (στους 200 βαθμούς) περίπου για 1 ώρα. Η πίτα κόβετε ακτινωτά από το κέντρο και σερβίρετε ζεστή, αλλά και κρύα.

Περί ορέξεως

«Οι διατροφικές συνήθειες είναι σημαντικό στοιχείο της κουλτούρας καθενός, από το πιο ανθεκτικά μάλιστα: ακόμα κι όταν γευόμαστε τα καλύτερα μαγειρεμένα πιάτα του κόσμου, διατηρούμε πάντα μια ιδιαίτερη προτίμηση για τις γεύσεις που συνηθίσαμε στην παιδική μας ηλικία».

Tzvetan Todorov
«Ο φόβος των βαρβάρων, πέρα από τη σύγκρουση των πολιτισμών»