Μυζηθρόπιτες, ξυλικόπιτες και ξεροτήγανα με μέλι και Άχνη, σπονδή στον Διόνυσο στην Κάσο

Το πνεύμα του Διονύσου στην Κάσο έχει τη γεύση της μυζηθρόπιτας, της «μυζητρόπιτας» όπως την λένε οι αυτόχθονες και γεμίζει το στόμα τους βανίλια, μοσχοκάρυδο, κανέλα, άχνη ζάχαρη και άφταστο θυμαρίσιο μέλι, από τα μενεξεδιά ανθάκια που στολίζουν τους γκρίζους βράχους το καλοκαίρι. Από θεϊκή σοφία το θυμάρι ανθίζει διαφορετικές εποχές στα δυο ημισφαίρια του νησιού, πρώιμα (πρώμια) στην επικράτεια του Αι Γιώργη και όψιμα στου Αι Μάμα. Αυτό τη μικρή λιμνούλα του μελιού αναζητούσαμε μικροί, όταν «ξεστι(β)άζαμε» την παλιά λονδρέζικη πιατέλα με τις μυζηθρόπιτες για να φτάσουμε στις κάτω – κάτω που «κολυμπούσαν» στην γλύκα. Τότε χτυπούσαν τις πόρτες μέσα στη νύχτα με τα βαριά τους ραβδιά οι «μουσκάροι», τρομακτικοί στην όψη, με τις αυτοσχέδιες «μουσκάρες» από προβιές και κέρατα τράγου. Το ζητούμενο ήταν να είναι τόσο καλά μασκαρεμένοι που να μην τους αναγνωρίσουν ποιοι ήσαν, πράγμα σχεδόν ακατόρθωτο για ένα τόσο μικρό μέρος, αλλά κατά βάθος με τη δαιμονική εμφάνιση ξόρκιζαν τους δαίμονες. Παντού και πάντα το πνεύμα του Πάνα και των Σατύρων εκπορεύεται από τον ποιμενικό βίο, από τα μητάτα στην Πάνω Γη, αντάμα με τη μυζήθρα.

Η «μυζήτρα» είναι στην Κάσο ένα τελετουργικό τυρί. Φρέσκια, την εποχή που η μάντρα, τα πρό(β)ατα και οι κατσίκες, είναι «έγγαλη», εκτός μετά τις μυζηθρόπιτες η μυζήθρα γεμίζει και τις πασχαλιάτικες τούρτες. Το Μέγα Σάββατο προσφέρεται ως συχώριο στα μνήματα, αλλά και το βράδυ, μετά την Ανάσταση, μαζί με γάλα ως επινίκιο κέρασμα ή και για συγχώρεση πάλι. Η μυζήθρα αλατίζεται και ξεραίνεται για να σμίξει μέσα στους «πιθιακούς» με τον ατόφιο κασιώτικο «βότυρο» και να ψηθούν μαζί και να μετουσιωθούν σε ένα τυρί που όμοιό του δεν υπάρχει πουθενά αλλού. Η ελαϊκή δεν λέει τίποτε και σε κανέναν πριν τη δοκιμάσει.

Η ελαϊκή και τα άλλα καλά του μητάτου τα αποκαλούν στην Κάσο «μαζυριές». Όταν λένε «(δ)ε μαζυρώ» εννοούν ότι νηστεύουν. Και οι μυζηθρόπιτες  είναι τελετουργικό μαζύρισμα πριν τη νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής. Ο Αντώνης, η Ποθητή, ο Βασίλης Παπαγεωργίου φημίζονται στο νησί για τις μαζυριές τους. Το μητάτο τους στις Τρούλλες, στο δρόμο για τον χαϊδεμένο Άγιο μας στις Χαδιές, μοιάζει σαν την σπηλιά του Πολύφημου σε μικρογραφία. Όλα μοιάζουν με την περιγραφή του πρώτου μητάτου από τον Όμηρο στην Οδύσσεια. Μόνο που εδώ η διάθεση φιλοξενίας των οικοδεσποτών είναι τελείως διαφορετική από εκείνην του Κύκλωπα. Ο Αντώνης στοιβάζει περίτεχνα τη μάζα από το δεύτερο βράσιμο των κατάλοιπων του γάλακτος μετά την αφαίρεση του πρώτου τυριού, τη μυζήθρα. Μόνο που τώρα δεν το κάνει στα τουπιά που έπλεκε ο ίδιος με βούρλα, αλλά σε έτοιμα, πλαστικά, καλούπια. Γι αυτό και τα «κουρνέτια» πάνω στην επιφάνεια του τυριού είναι διαφορετικά. Εξακολουθεί όμως να χρησιμοποιεί «κερατσένιο» κουτάλι και βράζει το γάλα στο μεγάλο, παλιό, μαντροκάζανο πάνω στην παρανιστιά που καίνε τα ξύλα με την ευωδιά του τόπου.

Οι μυζηθρόπιτες είναι γλυκές, είναι γιορτή, είναι χαρά και δεν μυρίζουν σε πενθισμένα σπίτια. Κι εμείς εφέτος ήμαστε θλιμμένοι γιατί πέταξε στους ουρανούς η μάνα μας. Όμως από την περασμένη χρονιά είχα σημειώσει τη συνταγή που κάνει τις μυζητρόπιτες η αδερφή μου, η Καλλιόπη. Σε ένα κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις κάνω ένα λακουάκι, λέει η Καλλιόπη και ξυπνά παιδικές μνήμες. Ναι, η ευωδιά των γλυκών ή των φαγητών στο σπίτι είναι η μυρωδιά της μικρής πατρίδας, είναι τοπία καταγωγής, αλλά ζουν και τα παιδικά παιχνίδια. Τα «λακουάκια» ήταν μικροί λάκκοι σκαμμένοι στο χώμα ονοματισμένοι για τον κάθε παίκτη. Ένας παίκτης κυλούσε το τόπι προς τα λακουάκια και σε όποιου έμπαινε μέσα, αυτός έπρεπε να αρπάξει το γρήγορα και να σημαδέψει κάποιον από τους παίκτες που έσπευδαν να απομακρυνθούν εκτός βολής. Αν πετύχαινε κάποιον, έβαζε μέσα στο λακουάκι του ένα πετραδάκι, αλλιώς χρεωνόταν αυτός πετραδάκι. Όποιος συμπλήρωνε δέκα πετραδάκια καιγόταν και έφευγε από το παιχνίδι. Νικούσε ο τελευταίος που έμενε στο παιχνίδι.

Αυτό το λακουάκι όμως, η Καλλιόπη το έκανε στο αλεύρι για να βάλει μέσα τα υπόλοιπα υλικά της ζύμης για τις μυζηθρόπιτες – ένα ποτήρι του κρασιού καλαμποκέλαιο και ένα ποτήρι του κρασιού ούζο χτυπημένα μαζί, και ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι – που τα ζυμώνει με κρύο νερό. Παλιά άνοιγαν φύλλο με το ξυλίκι, αλλά καθώς χρειαζόταν να προσθέτεις αλεύρι, η ζύμη δεν κολλούσε καλά και οι μυζηθρόπιτες άνοιγαν στον ταβά και έφευγε η γέμιση. Τώρα η Καλλιόπη ανοίγει το φύλλο με τη μηχανή. Μια χούφτα ζύμη την πατά και την περνά από τη χοντρή σκάλα της μηχανής. Όσο αυτή στέκεται, περνά όλη τη ζύμη μια – μια «φουχτά», όπως λένε στην Κάσο. Επαναλαμβάνει τη διαδικασία από τη μεσαία σκάλα και μετά από τη λεπτή. Όταν περνά η ζύμη από τη λεπτή, βάζει αμέσως μια κουταλιά από τη γέμιση και τη κλείνει πριν ξεραθεί και δεν κολλάει. Βέβαια τον γύρο τον κάνει οδοντωτό, κόβοντας τη ζύμη παραδοσιακά με τον μύλο. 

Με τον μύλο κόβουν και τις λωρίδες που πλέκουν τα ξεροτήγανα με μια πολύ χαρακτηριστική γυναικεία κίνηση και τα αρτύζουν όπως και τις μυζηθρόπιτες. Το ίδιο και τις ξυλικόπιτες, που τις έλεγαν έτσι γιατί τις άνοιγαν με το ξυλίκι. 

Για τη γέμιση σμίγει και ζυμώνει ενάμισι κιλό μυζήθρα, δύο κρόκους αβγών, μερικούς κόκκους μαστίχα Χίου, δύο βανίλιες, μισό μπαστούνι βούτυρο, τριμμένο μοσχοκάρυδο, κανέλα και ζάχαρη με δοκιμή, αναλόγως πόσο γλυκιά θέλει τη γέμιση. Η Καλλιόπη βάζει περίπου μισό κιλό.

Τις τηγανίζει σε καυτό καλαμποκέλαιο και όταν ροδοκοκκινίσουν τις στραγγίζει και τις αραδιάζει στη σουπιέρα. Τις περιχύνει με ζεστό μέλι, χωρίς να το αραιώνει με νερό, και τις πασπαλίζει με ζάχαρη άχνη (Άχνη είναι ένα από τα αρχέγονα ονόματα της Κάσου, ίσως επειδή προβάλει μέσα από τον αχνό των κυμάτων) και κανέλα. 

Κολλιτσάνοι, το θαύμα των μικρών βυθών και των μικρών πατρίδων. Ένας σπάνιος μεζές που ανασύρθηκε από τη μνήμη και τη θάλασσα της Κάσου

                             «Τα προτερήματα ενός μικρού βυθού»

Νόστιμον ήμαρ. Η λέξη νόστιμος έχει την ίδια ρίζα με το νόστος και το νέμομαι, επιστρέφω τις πηγές μου. Νόστιμο είναι αυτό που έχει τη γεύση της επιστροφής στον γενέθλιο τόπο. Όπως η γεύση των τηγανιτών κολλιτσάνων, αυτών των προτερημάτων των μικρών βυθών, μια παλιά ιστορία ανασύρθηκε από τη μνήμη το περασμένο Αύγουστο στην Κάσο. Στον ίδιο τόπο, πολλά χρόνια πριν, στην άκρη του νου μου είχε καθίσει ένας ορτάκης στα ξέφρενα παιχνίδια μας να λέει κάποια στιγμή ότι έφαγε τηγανιτά κοριτσάνια. Έτσι τα λέμε στο νησί, έτσι μου τα είπε και ο Μιχάλης του Αγά στην κουζίνα του εστιατορίου του στον Εμπορειό, τηγανίζοντας κεφτέδες από φάβα. Η γιαγιά μου, η Νιανιά του Αγά, κατέβαινε στον Άγιο Κωνσταντίνο και το Κατάρτι, μου είπε, μάζευε κοριτσάνια  και τα έκανε τηγανιτά. Ήδη ο νους μου έτρεχε προς τη βραχώδη, αλλά ομαλή ακτή ανάμεσα στο λευκό εκκλησάκι πάνω στα βράχια και το Αεροδρόμιο. Και πώς είναι Μιχάλη; Θα τα γνωρίσω; Ετσιά σα μικρό αχταπό(δ)ι είναι, με λίγο μοβ στα χαλιά του. Και πού τα βρίσκω; Στους με(γ)άλους αρούς που μπαίνει μέσα η θάλασσα. Και πώς τα κάνουν; Τα πλύνεις καλά πολλά νερά για να φύγει ο άμμος, τα αλευρώνεις, και τα τηγανίζεις στο καυτό λάδι.

«Έφαγα τον κόσμο» στο Κατάρτι, αλλά κολλιτσάνους δεν είδα πουθενά. Βρήκα όμως πολύ ωραίες κοιλότητες στους βράχους, για να φωτογραφίσω το πατελιόρυζο στο φυσικό περιβάλλον των πεταλίδων, απέναντι στα «εξωτικά» Αρμάθια, τα Πεντικονήσια και τη Λύτρα. Την επομένη, όταν ήλιος πήγαινε να βουτήξει στη θάλασσα πίσω από τους νήσους των Κασίων, εγώ φωτογράφιζα το πιλάφι με τις πεταλίδες, και ξαφνικά είδα τους κολλιτσάνους να κουνούν τα πλοκάμια τους στο ασθενές ρεύμα που δημιουργούσε το ξέπνοο μελτέμι μέσα στη μικρή θάλασσα, δίπλα στην μεγάλη και απέραντη. Ήταν αργά και την επομένη το απόγευμα περνούσε το καράβι της Άγονης Γραμμής που θα με έπαιρνε από τον μικρό παράδεισό μου και θα με πήγαινε στον Πειραιά μέσω της ερήμου του Αιγαίου, την Ανάφη και τη Σαντορίνη. Είχα όμως όλο το πρωινό δικό μου και το αφιέρωσα στις μικρές, θαλάσσιες ανεμώνες. Γιατί αυτό είναι οι κολλιτσάνοι, θαλασσινές ανεμώνες που έχουν και ένα ελαφρύ δηλητήριο στις άκρες των πλοκαμιών τους. 

Είναι λουλούδια κολλημένα στο βράχο του βυθού με την άκρη του σώματός τους  και η άλλη άκρη του είναι πολυπλόκαμη που κολλά πάνω στα πλοκάμια-πέταλα η τροφή τους. Λες όμως και ήθελαν να γίνουν δική μας τροφή, γιατί κολλούσαν πάνω στο κουτάλι που είχα για να τα ξεκολλήσω από το βυθό, όταν το πάντα ανήσυχο σε αυτήν την περιοχή στο «μάτι του μελτεμιού» κύμα, απειλούσε να παρασύρει στα ανοιχτά τα αποκολλημένα κοριτσάνια.

Επέστρεψα στο σπίτι με ένα μπολ γεμάτο κολλιτσάνους που έφεραν πανικό στο σπίτι. Οι αδελφές μου φώναζαν να μην τους φάω, τώρα μάλιστα που είχα και ταξίδι μπροστά μου και δεν γνώριζαν τι μπορούσε να μου συμβεί. Εγώ όμως τα έπλυνα πολλά νερά να φύγουν από πάνω τους ο άμμος και τα πετραδάκια και καθώς τα κοριτσάνια μαζεύτηκαν και έγιναν μια μικρή μπάλα, τα έριχνα μέσα στο αλεύρι που κολλούσε πάνω τους καθώς το σώμα τους ήταν ακόμη κολλώδες. Το παραπάνω αλεύρι δεν πείραζε καθόλου, γιατί καθώς ξεροψήνονταν στο ελαιόλαδο, οι μικρές, ροδοκόκκινες, μπουκιές θαλασσινής γεύσης γίνονταν πιο τραγανές, κατσουνάτες όπως θα έλεγε και ο Μιχάλης του Αγά. Πρόσθεσα μόνο λεμόνι στις νόστιμες μικρές μπάλες με τις καπηρές (ξεροψημένες) ακρούλες και τις απόλαυσα όλες. Η νοστιμιά τους – γεύση των ελάχιστων βυθών των μικρών τόπων – με ακολουθούσε καθώς το καράβι ξεμάκραινε από τους νήσους των Κασίων, και με ακολουθεί…

Η προμετωπίδα  του κειμένου είναι από το βιβλιαράκι του ζωγράφου Αλέκου Κυραρίνη, «Οι ερωτήσεις της Νεφέλης»

Δοκιμάζοντας δρύλλα, σιτάκα και αλευρά με κεράτινο κουτάλι σε μητάτο στην Κάσο

Τα κερατσένια κουτάλια, όπως τα λένε στην Κάσο, δεν συμβολίζουν μόνο τις νοστιμιές που παράγουν οι βοσκοί στα μητάτα τους – ειδικά τη δρύλλα (την κορφή του γάλακτος πριν αφυδατωθεί και ψηθεί για να γίνει βούτυρο), τη σιτάκα (ένα μοναδικό μαλακό τυρί ενδημικό της Κάσου) και την αλευρά (γάλα, αλεύρι, τσικνωμένο με καυτό, αγνό, κασιώτικο βότυρο) που τα δοκιμάζουν at hoc με αυτά τα κουτάλια – αλλά και μιας αυτάρκους οικονομίας  που την διαπερνά η λογική του τίποτα δεν πάει χαμένο, όλα είναι χρήσιμα. Οι ίδιοι οι βοσκοί τσαγκάρευαν τα στιβάνια τους από δέρμα που έγναφαν οι ίδιοι από τα δικά τους σφαχτά, και τα αδιαβροχοποιούσαν με το «άλιμμα» τους (το λίπος τους). Από το μαλλί των προβάτων τους οι γυναίκες του σπιτιού τους τύλιγαν νήμα στον αντίλυτρο, με το οποίο έπλεκαν μετά κάλτσες, φανέλες και μίζαρους (ζωνάρια) για τους άντρες. Ο τουβράς που κρατούσαν στον ώμο για να βάζουν μέσα τα χρειαζούμενα, τον έφτιαχναν και αυτόν οι ίδιοι από δέρμα μικρού κατσικιού, περίπου όπως έφτιαχναν και τις τσαμπούνες που έδιναν ρυθμό στα γλέντια τους. Φυσικά δεν θα πετούσαν τα κέρατα των μεγάλων κριών. Με αυτά φτιάχνουν τα κουτάλια.

Ο Αντώνης Β. Παπαγεωργίου, από τους πιο τεχνίτες παραδοσιακούς τυροκόμους στην Κάσο, συνεχίζει να κάνει κερατσένια κουτάλια και να τα έχει στην κουταλοθούκη του μητάτου του στις Τρούλλες. Σε μια από τις επισκέψεις μου στο μητάτο, σε εποχή που οι προβατίνες και οι αίγες ήταν έγγαλες (είχαν γάλα), η γυναίκα του, η Ποθητή, μου έβαλε να φάω δρύλλα με ένα τέτοιο κουτάλι. Ήταν ευκαιρία να μου πει ο Αντώνης πως τα φτιάχνει. Όταν έχει, λοιπόν, μεγάλο κέρατο από κριό, το αφήνει σε κρύο νερό τρεις – τέσσερις ημέρες για να μαλακώσει. Μόλις γίνει αυτό, αρχίζει να το πελεκά με το σουγιά για να το φέρει στο μέγεθος που το θέλει. Μετά το χώνει στη στάχτη (ο Αντώνης τη λέει σταχτή) της παρανιστιάς που βράζει το γάλα και με ένα βόλο (βότσαλο) το πατάει στην άκρη για να κάνει το βαθούλωμα του κουταλιού. Όσο το πολεμά και κρυαίνει, βάζει ξανά την άκρη που δουλεύει στη στάχτη. Με τον ίδιο τρόπο κάνει άγκιστρο την άλλη άκρη. Το τελικό «φινίρισμα» το κάνει με το σουγιά του και εν τέλει γυαλίζει το κουτάλι με γυαλόχαρτο. Οπωσδήποτε είναι ακόμα πιο νόστιμες οι μαζυριές του όταν τις δοκιμάζει με ένα τέτοιο κουτάλι, επί τόπου, στο μητάτο του. Είναι κάτι που σε πείθει να το νοσταλγείς…

Το φαγητό της λαϊκής αγοράς

Η λαϊκή αγορά είναι μια από τις μεγαλύτερες κατακτήσεις στο φαγητό. Όλα τα καλά της γης, ό,τι πιο φρέσκο και ρεκτικό,  απλώνονται εκατέρωθεν του κεντρικού δρόμου της γειτονιάς, σαν σε ένα πολύχρωμο βιτρό μεσαιωνικής εκκλησιάς αφιερωμένης στον άγιο της γαστρονομίας, ένα ή δυο ή τρεις δρόμους πιο πέρα από το τραπέζι μας. Οι σπουδαίοι σεφ πηγαίνουν οι ίδιοι στη λαϊκή να διαλέξουν τα υλικά των υψηλών δημιουργιών τους, αλλά, κανείς δεν ξέρει καλύτερα τα προϊόντα που βρίσκονται πάνω στους πάγκους από τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω τους, που τα παράγουν ή τα πωλούν. Και φυσικά ξέρουν καλύτερα από τον καθένα τα τερτίπια τους πάνω στη φωτιά και μετά στην άκρη της γλώσσας. Μάλιστα έτσι όπως τα ψήνουν πίσω από τους πάγκους, αναδεικνύουν όλο το άρωμα και τη φιλοσοφία της λαϊκής. Το λαϊκό είναι προσιτό, το προσιτό είναι απλό, το απλό είναι αρχέγονο και το αρχέγονο είναι αυθεντικό. Η γίδα, η πιπεριά, η μελιτζάνα, η ντομάτα, το αβγό, η κολοκύθα πάνω στα κάρβουνα, είναι μονάχες πάνω στα κάρβουνα – μόνο με τη συντροφιά του αλατιού, του πιπεριού, της ρίγανης, του σκόρδου και του ελαιόλαδου – και πρέπει να βγάλουν αυτό που πραγματικά είναι, χωρίς περιστροφές και παραπλανήσεις, τον καλύτερο, αρχέγονο, εαυτό τους.

Στη λαϊκή της Παναγίτσας στην Αργυρούπολη – που τρεις μήνες το χρόνο άπλωνε τα υπέροχα χρώματά της και τις γεύσεις της κυριολεκτικά έξω από την πόρτα μου – το μακρόσυρτο γεύμα αρχίζει από τις εννιά και μισή το πρωί, πίσω από πάγκο του Δημήτρη Κολοβού από το Άργος. Ο ψήστης Ηλίας Αρχοντόπουλος από τα Κρέστενα της  Ηλίας έχει βάλει ήδη την πρώτη στρώση από τα κρέατα πάνω  στα κάρβουνα. Ο Ηλίας δεν είναι άνθρωπος της λαϊκής, όπως και τα κρέατα τα έχουν αγοράσει ρεφενέ από το γειτονικό κρεοπωλείο. Τον καλούν λόγω της αποδεδειγμένης τέχνης του στο ψήσιμο. Κάποιος είπε ότι η μαγειρική είναι τέχνη, αλλά το ψήσιμο απαιτεί ιδιοφυΐα. Ο Χρήστος, λέει το κοινό του, είναι καλός ψήστης γιατί κάθεται συνεχώς πάνω από τη ψησταριά. Ο ίδιος αποκαλύπτει το μυστικό του καλού ψησίματος, που είναι ότι βάζει τα κρέατα στη φωτιά χωρίς να τα αλατίσει. Όταν αρχίσουν να ψήνονται τα αλατίζει με χοντρό αλάτι, βάζει και ρίγανη, και τα γυρίζει. Γυρίζεις και αλατίζεις μετά και την πλευρά που έχει αρχίσει να ψήνεται. Κρατά το ζουμί μέσα στο κρέας, γιατί όσο περισσότερο το κρατήσεις, τόσο καλύτερα ψήνεται. Κάποια στιγμή όμως τα χαράζει για να δει αν έχουν ψηθεί, χωρίς να στεγνώσουν. Αντίθετα, τα λουκάνικα τα τρυπά με το πιρούνι για να στραγγίξει το λίπος. Το σπέσιαλ εδώ είναι η προβατίνα, η οποία μπορεί να είναι ελαφρώς σκληρή, αλλά το λίπος που έχει την κάνει πεντανόστιμη. Κάτι ξέρει από ψητή προβατίνα ο Χρήστος του απέναντι πάγκου από την Αμυγδαλίτσα της Αργολίδας. Στο χωριό του και κυρίως στις Λίμνες, ψήνουν εξαιρετικά την προβατίνα και τη σερβίρουν στην πρωτόγονη μορφή της, άντε το πολύ να σου φέρουν και κανένα κρεμμύδι ψημένο στα κάρβουνα του τζακιού.

Ο πάγκος του Γιώργου Γραβάνη είναι ο πλέον πολύχρωμος καθώς έχει πάνω κόκκινες, κίτρινες και πράσινες πιπεριές, και μαύρες μελιτζάνες. Τέτοιο μωσαϊκό είναι και οι γευστικές μνήμες που έχει, καθώς κατάγεται από την Αργιθέα,  αλλά η μια γιαγιά του ήλθε από την Πόλη και έφερε μαζί της ένα μέρος από εκείνο τον ιδιαίτερο πλούτο που είχαν σωρεύσει οι Έλληνες εκεί. Ένα μικρό πουγκί από αυτόν τον πλούτο είναι και η μελιτζανοσαλάτα. Ο Γιώργος φέρνει τις πιο μεγάλες μελιτζάνες που έχει και ο Ηλίας κάνει χώρο στη σχάρα για να τις βάλει. Πριν τις τρύπησε με το πιρούνι και όταν ήταν έτοιμες άρχισαν να αχνίζουν από τις τρύπες και όταν τις πίεζες με το πιρούνι έμοιαζαν με αφρό. Ο Γιώργος τις ξεφλούδισε, τις έλιωσε με το πιρούνι, έκοψε μπόλικο σκόρδο και πρόσθεσε αλάτι, λάδι και ξύδι. Έτοιμη η μελιτζανοσαλάτα στην πρωταρχική μορφή της, με διακριτή την ωραία γεύση καπνιστής μελιτζάνας.

Το χώρο που είχαν οι μελιτζάνες στη σχάρα, πήραν τώρα οι μοναδικές στην εμφάνιση, με το έντονα κόκκινο χρώμα τους, και τη γεύση τους, πιπεριές Φλωρίνης. Όταν μαύρισαν, ο Γιώργος τις ξεφλούδισε, τις έκοψε κομμάτια και τις άρτισε με σκόρδο, λάδι, ξύδι και αλάτι. Τότε θυμήθηκε ξανά τη γιαγιά του και μερικά από τα φαγητά που έκανε, όπως την αντράκλα με το κρέας και το σπανάκι με αβγά. Πάνω στην ώρα ήλθε ο Αντώνης με αρκετά αβγά από τον πάγκο του και τα έβαλε στη σχάρα. Ήταν αποκάλυψη. Πολλοί θυμήθηκαν ότι έβαζαν αβγά στη στάχτη του τζακιού και γίνονταν ψητά. 

Αυτά τώρα ήταν στην όψη σαν ένα βραστό αβγό, αλλά πολύ ποιο νόστιμο με την αδιόρατη γεύση του ψητού. Το κόλπο είναι εδώ, πότε θα είναι έτοιμα. Όταν γίνουν, και δεν τα γυρίζει, μπορεί να σκάσουν σαν μια μικρή βόμβα. Μόλις το τσόφλι τους είναι στεγνό και δεν έχουν υδρατμούς, είναι έτοιμα. Ο Γιώργος δοκιμάζει ένα, κόβοντάς το στη μέση με το μαχαίρι και μετά πάλι με το μαχαίρι το βγάζει από το τσόφλι του. Του βάζει αλάτι και το τρώει. Στα άλλα πρόσθεσαν  και πιπέρι, λεμόνι και λάδι.

Καθώς στη ψησταριά είχαν μπει και πολύ καυτερές πιπεριές, μάθαμε το «αντίδοτό» τους, που είναι η ντομάτα. Και μάλιστα η ντομάτα ψητή που υπήρχε δίπλα τους, κομμένη στη μέση και χαρακωμένη σταυρωτά. Μέσα στις χαρακιές ο Ηλίας έριξε λάδι, αλάτι και ρίγανη. Για επιδόρπιο ο Δημήτρης έφερε δυο κομμάτια κίτρινη κολοκύθα που πουλούσε από τον πάγκο του. Τη δοκιμάσαμε ψητή με αλάτι και λεμόνι, δεν ήταν άσχημη, αλλά όλοι συμφώνησαν ότι θα ήταν καλύτερη με μέλι και κανέλα, που όμως δεν είχαμε. Εκείνο που είχαμε ήταν αυτή την εγκάρδια ατμόσφαιρα που τυλίγει στις καλές στιγμές του το μεσογειακό τραπέζι, όσο απλό και ταπεινό και να είναι, όταν μάλιστα διανθίζεται με τσίπουρο και κρασί. Ο εμπνευστής του κινήματος «Slow Food» («Αργό Φαγητό») Κάρλο Πετρίνι, είχε πει: «Στη μεσογειακή Ευρώπη διατηρούμε ακόμη κάποια παράδοση γύρω από το φαγητό. Το πιο σημαντικό είναι να μπορούμε να βιώσουμε την τρυφερότητα γύρω από ένα γεύμα. Ο πολιτισμός που το χάνει αυτό, γίνεται πραγματικά πολύ φτωχός»…

Κρίθαμα στις ακρογιαλιές και στο τραπέζι

Εδώ, τα πάντα ευλογεί και καθαγιάζει η αρμύρα. Προβάλεις από τον κάβο του Καταρτιού και βλέπεις το σύννεφο της αλισάχνης να τυλίγει με τη μαγεία και τη νοστιμιά του τους μικρούς κόλπους και τα ακρωτήρια της Αμμούας και τις αγκαλίτσες του Αντιπεράτου, το ξωκλήσι του Αγίου Κωνσταντίνου, και να αρτύζει τις ξερές και σκληρές πλαγιές των βουνών, τις γραμμοσκιασμένες με ξερολιθιές που βαστούν το χώμα για να απλώσει τις ρίζες της η ζωή των ανθρώπων πάνω στο πέτρινο τοπίο. Αλλά και η γραμμή του χειμέριου κύματος κρατά ζωή, στο μεταίχμιο μεταξύ στεριάς και θάλασσας, χερσαίου και αμφίβιου.

Την άνοιξη, προβάλουν μέσα από τα λειασμένα από την επιμονή του κύματος χαλίκια οι κορφές του κρίθαμου και στήνουν την πρώτη παγίδα για να αιχμαλωτίσουν την αρμύρα που τινάζεται από τις κορφές των κυμάτων. Όταν πας να τα κορφολογήσεις, τον Μάη και τον Ιούνη, αισθάνεσαι το αλάτι στα δάκτυλά σου και βλέπεις τα μπλεγμένα στα τρυφερά και τροφαντά βλαστάρια ξερά φύκια, δείγμα της οικειότητας και της εγγύτητας με τη θάλασσα.

Εδώ στην Κάσο τα λένε κρίθαμα και νομίζω ότι ακριβολογούν πιότερο από όλους τους άλλους που τα λένε κρίταμα. Αν όντως οι αρχαίοι τα αποκαλούσαν κρίθμον επειδή τους θύμιζε κριθάρι, τότε το κρίθαμο είναι πιο δόκιμο. Οι Κασιώτες έχουν για μια ακόμη φορά δίκιο.

Κορφολογώ τον Ιούνη τα κρίθαμα στους γιαλούς της Αμμούας απέναντι από τις νήσους των Κασίων, την Λύτρα, τα Πεντικονήσια και τα Αρμάθια. Μα ναι, εκεί διάβασα για πρώτη φορά για αυτό το άγριο φυτό των ερημονησίδων. Ο πρώτος των Κασίων συγγραφεύς και λογογράφος Μάρκος Μαλλιαράκης, έγραφε στο βιβλίο του «Επίτομος Περιγραφή της Νήσου Κάσου», ότι τα Πεντικονήσια πήραν το όνομά τους από τους ποντικούς που τρέφονταν με τον λιπαρόν κρίθαμον και αυξάνονταν και πληθύνονταν. Μετά, βρέθηκαν μπροστά μου ως μεζές για τις ρακές στα τραπέζια του «Εμπορειού». Τα μάζευε ο Μιχάλης του Αγά στα ξερονήσια Αποκάτω Μεριά της Κάσου και τα τακτοποιούσε στην άρμη ο Γιώργης Κίκης. Ελαφριά άρμη, για να γίνουν τουρσί και όχι παστά. Και να μείνουν εκεί σκεπασμένα μέσα στη γυάλα δυο μήνες, ίσως και παραπάνω, για να «ψηθούν» και να μαλακώσουν. Πριν τα πλένει καλά και τα στραγγίζει. Μετά τα ρίχνει σε νερό που κοχλάζει μέχρι να ξαναπάρουν άλλη μια βράση. Τα στραγγίζει, τα βάζει στη γυάλα και τα σκεπάζει με την άρμη. Προσθέτει λίγο ξύδι και μια κουταλιά της σούπας λάδι για να τα «σφραγίσει» αεροστεγώς. Κάποτε ταίριαξα τα κρίθαμα που είχε φτιάξει η αδερφή μου η Ευδοκία με αυτή τη συνταγή, με πεταλίδες που είχα μαζέψει στις πέτρες της Χελάτρου. Ήταν εξαιρετικά.

Έτσι ήξερα τα κρίθαμα μέχρι που γνώρισα στην Ικαρία στις αρχές Ιουνίου τον Λευτέρη Τρικιριώτη, βοτανοσυλλέκτη και εξερευνητή της φύσης και της ιδεολογίας της. Μέσα στα βαζάκια του σφράγιζε «έναν θησαυρό γεύσης της μεσογειακής κουζίνας γνωστό από την αρχαιότητα» όπως έγραφε απέξω. Μέσα έβαζε άγρια κρίθαμα μαζί με νερό, κρασόξυδο και αλάτι. Και στην ερώτηση πώς του αρέσει να τρώει το κρίθαμο, απαντά: «Ωμό την ώρα που το μαζεύω με το θαλασσινό αλάτι να το νοστιμίζει και το ιώδιο να βάφει τα δάκτυλά μου. Φρέσκο αχνιστό με λαχανικά από τον κήπο μου, φυσικό ρύζι ή δημητριακά, σε μια απλή σαλάτα με ντομάτα και μπόλικο λαδολέμονο, σε μια γρήγορη ομελέτα με φρέσκα αβγά από τις αλανιάρες κότες του γείτονα μου, σε ένα κρύο σάντουιτς με καθούρα (φρέσκο, λευκό, κατσικίσιο τυρί της Ικαρίας) και ντομάτα, ψιλοκομμένο σε πουρέ οσπρίων (φάβα, κουκιά, ρεβίθια, λούπινα).

Εγώ, έσβησα τη φωτιά όταν χόχλαζε το νερό και έβαλα μέσα τα κρίθαμα να ζεματιστούν. Τα στράγγιξα και τα έβαλα σε βαζάκια μαζί με κομμένες σκελίδες σκόρδο και τα σκέπασα με μισό νερό, μισό ξύδι. Είδα στον Άγιο Κωνσταντίνο θυμάρια κοντά στα κρίθαμα και σκέφτηκα ότι θα ταίριαζε μαζί τους ένα κλαδάκι. Ακολούθησα και την προτροπή του Κώστα Μπρουσιανού να βάλω και δυο σταγόνες λεμόνι για να μη «σαχλιάσουν».  Και τα «στεγανοποίησα» με λίγο λάδι. Πόση ζωή, πόση ιδεολογία μέσα σε μια αρχέγονη γεύση…

Ενεργειακά τοπία στη χαράδρα του Ενιπέα στον Όλυμπο και στην τράπεζα της μονής Αγίου Διονυσίου με μοναστηριακά γιουβαρλάκια από ψάρι

«Όσες φορές κι αν κοιτάξω τον Όλυμπο, ποτέ δεν τον χορταίνω» μου είπε μια φορά ο φίλος μου ο Γιώργος καθώς ανεβαίναμε τον κεντρικό δρόμο του Λιτόχωρου που μοιάζει να συνεχίζει μέσα στη χαράδρα του ποταμού Ενιπέα. Και όντως κάθε φορά που προσεγγίζω το θεϊκό βουνό, αισθάνομαι  ότι  η ενέργειά του είναι ανεξάντλητη.  Και το μοναστήρι του Αγίου Διονυσίου, σύμβολο της νέας θρησκείας στον καθεδρικό «ναό» της παλαιάς,  είναι βασικό κοίτασμα αυτής της ενέργειας, άρτυμα αγιοσύνης του τοπίου. Ειδικά η παλιά μονή, καθώς αναδύεται σαν λιθόκτιστο νησί μέσα στην καταπράσινη θάλασσα, στο χρώμα των βράχων που δημιουργούν την κορωνίδα της απέναντι κόψης. Κι όμως, αυτό το άνθος της πέτρας είχε μετατραπεί στην Κατοχή σε ερείπια. Οι Γερμανοί το ανατίναξαν για να εκδικηθούν τον ανυπότακτο χαρακτήρα του και δεν άφησαν πέτρα πάνω στην πέτρα. Όμως το μοναστήρι εξακολουθεί να ζει και να εξελίσσονται οι ιστορίες του.

Στο μουσείο της νέας μονής Αγίου Διονυσίου, σχεδόν πάνω στον συναρπαστικό  δρόμο για τα Πριόνια, πριν τη διασταύρωση για το παλιό μοναστήρι, ο πατέρας Πορφύριος μας μιλούσε για τα δώρα που έκρυβε στα ενθυμήματά του από την Κατοχή στην Ελλάδα ένας Γερμανός στρατιώτης. Νεαρός, τότε, συμμετείχε στο τάγμα που κάλυπτε την ομάδα που υπονόμευσε και ανατίναξε το μοναστήρι το 1943. Είχε πάντα στη ψωμοθήκη του μια Leica και κρατούσε φωτογραφικές στιγμές. Αλλά κρατούσε και ημερολόγιο με λέξεις από τις ημέρες του στην Ελλάδα. Φανταστείτε την έκπληξη όλων όταν στο δημοτικό κατάστημα του Λιτοχώρου έφτασε ο φάκελος με τις φωτογραφίες του μοναστηριού όταν ακόμη έστεκε υπερήφανο στην όχθη της χαράδρας του Ενιπέα, πριν μετατραπεί σε σωρό ερειπίων. Ανάμεσά τους και ένα συγκλονιστικό ντοκουμέντο, οι Γερμανοί στρατιώτες με τα εκρηκτικά στα χέρια ποζάρουν στην αυλή του μοναστηριού. Οι φωτογραφίες ήρθαν την αποφασιστική στιγμή, όταν το Τμήμα Αρχιτεκτόνων του Αριστοτέλειου Πανεπιστήμιου Θεσσαλονίκης εκπονούσε τις μελέτες για την αναπαλαίωση του μοναστηριού και πολλές λεπτομέρειες των κτισμάτων πριν την καταστροφή ήσαν άγνωστες στους μελετητές. Μετά την κουβέντα με τον πατέρα Πορφύριο για τον Γερμανό στρατιώτη και τις φωτογραφίες του, πήγαμε στην τράπεζα της νέας μονής του Αγίου Διονυσίου του εν Ολύμπω για το δείπνο. Είχαν γιουβαρλάκια με κιμά από ψάρι.

Πάντα η μονή του Αγίου Διονυσίου ήταν σημείο αναφοράς μου, κάθε φορά που πλησίαζα το θεϊκό βουνό. Μάλιστα, είχα βρει μια μικρή ιστορία που συνδέει τον Όλυμπο με την Σκιάθο και είχα γράψει:

«Κανών ικετήριος εις τον όσιον Διονύσιον τον εν Ολύμπω, διά  χειρός Αλέξανδρου Παπαδιαμάντη. Πως μπήκε στα εκκλησιαστικά χειρόγραφα του σκιαθίτη  κοσμοκαλόγερου ο όσιος του κατά τον Όμηρο «πολυδειρά», πολύκορφου, βουνού των θεών; “Ωδήν προσάξω τήνδε Διονυσίω” λέει με την ακροστιχίδα των τροπαρίων του σε ήχο πλάγιο β΄ ο “λαμπριάτικος ψάλτης”, ο οποίος μαζί με τον άλλο Αλέξανδρο, τον Μωραϊτίδη,  επέβαλαν στους συμπατριώτες τους να εορτάζουν (27 Ιανουαρίου) τη μνήμη του Οσίου στο νησί των κουκουναριών, επειδή αναφέρεται στο βίο του και ένα θαύμα που έκανε στη Σκιάθο. Μάλιστα η εικόνα του Οσίου υπάρχει στο τέμπλο του καθεδρικού ναού των Τριών Ιεραρχών, όπως και πάνω από την κύρια είσοδο του μοναστηριού στο φαράγγι του Ενιπέα ψηλά πάνω από το Λιτόχωρο. Με άλλα λόγια αλλά με το ίδιο πάθος ο περιηγητής Leon Heuzey γεφυρώνει τη θαλασσινή αύρα της Σκιάθου με την ομίχλη του βουνού: “Ο Άγιος Διονύσιος έχει μεγάλη φήμη σε όλη την ορθόδοξη Εκκλησία. Η τοποθεσία του μοναστηριού είναι μοναδική στον κόσμο. Είναι χαμένη στο βάθος ενός τεράστιου φαραγγιού, ανάμεσα σε δύο ορθοπλαγιές που ορθώνονται ψηλά μέχρι εκεί που φτάνει το μάτι. Πεύκα αιωρούνται παντού στις άκρες των βράχων με μακριές σειρές, σε όλο το χείλος του γκρεμού. Μέσα σ’ αυτή την άγρια φύση διακρίνουμε τον γκρίζο όγκο του μοναστηριού. Κτίρια σε διάταξη τετραγώνων με εσωτερικές αψιδωτές στοές, σχηματίζουν το στεγασμένο περιστύλιο της αυλής. Η εκκλησία που βρίσκεται στο κέντρο, είναι μια παλαιά βυζαντινή βασιλική με πέντε τρούλους”».

Και πάλι στην πιο πρόσφατη επίσκεψή μας στη μονή του Αγίου Διονυσίου με ομάδα δημοσιογράφων, ο πατέρας Πορφύριος μας έδειχνε στο μουσείο του νέου μοναστηριού τις φωτογραφίες και επαναλάμβανε την ιστορία του Γερμανού στρατιώτη. Μάλιστα, μετά τη ξενάγηση, προθυμοποιήθηκε να με πάει στον ελαιώνα της μονής στους πρόποδες του Ολύμπου – στην Καναπίτσα, κοντά στα Πλατανάκια – όπου οι πατέρες μάζευαν ελιές και μου υπόσχονταν συναρπαστικές εικόνες. Οι μοναχοί είναι πολύ δραστήριοι, με δική τους παραγωγή ιδιαιτέρως εξαιρετικών γαλακτοκομικών προϊόντων. Στο δρόμο για το λιοστάσι θυμήθηκα το δείπνο με τα μοναστηριακά γιουβαρλάκια και ρώτησα αν ήταν μπορετό να βρω τη συνταγή τους. Ο πατέρας Πορφύριος μου απάντησε ότι βεβαίως αυτό είναι δυνατό, αφού εκείνος είναι ο μάγειρας της μονής. Άνοιξα τότε το μαγνητόφωνό μου και κατέγραψα τη συνταγή ακριβώς με τα δικά του λόγια:

«Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και πέρκα ή φρέσκο μπακαλιάρο, κατά προτίμηση όμως πεσκανδρίτσα. Λέγεται κι αλλιώς φανάρι αυτό το ψάρι. Το βράζουμε λιγάκι ώστε να μπορεί να ξεκοκαλίζεται και το λιώνουμε ή στο μπλέντερ ή σε μηχανή του κιμά. Στη συνέχεια βάζουμε μουσκεμένο ψωμί, λίγο ελαιόλαδο, ρύζι – κατά προτίμηση καρολίνα -, δυόσμο, λίγο μαϊδανό, όχι άνηθο, κύμινο – πολύ λίγο – αλάτι, μαυροπίπερο τριμμένο, προαιρετικά μπορούμε να βάλουμε ένα αβγό, και το ζυμώνουμε. Βάζουμε νερό σε μια κατσαρόλα και το αφήνουμε το νερό να κοχλάσει. Α, ξέχασα, και λίγο αλεύρι άσπρο μέσα στα γιουβαρλάκια. Λίγο αλευράκι είναι καλό. Επίσης μπορούμε να τα αλευρώσουμε και όταν τα πλάθουμε. Και τα ρίχνουμε στο κοχλάζον νερό. Και μετά προσθέτουμε λίγο ρυζάκι στο νερό. Προαιρετικά βάζουμε και ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο στο νερό από πριν για να βράσει. Βάζουμε λαδάκι και αλάτι στο ζουμί κι όταν έχουν βράσει τα γιουβαρλάκια – σε 20 λεπτά περίπου βράζουν,  τόσο περίπου θέλει και το ρύζι – μετά αβγοκόβουμε με αβγό και λεμόνι τη σούπα και είναι έτοιμα. Το αβγόκομα το κάνουμε ως εξής: χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους (εδώ αν θέλουμε μπορούμε να χτυπήσουμε τους κρόκους και με το λάδι αντί να το βάλουμε στη σούπα, βοηθάει γιατί δένει καλύτερα) και χτυπάμε τα ασπράδια με ένα μαστίγιο, προσθέτοντας πολύ λίγο νεράκι. Βοηθάει πολύ, γίνεται η μαρέγκα πιο άσπρη και πιο αφράτη. Ρίχνουμε το λεμόνι μέσα στο ασπράδι και προσθέτουμε και τους κρόκους. Στη συνέχεια βάζουμε σιγά-σιγά το ζωμό και μετά το ρίχνουμε απότομα και το ανακατεύουμε, ώστε να δέσει, να γίνει κρεμώδες. Όχι πολλά αβγά, για τέσσερις μερίδες θα βάλουμε δύο ή τρία αβγά το πολύ».