Κολοκάσι με χοιρινό, τσακιστές ελιές, λούντζες και άλλα καλά της Κύπρου από την Αγορά της Λεμεσού

Πόσο πολύχρωμο και πολύγευστο μπορεί να είναι το τραπέζι μας;  Πολύ, πάρα πολύ. Το βλέπεις στην χιλιόχρωμη Αγορά της Λεμεσού, το μυρίζεις στην ολόφρεσκη μαγεία της. Δεν είναι μόνο η στεγασμένη αγορά αλλά και τα μαγαζάκια γύρω – γύρω που τη δημιουργούν, ο κουρέας, ο ράφτης, ο έμπορος υφασμάτων, ενσταντανέ της δεκαετίας του 1960, ατμοσφαιρικά και νοσταλγικά. Έτσι περνάς πιο ομαλά το κατώφλι της παραδοσιακής διατροφής, αφού εδώ είναι όλα γεννήματα της άγιας γης της Μεγαλονήσου, που όσο έχω τα λογικά μου θα λέω ότι είναι η ιδιαίτερη πατρίδα όλων των Ελλήνων. Το έγραψα την πρώτη φορά που άγγιξα με τα δάκτυλά μου το χώμα της, το γράφω ίδιο και απαράλλαχτο και την δωδέκατη φορά που ανάσανα την αύρα της θεάς Αφροδίτης.

Με κολοκάσι αγορασμένο από την Αγορά της Λεμεσού (υπάρχουν και μικρότερα, οι πούλλες) βγήκαμε στους δρόμους της Αφροδίτης, για την Πάφο, προς αναζήτηση καλής συνταγής για να το μαγειρέψουμε. Νόστιμο χοιρινό με κολοκάσι δοκιμάσαμε στο εστιατόριο «Αμπελοθέα» στο Όμοδος, το πιο πολυσύχναστο από τα κρασοχώρια της Λεμεσού, στα πόδια του Τροόδους. Όμως το σπιτικό έχει άλλη χάρη, ειδικά αν είναι με τη συνταγή που μας έστειλε από την Πάφο η  Άννα Τσέλεπου, ακριβώς όπως της την είπε η μητέρα της η κυρία Αντριάνα:

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό κρέας χοιρινό κομμένο σε κομμάτια

3/4 φλιτζανιού λάδι

2 μεγάλους βολβούς κολοκάσι (λίγο παραπάνω από κιλό)

2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 φλιτζάνι χυμό από ώριμες ντομάτες

2 κουταλάκια της σούπας ντοματοπολτό

1 φλιτζάνι σέλινο χοντροκομμένο

1 έως 2 λεμόνια

Αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζεσταίνουμε το λάδι, τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρέας και το κρατούμε στην άκρη. Έχουμε ήδη καθαρίσει την φλούδα από το κολοκάσι και το σκουπίζουμε με πετσέτα. Το κόβουμε σε μικρά κομματάκια με την μύτη του μαχαιριού. Τώρα ρίχνουμε στο ζεστό λάδι το κολοκάσι μέχρι να κοκκινίσει ελαφρά και το αποσύρουμε και αυτό. Από το λάδι που τσιγαρίσαμε το κρέας και το κολοκάσι, αφήνουμε δυο έως τρεις κουταλιές στην κατσαρόλα. Εκεί ρίχνουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Μετά προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κρέας το κολοκάσι και τα υπόλοιπα υλικά, δηλαδή τον χυμό ντομάτας, τον ντοματοπολτό και το σέλινο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και νερό μέχρι να καλυφθούν. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει το κρέας και να δέσει η σάλτσα. Στο τέλος προσθέτουμε το χυμό λεμονιού το αλάτι και το πιπέρι και το αφήνουμε να πάρει ακόμα μια – δυο βράσεις.

Στο μεταξύ η αγορά της Λεμεσού συνεχίζει να σφύζει από ζωή, χρώματα και αρώματα.  Η πιο χαρακτηριστική κυπριακή γεύση μετά το κολοκάσι, είναι  οι τσακιστές ελιές, μαριναρισμένες με λεμόνι και κόλιαντρο. Τις μεγάλες πράσινες ελιές τις χτυπάνε με μια «πλακουτιανή» πέτρα  και τις τσακίζουν μαζί με το κουκούτσι τους. Οι περίπου ένα κιλό τσακισμένες ελιές θα συνυπάρξουν με μισό ποτήρι αρίστης ποιότητας παρθένο ελαιόλαδο, δυο κουταλάκια αλεσμένο κόλιαντρο, τέσσερις «γλώσσες» σκόρδο περασμένες από λεπτό τρίφτη, τρία φρέσκα φύλλα δάφνης και τα τεταρτημόρια («μοίρες») των φετών ενός μεγάλου λεμονιού. Σε μπολ ανακατεύονται καλά οι ελιές με τις φέτες του λεμονιού και μετά προστίθενται και τα άλλα υλικά. Σκεπάζουν το μπολ με σελοφάν και το βάζουν στην κατάψυξη για οκτώ ώρες έως και ένα μήνα. Πριν σερβιριστούν, οι ελιές, επανέρχονται στη θερμοκρασία δωματίου.

Οι ελιές  τσακιστές είναι εκ των ων ουκ άνευ του μεζέ, αυτής της συναρπαστικής παρέλασης γεύσεων πάνω στο τραπέζι της Κύπρου. Δεν είναι μόνο η νοστιμιά και η ποικιλία αυτού του γαστριμαργικού ψηφιδωτού, αλλά και η ιδεολογία του. Τα ρωμαϊκά ψηφιδωτά στην Κύπρο, απεικονίζουν τόσο παραστατικά τις χαρές της ζωής. Στα δάπεδα των επαύλεων της Πάφου,  εξελίσσονται σκηνές ξεφαντώματος, έρωτα, κυνηγιού. Εκεί εμφανίζεται και η πρώτη παράσταση μεθυσμένων με κρασί, μια παλιά ιστορία στη Μεγαλόνησο. Κι αυτές οι χαρές της ζωής, αποτυπώνονται στον κυπριακό μεζέ. Σύντροφοι γύρω από μικρές απολαύσεις, μικρές συμβολές στη χαρά της παρέας. Λένε ότι ο μεζές είναι το επιστέγασμα της συνεργασίας των απλών ανθρώπων, που κινητοποιούνταν για να βοηθήσουν το συγχωριανό τους στο σκάψιμο των αμπελιών. Μετά τον ημερήσιο κάματο έβαζε ο καθένας στη μέση το φαγητό που είχε μαζί του για να φάνε όλοι μαζί, επιβεβαιώνοντας τον δεσμό τους. Έτσι δημιουργήθηκε αυτό το γευστικό παζλ.

Από τις χαρακτηριστικές κυπριακές γεύσεις οι λούντζες, συμμετέχουν με όλη τη δύναμή τους στον μεζέ. Αυτό το παραδοσιακό αλλαντικό – πολύ διαδεδομένο και στις Κυκλάδες – το παρασκευάζουν κυρίως στην Πιτσιλιά. Το χοιρινό κρέας «ψήνεται» σε κόκκινο, ξηρό κρασί και καπνίζεται με την καύση γηγενών κλαδιών δένδρων και θάμνων. Μια φέτα σπιτικής λούντζας μας προτείνει ο Κλείτος στην αγορά της Λεμεσού. Ο πάγκος του είναι μικρό παραδοσιακό ντελικατέσεν: χαλούμι χωριάτικο αίγας, σαμαρέλα (γίδα παστή αφυδατωμένη στον ήλιο), λουκάνικο κρασάτο σπιτίσιο, λουκάνικο παστουρμάς, μπούτι χοιρινό κρασάτο προσούτο, μπέικον καπνιστό.

Το χαλούμι στη σχάρα, οι λούντζες και τα λουκάνικα συμμετέχουν και αυτά στην πανδαισία του μεζέ, όπως και το καπνιστό μπέικον. Μάλιστα, στο εστιατόριο «Καρατέλλο», στον πρώην χαρουπόμυλο Λανίτη, δίπλα στο κάστρο της Λεμεσού, που σερβίρουν μια σύγχρονη εκδοχή του κυπριακού μεζέ, φέρνουν την λούντζα τυλιγμένη σε τυρί κασκαβάλι. Όλα αυτά, αν και πικάντικα, στο τέλος σου αφήνουν στο στόμα τη γεύση της γλυκιάς χώρας Κύπρου, καθώς έγραφε ο Λεόντιος Μαχαιράς στο Χρονικό του.

Πιτιά κασιώτικα για το δρόμο της μνήμης

Ώρα καλή! Και τι δεν θα έδινα να ακούσω αυτό τον χαιρετισμό των βοσκών που γύριζαν από τις μάντρες και τα μητάτα τους στη Σκάφη και πήγαιναν για τους στάβλους τους στις Καθίστρες και το Χρουσουλά, καβάλα στα μουλάρια τους, σιγοτραγουδώντας αλέντι, βοσκίστικο, μπορεί και πισωμέρι. Ξεχώριζε ο Γιάννης ο Αγάς, με το στριφτό, άσπρο μουστάκι του, το μαύρο κασκέτο του, τα καλοτσαγκαρεμένα στι(β)άνια του, θρονιασμένος πάνω στο ψαρί μουλάρι του. Εκείνος τραγουδούσε εξαιρετικά τον Οθείτικο σκοπό. Πόσες φορές δεν μου τον τραγούδησε ο γιος του, ο Μιχάλης του Αγά, στο εστιατόριό του στον Εμπορειό, όταν ερχόταν η κουβέντα για τον πατέρα του:

Περνούν τα σύννεφα και παν και του καιρού κλουθούσι

Τρέχουν και μου τα μάδια μου, όταν σε θυμηθούσι.

Είναι παράξενοι, όσο και μαγευτικοί, οι δρόμοι της μνήμης. Και για τους δρόμους υπάρχει πάντα ένα φαγητό για να σε κρατήσει, που το τρως εύκολα στο χέρι. Ένα πουγκί καλής ενέργειας· όπως τα πιτιά. Καμιά φορά ακριβολογούν και τα λένε λαχανοπίτια.  Κανένας από τους βοσκούς δεν ήξερε να γράφει και να διαβάζει, ούτε είχαν ακούσει ποτέ τη λέξη ακριβολογώ. Ήξεραν όμως να ακριβολογούν ενστικτωδώς – θα με κοίταζαν ειρωνικά αν με άκουγαν να χρησιμοποιώ εγώ κι αυτή τη λέξη – στις διηγήσεις τους και στις μαντινάδες τους. Με πολύ καθημερινές λέξεις, άρα πολύ πιο δύσκολο να τις κάνεις περίτεχνες.

Για το δρόμο λοιπόν, μπορεί να είχαν στον τουβρά τους – αυτή την ιδιοκατασκευή από δέρμα μικρού κατσικιού, στολισμένη με πόρπες από κέρατο κριαριού και πλήθος χάντρες και μαρτυριές από βαπτίσεις – ένα πιτί ή ένα κομμάτι πίτα. Ήταν κάτι το εξαιρετικό, όχι μόνο γιατί δεν άναβαν τον ξυλόφουρνο στην αυλή κάθε μέρα, αλλά γιατί και τα λάχανα τα άγρια ή τα ήμερα, ήταν πάντα σπάνια στην Κάσο. Τώρα όμως η μνήμη των κασιώτικων πιτιών μπορεί να έρχεται και να ξανάρχεται ανεμπόδιστα, αφού γίνονται ακόμη και στα αστικά σπίτια, ένα βήμα απόσταση από τη μεγάλη κατάκτηση της τροφής στην Ελλάδα, τη λαϊκή αγορά.

Η αδερφή μου η Καλλιόπη, τα κάνει συχνά στην κουζίνα της, στο σπίτι της στον Πειραιά, αλλά και στην Κάσο. Κι είναι κι αυτή μια ξεχωριστή γεύση των αναμνήσεων από το νησί. Να η συνταγή της:

Η Καλλιόπη ζυμώνει με χλιαρό νερό, 1 κιλό αλεύρι, 1 φλιτζάνι του τσαγιού καλαμποκέλαιο, 2 φακελάκια μαγιά, 1,5 κουταλάκι αλάτι και πιπέρι. Για τη γέμιση χρησιμοποιεί 1 κιλό σπανάκι, 2 παλιά κρεμμύδια, 3 φρέσκα κρεμμυδάκια μαζί με τα φύλλα τους, 2 χούφτες ρύζι, 2 ώριμες ντομάτες, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

Δεν πρόσεξα αν το κάνει η Καλλιόπη, αλλά θυμάμαι τις νοικοκυρές να κάνουν το σταυρό τους πριν αρχίσουν να ζυμώνουν. Τόσος σεβασμός για το ψωμί. Κι όταν βρίσκαμε στο δρόμο ένα κομμάτι ψωμί πεταμένο, το φιλούσαμε και το βάζαμε στην άκρη γιατί ήταν αμαρτία να το πατούν. Αυτός ήταν ο πολιτισμός των βοσκών που διδάχτηκαν τόσα λίγα και ήξεραν τόσα πολλά.

Στο μεταξύ, η Καλλιόπη πλένει πολύ καλά το σπανάκι, το κόβει και το αλατίζει για να μαζέψει και να βγάλει τα νερά του. Ανακατεύει όλα τα υλικά για να φτιάξει τη γέμιση. Τις ντομάτες, προτιμά να τις περνά από τον τρίφτη.

Κάνει τη ζύμη μικρά μπαλάκια και τα ανοίγει με το ξυλίκι σε μικρές πίτες. Βάζει στη μέση τη γέμιση και τις κλείνει, σφραγίζοντας τες με τον «γύρο» ένα πλέξιμο των ακρών της ζύμης με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις. Αυτό είναι αδύνατο να περιγραφεί, αλλά είναι πολύ σημαντικό για να μην ανοίξουν τα πιτιά. Και καθώς ξεροψήνεται, γίνεται το πλέον νόστιμο κομμάτι της ζύμης. Έτσι γίνονται πιτιά, που τα τοποθετεί σε λαδωμένο ταψί και τα ψήνει στον φούρνο στους 180 με 200 βαθμούς. Για τον καλό δρόμο…

Χταπόδι τηγανιά, θαλάσσιες ανεμώνες σε κουρκούτι και σαρμάδες με γαύρο

ΤΡΕΝΟ ΚΑΤΕΡΙΝΗ - ΑΘΗΝΑ

Τα κύματα της γεύσης ανεβαίνουν από την παραλία της Πιερίας μέχρι την Κατερίνη, στο τραπέζι της «Οδού Ύδρας», όπου ο Νίκος Χατζής στρώνει λευκό τραπεζομάντιλο το μεράκι και τη μερακλοσύνη του και απλώνει πάνω όλα της θάλασσας τα καλά, που δεν φαντάζεσαι ότι υπάρχουν εδώ στην επιβλητική σκιά του ψηλότερου σε υψόμετρο και φήμη θεϊκού βουνού. Μα τούτο είναι το φανερό μυστικό αυτού του τόπου. Η γοητεία του εκτινάσσεται από το επίπεδο της θάλασσας έως τον θρόνο του Διός, στην κορυφή του Ολύμπου, το πιο μαγικό βουνό της Γης. Πόσες ιστορίες!

Κάθε γεύση και μια ιστορία. Θαλασσινές ανεμώνες με τηγανιτές με κουρκούτι. «Το θέλω το κουρκούτι» λέει ο Νίκος Χατζής «για να κρατήσω με ένα ελαφρύ τηγάνισμα όλο το ιώδιο μέσα του. Έτσι που όταν βάζεις στο στόμα σου αυτό το υποβρύχιο άνθος να τρως νόστιμη θάλασσα».

Και μετά οι ψαροσαρμάδες. Γαύρος μαριναρισμένος σε λάδι, λεμόνι, κόκκινο πιπέρι και ρίγανη, τυλιγμένους στο αμπελόφυλλο και ψημένους στο κάρβουνο. Όχι τυλιγμένους πολύ, ίσα – ίσα μιάμιση στροφή για να ξεροψηθεί, συμβουλεύει ο Νίκος. Είναι έτοιμοι οι σαρμάδες, όταν στεγνώσει το αμπελόφυλλο.

Και μετά μια αδιάκοπη παρέλαση θαλασσινών γεύσεων, βασιλικά μύδια, γυαλιστερές γεμιστές, ρέγκα καπνιστή ψητή, μύδια αχνιστά, άσπρη ταραμοσαλάτα, ολόκληρο καλαμάρι τηγανιτό, κεφαλοτύρι σαγανάκι, σαρδέλες ψητές. Αλλά και φούσκες; Αυτό δεν το περίμενα. Η Βασιλική λέει ότι σκάει μέσα στο στόμα μια μικρή έκρηξη ιωδίου.

Σε μια από τις πιο δημοφιλείς αναρτήσεις στο Τόπων Γεύση, λέγαμε για τις φούσκες ότι αυτό το ιδιαίτερο φαγητό είναι μέτρο της νησιωτικότητας. Στα νησιά σερβίρουν τις φούσκες ατόφιες, μόνο με λάδι και λεμόνι, ίσως και με ροδέλες κρεμμυδιού το φουσκόαλο (φούσκες καθαρισμένες συντηρημένες στο μπουκάλι με θαλασσινό νερό). Ο Νίκος επινόησε μια δική του συνταγή για να διασκεδάσει την έντονη αίσθηση του ιωδίου που ξενίζει πιο πολύ εδώ στη στεριά, αλλά και να προσθέσει γευστικά χρώματα στην ήδη έντονα χρωματιστή όψη και γεύση της σάρκας της φούσκας. Αυτή βαπτίζεται σε μια «λίμνη»,  σε μέγεθος μπολ, από ξύδι βαλσάμικο, λάδι, σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανό, ρίγανη και αλάτι, και άφθονο πιπέρι από πάνω. Το τελετουργικό αυτού του ξεχωριστού μεζέ είναι να τον πιάσεις με το ψωμί και να τον φέρεις στο στόμα σου αρτυμένο από τις ευωδιές της «λίμνης». Ο Νίκος χρησιμοποίησε τη ψίχα του ψωμιού, εγώ βρήκα πιο αποτελεσματική τη «λαβίδα» της κόρας.

Α, και το χταπόδι τηγανιά. Το είχα δοκιμάσει πριν μερικά χρόνια στο μαγαζί που είχε ανοίξει τότε ο Νίκος στη Νέα Έφεσο και μου είχε μείνει απωθημένο η συνταγή του. Και τώρα, χωρίς να το ξέρω, το βρήκα ξανά μπροστά μου. Και βέβαια αυτή τη φορά δεν έχασα την ευκαιρία. Ζήτησα από τον Νίκο να μου γράψει ο ίδιος τη συνταγή:

Βάζουμε λίγο πυρηνέλαιο σε αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε για τρία λεπτά ψιλοκομμένα πιπεριά Φλωρίνης, πράσινη πιπεριά και φρέσκο κρεμμυδάκι, και χοντροκομμένο ξερό κρεμμύδι. Στη συνέχεια βάζουμε το χταπόδι για ένα λεπτό σοτάροντας συνεχώς. Προσθέτουμε λεμόνι ή βαλσάμικο ξύδι, ανάλογα με τη γεύση που θέλουμε να δώσουμε στο πιάτο, και σβήνουμε με λευκό κρασί. Πριν το σερβίρισμα προσθέτουμε μαϊντανό και ρίγανη. Ένας εξαιρετικός ουζομεζές είναι έτοιμος.

Καθώς ο Νίκος κρατά το δίσκο με την αντιπροσωπευτική σύνθεση του ουζομεζέ της Πιερίας, μας προσφέρει και μια επιπλέον μερίδα γνώσης, μιας και βρισκόμαστε σε τόσο στενή συνάφεια με τον Όλυμπο: Το κρασί είναι το δώρο των θεών στους ανθρώπους, κι επειδή ήταν τέτοιο, έπρεπε να ικανοποιεί και τις πέντε αισθήσεις. Και για τις τέσσερις, την όσφρηση, την γεύση, την όραση και την αφή είναι προφανές. Με την ακοή όμως τι γίνεται; Τσουγκρίζουμε λοιπόν τα ποτήρια – συχνά συμβαίνει αυτό στην Πιερία – και έχουμε τον ήχο της χαράς. Στην υγειά μας…

Ζαρκαδίσια μανιτάρια τηγανιά από το Δίλοφο Ζαγορίου

Στις παιδικές μνήμες από τη ζωή στο νησί, τα μανιτάρια – οι αμανίτες όπως τα λέγαμε εκεί με το αρχαίο όνομά τους –  αναδυόντουσαν μέσα από την αμούχλα – την ομίχλη – των νοτίων ανέμων, μετά τα πρωτοβρόχια του φθινοπώρου. Οι εξορμήσεις των μεγάλων για τη συλλογή μανιταριών ήταν ανάλογες του κυνηγιού και του ψαρέματος. Ήξεραν καλά τις περιοχές και μπορούσαν να βρουν το μονοπάτι μέσα στην ομίχλη. Εμείς τους ακολουθούσαμε σε αυτά τα σπουδαία γεγονότα και συναρπαζόμασταν όταν βλέπαμε ένα μανιτάρι να προβάλλει από το νοτισμένο χώμα και να λάμπει μέσα στο «παράθυρο» της ομίχλης. Καμιά φορά όμως πηγαίναμε και μόνοι μας, όταν δεν είχε ομίχλη, αλλά με φτωχή συγκομιδή. Σε μια από αυτές τις εξορμήσεις μου ήρθε να πω κάτι που περίπου θυμόμουν ότι είχε πει ο δάσκαλος: το μανιτάρι δεν είναι ακριβώς φυτό, αλλά είναι και λίγο ζώο. Μόλις επιστρέψαμε στο χωριό, ο πιο μικρός της παρέας δεν έχασε καιρό, στάθηκε στη μέση του καφενείου της Μαρούκλας και ανακοίνωσε ότι ο Νικόλας του Μαστροπαύλου λέει ότι ο αμανίτης έχει αντέρια. Όλοι, βέβαια, γέλασαν ειρωνικά, γιατί όσες φορές είχαν γευτεί αυτό το σπάνιο έδεσμα τηγανιτό ή κεφτέδες, όπως το μαγείρευαν στο νησί, δεν είχαν διαπιστώσει να έχει έντερα.

Έλεγα αυτή την ιστορία στον Μανώλη και τη Σεβαστή καθώς ξεκινούσαμε ένα σαφάρι μανιταριών γύρω από τα δρυοδάση στο Δίλοφο του κεντρικού Ζαγορίου. Μας ξεπροβόδισε ο Τάκης, στην πόρτα του εστιατορίου «Λίθος», με την υπόσχεση ότι θα μαγειρέψει μετά το προϊόν των κόπων μας. Φορούσε μια ποδιά με αποτυπωμένη πάνω της την διατροφή της αρκούδας, τα ίχνη της οποίας είδαμε έντονα δίπλα στα μελίσσια του Μανώλη. Είχε κατατσακίσει ένα φορτωμένο με βελανίδια δένδρο, για να τα φάει. Στο μεταξύ προλάβαμε να συλλέξουμε γρήγορες, εικόνες από γκρίζα πέτρα, καθώς περπατούσαμε στα  γοητευτικά καλντερίμια του Δίλοφου, ενός από τα πιο παραδοσιακά και όμορφα χωριά της χώρας πίσω από τα βουνά. Μας χαιρέτισαν η κυρία Κλειώ και μια γειτόνισσά της, που κάθονταν  στη σκιά του ψηλού, πέτρινου καμπαναριού.

Μετά το τραπέζι της αρκούδας, μπήκαμε και στο ενδιαίτημα των μανιταριών, τα στρωμένα με κοκκινωπά φύλλα άλση βαλανιδιάς. Τα μανιτάρια αναδύονται μέσα από τη γη, παραμερίζοντας τα βρεγμένα φύλλα. Γι αυτό έχουν τη γεύση και το άρωμα του τόπου. Ο Μανώλης ψάχνει κάτω για να βρει μανιτάρια, αλλά και πάνω στα δένδρα, γιατί αρκετά εδώδιμα είδη, όπως τα πολύ παράξενα αρνάκια, φυτρώνουν πάνω στους κορμούς. Φυσικά, προσπερνά χωρίς δεύτερη σκέψη όποιο μανιτάρι δεν γνωρίζει και δεν είναι σίγουρος ότι είναι άκακο. Δεν προσπερνά βέβαια τα ζαρκαδίσια, τα ωραία εδώδιμα μανιτάρια που συναντήσαμε τη στιγμή που πιστέψαμε ότι το κυνήγι μας, αρκετές ημέρες μετά την τελευταία βροχή, δεν είχε καμιά τύχη. Το μπουκέτο με τα μανιτάρια έφερε ο Μανώλης κοντά στη μύτη του και ένα χαμόγελο ευτυχίας και ευχαρίστησης φώτισε το πρόσωπό του. Το ίδιο έκανε και η κυρία Κλειώ που ήταν ακόμη στη θέση της, κόβοντας προσανάμματα για το τζάκι, όταν επιστρέψαμε. Πήρε μια κουκούμπέλα όπως την είπε, τη μύρισε, και ζήτησε από τον Μανώλη να της την αφήσει να την τηγανίσει. Της υποσχέθηκε ότι θα της κάνει το χατίρι μια άλλη φορά και συνεχίσαμε για τον προορισμό μας, τον Λίθο.

Ο Τάκης μας περίμενε με ακονισμένο το μαχαίρι του. Πετάχτηκε ο Μανώλης να φέρει φρέσκο μαϊντανό από τον κήπο, και εκείνος στο μεταξύ άρχισε να ψιλοκόβει ένα παλιό κρεμμύδι το οποίο έβαλε στο τηγάνι με αρκετό ελαιόλαδο. Πρόσθεσε μισή κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε ροδέλες, αρκετό μαϊντανό ψιλοκομμένο, σκόρδο επίσης ψιλοκομμένο, μια τριμμένη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι. Μετά έβαλε και τα μανιτάρια κομμένα και αφού τσιγαρίστηκαν όλα μαζί τα συστατικά του φαγητού, τα έσβησε με κρασί και τους έβαλε φωτιά. Συνέχισε για λίγο το σοτάρισμα μέχρι να δέσει το φαγητό. Σέρβιρε την τηγανιά πασπαλισμένη και με φρέσκο μαϊντανό.

Τα μανιτάρια στη σχάρα έφτασαν στο τραπέζι μετά από πιο απλή διαδικασία για να κρατήσουν όσο είναι δυνατό την αυθεντική γεύση και τα αρώματά τους. Ψήθηκαν στα κάρβουνα και από τις δύο μεριές και μετά μπήκαν στο πιάτο με ψιλοκομμένο σκόρδο, φρέσκο μαϊντανό, ξύδι βαλσάμικο και μπόλικο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Συντροφιές στα καταφύγια του Ολύμπου και των Πιερίων με φαγητά του βουνού, φασολάδα, γίδα βραστή και κεφτεδάκια

Συντροφιά πάει να πει βρισκόμαστε γύρω από το στρωμένο τραπέζι και τρώμε παρέα. Κι οι συντροφιές που σμίγουν στο βουνό είναι οι πιο δεμένες και οι πιο δυναμικές. Κράτα με να σε κρατώ ν’ ανεβούμε στο μοναδικό στον κόσμο βουνό, τον Όλυμπο. Το αισθάνθηκα στα πολύ χαμηλά, βεβαίως, του θεϊκού βουνού, χειμώνα καιρό, στην ειδυλλιακή χαράδρα του Ενιπέα. Σαν να μην πατούσα στο παγωμένο μονοπάτι, όταν ένοιωσα ένα συντροφικό χέρι να με συγκρατεί και να με προσγειώνει. Με δυο επιπλέον πολύ πιο έμπειρα πόδια, φτάσαμε στα Πριόνια, στο καταφύγιο του Δημήτρη Κυρίτση «2.917» – όσο και η ψηλότερη κορυφή της Ελλάδας, ο Μύτικας –  και χωθήκαμε στη θαλπωρή του. Το ίδιο χέρι έσπρωξε μπροστά μου τη φέτα με τη ντομάτα το ελαιόλαδο και τη ρίγανη, ψημένη στο αλουμινόχαρτο πάνω στη ξυλόσομπα του «καταφυγίου» του Δημήτρη Κυρίτση στα Πριόνια, όπου έσμιξε ξανά η συντροφιά της χαράδρας του Ενιπέα μαζί με τα ποτηράκια του τσίπουρου.

Τα Πριόνια, στα 1.100 υψόμετρο, είναι η χαμηλότερη, αλλά η πλέον αχολόσκαστη γεύση του Ολύμπου, αφού πάει εκεί ασφαλτοστρωμένος δρόμος 10 χλμ. από το Λιτόχωρο. Η πιο εύκολη διαδρομή μέσα στη γοητεία του Ολύμπου είναι η άνοδος από το Λιτόχωρο έως τα Πριόνια από τη χαράδρα του Ενιπέα, που κι αυτή δεν είναι και τόσο απλή καθώς ο πεζοπόρος πρέπει να διατρέξει ανηφορική διαδρομή διάρκειας 4 ωρών. Τελικά η πιο ξεκούραστη εμπειρία στον Ολυμπο είναι το τελευταίο κομμάτι του μονοπατιού, αλλά προς τα κάτω, από τα Πριόνια μέχρι το παλιό μοναστήρι του Αγίου Διονυσίου, περίπου 2 χλμ., όταν κι αυτό δεν είναι παγωμένο στα ανήλιαγα τμήματά του. Και βέβαια η πιο ζεστή εμπειρία είναι μετά, όταν η παρέα των πεζοπόρων σμίγει μέσα στο καταφύγιο και αρχίζουν να έρχονται στο τραπέζι ψωμί, ελιές, χόρτα του βουνού, μαζί με το κρασί. Αλλά το πραγματικά χαρακτηριστικό φαγητού του βουνού, η γίδα βραστή, αποκαλύπτεται μέσα σε ένα στην άχλη των μυρωδάτων ατμών της, όταν ο Δημήτρης ανοίγει το καζάνι που κοχλάζει πάνω στη ξυλόσομπα. Όπως συνήθως συμβαίνει, το πιο απλό και πρωτογενές είναι και το πιο γευστικό. Και επιπλέον παίρνει νοστιμιά από την ατμόσφαιρα γύρω από το τραπέζι που το κρατά ζεστό.

Ο Δημήτρης μιλά για το μαγικό βουνό όπως αναφέρεται στα καθημερινά του πράγματα. Πάνω από εδώ απλώνεται η αλυσίδα των καταφυγίων του Ολύμπου «Σπήλιος Αγαπητός», «Γιόσος Αποστολίδης» και «Χρήστος Κάκαλος», στο οροπέδιο των Μουσών, μυρισμένα από την ατμόσφαιρα των ορειβατικών συντροφιών και το άρωμα του φαγητού του βουνού. Αυτά τα ψηλά καταφύγια, που στο πρώτο φτάνεις από το Μονοπάτι της  Σιωπής, το προχωρημένο φθινόπωρο θα τα βυθίσει στην τέλεια σιωπή τους, ενώ τα χαμηλότερα, στα Πριόνια και ακόμη πιο χαμηλά στον Σταυρό, η βουή της παρέας θα συνεχίσει να αντηχεί στην χαράδρα του Ενιπέα. Κι ο Δημήτρης θα συνεχίσει να ετοιμάζει τη βραστή γίδα του:

Πλένουμε τις μερίδες της γίδας και τα βάζουμε στην κατσαρόλα πάνω στη φωτιά. Όταν πάρουν μια βράση οι μερίδες πετάει το πρώτο νερό και πλένει ξανά το κρέας καλά. Το βάζει και πάλι στην κατσαρόλα μαζί με 5-6 καρότα, 2 κρεμμύδια, 5-6 μικρές πατάτες, σέλινο, λάδι, πιπέρι, αλάτι και έναν κύβο λαχανικών. Στο τέλος προσθέτει στο φαγητό δυο κουτάλες από το χυμό ενός λεμονιού και δυο κουταλιές αλεύρι ομογενοποιημένα στο μίξερ για να χυλώσει το φαγητό.

Το χέρι που ένοιωσα να με συγκρατεί και να με στηρίζει ήταν του πολύ έμπειρου ορειβάτη Πέτρου Μήλιου. Το δικό του στέκι όμως δεν είναι εδώ στον Όλυμπο, αλλά απέναντι στα Πιέρια, στη Σαρακατσάνα. Εκεί αναζητήσαμε το δεύτερο πιο χαρακτηριστικό φαγητό του βουνού, τη φασολάδα. Ο δρόμος που ξεστρατίζει από τη Ρητίνη (17 χλμ. μέχρι το καταφύγιο) έχει χαλάσει τώρα και μόνο οχήματα με κίνηση και στους τέσσερις τροχούς μπορούν να ανέβουν στα 1860 υψόμετρο. Εκεί μπορεί να σας περιμένει ο Πέτρος Μήλιος (τηλ. 6979842633) για να σας στρώσει το τραπέζι με το άλλο χαρακτηριστικό φαγητό του βουνού, τη φασολάδα της μητέρας του:

Αποβραδίς βάζει τα φασόλια να φουσκώσουν σε κρύο νερό και το πρωί να ξεπλένει και τα στραγγίζει. Ξεκινά το βράσιμο στο γκάζι, που εδώ το μεγάλο υψόμετρο και το σκληρό νερό απαιτούν διπλάσιο χρόνο, γι’ αυτό χυλώνει τόσο όμορφα το φαγητό. Όταν μετά από 4 με 5 ώρες τα φασόλια αρχίζουν να μαλακώνουν, προσθέτει το σέλινο, το καρότο, την κόκκινη πιπεριά, το κόκκινο πιπέρι, το ψιλοκομμένο παλιό κρεμμύδι, τα ντοματάκια ή τον ντοματοπελτέ, τις φρέσκες ντομάτες που το νοστιμεύουν, και λίγο πριν το τέλος, το λάδι και το αλάτι.

Το ωραίο λουκάνικο το φτιάχνει ο Γιώργος Ζήσης στη Βρία, ο οποίος έχει και κρεοπωλείο στην Κατερίνη απέναντι από τον σταθμό του ΚΤΕΛ. Το τσίπουρο με γλυκάνισο είναι από τη Βροντού και η φέτα αγοράζεται από μαντρί εδώ πιο πάνω από το καταφύγιο.

Έξω από το καταφύγιο, από τα τραπέζια με τους ξύλινους πάγκους, απολαμβάνεις τη θέα της κοντινής γραμμής των Πιερίων, το Χτένι, με φόντο τις κορυφές του Ολύμπου, τον Προφήτη Ηλία, τον Μύτικα και πίσω του το Σκολιό. Πάντα σε συνεπαίρνει η θέα των κορυφών του θεϊκού βουνού, αλλά δεν φαντάζεσαι ότι υπάρχει δρόμος να φτάσεις τόσο κοντά τους χωρίς τις ικανότητες και την προσπάθεια δεινού ορειβάτη. Κατεβήκαμε από τις κατάφυτες πλαγιές των Πιερίων για να κινηθούμε σε έναν από τις πιο ωραίες ελληνικές στράτες που μπορεί να διατρέξει ο περιηγητής, μεταξύ θεών και Μουσών, μέχρι τον Αγιο Δημήτριο και το Κτήμα Μπέλλου (www.ktimabellou.gr). Από εκεί  ξεκινήσαμε την πορεία μας με τον Λάζαρο Μπέλλο σε ένα άλλο τοπίο, στην πλαγιά του Ολύμπου από τη μεριά του Κοκκινοπλού, μέχρι τη Μεγάλη Γούρνα και το πέτρινο μικρό καταφύγιο Χριστάκη, στα 2.450 υψόμετρο, μια ανάσα, ή καλύτερα 1 ώρα καλό περπάτημα από τη κορυφή Σκολιό, από βατό μονοπάτι, χωρίς τις φοβερές δυσκολίες για τους αμύητους των κορυφών του Ολύμπου. Στο δρόμο γνωριστήκαμε με το απίθανο τσάι του θεϊκού βουνού, που είχε ήδη κάνει την εμφάνισή του στην πλαγιά με την απεριόριστη θέα στις παρυφές του απέραντου Θεσσαλικού κάμπου και το αναζητούσαν εναγωνίως. Ήταν μέσα Ιουλίου αλλά η άνοιξη καλά κρατούσε ακόμη εδώ στα ψηλά.

Ακόμα πιο ψηλά, στην καλύβα Χριστάκη, βρήκαμε την καλή συντροφιά του Άρη Μπράτσιου, που θα διανυκτέρευε εκεί, να τρώει και να πίνει γύρω από το τζάκι. Και το τραγούδι δεν άργησε να ακουστεί: «Ανέβηκα στον Όλυμπο κι αγνάντεψα τριγύρω / τριγύρω γύρω θάλασσα, στη μέση πεδιάδα / κι από μεριά κλεφτόπουλα» ή «Ο ήλιος βασιλεύει κι η μέρα σώνεται / κι ο νους μου από τα σένα, δεν συμμαζώνεται». Πράγματι είχε αρχίσει να σουρουπώνει εδώ επάνω στη Μεγάλη Γούρνα, μιάμιση ώρα δύσκολου και απαιτητικού δρόμου με όχημα 4Χ4 φυσικά, μακριά από τον «πολιτισμό» και τα σύννεφα του νου. Εδώ είναι πολύ κοντά σου πραγματικά σύννεφα και όλα φαντάζουν καθαρά και πιο νόστιμα, ειδικά τα κεφτεδάκια της κυρίας Αλεξάνδρας που τόσο ανοιχτόκαρδα μας φίλεψε μαζί με τόσα άλλα. Το έχουν αυτό οι συντροφιές του βουνού και πάνω απ’ όλα αυτή είναι η εξαιρετική νοστιμιά τους.

Η κυρία Αλεξάνδρα δεν μας φίλεψε κεφτεδάκια για μια φορά μόνο, αλλά μας έδωσε και τη συνταγή τους: Χρησιμοποιεί κιμά από 60% χοιρινό σπιτίσιο, 10% άγριο και 30% πρόβιο. Κάποιες φορές έκανε και με μουνούχι. Καρυκεύει τον κιμά με αλάτι, κόκκινο και μαύρο πιπέρι και ένα κρασοπότηρο τσίπουρο με γλυκάνισο, και προσθέτει δυόσμο, μαϊντανό, κρεμμύδι παλιό ψιλοκομμένο, μπούκοβο, φρυγανιά ή ψωμάκι ξερό και ένα με δυο αβγά. Τα πλάθει, αλείφει το ταψάκι με λάδι και στο φούρνο.