Ζαρκαδίσια μανιτάρια τηγανιά από το Δίλοφο Ζαγορίου

Στις παιδικές μνήμες από τη ζωή στο νησί, τα μανιτάρια – οι αμανίτες όπως τα λέγαμε εκεί με το αρχαίο όνομά τους –  αναδυόντουσαν μέσα από την αμούχλα – την ομίχλη – των νοτίων ανέμων, μετά τα πρωτοβρόχια του φθινοπώρου. Οι εξορμήσεις των μεγάλων για τη συλλογή μανιταριών ήταν ανάλογες του κυνηγιού και του ψαρέματος. Ήξεραν καλά τις περιοχές και μπορούσαν να βρουν το μονοπάτι μέσα στην ομίχλη. Εμείς τους ακολουθούσαμε σε αυτά τα σπουδαία γεγονότα και συναρπαζόμασταν όταν βλέπαμε ένα μανιτάρι να προβάλλει από το νοτισμένο χώμα και να λάμπει μέσα στο «παράθυρο» της ομίχλης. Καμιά φορά όμως πηγαίναμε και μόνοι μας, όταν δεν είχε ομίχλη, αλλά με φτωχή συγκομιδή. Σε μια από αυτές τις εξορμήσεις μου ήρθε να πω κάτι που περίπου θυμόμουν ότι είχε πει ο δάσκαλος: το μανιτάρι δεν είναι ακριβώς φυτό, αλλά είναι και λίγο ζώο. Μόλις επιστρέψαμε στο χωριό, ο πιο μικρός της παρέας δεν έχασε καιρό, στάθηκε στη μέση του καφενείου της Μαρούκλας και ανακοίνωσε ότι ο Νικόλας του Μαστροπαύλου λέει ότι ο αμανίτης έχει αντέρια. Όλοι, βέβαια, γέλασαν ειρωνικά, γιατί όσες φορές είχαν γευτεί αυτό το σπάνιο έδεσμα τηγανιτό ή κεφτέδες, όπως το μαγείρευαν στο νησί, δεν είχαν διαπιστώσει να έχει έντερα.

Έλεγα αυτή την ιστορία στον Μανώλη και τη Σεβαστή καθώς ξεκινούσαμε ένα σαφάρι μανιταριών γύρω από τα δρυοδάση στο Δίλοφο του κεντρικού Ζαγορίου. Μας ξεπροβόδισε ο Τάκης, στην πόρτα του εστιατορίου «Λίθος», με την υπόσχεση ότι θα μαγειρέψει μετά το προϊόν των κόπων μας. Φορούσε μια ποδιά με αποτυπωμένη πάνω της την διατροφή της αρκούδας, τα ίχνη της οποίας είδαμε έντονα δίπλα στα μελίσσια του Μανώλη. Είχε κατατσακίσει ένα φορτωμένο με βελανίδια δένδρο, για να τα φάει. Στο μεταξύ προλάβαμε να συλλέξουμε γρήγορες, εικόνες από γκρίζα πέτρα, καθώς περπατούσαμε στα  γοητευτικά καλντερίμια του Δίλοφου, ενός από τα πιο παραδοσιακά και όμορφα χωριά της χώρας πίσω από τα βουνά. Μας χαιρέτισαν η κυρία Κλειώ και μια γειτόνισσά της, που κάθονταν  στη σκιά του ψηλού, πέτρινου καμπαναριού.

Μετά το τραπέζι της αρκούδας, μπήκαμε και στο ενδιαίτημα των μανιταριών, τα στρωμένα με κοκκινωπά φύλλα άλση βαλανιδιάς. Τα μανιτάρια αναδύονται μέσα από τη γη, παραμερίζοντας τα βρεγμένα φύλλα. Γι αυτό έχουν τη γεύση και το άρωμα του τόπου. Ο Μανώλης ψάχνει κάτω για να βρει μανιτάρια, αλλά και πάνω στα δένδρα, γιατί αρκετά εδώδιμα είδη, όπως τα πολύ παράξενα αρνάκια, φυτρώνουν πάνω στους κορμούς. Φυσικά, προσπερνά χωρίς δεύτερη σκέψη όποιο μανιτάρι δεν γνωρίζει και δεν είναι σίγουρος ότι είναι άκακο. Δεν προσπερνά βέβαια τα ζαρκαδίσια, τα ωραία εδώδιμα μανιτάρια που συναντήσαμε τη στιγμή που πιστέψαμε ότι το κυνήγι μας, αρκετές ημέρες μετά την τελευταία βροχή, δεν είχε καμιά τύχη. Το μπουκέτο με τα μανιτάρια έφερε ο Μανώλης κοντά στη μύτη του και ένα χαμόγελο ευτυχίας και ευχαρίστησης φώτισε το πρόσωπό του. Το ίδιο έκανε και η κυρία Κλειώ που ήταν ακόμη στη θέση της, κόβοντας προσανάμματα για το τζάκι, όταν επιστρέψαμε. Πήρε μια κουκούμπέλα όπως την είπε, τη μύρισε, και ζήτησε από τον Μανώλη να της την αφήσει να την τηγανίσει. Της υποσχέθηκε ότι θα της κάνει το χατίρι μια άλλη φορά και συνεχίσαμε για τον προορισμό μας, τον Λίθο.

Ο Τάκης μας περίμενε με ακονισμένο το μαχαίρι του. Πετάχτηκε ο Μανώλης να φέρει φρέσκο μαϊντανό από τον κήπο, και εκείνος στο μεταξύ άρχισε να ψιλοκόβει ένα παλιό κρεμμύδι το οποίο έβαλε στο τηγάνι με αρκετό ελαιόλαδο. Πρόσθεσε μισή κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε ροδέλες, αρκετό μαϊντανό ψιλοκομμένο, σκόρδο επίσης ψιλοκομμένο, μια τριμμένη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι. Μετά έβαλε και τα μανιτάρια κομμένα και αφού τσιγαρίστηκαν όλα μαζί τα συστατικά του φαγητού, τα έσβησε με κρασί και τους έβαλε φωτιά. Συνέχισε για λίγο το σοτάρισμα μέχρι να δέσει το φαγητό. Σέρβιρε την τηγανιά πασπαλισμένη και με φρέσκο μαϊντανό.

Τα μανιτάρια στη σχάρα έφτασαν στο τραπέζι μετά από πιο απλή διαδικασία για να κρατήσουν όσο είναι δυνατό την αυθεντική γεύση και τα αρώματά τους. Ψήθηκαν στα κάρβουνα και από τις δύο μεριές και μετά μπήκαν στο πιάτο με ψιλοκομμένο σκόρδο, φρέσκο μαϊντανό, ξύδι βαλσάμικο και μπόλικο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Συντροφιές στα καταφύγια του Ολύμπου και των Πιερίων με φαγητά του βουνού, φασολάδα, γίδα βραστή και κεφτεδάκια

Συντροφιά πάει να πει βρισκόμαστε γύρω από το στρωμένο τραπέζι και τρώμε παρέα. Κι οι συντροφιές που σμίγουν στο βουνό είναι οι πιο δεμένες και οι πιο δυναμικές. Κράτα με να σε κρατώ ν’ ανεβούμε στο μοναδικό στον κόσμο βουνό, τον Όλυμπο. Το αισθάνθηκα στα πολύ χαμηλά, βεβαίως, του θεϊκού βουνού, χειμώνα καιρό, στην ειδυλλιακή χαράδρα του Ενιπέα. Σαν να μην πατούσα στο παγωμένο μονοπάτι, όταν ένοιωσα ένα συντροφικό χέρι να με συγκρατεί και να με προσγειώνει. Με δυο επιπλέον πολύ πιο έμπειρα πόδια, φτάσαμε στα Πριόνια, στο καταφύγιο του Δημήτρη Κυρίτση «2.917» – όσο και η ψηλότερη κορυφή της Ελλάδας, ο Μύτικας –  και χωθήκαμε στη θαλπωρή του. Το ίδιο χέρι έσπρωξε μπροστά μου τη φέτα με τη ντομάτα το ελαιόλαδο και τη ρίγανη, ψημένη στο αλουμινόχαρτο πάνω στη ξυλόσομπα του «καταφυγίου» του Δημήτρη Κυρίτση στα Πριόνια, όπου έσμιξε ξανά η συντροφιά της χαράδρας του Ενιπέα μαζί με τα ποτηράκια του τσίπουρου.

Τα Πριόνια, στα 1.100 υψόμετρο, είναι η χαμηλότερη, αλλά η πλέον αχολόσκαστη γεύση του Ολύμπου, αφού πάει εκεί ασφαλτοστρωμένος δρόμος 10 χλμ. από το Λιτόχωρο. Η πιο εύκολη διαδρομή μέσα στη γοητεία του Ολύμπου είναι η άνοδος από το Λιτόχωρο έως τα Πριόνια από τη χαράδρα του Ενιπέα, που κι αυτή δεν είναι και τόσο απλή καθώς ο πεζοπόρος πρέπει να διατρέξει ανηφορική διαδρομή διάρκειας 4 ωρών. Τελικά η πιο ξεκούραστη εμπειρία στον Ολυμπο είναι το τελευταίο κομμάτι του μονοπατιού, αλλά προς τα κάτω, από τα Πριόνια μέχρι το παλιό μοναστήρι του Αγίου Διονυσίου, περίπου 2 χλμ., όταν κι αυτό δεν είναι παγωμένο στα ανήλιαγα τμήματά του. Και βέβαια η πιο ζεστή εμπειρία είναι μετά, όταν η παρέα των πεζοπόρων σμίγει μέσα στο καταφύγιο και αρχίζουν να έρχονται στο τραπέζι ψωμί, ελιές, χόρτα του βουνού, μαζί με το κρασί. Αλλά το πραγματικά χαρακτηριστικό φαγητού του βουνού, η γίδα βραστή, αποκαλύπτεται μέσα σε ένα στην άχλη των μυρωδάτων ατμών της, όταν ο Δημήτρης ανοίγει το καζάνι που κοχλάζει πάνω στη ξυλόσομπα. Όπως συνήθως συμβαίνει, το πιο απλό και πρωτογενές είναι και το πιο γευστικό. Και επιπλέον παίρνει νοστιμιά από την ατμόσφαιρα γύρω από το τραπέζι που το κρατά ζεστό.

Ο Δημήτρης μιλά για το μαγικό βουνό όπως αναφέρεται στα καθημερινά του πράγματα. Πάνω από εδώ απλώνεται η αλυσίδα των καταφυγίων του Ολύμπου «Σπήλιος Αγαπητός», «Γιόσος Αποστολίδης» και «Χρήστος Κάκαλος», στο οροπέδιο των Μουσών, μυρισμένα από την ατμόσφαιρα των ορειβατικών συντροφιών και το άρωμα του φαγητού του βουνού. Αυτά τα ψηλά καταφύγια, που στο πρώτο φτάνεις από το Μονοπάτι της  Σιωπής, το προχωρημένο φθινόπωρο θα τα βυθίσει στην τέλεια σιωπή τους, ενώ τα χαμηλότερα, στα Πριόνια και ακόμη πιο χαμηλά στον Σταυρό, η βουή της παρέας θα συνεχίσει να αντηχεί στην χαράδρα του Ενιπέα. Κι ο Δημήτρης θα συνεχίσει να ετοιμάζει τη βραστή γίδα του:

Πλένουμε τις μερίδες της γίδας και τα βάζουμε στην κατσαρόλα πάνω στη φωτιά. Όταν πάρουν μια βράση οι μερίδες πετάει το πρώτο νερό και πλένει ξανά το κρέας καλά. Το βάζει και πάλι στην κατσαρόλα μαζί με 5-6 καρότα, 2 κρεμμύδια, 5-6 μικρές πατάτες, σέλινο, λάδι, πιπέρι, αλάτι και έναν κύβο λαχανικών. Στο τέλος προσθέτει στο φαγητό δυο κουτάλες από το χυμό ενός λεμονιού και δυο κουταλιές αλεύρι ομογενοποιημένα στο μίξερ για να χυλώσει το φαγητό.

Το χέρι που ένοιωσα να με συγκρατεί και να με στηρίζει ήταν του πολύ έμπειρου ορειβάτη Πέτρου Μήλιου. Το δικό του στέκι όμως δεν είναι εδώ στον Όλυμπο, αλλά απέναντι στα Πιέρια, στη Σαρακατσάνα. Εκεί αναζητήσαμε το δεύτερο πιο χαρακτηριστικό φαγητό του βουνού, τη φασολάδα. Ο δρόμος που ξεστρατίζει από τη Ρητίνη (17 χλμ. μέχρι το καταφύγιο) έχει χαλάσει τώρα και μόνο οχήματα με κίνηση και στους τέσσερις τροχούς μπορούν να ανέβουν στα 1860 υψόμετρο. Εκεί μπορεί να σας περιμένει ο Πέτρος Μήλιος (τηλ. 6979842633) για να σας στρώσει το τραπέζι με το άλλο χαρακτηριστικό φαγητό του βουνού, τη φασολάδα της μητέρας του:

Αποβραδίς βάζει τα φασόλια να φουσκώσουν σε κρύο νερό και το πρωί να ξεπλένει και τα στραγγίζει. Ξεκινά το βράσιμο στο γκάζι, που εδώ το μεγάλο υψόμετρο και το σκληρό νερό απαιτούν διπλάσιο χρόνο, γι’ αυτό χυλώνει τόσο όμορφα το φαγητό. Όταν μετά από 4 με 5 ώρες τα φασόλια αρχίζουν να μαλακώνουν, προσθέτει το σέλινο, το καρότο, την κόκκινη πιπεριά, το κόκκινο πιπέρι, το ψιλοκομμένο παλιό κρεμμύδι, τα ντοματάκια ή τον ντοματοπελτέ, τις φρέσκες ντομάτες που το νοστιμεύουν, και λίγο πριν το τέλος, το λάδι και το αλάτι.

Το ωραίο λουκάνικο το φτιάχνει ο Γιώργος Ζήσης στη Βρία, ο οποίος έχει και κρεοπωλείο στην Κατερίνη απέναντι από τον σταθμό του ΚΤΕΛ. Το τσίπουρο με γλυκάνισο είναι από τη Βροντού και η φέτα αγοράζεται από μαντρί εδώ πιο πάνω από το καταφύγιο.

Έξω από το καταφύγιο, από τα τραπέζια με τους ξύλινους πάγκους, απολαμβάνεις τη θέα της κοντινής γραμμής των Πιερίων, το Χτένι, με φόντο τις κορυφές του Ολύμπου, τον Προφήτη Ηλία, τον Μύτικα και πίσω του το Σκολιό. Πάντα σε συνεπαίρνει η θέα των κορυφών του θεϊκού βουνού, αλλά δεν φαντάζεσαι ότι υπάρχει δρόμος να φτάσεις τόσο κοντά τους χωρίς τις ικανότητες και την προσπάθεια δεινού ορειβάτη. Κατεβήκαμε από τις κατάφυτες πλαγιές των Πιερίων για να κινηθούμε σε έναν από τις πιο ωραίες ελληνικές στράτες που μπορεί να διατρέξει ο περιηγητής, μεταξύ θεών και Μουσών, μέχρι τον Αγιο Δημήτριο και το Κτήμα Μπέλλου (www.ktimabellou.gr). Από εκεί  ξεκινήσαμε την πορεία μας με τον Λάζαρο Μπέλλο σε ένα άλλο τοπίο, στην πλαγιά του Ολύμπου από τη μεριά του Κοκκινοπλού, μέχρι τη Μεγάλη Γούρνα και το πέτρινο μικρό καταφύγιο Χριστάκη, στα 2.450 υψόμετρο, μια ανάσα, ή καλύτερα 1 ώρα καλό περπάτημα από τη κορυφή Σκολιό, από βατό μονοπάτι, χωρίς τις φοβερές δυσκολίες για τους αμύητους των κορυφών του Ολύμπου. Στο δρόμο γνωριστήκαμε με το απίθανο τσάι του θεϊκού βουνού, που είχε ήδη κάνει την εμφάνισή του στην πλαγιά με την απεριόριστη θέα στις παρυφές του απέραντου Θεσσαλικού κάμπου και το αναζητούσαν εναγωνίως. Ήταν μέσα Ιουλίου αλλά η άνοιξη καλά κρατούσε ακόμη εδώ στα ψηλά.

Ακόμα πιο ψηλά, στην καλύβα Χριστάκη, βρήκαμε την καλή συντροφιά του Άρη Μπράτσιου, που θα διανυκτέρευε εκεί, να τρώει και να πίνει γύρω από το τζάκι. Και το τραγούδι δεν άργησε να ακουστεί: «Ανέβηκα στον Όλυμπο κι αγνάντεψα τριγύρω / τριγύρω γύρω θάλασσα, στη μέση πεδιάδα / κι από μεριά κλεφτόπουλα» ή «Ο ήλιος βασιλεύει κι η μέρα σώνεται / κι ο νους μου από τα σένα, δεν συμμαζώνεται». Πράγματι είχε αρχίσει να σουρουπώνει εδώ επάνω στη Μεγάλη Γούρνα, μιάμιση ώρα δύσκολου και απαιτητικού δρόμου με όχημα 4Χ4 φυσικά, μακριά από τον «πολιτισμό» και τα σύννεφα του νου. Εδώ είναι πολύ κοντά σου πραγματικά σύννεφα και όλα φαντάζουν καθαρά και πιο νόστιμα, ειδικά τα κεφτεδάκια της κυρίας Αλεξάνδρας που τόσο ανοιχτόκαρδα μας φίλεψε μαζί με τόσα άλλα. Το έχουν αυτό οι συντροφιές του βουνού και πάνω απ’ όλα αυτή είναι η εξαιρετική νοστιμιά τους.

Η κυρία Αλεξάνδρα δεν μας φίλεψε κεφτεδάκια για μια φορά μόνο, αλλά μας έδωσε και τη συνταγή τους: Χρησιμοποιεί κιμά από 60% χοιρινό σπιτίσιο, 10% άγριο και 30% πρόβιο. Κάποιες φορές έκανε και με μουνούχι. Καρυκεύει τον κιμά με αλάτι, κόκκινο και μαύρο πιπέρι και ένα κρασοπότηρο τσίπουρο με γλυκάνισο, και προσθέτει δυόσμο, μαϊντανό, κρεμμύδι παλιό ψιλοκομμένο, μπούκοβο, φρυγανιά ή ψωμάκι ξερό και ένα με δυο αβγά. Τα πλάθει, αλείφει το ταψάκι με λάδι και στο φούρνο. 

Συντροφιά γύρω από το κόκκινο τραπέζι με τα καλύτερα τυριά της Ηπείρου

Ψωμί και τυρί, οι δυο αρχέγονες, θεμελιώδεις, τροφές, πάνω στις οποίες στέκεται η ελληνική διατροφή. Το ψωμί και το τυρί μαζί με σκόρδο ή κρεμμύδι  ήταν το πρόγευμα των αρχαίων Ελλήνων, το «άριστον» που γεύονταν μια ώρα πριν το μεσημέρι. Η ιδιαίτερη πατρίδα και των δυο είναι η Ήπειρος.

Ο πρώτος τυροκόμος με τ’ όνομα είναι ο κύκλωπας Πολύφημος, τον οποίο ο Όμηρος τοποθετεί στην ευρύχωρη σπηλιά του να τυροκομεί το γάλα των σγουρόμαλλων προβάτων του στο μεγάλο καζάνι πάνω στην φωτιά, έτσι όπως κάνουν και τώρα οι παραδοσιακοί βοσκοί στα μητάτα τους στα νησιά του Αιγαίου και την Κρήτη:

Σαν μπήκαμε, κοιτάξαμε το τι ’χε μες στο σπήλιο·

τα τυροβόλια ολόγεμα, και μες στις μάντρες στίβα

τ’ αρνιά και γίδια, ξέχωρα κλεισμένο το κάθε είδος,

χώρια τα πρωτογέννητα, τα μεσιανά, τα τρίτα·

και αγγειά που τα πλημμύριζε τυρόγαλο· καρδάρια

και σκάφες, όλα διαλεχτά, που άρμεγε γάλα μέσα.

(…)

Τέτοιο λιθάρι θεόρατο σαν έβαλε στη θύρα,

κάθισε, γίδες άρμεξε μαζί και προβατίνες,

με τάξη, και της καθεμιάς σιμά έβαλε τ’ αρνί της.

Απ’ τ’ άσπρο γάλα το μισό κατόπι ξεχωρίζει,

το πήζει, και μες στα πλεχτά καλάθια το μαζώνει.

Ομήρου «Οδύσσεια» (έμμετρη μετάφραση Αργύρης Εφταλιώτης)

Τυροκόμοι υπήρχαν όμως και πριν τον Πολύφημο, 8.000 χρόνια και βάλε πριν από σήμερα. Το τυρί μας ήρθε από τα υψίπεδα του Ιράν μαζί με τα αιγοπρόβατα.

Ενθυμήματα από το Ιράν έχει στο πιο νόστιμο μαγαζάκι που μπορεί να συναντήσει κανείς και ο Γιάννης Τσάβος, καθηγητής στα ΤΕΙ Ιωαννίνων και συλλέκτης ωραίων και αυθεντικών γεύσεων και πραγμάτων, από ασημένιες «θήκες» λουκουμιών από την Κωνσταντινούπολη, μέχρι σαπούνια και φιάλες ούζου από σταφύλι από τη Μυτιλήνη. «Η Ελλάδα είναι διάσπαρτη με θησαυρούς» λέει ο Γιάννης και εκθέτει πολλούς από αυτούς στο παραδοσιακό καφενείο – ζαχαροπλαστείο, δίπλα στην είσοδο του φημισμένου σπηλαίου του Περάματος, που είναι όνομα και πράγμα: «Φιλέματα»…

Και βέβαια, αφού η Ήπειρος δεν απλωνόταν μόνο γύρω μας αλλά και εντός μας, η κουβέντα πήγε αμέσως στα τυριά. Ποια είναι τα καλύτερα τυριά στην ιδιαίτερη πατρίδα τους; Ο Γιάννης το έχει ψάξει πολύ και ξέρει, αλλά δεν αρκείται να μας παραθέσει τα συμπεράσματα των ερευνών του, αλλά στήνει στα γρήγορα μια γευσιγνωσία φέρνοντας τα νόστιμα «κεφαλάκια» πάνω σε ένα από τα κόκκινα τραπέζια των «Φιλεμάτων» για να μας φιλέψει για του λόγου του το αληθές.

Η αρχή γίνεται με ό,τι πιο εντυπωσιακό, τη γιδογραβιέρα του Τσουτσοπλίδη, ένα καπνιστό τυρί με «περιτύλιγμα» πιπέρι, που σε ταξιδεύει ψηλά πάνω από την Παμβώτιδα, στο Μιτσικέλι, όπου είναι ο τόπος καταγωγής του. Από το ίδιο τυροκομείο, Μέτσοβο Α.Ε., βγαίνει και το εξαιρετικό Βλαχοτύρι. Από το Μέτσοβο κατάγεται ένα ακόμη ξεχωριστό καπνιστό τυρί, το στενόμακρου σχήματος Μετσοβόνε, από το τυροκομείο του Ιδρύματος Τοσίτσα, όπως και το Μετσοβίσιο - Γιδίσιο, με μια νότα από μαύρο πιπέρι. Και αυτό τον κύκλο κλείνει το Ανόστρου Κάσσιου, από το τυροκομείο Παππά που λειτουργεί στη Φιλιππιάδα Πρεβέζης, ένα αγελαδινό τυρί με πάπρικα.

Βέβαια στην κορυφή των τυριών, ατόφια ελληνική γεύση, βρίσκεται η φέτα, που καταφθάνει πρώτα του τυροκομείου Πορίκης από την άκρη της Ηπείρου, το Πωγώνι, και μετά των αδελφών Παππά, του Σοφιά από την Παραμυθιά και του Μπούμπα από το Μέτσοβο. Και το γαλοτύρι είναι μια από τις χαρακτηριστικές γεύσεις της Ηπείρου όπως και το κεφαλοτύρι Μετσόβου. Πολύ καλό είναι το γαλοτύρι των αδελφών Παππά.

Με τη φέτα ο Γιάννης ετοιμάζει ένα ντιπ με ψημένη πιπεριά Φλωρίνης, σοταρισμένο, καλοαλεσμένο, κιμά, και ντομάτα, πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί με σκόρδο και λίγο αλάτι, με κρέμα βαλσάμικο. Ψήνει τις πιπεριές στο φούρνο τυλιγμένες σε μεμβράνη, για 20 λεπτά στους 180 βαθμούς. Αποφλοιώνει μια γινομένη ντομάτα, χαράζοντάς την σε χοχλαστό νερό. Αλέθει τον κιμά στο μπλέντερ μέχρι να πολτοποιηθεί και τον περνά στο τηγάνι. Μετά, όλα αυτά μπαίνουν στο μπλέντερ, μαζί και η φέτα, χωρίς αλάτι.

Και ποιο κρασί ταιριάζει με όλα αυτά; Τα κρασιά της ντεμπίνας, απαντά ο Γιάννης. Η ντεμπίνα είναι μια ποικιλία από την περιοχή ονομασίας προέλευσης της Ζίτσας, η οποία βγάζει και αφρώδη κρασιά. Ίσα – ίσα το προηγούμενο βράδυ δοκιμάσαμε τέτοια κρασιά σε μια γευσιγνωσία στο ξενοδοχείο Grand Serai των Ιωαννίνων και ο Θανάσης Κατσαμάκης από την Ζοίνος Α.Ε. μας ξεναγούσε στον μικρόκοσμο των κρασιών της Ζίτσας. Εκεί είναι η μοναδική περιοχή που ωριμάζει η ντεμπίνα,  στα 650 υψόμετρο, χαϊδεμένη από τους ανέμους του Ιονίου. Με τα τυριά πάει καλύτερα η Ζίτσα Classico. Στο Κλήμα Ηπειρωτικό η ντεμπίνα συμμετέχει και με τις άλλες τοπικές ποικιλίες, το βλάχικο και το μπεκάρι. Η ντεμπίνα δίνει και το Ηπειρωτικό Τσίπουρο και η ψυχή της το παλαιωμένο επί πέντε χρόνια σε βαρέλι απόσταγμα.

Σκορπίνα μπουρδέτο από τους Παξούς

Ο Λογγός είναι μια ήρεμη εκδοχή του Γάη. Μια φινετσάτη, ζεστή αγκαλιά που αράζουν οι θαλασσινοί και οι στεριανοί περιηγητές των Παξών. Είναι από τα ενεργειακά τοπία, που η μαγεία που σκορπούν στον γαλάζιο αιθέρα μπορεί να αλλάξει τη ματιά σου πάνω στη ζωή.

Ρεμβάζεις στην κουκλίστικη προκυμαία του Λογγού τριγυρισμένος από μικρές ιστορίες. Και ο «Βασίλης» είναι μια από αυτές, όπως και ο φούρνος του Λούκα  που ξεροψήνει το ψωμί και τη λαγάνα του πάνω στις πυρίμαχες, παλιές πλάκες. Αυτά τα απίθανα αρτοποιήματα ταιριάζουν πολύ με την παραδοσιακή σπεσιαλιτέ σκορπίνα μπουρδέτο που μας ετοίμασε ο Κώστας Σαρρής που μαγειρεύει στον «Βασίλη». Έψαξε πολύ για να πετύχει τον μεγάλο, λαχταριστό, κατακόκκινο σκορπιό, για να κάνει αυτό το θρυλικό φαγητό, «φλογερό» όσο και το χρώμα του, για να τραβάει και καμιά κούπα από το αντιπαξιώτικο, γλυκόπιοτο κρασί  από τα αιωνόβια αμπέλια του μικρού παραδείσου που πλέει στα σμαραγδένια νερά του Ιονίου, όπως λέει ο Κώστας Ανδρεαδάκης, ο ιθύνων νους του «Βασίλη».

Πίσω λοιπόν από τις πάλλευκες παραλίες της Βρήκας και του Βατουμιού ωριμάζουν στα κλήματα  η μαυροδάφνη που δίνει στο κρασί το μαύρο χρώμα, η φιδιά το νερό, ο κόρακας το γλυκό. Έτσι λέει ο Κώστας, ο διευθύνων την κουβέρτα του «Αγίου Σεβαστιανού» που μας πήγε στους Αντιπάξους και χόρεψε με ένα ποτήρι τέτοιο κρασί στο κεφάλι του, στην ταβέρνα «Σπύρος» με τα πιπερωμένα χταπόδια που γίνονται λιόκαφτα κάτω από το δυνατές ακτίνες με φόντο την αστραφτερή αμμουδιά της Βρήκας. Το κορίθι και το ραζακί των Αντιπάξων είναι επιτραπέζια, ενώ το αετονύχι και το τρουκανιάρι κάνουν λευκό κρασί.

Λευκός ήταν και ο ξηρός κερκυραϊκός Θεοτόκη – 80% ρομπόλα και 20% κακοτρύγης – που μας προϋπάντησε στο τραπέζι του «Βασίλη» με φόντο το φωτεινό κεραμιδί της Βενετιάς που είναι το χρώμα του εστιατορίου και η πιο χαρακτηριστική απόχρωση των Παξών.

Και μετά ήρθε το μελένιο μέσα στο σκοτεινό φόντο του χταπόδι καραμελάτο με πετιμέζι, ντοματίνια και φάβα Σαντορίνης.

Ακολούθησε ο πεντανόστιμος γαύρος μαρινάτος με ιταλικό ραδίκι, πάνω σε μπουσκέτα με ντομάτα, κόκκινο πιπέρι και χοντρό αλάτι από το Ιράν, και η σαλάτα με τρυφερά φύλλα μεσκλάν, σύκα και κατίκι Δομοκού, με βινεγκρέτ από βαλσάμικο, μέλι, σισαμέλαιο, τζίτζερ, λάδι σταφυλιού, φιλέ αμύγδαλο και τριμμένο καρύδι.

Και μετά τα αχνιστά μύδια με φρέσκο κρεμμυδάκι, κρασί, θυμάρι, σκόρδο, μαϊντανό, πιπέρι, αλάτι, που όλα αυτά μαζί δένουν σε μια δυνατή σάλτσα που προκαλεί κι αυτή «βουτιές» με το ψωμί του Λούκα.

Και μετά η σκορπίνα μπουρδέτο, μαγειρεμένη με τη συνταγή όπως ακριβώς τη διατύπωσε ο ίδιος ο μάγειρας Κώστας Σαρρής:

ΥΛΙΚΑ

1 μεγάλη σκορπίνα

και κεφάλια σκορπίνας

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 αστεροειδείς γλυκάνισους

6 κόκκους μπαχάρι

3 φύλλα δάφνης

400 ml ζωμός καραβίδας

150 ml πελτές ντομάτας

100 ml ελαιόλαδο

100 ml λευκό κρασί

200 γρ. ψητή ντομάτα

2 κουταλιές της σούπας πάπρικα καπνιστή

2 κουταλιές της σούπας πάπρικα καυτερή

1 κουταλιά της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε τα κεφάλια της σκορπίνας, τους γλυκάνισους, τα μπαχάρια, τα φύλλα δάφνης και τον μαϊντανό και συνεχίζουμε να σοτάρουμε για 4 λεπτά. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τον ζωμό της καραβίδας και τον πελτέ, την πάπρικα και τη ψητή ντομάτα και αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά. Αφαιρούμε τα μπαχάρια και τα κεφάλια του ψαριού και βάζουμε την σκορπίνα στην κατσαρόλα. Όταν βράσει, πολτοποιούμε τη σάλτσα, την περνάμε από σήτα και τη σερβίρουμε μαζί με το ψάρι.