Ντολμάδες, κολοκυθόπιτα και αρμύρες από τον Γαλατά, με ανθρώπινα χρώματα και αρώματα

«Μου αρέσουν οι παρέες της Κυριακής γύρω από το τραπέζι» λέει η Σοφία στη βεράντα του σπιτιού τους στον Γαλατά, στη μέση του φροντισμένου κτήματος, ενός παραδείσου χρωμάτων, ευωδιών και γεύσεων. «Ο παράδεισος είναι άλλα πράγματα» συνεχίζει η Σοφία καθώς ετοιμάζει αυτό το πλούσιο και χειροποίητο κυριακάτικο τραπέζι. «Είναι η καλή διάθεση, η αγάπη για τους άλλους». Πράγματι έτσι είναι, αλλά η καλή διάθεση και η αγάπη φαίνονται στο καλό φαγητό, που το κάνουν καλό τα αυθεντικά υλικά. Και όλα σχεδόν τα συστατικά αυτού του τραπεζιού, το λάδι, τα κηπευτικά, τα μυριστικά, τα φρούτα είναι καθάρια, φροντισμένα με τα χέρια τους.

Μας τα δείχνει ο Φίλιππος με κρυφό καμάρι κάτω από τη ψιλή βροχή που αναμοχλεύει τις μυρωδιές της ρίγανης, της λουϊζας, του εστραγκόν, της δάφνης. Κόβει δυο-τρεις βανίλιες που έχουν ωριμάσει και πάρει το πιο βαθύ τους μωβ και μας περνά από τις ιδιότροπες φυτείες της φράουλας και κάτω από τις φορτωμένες λεμονιές. Η γεύση των «χρυσών» καρπών αναδεικνύεται σε όλο το μεγαλείο της στην σπιτική λεμονάδα με την οποία μας καλωσορίζουν στη βεράντα τους, ουσιαστικά σε μια ολόκληρη φιλοσοφία για τη διατροφή και τη ζωή.

Ο ζωγράφος Κώστας Παπανικολάου που είναι στη συντροφιά μας, αποκαλύπτει το δικό του φέρμα. Αρμύρες ελαφρώς βρασμένες με λάδι και λεμόνι. Μάζεψε τα τρυφερά βλαστάρια τους από τοπία που αγαπά να ζωγραφίζει, από τις αμμουδιές πριν την Αλυκή. Από κοντά έρχονται και τα σαλιβάρβαρα τουρσί, άγρια χόρτα που για την καλλιέργειά τους φροντίζει μόνον ο Θεός, και ο εξαιρετικός οίνος που παπά από το χωριό Αδάμι. Η αρχή έγινε.

Η Σοφία συνηθίζει να μαγειρεύει με ό,τι έχει. Έχει βέβαια πάρα πολλά υλικά γύρω της, όπως αμπελόφυλλα με τα οποία τύλιξε ντολμάδες με γέμιση με ρύζι, κουκουνάρι, εστραγκόν και ξύσμα λεμονιού. Έχει όμως και αποξηραμένο ρόδι που έφερε από το Ιράν – ένα ταξίδι που ενθουσίασε την ίδια και τον Φίλιππο που έχουν ακόμη τη μουσική του στα αυτιά τους και στα δικά μας – που το πρόσθεσε στη γέμιση και έδωσε χρώμα και πάνω στο φαγητό.

Στο κτήμα έχουν όμως και πολλά κολοκυθάκια, ευκαιρία για ένα σουφλέ ή για μια κολοκυθόπιτα χωρίς φύλλο όπως την αποκαλεί η Σοφία. Ένα μίγμα από τριμμένα κολοκύθια, τυριά (φέτα, ανθότυρο, κεφαλοτύρι, ροκφόρ), κρεμμύδι παλιό και φρέσκο, τρία αβγά, λίγο αλεύρι όσο να δέσει, και μυριστικά (φρέσκο εστραγκόν, μαϊντανό, δυόσμο), αλάτι και πιπέρι. Το ταψί ψήνεται στο φούρνο στους 180 βαθμούς. Κολοκυθάκια υπάρχουν όμως και στην παντοσύναχτη βραστή σαλάτα με πολλών λογιών χόρτα από τον κήπο.

Και καθώς το γεύμα ολοκληρώνεται με κοτόπουλο κοκκινιστό με μακαρόνια, στο τραπέζι αρχίζει μια πολύ ενδιαφέρουσα παρέλαση χειροποίητων επιδορπίων, γλυκά του κουταλιού, γιαούρτι με φράουλες, λικέρ βύσσινο. Δεν έγιναν όλα τα λεμόνια λεμονάδα, αλλά και λεμοντσέλο που τώρα είναι η ώρα να το δοκιμάσουμε αν έχει γίνει. Αν και είναι ήδη καλό, η Σοφά αποφαίνεται ότι θέλει ακόμα μερικές ημέρες να ωριμάσει. Έχει τελικά ιδιαίτερη σημασία να χορταίνεις εκτός από τα φαγητά τους και με τους ίδιους του ανθρώπους, τη συντροφιά τους και τη φιλοσοφία τους. Έτσι αποκτά και η τροφή ολοκληρωμένο νόημα.

Στην κουζίνα του ζωγράφου Παναγιώτη Τέτση με ρεβίθια από τη Σίφνο και την Ύδρα

Είναι απόλαυση να μιλάς με τον ακαδημαϊκό, διακεκριμένο ζωγράφο και διδάσκαλο, Παναγιώτη Τέτση. Την ένοιωσα συζητώντας μαζί του για μια συνέντευξη που δημοσιεύτηκε στο «Βήμα της Κυριακής» στα μέσα Απριλίου. Στο τέλος της συνομιλίας ο Παναγιώτης Τέτσης έγραψε στο μπλοκάκι μου: «Σήμερα που είναι μια λαμπρή ημέρα γεμάτη φως και ήλιο, μιλήσαμε για τέχνη (ας πούμε για τέχνη) αλλά περισσότερο για την τέχνη της κουζίνας, είτε μαγειρικής είτε χαρακτικής· και οι δυο υπακούουν σε μια τεχνική και εξίσου στην έμπνευση. Δεν ξέρω ποια από τις δυο έχει το προβάδισμα».

Πράγματι, είχα στον νου μου ότι αυτή τη φορά ήθελα να μιλήσουμε για τις υψηλές θεωρίες της τέχνης, αλλά την καθημερινή απόλαυση της.  Πιστεύουμε ότι ο πολιτισμός είναι μια καθημερινή ευδαιμονία και το φαγητό από τις πιο δυνατές απολαύσεις καθώς είναι μια από τις πλέον πηγαίες αντανακλάσεις του πολιτισμού. Και καθώς ο Παναγιώτης Τέτσης έχει τη φήμη του εξαιρετικού μάγειρα, δεν δυσκολεύτηκα να φέρω την κουβέντα εκεί που ήθελα. Ο  ίδιος όμως το λέει αλλιώς:

«Οχι δεν ξέρω από μαγειρική. Όταν λες περί μαγειρικής σημαίνει ότι έχεις τη σφραγίδα του μάγειρα κι εγώ δεν την έχω. Απλώς είμαι θρασύς, τολμηρός, περισσότερο από ότι είμαι στη ζωγραφική. Δεν δειλιάζω να μαγειρέψω κάτι και ας μην το έχω κάνει ποτέ. Αρχίζω να φτιάχνω κάτι και λέω μέσα μου, ε, ελπίζω ότι θα τρώγεται. Οι φίλοι, ίσως από ευγένεια, λένε ότι είναι ωραίο, αλλά νομίζω ότι είναι όντως. Απλά πράγματα βεβαίως».

Το πιο απλό φαγητό είναι τα φημισμένα σιφνέικα ρεβίθια του ζωγράφου. Ο ίδιος λέει ότι τα αυθεντικά είναι πολύ απλά, όπως τα έργα τέχνης. Όσο για τη συνταγή…

« Ελάτε, τη λέξη συνταγή καταργείστε την. Κι εγώ ακολουθώ την υπόδειξη των Σιφνιών, χωρίς να κάνω παρεμβάσεις άλλες. Γιατί ακούς κάτι κοκόνες που γράφουνε για ρεβίθια σιφναίικα και αρχίζουν και βάζουν δενδρολίβανο, βάλτε και τούτο, βάλτε και κείνο. Όχι, τίποτα. Οι Σιφνιοί εκτός από κρεμμύδι τίποτε άλλο. Και αλάτι και λίγο πιπέρι. Τίποτε άλλο. Και λάδι φυσικά. Αλλά πρέπει να είναι σε σκεύος πήλινο, το οποίο να μην έχει γυάλωμα ούτε μέσα ούτε έξω. Και δεν πρέπει να είναι και καινούργιο. Όταν αγοράσεις ένα καινούργιο πρέπει να το μεταχειριστείς δυο τρεις φορές χωρίς να φας το περιεχόμενο και να το πετάξεις για να φύγει η μυρωδιά της χωματίλας. Επειδή είναι χωρίς γυάλωμα. Και πρέπει ένα τσουκάλι ρεβιθιών  να φαίνεται απέξω βρώμικο. Όχι να φαίνεται, να είναι. Δηλαδή μαύρο. Και προσοχή μην πλένετε το τσουκάλι με κανένα απορρυπαντικό που είναι αρωματισμένο γιατί θα πάρει τη μυρουδιά.  Δεν έχουμε, τα κάνουμε στον ηλεκτρικό φούρνο, εξίσου καλά γίνονται. Κανονικά είναι σε φούρνο με ξυλοκάρβουνα, με κλαριά, εδώ τα κάνουμε στον ηλεκτρικό φούρνο. Τα ρεβίθια τα βάζεις καμιά δεκαπενταριά ώρες στο νερό για να φουσκώσουν, με μια χούφτα αλάτι ή μια κουταλιά σόδα μαγειρική. και μετά υπάρχουν δυο εκδοχές. Το αλάτι είναι καλύτερο από τη σόδα γιατί παίρνουνε μια μυρουδιά. Και την άλλη ημέρα τα βάζετε στον φούρνο, αφού κόβετε ροδέλες κρεμμύδια, ένα κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, λάδι και στον φούρνο και κάμποσο νερό για να μη στεγνώσουνε. Και αναλόγως το είδος των ρεβιθιών. Άλλα μπορεί να βράσουν σε 6-7 ώρες και άλλα 7-8 ώρες»

Ακολουθήσαμε πιστά τη συνταγή του δασκάλου μετά στη δική μας κουζίνα και όντως λειτούργησε με περίσσια νοστιμιά. Υπάρχει όμως και η εκδοχή των υδραίικων ρεβιθιών, καταγεγραμμένη μαζί και με άλλες γεύσεις των παιδικών χρόνων από το τσουκάλι της μητέρας που ζούσε εκεί, όπως το πιο αντιπροσωπευτικό φαγητό της Υδρας, το κατσικάκι καπαμάς:

«Τα ρεβίθια τα υδραίικα είναι διαφορετικά. Δηλαδή είναι ξεφλουδισμένα, όχι να αγοράσετε ξεφλουδισμένα αλλά να το ξεφλουδίσετε εσείς τρίβοντάς τα με τα χέρια σας στο νερό. Αυτά βράζονται σε μια χύτρα, σ’ ένα τσουκάλι, παλιά, όταν υπήρχαν η φουφούδες ήταν πήλινο. Τώρα είναι τα ηλεκτρικά. Και δεν βάζουνε κρεμμύδι καθόλου, οι Υδραίοι. Τα ρεβίθια, το λάδι και στο τέλος θα βάλετε λεμόνι. Αλλά λίγο πριν τα βγάλεις από τη φωτιά, ρίχνεις και λίγο μακαρονάκι κοφτό. Αυτή είναι μια άλλη εκδοχή του ρεβιθιού, πιο ελαφριά.»

Όντως η μαγειρική είναι τέχνη ή έχει άμεση σχέση με τους καλλιτέχνες και με την αισθητική και την απόλαυση της ζωής. Κάτι επιπλέον που μας «ζωγραφίζει» πολύ αισθαντικά ο καλός μας δάσκαλος:

«Βεβαίως η μαγειρική είναι τέχνη. Και οι μάγειροι είναι πρόσωπα σεβαστά, τουλάχιστον οι Γάλλοι που είναι οι μετρ της μαγειρικής. Εγώ θυμίζω στους Σιφνιούς, ότι ο μέγας δάσκαλος, διδάσκαλος που λέω, ο Τσελεμεντές, ήταν Σιφνιός. Πηγαίνω στη Σίφνο κάπου 50 χρόνια και βλέπω μια προτομή του Προβελέγγιου, του ποιητή, μάλιστα την έχει κάνει ο Χαλεπάς, αλλά και άλλων που λίγοι γνωρίζουν. Τον Τσελεμεντέ που τον ξέρει όλη η Ελλάδα και έχουν ταυτιστεί με το όνομά του οι οδηγοί μαγειρικής, ενώ έχει πεθάνει εδώ και 60 χρόνια, τίποτε δεν του έχουν κάνει του καημένου. Και ήταν ωραία φυσιογνωμία, και διέσωσε και πολλούς γάμους, διότι, είναι γνωστό, ότι ένας γάμος ξεκινά πρώτα από το τραπέζι και μετά πηγαίνει στο κρεβάτι.»

Γεύση της Τυνησίας στο Dar Belhadj στην καρδιά της Μεδίνας της Τύνιδας

HOTEL AFRICA TUNIS

Η παλιά πόλη της Τύνιδας, η Μεδίνα, είναι μνημείο παγκόσμιας κληρονομιάς της Unesco, καθώς από τον 12^ο έως τον 16^ο αιώνα θεωρήθηκε ως μια από τις μεγαλύτερες και πλουσιότερες πόλεις στον αραβικό κόσμο. 

Ένας γοητευτικός λαβύρινθος κλείνει μέσα του κατοικίες, αρχοντικά, τεμένη, κάπου 700 ιστορικά μνημεία, και φυσικά παζάρια με κάθε λογής πραμάτειες. Ακριβώς στο κέντρο της Μεδίνας εντοπίζεται η γεύση της, το εστιατόριο Dar Belhadj. Η κουζίνα της Τυνησίας αναδεικνύεται με φόντο μια τυπική σκηνογραφία του πολιτισμού της χώρας, στην εσωτερική σκεπαστή αυλή ενός αρχοντικού με αυθεντικά μωσαϊκά.

Πριν καθίσουμε στα ντιβάνια που αγκαλιάζουν τα τραπέζια του εστιατορίου, περιηγηθήκαμε το μουσείο Μπαρντό με τη μεγαλύτερη και εντυπωσιακότερη συλλογή ρωμαϊκών ψηφιδωτών στη Γη. Τα ψάρια, τα θαλασσινά και το ψάρεμα κυριαρχούσαν στην θεματογραφία των ψηφιδωτών. Φυσικά, αφού βρισκόμαστε στην ακτή της Μεσογείου.

Στο εστιατόριο μπήκαμε κατά κάποιο τρόπο με ευλάβεια, καθώς όλοι ήταν αφοσιωμένοι στο φαγητό τους, και στο μενού κυριαρχούσαν τα ψάρια και τα θαλασσινά. Το κυρίως πιάτο ήταν μια γέφυρα επικοινωνίας μεταξύ των τυνήσιων των παραλίων και των Βερβερίνων της ερήμου. Το εμβληματικό κους κους συνδυαζόταν με το ψητό ψάρι, τα ψητά κυδώνια και τα κολοκυθάκια, τα ρεβίθια και τις ρόγες από σταφύλι σταφίδα.

Το κους κους είναι ψιλοαλεσμένο σιτάρι, αλλά το πλιγούρι είναι χοντροαλεσμένο κριθάρι, που μπαίνει απαραιτήτως στη σούπα του ραμαζανιού. Από αυτό άρχισε το γεύμα μας, σούπα από σαλάχι, με πλιγούρι, μπελτέ και κόκκινο πιπέρι. Αν ήμασταν τυνήσιοι ο μάγειρας θα την έκανε με χαρίσα, την φλόγα της τυνησιακής κουζίνας. Επειδή όμως ήξερε ότι ήμασταν άμαθοι, έφερε τη χαρίσα σε ξεχωριστά πιατάκια, δίπλα στις υπέροχες αραβικές πιτούλες.

Χαρίσα υπήρχε όμως σε μια από τις  τρεις σουπιέρες που κατέφθασαν στο τραπέζι μας, η πρώτη με Οζά (ομελέτα με ντομάτα και απίστευτα μικροσκοπικά κεφτεδάκια, τα μικρότερα που έχουμε δει ποτέ), η δεύτερη με γαρίδες ψητές και η τρίτη με τη Μεσούια, την τυνησιακή σαλάτα με ψητή πιπεριά, βραστό αβγό, ελιές πράσινες και μαύρες, και τόνο.

Ο τόνος είναι το δεύτερο συστατικό ενός επίσης εμβληματικού φαγητού στο τραπέζι της Τυνησίας, του μπρικ. Το βασικό συστατικό είναι το μελάτο αβγό. Μετά το μελάτο αβγό ο καθένας βάζει στο μπρικ του ό,τι τραβά η όρεξή του: πατάτα, αλλαντικά, τυρί και φυσικά μπαχαρικά. Το παραδοσιακό μπρίκ όμως μέσα στο ειδικό λεπτό και ελαστικό φύλλο για να μη σπάσει και φύγει το αβγό, πρόσθεταν μόνο μαϊντανό και κάπαρη. Τηγανίζεται με ελαφρύ λάδι, ηλιέλαιο για παράδειγμα, και έχει σχήμα τρίγωνου. 

Σερβίρεται με μια κούπα λεμόνι και οι μερακλήδες το τρυπούν με το πιρούνι για να περάσει στο εσωτερικό του ο χυμός, το πιάνουν με τα χέρια τους από τις δυο γωνίες και το δαγκώνουν απέναντι από την ορθή γωνία, στην πλευρά που είναι γυρισμένη προς τα πάνω για να μην τρέξει το μελάτο αβγό, όπως μας έδειξε ο γνήσιος βεδουίνος Μοχάμεντ Μπασάρ της πρεσβείας της Τυνησίας στην Αθήνα που οργάνωσε το ταξίδι μας.

Ανάμεσα στα πρώτα πιάτα και στο κυρίως, κατέφθασε η υπέροχη τυνησιακή λεμονάδα. Στο τέλος, μετά την κρέμα του ραμαζανιού τζρίγια, ήλθε το καθιερωμένο τσάι με κουκουνάρι στο ποτηράκι. Όταν επιστρέψαμε μετά το γεύμα ξανά στο παζάρι, είδαμε έναν πλανόδιο πωλητή τσαγιού να ρίχνει ταχυδακτυλουργικά το ρόφημα με το σαβομάρι στα ποτηράκια με τα φύλλα δυόσμου μέσα στο δίσκο που κρατούσε με το άλλο χέρι. Ήταν μια από το πλήθος των εικόνων που σε συνόδευαν καθώς έβγαινες από την Μεδίνα στη σύγχρονη Τύνιδα, σαν το ανθόνερο που σου ρίχνουν στα χέρια καθώς βγαίνεις και από το εστιατόριο Dar Belhadj.

Πασχαλινό γεμιστό αρνί από το Αιγαίο και οφτό από την Κάσο

Αρνί ή ρίφι, βρίσκεται παντού στο κέντρο του πασχαλινού τραπεζιού, στη μέση της λαμπρής γιορτής. Αλλά στο Αιγαίο δεν «μουρμουρίζει» νόστιμα καθώς γυρίζει στη σούβλα εν είδη μιας θυσίας της αρχαίας θρησκείας, αλλά σιγοψήνεται ηδονιστικά στο ταψί ή στην πήλινη γάστρα, μέσα στον πυρωμένο με φρύγανα της μεσογειακής βλάστησης παραδοσιακό ξυλόφουρνο. Το μυρωμένο από την άρμη της θάλασσας κατσίκι, συνήθως, ή και το αρνί, σε κάποια νησιά  το γεμίζουν, βάζοντας στους συμβολισμούς του και την αφθονία, τον πλούτο και την πληρότητα που αντανακλά στο τραπέζι το ρύζι.

Στην Αστυπάλαια το πασχαλινό αρνί το λένε «λαμπριανό», στην Ανδρο «λαμπριάτη», στο Κουφονήσι ψητό, στην Κάρπαθο «βιζάντι», στην Κάσο «οφτό». Αυτό το τελευταίο κατάγεται απευθείας από την αρχαία γλώσσα, στην οποία το οπτό είναι το ψητό. Το χρησιμοποιούν και στην Κρήτη όταν λένε πατάτες οφτές στην στάχτη της εστίας, αλλά εκεί το πασχαλινό σφαχτό δεν το γεμίζουν, αλλά το κάνουν χωρίς προστιθέμενη γευστική αξία, οφτό στον φούρνο με πατάτες. Και στη Σίφνο ψήνουν το κατσίκι του Πάσχα (το προτιμούν από το αρνί) σε μεγάλο σκεπαστό πήλινο σκεύος στον φούρνο, αφού πρώτα το περάσουν για πολλές ώρες από τη βάσανο του ιδιαίτερου τοπικού, δυνατού, κρασιού που παράγεται από λιαστά σταφύλια και βράζει σε κιούπια, για να πάρει ξεχωριστό άρωμα και γεύση. 

Στην Αστυπάλαια  γεμίζουν τον «λαμπριανό» με την ψιλοκομμένη συκωταριά, ρύζι, κρεμμύδι, μπαχαρικά (μπαχάρι, κανέλα, γαρίφαλο) και βραστά αβγά μερικές φορές. Ψήνεται στον πυρωμένο κτιστό φούρνο, μέσα στο ταψί, πάνω σε κληματόβεργες όλο το βράδυ. Στην Ανδρο γεμίζουν τον «λαμπριάτη» με τοπικά τυριά (μελίχλωρο, πετρωτή, φρέσκια αρμεξιά), την καρδιά του μαρουλιού, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο, μάραθο, δυόσμο, αβγά, επιπλέον των κλασικών εκτός του ρυζιού, της συκωταριάς και των μπαχαρικών.

Αρνί οφτό με πασπαρά από την Κάσο

Στην Κάσο γεμίζουν το οφτό, το ολόκληρο αρνί ή το κατσίκι με πασπαρά και το ράβουν. Το ψήνουν όλη τη νύχτα στον πυρωμένο με ξύλα παραδοσιακό φούρνο. Αυτή η συνταγή του κασιώτικου οφτού γίνεται με τον τρόπο της Καλλιόπης Περσελή και είναι προσαρμοσμένη στην αστική κουζίνα και στον ηλεκτρικό φούρνο. Γι αυτό εκτός από τα ποδαράκια, το λαιμό και το κεφάλι του σφαχτού των 8 έως 10 κιλών, αποχωρίζουν τα «πισωμέρια» στην Κάσο, τα μπούτια του αρνιού, και χρησιμοποιούνται μόνο τα «μπροστάρια».

Η Καλλιόπη, αφού πλύνει σχολαστικά τον ενιαίο πάντα κορμό του σφαχτού, το τρίβει παντού, μέσα και έξω, με κούπες λεμονιών και το αλατοπιπερώνει. Μέχρι να το πιάσει το αλάτι, ετοιμάζει τη γέμιση, τον πασπαρά.

Τα υλικά της γέμισης είναι ολόκληρη η συκωταριά του αρνιού (συκώτι, πνεύμονες, καρδιά, σπλήνα), δυο ποτήρια ρύζι κίτρινο, δύο ποτήρια νερό, ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι, λάδι, βούτυρο, χυμός ντομάτας, αλάτι, πιπέρι.  

Η συκωταριά κόβεται κιμάς με τον παραδοσιακό τρόπο, με τα διασταυρούμενα μαχαίρια. Μπαίνουν στην κατσαρόλα, πάνω στη φωτιά, και μένουν εκεί μέχρι να πιουν το νερό τους. Τότε προσθέτουν το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, λίγο λάδι, λίγο βούτυρο, επίσης λίγο χυμό ντομάτας, αλάτι και πιπέρι, και τα αφήνουν να τσιγαριστούν. Μετά βάζουν το ρύζι και το νερό και το αφήνουν να πάρει βράση περίπου 5 λεπτά και το κατεβάζουν πριν στεγνώσει για να γίνει σπυρωτός ο πασπαράς που είναι η μεγάλη έγνοια τους.

Με τον πασπαρά γεμίζουν την κοιλότητα των εντοσθίων του αρνιού, αφού έχουν ήδη ράψει τον λαιμό. Όταν την γεμίσουν ράβουν κανονικά με βελόνα και γερή κλωστή και το υπόλοιπο άνοιγμα. Βάζουν το αρνί στο ταψί και το αλείφουν με χυμό ντομάτας και βούτυρο για να μυρίσει και το βάζουν στον φούρνο, στους 200 βαθμούς για να ροδίσει και από τις δυο πλευρές. Ροδίζει σε λιγότερο από 1 ώρα και τότε βάζουν νερό και το σκεπάζουν με ασημόχαρτο. Παλιότερα το σφράγιζαν με μια κρούστα από ζυμάρι. Σιγοψήνεται για 3 ώρες, σε επιφυλακή μήπως χρειάζεται επιπλέον νερό. Μετά έρχεται η ώρα να μπουν οι κομμένες στα τέσσερα, στα δύο ή και ολόκληρες αναλόγως του μεγέθους τους,  και αλατοπιπερωμένες πατάτες για να ψηθούν και αυτές μέσα στα υγρά του οφτού, το οποίο βγαίνει από το φούρνο όταν είναι έτοιμες, κάπου 5 ώρες μετά από τη στιγμή που το πρωτόβαλαν  στον φούρνο.

Οβριές και άγρια σπαράγγια, η πρώτη γεύση της άνοιξης

Ο Θεός κρύβεται στα μικρά και ταπεινά. Κι οι οβριές και τα άγρια σπαράγγια είναι ταπεινά βλαστάρια, αδέσποτα, που ξεπετάγονται και μεγαλώνουν θεομόναχα στους τράφους και τις ρεματιές, σε τόπους υγρούς και σκιερούς μόνο με τη φροντίδα του θεού, άγρια, χωρίς να τα σπέρνει και να τα καλλιεργεί κανένας. Θυμάσαι πάντα τον ποιητή Γιώργο Σεφέρη που έλεγε στο Θερινό Ηλιοστάσι: «Ο θαλασσινός άνεμος κι η δροσιά της αυγής / υπάρχουν χωρίς να το ζητήσει κανένας».  Α, έχουν και την συμπαράσταση των θάμνων που τα προστατεύουν και τα στηρίζουν για να σηκώσουν το κυπαρισσοειδές ανάστημά τους τα σπαράγγια και το πιο δενδροειδές οι οβριές, προς τον ουρανό, που την εποχή που μεγαλώνουν παίρνει το ανέφελο, γαλανό χρώμα του. Είναι που βγαίνουν στον επάνω κόσμο μαζί με την Περσεφόνη, αντάμα με την άνοιξη.

Τα πρωτοφανίστικα «γλυκά» σπαράγγια και τις «πικρές» οβριές τα είδα πρώτη φορά εφέτος τις πρώτες ημέρες του Μάρτη, την Καθαρά Δευτέρα, πάνω στη διαδρομή Πύλο-Καλαμάτα, πριν και μετά τη Βελίκα. Το προσεκτικά δεμένα ματσάκια «δροσίζονταν» μέσα σε κουβάδες με νερό, σε αυτούς τους ιδιότυπους πάγκους με τα τοπικά προϊόντα που στήνουν οι ίδιοι οι παραγωγοί εκατέρωθεν του πολυσύχναστου αυτοκινητόδρομου. Είναι μια μικρή έκθεση της κουλτούρας του φαγητού στην περιοχή και γι αυτό αναζήτησα των σπαραγγιών και των οβριών μέσα σε αυτήν. Τη βρήκα στις μνήμες της Αθηνάς Μαγουλά από το Λυκότραφο της Μεσσήνης.

Οι οβριές πικρίζουν και είναι πιο σκληρές από τα σπαράγγια. Γενικώς όμως μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο. Τα τροφαντά σπαράγγια και τις οβριές, τα  έψηναν στη χόβολη του τζακιού και μετά τα άρτυζαν με λάδι, λεμόνι και ρίγανη. Αυτός είναι ο πιο απλός τρόπος παρουσίασης των χόρτων στο τραπέζι. Βραστά με λάδι και λεμόνι. Η Αθηνά βάζει ρίγανη και στα βραστά. Τόσο απλή είναι η διαδρομή τους από τις αγριάδες έως το τραπέζι. Είναι το φυσικό τους να είναι νόστιμα. Βέβαια και στην πιο απλή μαγειρική τους, η νοστιμιά τους μπορεί να ενισχυθεί.  Τα χόρτα στο ασημόχαρτο μπορούν να ψηθούν για επτά λεπτά στον φούρνο μαζί με ελάχιστο λάδι, ψιλοκομμένο σκόρδο και ρίγανη.

Απλά πράγματα πάντα, όπως το κλασικό ταίριασμα των σπαραγγιών και των οβριών με τα αβγά στην ομελέτα. Χρειάζονται όμως πριν βράσιμο μερικά λεπτά  για να μαλακώσουν. Οι οβριές θέλουν διπλάσιο χρόνο από τα σπαράγγια. Τσιγαρίζονται στο ελαιόλαδο μαζί με λεμόνι και ρίγανη και μετά μπαίνουν χτυπημένα και τα αβγά. Η ομελέτα γίνεται πιο σύνθετη αν στο τηγάνι βάλουν ένα αβγό, λίγο γάλα και λίγο αλεύρι και τα ανακατέψουν να γίνει χυλός. Εκεί βάζουν τις βρασμένες οβριές και από πάνω ρίχνουν τα χτυπημένα αβγά. Έτσι γίνεται μια πίτα χωρίς να ανοίξεις φύλλο.

Οι οβριές συμμετέχουν και σε δυο κατά κάποιο τρόπο «κανονικά» φαγητά. Το ένα είναι το κρέας στο φούρνο που αντί για πατάτες που συνηθίζεται, έχει χόρτα. Όταν το κρέας είναι έτοιμο βάζουν στο ζουμί του τις οβριές και βράζουν για πέντε λεπτά. Το άλλο είναι οβριές με τσιγαρόχορτα κοκκινιστά. Τσιγαρόχορτα λένε στη Μεσσηνία τα παντοσύναχτα χόρτα (σέσκουλα, λάπαθα, καυκαλίθρες, σφελίτσια (μυρώνια) αλλά και «μυρωδιές» όπως η αγγουρίτσα και ο μάραθος) που τα κόβουν όπως την πίτα και τα τσιγαρίζουν μαζί με τις οβριές στο ελαιόλαδο αφού ροδίσει το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Βράζουν γρήγορα γι αυτό πρέπει να προσθέσουν έγκαιρα τριμμένη ντομάτα. Σερβίρουν τα τσιγαρόχορτα και τις οβριές με φέτα από πάνω. 

Μαγικά χόρτα της θάλασσας από τον Μάραθο της Μεσσηνίας

NAVARINO DUNES, THE WESTIN RESORT

Είναι μια ατόφια μπουκιά θάλασσας. Καθώς τα γεύεσαι είναι σαν να ξεσηκώνεται μέσα σου εκείνο το σύννεφο της αλισάχνης που σκορπούν στον γαλάζιο αιθέρα τα κύματα του Ιονίου στην παραλία του Ρωμανού, στον Λαγκούβαρδο, στο Στόμιο ή στο Μάτι. Όμως, αυτά τα χόρτα της θάλασσας, δεν φυτρώνουν στις παραλίες, αλλά στους βράχους, γύρω από τον Μάραθο, μέχρι πέρα τις Στροφάδες νήσους, στα νησάκια γύρω από τα Στροφάδια όπως τα λένε οι ψαράδες που τα μαζεύουν. Δεν είναι κρινάκια της άμμου που λικνίζονται ήρεμα στην ανάσα του ανέμου, αλλά «άνθη» της πιο δυναμικής συνεύρεσης της θάλασσας με τη στεριά. Φυτρώνουν στο μέτωπο που σβήνει το περιπαθές φιλί των κυμάτων στον βράχο και με το χάδι του ήλιου την άνοιξη αρχίζουν να μεγαλώνουν. Αυτή η έως και βίαιη περίπτυξη του κύματος με τα θαλασσόχορτα, υπάρχει πεντακάθαρο μέσα στη γεύση τους. Και είναι τόσο αυθεντικά θαλασσινή η γεύση τους, γιατί έρχεται στο τραπέζι χωρίς καμιά επεξεργασία. Μόνο με λάδι, ξύδι ή λεμόνι.

Τα χόρτα της θάλασσας μας σύστησαν δυο εστιατόρια του Μαράθου, του μικρού οικισμού απέναντι στην νήσο Πρώτη, στην παραλία του μεγάλου ελαιώνα της Μεσσηνίας από τη μεριά του Ιονίου. Με τον Νίκο Θαλασσινό μιλάμε στο εστιατόριό του «Αργύρης» στο μέτωπο του Μαράθου προς τη θάλασσα. Φυσικά φημίζεται για τις θαλασσινές γεύσεις του και ειδικά για την ψαρόσουπά του, η οποία έρχεται σε κλειστή σουπιέρα και πιάτα με το μονόγραμμά του. Ο Νίκος μιλά φιλικά με τις συντροφιές που κάθονται στα τραπέζια του και καθώς η δουλειά του είναι τόσο δεσμευτική μου εξομολογείται ότι αυτός ταξιδεύει κουβεντιάζοντας με τους ανθρώπους που εκτιμούν τις γεύσεις του. Βέβαια, η πρώτη γεύση που φτάνει και στο δικό μας τραπέζι είναι τα χόρτα της θάλασσας και ο ξιδάτος γαύρος. Ό,τι πρέπει για την πλούσια συνέχεια. Κι όμως αυτό το θαλασσόχορτο συμβολίζει τη νοστιμιά του ταπεινού και ατόφιου. Ο Νίκος μας λέει ότι στον πατέρα του τον Αργύρη, τα «σύστησε» ο καπετάν Βασίλης Κωνσταντακόπουλος, στη λογική που εμφύσησε και στα ξενοδοχεία της Costa Navarino που δημιούργησε στην παραλία του Ρωμανού, λίγο πιο πέρα από τον Μάραθο. Το ταπεινό και το αυθεντικό, αυτό που είχαμε συνδέσει με τη φτωχική ζωή, μπορεί τελικά να γίνει παγκόσμιο και πολυτελές μέσα στο πνεύμα του τόπου.

Δίπλα στον «Αργύρη», ο Γιώργος Βασιλόπουλος ξεκινά τη γευστική του περιήγηση στο πέλαγος του Ιονίου στο «Μαϊστράλι» με χόρτα της θάλασσας και γαύρο ξιδάτο. Μετά ακολουθούν οι αστακομακαρονάδες και όλα τα άλλα καλά της θάλασσας και της γης της Μεσσηνίας. Ο Γιώργος θυμάται ότι οι παλιές νοικοκυρές έκαναν τα θαλασσόχορτα τουρσί. Εκείνοι όμως τώρα τα κάνουν ωμά και αναλόγως βάζουν ξύδι όταν συνοδεύονται από ούζο ή τσίπουρο και λεμόνι όταν πάνε μαζί με λευκό κρασί. Το τσίπουρο «Νταραίος» που αποστάζεται και εμφιαλώνεται στην Κυπαρισσία είναι εξαιρετικό, όπως και τα κρασιά του Τσώλη και του Παναγιωτόπουλου από τον Πύργο και το Μουζάκι της Τριφυλλίας, δυο πολλά υποσχόμενες οινικές περιοχές. Είναι ένας μεζές, λέει ο Γιώργος για τα θαλασσόχορτα, που σου αφήνει στο στόμα την ιδιαίτερη γεύση της θάλασσας. Σαν να τρως έναν αχινέο. Είναι που το παίρνουμε από τη θάλασσα και τον βάζουμε στο πιάτο κατευθείαν.