Πεταλίδες με ρύζι (πατελιόρυζο) από τα παλιά, με καινούργια ματιά

Στο εφετινό 2^ο Συμπόσιο Ελληνικής Γαστρονομίας που διοργανώνει η Μαριάννα Καβρουλάκη στην Κρήτη, η αρχαιολόγος Χρύσα Σοφιανού μίλησε για τις διατροφικές συνήθειες στην Ανατολική Κρήτη κατά τη μινωϊκή εποχή, είπε ότι οι ανασκαφές που έγιναν τα τελευταία χρόνια στον Παπαδιόκαμπο Σητείας έφεραν στο φως τρεις κατοικίες του 1600 π.Χ. Στην κουζίνα μιας από αυτές, βρέθηκε ένα ανοιχτό αγγείο με πεταλίδες και μια τριποδική χύτρα με πεταλίδες, σπασμένα σαλιγκάρια και καβούρια. Χιλιάδες χρόνια μετά αυτά τα τρία «φρούτα» της θάλασσας πήγαιναν πάντα μαζί. Πάνω στον μινωικό δρόμο προς ανατολάς, στην Κάσο, όταν πήγαινες για πατελίες, έβρισκες και χοχλιούς της θάλασσας και όλο και κάποια καβουρομάνα θα πρόβαλε από την τρύπα της απέναντι στο μαχαίρι σου. Για τους τροφοσυλλέκτες ανθρώπους, αυτό ήταν το πιο αχολόσκαστο κυνήγι. 

Οι πεταλίδες αποκολλούνται από το βράχο αν τις αιφνιδιάσεις ή τις χτυπήσεις με ένα βότσαλο, τους χοχλιούς απλώς τους μαζεύεις και τους σπας με το ίδιο βότσαλο και τα καβούρια μπορείς να τα πιάσεις με μια επιδέξια κίνηση με το χέρι σου ακινητοποιώντας τις δαγκάνες του, αν τον προλάβεις έξω από την τρύπα του. Θυμάμαι με πόση μαεστρία ορισμένα παιδιά έβαζαν μέσα στη τρύπα που πιθανόν φιλοξενούσε κάβουρα έναν γλύτση (μικρό κοκοβιό) περασμένο στην άκρη ενός σύρματος και μετά τον τραβούσαν έξω σιγά-σιγά.  Αν υπήρχε μέσα καβουρομάνα τον ακολουθούσε με προτεταμένες τις δαγκάνες της και έπεφτε στη «δαγκάνα» του άλλου χεριού του παιδιού. Αν ήταν μεγάλο το δόντι της «χαρχάλας» (δαγκάνας) της καβουρομάνας, το θέλιαζαν και το κρεμούσαν στο λαιμό τους όπως και τα πορτοκαλί «μάτια της θάλασσας». Οι πεταλίδες, τα σαλιγκάρια, τα όστρακα γενικώς, φαίνεται ότι ήσαν το πρώτο κόσμημα με το οποίο στόλισε το κορμί του ο άνθρωπος. Μάλιστα οι αρχαιολόγοι έχουν αποδείξει ότι βραχιόλια από όστρακο έφτασαν από την Ελλάδα στην κεντρική Ευρώπη μέσω του ανταλλακτικού εμπορίου τη Νεολιθική εποχή.

Όλα αυτά τα σκεφτόμουν καθώς και εφέτος μάζευα πεταλίδες για να δοκιμάσω άλλη μια εκδοχή του πατελιόρυζου που έκαναν παλιά στο νησί, όταν ακόμη κρατούσε το πνεύμα του τροφοσυλλέκτη ανθρώπου. Γι αυτόν ακριβώς το λόγο, μάλλον, θεωρείτο φτωχικό φαγητό, και όσους ρώτησα για να μάθω γι αυτό, μου είπαν ότι δεν το έκαναν ποτέ στο σπίτι τους. Αλλάζουν βλέπετε τα πράγματα. Το ψωμί ολικής αλέσεως που τώρα επιδιώκουμε να έχουμε κυρίως στη δίαιτά μας, ο Γιώργης ο ψωμάς που γυρνούσε τα χωριά με τον γάιδαρό του και πουλούσε το ψωμιά του, το προόριζε, αυτό το υγιεινό, «μαύρο» ψωμί, αποκλειστικά για τους φτωχούς. Οι φτωχοί χασομερούσαν για να μαζεύουν πεταλίδες, αντί να ψαρεύουν λυθρίνια και φαγκριά. Αλλά κι αυτοί δεν μάζευαν ότι κι ότι. Οι καλές πεταλίδες, οι «κουκουμαράτες», υπήρχαν σε συγκεκριμένα σημεία στη μεγάλη στεριά και τα νησιά, που έπρεπε να είναι μπονάτσα για να τις μαζέψεις. Σε καμιά περίπτωση δεν θα έδιναν καμιά σημασία στις «πλακοπατελίες» που εμείς μαζεύουμε τώρα, «πεινασμένοι» για πρωτόγονες εμπειρίες σχετικά με την τροφή. Κι αυτές όμως είναι εξαιρετικές για το πατελιόρυζο.

Την πρώτη φορά που μαγείρεψα πατελιόρυζο, μάζεψα τις πεταλίδες από τον κατά πιθανότητα πρώτο εμπορικό σταθμό των Μινωιτών ή των νησιωτών που έκαναν εμπόριο με την Κρήτη, τη Χέλατρο. Τώρα, τις μάζεψα από τον επόμενο εμπορικό σταθμό, όταν η δραστηριότητα των νησιωτών μεταφέρθηκε στην άλλη μεριά του νησιού, τον Εμπορειό.

Οι πεταλίδες αποχωρίζονται από το όστρακό τους αν πάρουν μια βράση μέσα σε νερό. Αυτές που μάζεψα εφέτος, μόνο τα σώματά τους,  γέμισαν κατά τα ¾ μια κούπα. Με ένα μέτριο κρεμμύδι, μια καλή ντομάτα, μια κούπα ρύζι, πέντε κούπες νερό, λάδι, ξύδι, πιπέρι και αλάτι, μπορούμε να κάνουμε τέσσερις πληθωρικές μερίδες πιλάφι. Στο καυτό ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε το κομμένο με μεγαλούτσικα τετράγωνα κρεμμύδι ώστε να είναι ορατό και στην εικόνα του φαγητού, όχι μόνο στη γεύση του. Όταν μαραθεί, προσθέτουμε και τις πεταλίδες, τις οποίες όταν πάρουν βράση μερικά λεπτά στο ζουμί τους, τις σβήνουμε με αρκετό ξύδι και αμέσως μετά βάζουμε και την τριμμένη ντομάτα. Καρυκεύουμε με πιπέρι και αλάτι και όταν πάρει βράση και δέσει μια ιδέα η σάλτσα ρίχνουμε το ρύζι και προσθέτουμε τρεις κούπες καυτό νερό, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα.  Μέχρι να ψηθεί το ρύζι θα χρειαστούν άλλες δυο κούπες καυτό νερό, τις οποίες προσθέτουμε σταδιακά όταν τις χρειάζεται το φαγητό μας.

Για τη διακόσμηση του πιάτου κράτησα μερικές πεταλίδες με τα όστρακά τους. Εξάλλου σαν εξαιρετικός μεζές τρώγονται ωμές και μάλιστα χρησιμοποιούμε το κέλυφος της μιας  για να βγάλουμε το σώμα της άλλης από το δικό του καβούκι. Να μη ξεχνάμε ότι πρέπει να μαζεύουμε τις πεταλίδες από σίγουρα καθαρά νερά και πάνω από φυσικούς θαλασσόβραχους. 

Η πρώτη συνταγή για το πατελιόρυζο 

Πανηγύρι του Δεκαπενταύγουστου στην άκρη της Άγονης Γραμμής

Το κοινό φαγητό στο τόξο της λύρας στο νότιο Αιγαίο είναι μια λειτουργία. Μετά τη θρησκευτική λειτουργία στη χάρη της Παναγίας αρχίζει η κοινωνική, με κοινό τραπέζι, κοινή παρέα, κοινό χορό χέρι-χέρι, κοινό γλέντι, συνομιλίες με μαντινάδες που τις επαναλαμβάνουν όλοι οι γλεντιστές. Μαζί με όλα αυτά (ή για όλα αυτά) έχει προστεθεί και η νοσταλγία, καθώς το πανηγύρι της Πέρα Παναγίας στην καρδιά του καλοκαιριού, είναι ημέρα συνάντησης των Κασιωτών που ζουν στα ξένα. Εδώ, αναβιώνει η ιδεολογία και η γεύση της παράδοσής τους. Αν και πάνε όλοι σχεδόν που βρίσκονται στο νησί, και είναι οι περισσότεροι από κάθε άλλη ημέρα του χρόνου, είναι από τα πιο παραδοσιακά που γίνονται στο νησί με τον παλιό τρόπο. Μάλιστα, είναι το μοναδικό που οι πανηγυριώτες κάθονται στην απέραντη αίθουσα με τις στρωμένες τάβλες για να φάνε. Σε κάθε θέση υπάρχουν μια φέτα ψωμί τυλιγμένη σε χαρτοπετσέτα και το ποτήρι για το κρασί που υπάρχει παγωμένο σε φιάλες στη μέση των μακριών τραπεζιών. Η αίθουσα βέβαια γεμίζει και ξαναγεμίζει και τα τραπέζια στρώνονται και ξαναστρώνονται πολλές  φορές. Πρώτα τρώνε οι γυναίκες και τα παιδιά και μετά οι άνδρες. Οι άνδρες, όμως, έχουν την πρωτοκαθεδρία στο μαγείρεμα των φαγητών του πανηγυριού. Μόνο τα μυριάδες μικροσκοπικά ντολμαδάκια έχουν τυλίξει οι γυναίκες την παραμονή.  Όσο διαρκεί η «Παναγιά», οι προσκυνητές ασπάζονται την εικόνα  στην αυλή της εκκλησιάς, που το καμπαναριό της είναι στολισμένο με σινιάλα καραβιών,  στην άλλη αυλή της σάλας όπου βρίσκονται τα μαγέρικα, επικρατεί πανικός. Φαινομενικά βέβαια, γιατί οι μάγειροι με τις χρωματιστές ποδιές τους είναι πολύ έμπειροι. Πάνω στις παρανιστιές βρίσκονται μεγάλα μαντροκάζανα όπου βράζουν οι μερίδες των σφαχτών και τα ντολμαδάκια, και τηγανίζονται οι πατάτες. Όμως το ενδιαφέρον συγκεντρώνεται στο περίφημο κασιώτικο πιλάφι που πρέπει να γίνει στη στιγμή, να στέκει το ρύζι και να είναι ζεστό όταν θα φτάσει στις τάβλες που περιμένουν καθισμένοι οι πανηγυριώτες. 

Στην κουζίνα, το κάθε πιάτο περνά μπροστά από τα τέσσερα καζάνια, από το πιλάφι, το αρνί και το κατσίκι κοκκινιστό, τα ντολμαδάκια, τις πατάτες τηγανιτές, από τη γυναίκα που βάζει την κανέλα στο πιλάφι, από την επόμενη που βάζει το πιρούνι στο πιάτο και μετά φτάνει στα χέρια των σερβιτόρων με τις άσπρες ποδιές που στέκονται σειρά και χέρι-χέρι στέλνουν τα πιάτα στα μακριά τραπέζια. Μια απέραντη ευτυχία απλώνεται στην αχανή αίθουσα και όλοι εύχονται αυτή την ιεροτελεστία του κοινού φαγητού, το πιο πλήρες αίσθημα που μπορεί να δοκιμάσει κανείς μπροστά σε ένα πιάτο φαγητό, να είναι καλά, να είναι εδώ, να ζει το πανηγύρι και να το αισθανθούν και του χρόνου. Ποτέ δε φεύγει από το νου μου η μαντινάδα που είπε ο καπετάν-Αντώνης, μετά το φαγητό, την ώρα του γλεντιού γύρω από τη λύρα και τα λαγούτα:

Όλο τον κόσμο γύρισα κι ακόμα τον γυρίζω,

μα πουθενά δεν γλέντησα, όπως εγιά γλεντίζω.

Ο εξαιρετικός γαύρος του «Άσπρου Γάτου» στον Πόρο

Ένας «Άσπρος Γάτος» που σέβεται την αιωνόβια ιστορία του – υπάρχει εκεί στην Πέρλα του Πόρου από τα πρώτα χρόνια του προηγούμενου αιώνα – δεν μπορεί να μην έχει ιδιαίτερη προτίμηση στον γαύρο, το ταπεινό ψαράκι που όμως γίνεται λιχουδιά. Και πράγματι, στον «Άσπρο Γάτο», ο γαύρος που φέρνουν στο τραπέζι, πάνω στη βεράντα που μοιάζει να ταξιδεύει στην ήρεμη θάλασσα απέναντι από τη γραφική πολιτεία, είναι εξαιρετικός. Ο Ανδρέας Καΐκιας τον ονομάζει σαλάτα Καλαβρέζα, αφού βρισκόμαστε πάνω στην Καλαβρία, που είναι το κυρίως σώμα του Πόρου, ενώ το νησάκι με την πολιτεία πέρα από το στενό λέγεται Σφαιρία. Καλαβρία σημαίνει καλή αύρα και εδώ φυσά πάντα ένας ευχάριστο, θερινό, αγέρι. Ο Ανδρέας έχει μνήμες από την παρουσία εκεί του Γιώργου Σεφέρη στη γειτονική βίλα «Γαλήνη» και τις ανακαλεί ανάμεσα στις αποκαλύψεις για τον σχεδόν ποιητικό γαύρο του: «Ο παππούς μου καθόταν με τον Σεφέρη και κοίταζαν αμίλητοι τη θάλασσα. Η γιαγιά μου του έλεγε:  “καλά εσύ έχει πιεί το αμίλητο νερό, αλλά εκείνος πολιτικάντης άνθρωπος γιατί δεν μιλά;”». Δεν ξεφεύγει όμως από το στόχο του νόστιμου γαύρου: Πλένει καλά τα ψαράκια, τα καθαρίζει και αφαιρεί το κεντρικό κόκκαλο τραβώντας το κεφάλι. Τα ανοίγει στα δυο, τα ξεκοκαλίζει και τα στρώνει σε ένα ταψάκι. Τα αλατίζει με λίγο χοντρό αλάτι και τα σκεπάζει για έξι ώρες με ένα μείγμα ελαιόλαδου (άλλο λάδι θα τα πικρίσει) και χυμού λεμονιού, σε αναλογία ένα προς δύο. Μετά στραγγίζει τα φιλέτα των ψαριών και τα γαρνίρει με ψηλά μπαστουνάκια ωμού κολοκυθιού και ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης, αρωματισμένα με φύλλα φρέσκου δυόσμου. Τα φιλέτα του γαύρου διατηρούνται έως και μια εβδομάδα στο ψυγείο μέσα στο λάδι και το λεμόνι. «Η ελληνική έκδοση του σούσι» σχολιάζει ο Ανδρέας.

Μακαρούνες με τη σιτάκα από την Κάσο

Είναι ένα μαλακό τυρί, μοναδικό σαν τους σπίνους των Γκαλαπάγκος που ενέπνευσαν στον Κάρολο Δαρβίνο την επαναστατική θεωρία της εξέλιξης των ειδών. Η συσχέτιση του ρηξικέλευθου επιστήμονα με τον παραδοσιακό τυροκόμο Αντώνη Παπαγεωργίου που ψήνει σιτάκα στο μητάτο του στις Τρούλλες, στην Κάσο, δεν είναι υπερφίαλη. Οι νησιωτικές κοινωνίες των ανθρώπων, των ζώων και φυτών, όσο πιο απομονωμένες είναι, τόσο πιο πολλά ιδιαίτερα χαρακτηριστικά αναπτύσσουν για να προσαρμοστούν και να επιβιώσουν στο περιχαρακωμένο από τη θάλασσα περιβάλλον τους. Αυτό ισχύει και για την εξέλιξη των κοινοτήτων των νησιωτών, οι οποίοι ανέπτυξαν αποκλειστικά δικό τους πολιτισμό, προσαρμοσμένο στο φυσικό περιβάλλον τους, την ιδιοσυγκρασία τους και τις δραστηριότητές τους. Το «αλέντι», το «πάθος» και τόσοι άλλοι σκοποί της λύρας παίζονται μόνον εδώ, όπως και η σιτάκα δεν ψήνεται πουθενά αλλού. Ακούγεται σχεδόν το ίδιο με την κρητική στάκα, αλλά είναι ένα τελείως διαφορετικό προϊόν του γάλακτος από τα πρόβατα και τις αίγες. Η στάκα είναι βούτυρο, ο ανθός του γάλακτος, ενώ η σιτάκα είναι ένα μαλακό τυρί, το υπόλειμμα του αφυδατωμένου γάλακτος.

Κάνουν τη σιτάκα όταν το γάλα είναι αδύνατο, τους πρώτους μήνες του καλοκαιριού, τότε που τα ζώα τρέφονται με ξερό χορτάρι. Παλιά η σιτάκα ήταν ξινή, γιατί γινόταν από γάλα που ξίνιζε καθώς δεν είχαν τα μέσα να το συντηρήσουν. Τώρα που η γεύση μας είναι πιο εξευγενισμένη συντηρούν το γάλα στο ψυγείο ή το ψήνουν μόλις αρμέξουν και  η σιτάκα γίνεται γλυκιά. Την ψήνουν σε παρανιστιά στην οποία εφαρμόζει το μεγάλο μαντροκάζανο και από κάτω βάζουν φωτιά με θυμάρια και ξύλα του βουνού. Θυμάρι έχει στην άκρη και ο «καλαμούτσης», τον οποίο πελεκά με τον σουγιά του ο ίδιος ο βοσκός που είναι και ο τυροκόμος. Με αυτόν γυρίζει το γάλα έξι ή και επτά ώρες συνεχώς, ρυθμίζοντας με το άλλο χέρι του τη φωτιά, μέχρι να αρχίζει να πήζει και να «κουκουίζει», να εκρήγνυνται πλήθος φυσαλίδες και να εκτοξεύονται μυριάδες καυτές σταγόνες σιτάκας προς κάθε κατεύθυνση. Η τέχνη είναι να κατέβει το καζάνι στην κατάλληλη στιγμή πριν η σιτάκα αρχίζει να σκουραίνει και να παίρνει την υφή του καμένου. Η καλή σιτάκα είναι λευκή και μόνο αν είναι από γάλα αίγας κοκκινίζει.

Τη σιτάκα τη χρησιμοποιούν ως τυρί, προσφέροντας την με το κουταλάκι του γλυκού μαζί με τις κασιώτικες κουλούρες ή κάνουν τα μακαρούνια με τη σιτάκα. Παλιά τα μακαρόνια ήταν χειροποίητα, πλαστά, και τα έλεγαν μακαρούνες. Τώρα χρησιμοποιούν πένες του εμπορίου, αλλά και πάλι οι θερινοί επισκέπτες κυρίως τα λένε μακαρούνες με τη σιτάκα. Καθώς η σιτάκα παράγεται μόνον εδώ, είναι ένα φετίχ για τους Κασιώτες, που από παλιά με τους «αμανεζήες» στην Αίγυπτο και τώρα με τις ταχυμεταφορές ή χέρι-χέρι στην Αθήνα ή τη Νέα Υόρκη,  διατηρεί αρραγές το νήμα που τους συνδέει με τη μικρή πατρίδα τους και συντηρεί ζωντανή της γεύση της.

Το πανηγύρι του Χριστού της Λάκκας, στις 6 Αυγούστου, είναι το μόνο που το κυρίως πιάτο δεν είναι το παραδοσιακό κασιώτικο (πιλάφι με κανέλα, ντολμαδάκια, κρέας κοκκινιστό, πατάτες τηγανιτές) αλλά μακαρούνες με τη σιτάκα. Στα ίδια μαντροκάζανα που γίνεται η σιτάκα, προσαρμοσμένα σε παρόμοιες παρανιστιές και με ξύλα του βουνού, βράζουν τα μακαρόνια και με τον «χουμά» τους, το νερό που έβρασαν, αραιώνουν τη σιτάκα. Μέσα σε μεγάλες καραβάνες ανακατεύουν τα μακαρόνια με τη σιτάκα και μετά τα περιχύνουν με «τσίκνωμα» που έχουν ήδη ετοιμάσει. Ψιλοκομμένα  καραμελωμένα, κρεμμύδια, τσιγαρισμένα στο λάδι. Καθώς ετοιμάζεται το επόμενο καζάνι με τα μακαρόνια, η μεγάλη καραβάνα παίρνει το δρόμο προς την κουζίνα, όπου μπαίνει στα πιάτα και οι σερβιτόροι στη σειρά, τα μοιράζουν χέρι-χέρι στους πανηγυριώτες μαζί με το πιρούνι τους. Μια από τις πιο δυνατές γεύσεις της επίσκεψης στην Κάσο, με τοπικά υλικά και ιδεολογία, εντυπώνεται στον νου αυτού που θα τη γευτεί .

Χταποδοκεφτέδες από την Κάσο με συνταγή της Καλύμνου

Οι γευστικές ανταλλαγές μεταξύ Κάσου και Καλύμνου είναι πολύ συχνές καθώς τα καλύμνικα σφουγγαράδικα και ψαράδικα τρεχαντήρια «όργωναν» το Καρπάθιο πέλαγος τα καλοκαίρια με ορμητήριο το λιμάνι του Εμπορειού και τώρα της Μπούκας. Τα βλέπεις από εδώ, από τον Άγιο Κωνσταντίνο, κάθε μέρα να φεύγουν μέσα στο ηλιοβασίλεμα για να καλάρουν στα ανοιχτά, περνώντας μπροστά από τα Αρμάθια, τα Ποντικονήσια και τη Λύτρα. Είναι τα πιο ωραία στολίδια αυτής της ώρας που τώρα τα απολαμβάνεις καλύτερα από γευστικό στέκι που έστησαν πάνω από το αμμουδερό μισοφέγγαρο της Αμμούας ο Γιώργης και η Παρασκευή. Και να πάνω στο τραπεζάκι οι ρακές με έναν μεζέ με γεύση του τόπου (ντομάτα, αγγούρια με σπόρο κασιώτικο από τα χωράφια απέναντι, μικρά αγγουράκια κάππαρης τουρσί, αρμυροτύρι, ελιές και μικρά παξιμαδάκια από τη ζύμη της παραδοσιακής κουλούρας με το μαυροσίσαμο), μένουλες παστές, χταπόδι στα κάρβουνα και μετά άλλη μια εκδοχή της θαλασσινής γεύσης του χταποδιού, οι χταποδοκεφτέδες. 

Η Παρασκευή πήρε τη συνταγή από την Κάλυμνο και την εκτελεί εδώ, στα τοπία της αλισάχνης. Βράζει το χταπόδι στο ζουμί του και μετά το κάνει κιμά με μηχανικά πλέον μέσα. Παλιά θα το έκαναν κιμά κόβοντάς το σταυρωτά με δυο μαχαίρια. Έτσι θα ήταν πιο αισθητά τα κομμάτια του χταποδιού μέσα στους κεφτέδες, αλλά θα ήθελε περισσότερη προσοχή στο τηγάνισμα. Στη λιωμένη σάρκα του χταποδιού η Παρασκευή προσθέτει ψιλοκομμένα κρεμμύδι παλιό και σκόρδο, μαϊντανό, θρούμπι, λίγο ούζο, αλάτι, πιπέρι και αλεύρι μέχρι να δέσει το μείγμα  Μετά πλάθει τους κεφτέδες, τους αλευρώνει και τους τηγανίζει σε ηλιέλαιο. Εδώ, όσο πάμε προς το ηλιοβασίλεμα, το μελτέμι γαληνεύει, αλλά το πήγαινε-έλα από τα καραφάκια της ρακής δεν αφήνουν την ψυχή σου να ηρεμήσει…

Ταξίδι στη γευστική Λέρο με χταπόδι καρπάτσιο και στιφάδο

Η Λέρος, όπως και οι παρακείμενοι Λειψοί, ήταν για εμένα μια από τις κορυφαίες αποκαλύψεις του εφετινού καλοκαιριού. Δεν ήταν μόνο το αραχνοΰφαντο, πολύ ιδιαίτερο πέπλο της Ιστορίας και της παράδοσης που τυλίγει το νησί σαν την λαμπυρίζουσα αλισάχνη, αλλά και η γεύση του. Παντού υπήρχαν άνθρωποι που έψαχναν πως θα διασκεδάσουν, και όχι να ξεγελάσουν, τον ουρανίσκο του επισκέπτη. Ψάχνουν μέσα στη δική τους παράδοση κυρίως, αλλά και στις παραδόσεις άλλων γειτονικών και μη λαών, να ανασύρουν ιδέες που θα κάνουν τη διαφορά στα φαγητά και τα γλυκά. Γιατί υπάρχει παράλληλα με τη γευστική και μια μεγάλη, γλυκιά Λέρος.

Από το υπέροχο ριζότο με αβγά αχινού του Δημήτρη στο μπαλκόνι του «Καράφλα» στα Σπήλια μέχρι τις σουπιές κρασάτες με μαύρες ταλιατέλες του Γιώργου και του Μάριου στον κλασικό «Μύλο» στην Αγία Μαρίνα, αλλά και από τις ζωντανές πίνες του αυθεντικού Σώτου στου Δρυμώνα τ’ ακρογιάλι μέχρι τη μυζήθρα, το κρασότυρο, το λοδότυρο, το τυρί της άρμης, το τσίτσιρι, που τυροκομά με τον παραδοσιακό τρόπο ψηλά στο Διαπόρι ο Νικόλας Γιαννακός στη μάντρα του Μανώλη Θεοχάρη, όλα, παλαιϊκά ή γκουρμέ, συγκλίνουν στην ανθρώπινη παράμετρο της γεύσης, στο φαγητό που μαγειρεύεται για να φαγωθεί απολαυστικά.

Μέσα σε όλα αυτά, στη Λέρο, το καρπάτσιο χταποδιού έχει την τιμητική του. Το συναντήσαμε με το «καλώς όρισες» στο Πατέλι, στο εστιατόριο «Ψαροπούλα» πάνω στην αμμουδιά του Αποστόλη και της Βαγγελιώς, οι οποίοι μας εμπιστεύτηκαν και τη συνταγή.

Το μυστικό του χταποδιού υπάρχει πριν απ’ όλα τα άλλα στην προετοιμασία του. Το πιο μπελαλίτικο κομμάτι του μαγειρέματός του, είναι το χτύπημα και το τρίψιμο πριν το βάλετε στη χύτρα. Οι παλιοί θαλασσινοί έλεγαν στο νησί ότι πρέπει να το χτυπήσεις με δύναμη κάτω σαράντα φορές και μετά να το τρίψεις στο βράχο κάμποση ώρα μέχρι να αφρίσει πολύ και να μεγαλώσουν οι βεντούζες του. Όταν τρίβετε το χταπόδι χρειάζεται να έχετε το νου σας στους απρόσκλητους επισκέπτες. Κανονικά δεν είναι απρόσκλητοι, γιατί ο αφρός του χταποδιού καθώς απλώνεται όταν το ξεπλύνετε μέσα στη θάλασσα, είναι η καλύτερη πρόσκληση για τις σμέρνες. Αν δαγκώσουν το χταπόδι ή το πόδι σας, είναι πολύ δύσκολο να τα πάρετε ακέραιο πίσω. Μια και το έφερε η κουβέντα, οι σμέρνες είναι απωθητικές στην όψη, αλλά πολύ ελκυστικές στη γεύση τους και γι αυτό θα ασχοληθούμε μαζί τους όταν θα βρισκόμαστε τον Αύγουστο στο νησί.

Δυο-τρία λοιπόν καλά χτυπημένα χταπόδια χρησιμοποιούν ο Αποστόλης και η Βαγγελιώ για το καρπάτσιο που φέρνουν στο τραπέζι της «Ψαροπούλας». Τα βράζουν σε νερό μαζί με καρότο, κρεμμύδι, ρόκα και ξύδι για αρκετή ώρα, χωρίς όμως να μαλακώσουν πολύ. Όταν τα αποσύρουν και τα στραγγίξουν, τα στριμώχνουν σε ένα πλαστικό μπουκάλι του νερού που έχουν αφαιρέσει το λαιμό και τα πιέζουν μόνιμα με ένα βαρύ αντικείμενο πάνω στο άνοιγμα. Έτσι τα βάζουν στο ψυγείο για μια μέρα τουλάχιστον. Σερβίρουν το χταπόδι κομμένο σε λεπτές φέτες που έχουν τη φόρμα του μπουκαλιού.

Πολύ ιδιαίτερο είναι και το χταπόδι στιφάδο με πράσινες ελιές που ετοιμάζει η Βαγγελιώ. Βράζει ένα χταπόδι όσο χρειάζεται για να μπορεί να χωρίσει μετά τα πλοκάμια του. Καθαρίζει 1,5 κιλά κρεμμύδια μικρά και τα τσιγαρίζει ολόκληρα σε ελαιόλαδο μαζί με κάμποσες σκελίδες σκόρδο, προσθέτοντας τα πλοκάμια του χταποδιού. Τα σβήνει με ξύδι και ρίχνει επιπλέον φρέσκια ντομάτα, μια κουταλιά πελτέ, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι, φύλλα δάφνης και λίγη ζάχαρη. Όταν θα είναι έτοιμο προσθέτει και μια χούφτα πράσινες ελιές.

Αλόννησος με ροφό λεμονάτο, χειροποίητη τυρόπιτα και τόνους νοστιμιάς

Ο Κώστας Μαυρίκης, ένα από τα ιδιαίτερα πρόσωπα της Αλοννήσου, έζησε πολύ στο ψαράδικο καΐκι του πατέρα του. Εκεί μυήθηκε στη φιλοσοφία των φυσικών υλικών και της οικονομίας τους. Πάνω στην κουβέρτα του καϊκιού και στις έρημες ακρογιαλιές που ξώμεναν, είχαν λίγο χρόνο και ελάχιστα υπάρχοντα, αλλά ήσαν πλούσιοι σε ψάρια και θαλασσινά και χόρτα των ερημόνησων. Το πιο γρήγορο φαγητό με ψάρια που μπορούσαν να μαγειρέψουν ήταν ψάρια λεμονάτα. Στο καζάνι – κατά προτίμηση ανοιχτό και χαμηλό – έστρωναν τα ψάρια (ροφουδάκια, σκορπίνες, σαλούβαρδους, σάλπες, ό,τι να ‘ναι) και τα έκρυβαν με νερό μέχρι τη μέση. Μετά πρόσθεταν σέλινο και ρίγανη, και φουλ φωτιά με σκεπασμένο το καζάνι. Σε δέκα λεπτά ήταν έτοιμο το γεύμα. Και τι γεύμα, ίσως το νοστιμότερο που μπορεί να δοκιμάσει ποτέ.

Εμείς το δοκιμάσαμε σε «αρχοντικές» συνθήκες στο Φανάρι, πάνω στην προκυμαία στη Στενή Βάλα. Ο Σταμάτης μας έφερε στο τραπέζι δίπλα στα δεμένα τρεχαντήρια ροφό λεμονάτο. Ηταν από τα καλύτερα φαγητά που έχουμε δοκιμάσει ποτέ. Τον μαγείρεψε η κυρία Ναυσικά και είχε προσθέσει – από τα φανερά λέμε τώρα – πατάτες και πιπεριές. Και τι δεν βγάζει το τσουκάλι της μαμάς Ναυσικάς: χταπόδι στιφάδο, καλαμάρι γεμιστό (τυρί, ντομάτα, πιπεριά, μαϊντανό), χταπόδι ξιδάτο ψητό, κολοκυθοκεφτέδες, ψάρι πλακί, κατσικάκι ντόπιο.

Στην ίδια γραμμή, η κυρία Χαρίκλεια, στο Παραδοσιακό, μαγειρεύει σκορπίνα λεμονάτη, αστακομακαρονάδα, γεμιστά και άλλα λαδερά του κήπου. Και πιο πέρα, στο Ικός, η κυρία Κατίνα μας μυεί στα μυστικά της αλοννησιώτικης τυρόπιτας, του τόνου και των χόρτων της Αλοννήσου και των ερημονησιών. Μας ανοίγει το μυστικό συρτάρι της με τα τουρσιά και αποκαλύπτεται ένας «θησαυρός» παλιού πειρατή. Μέχρι και τις κορφές του μυρωδάτου σκίνου τις κάνει τουρσί (σε άρμη και ξίδι) όταν είναι ακόμη τρυφερές, και πιστέψτε με, είναι πολύ νόστιμες και παντρεύονται πολύ ταιριαστά με τον καπνιστό ή τον βραστό τόνο της Αλοννήσου. Ο τόνος είναι μια καινούργια παράδοση στο νησί και είναι πολύ ωραίο να δημιουργούνται νέες παραδόσεις. Αυτή είναι η δύναμη της παράδοσης. Οι ποιητές που τα έχουν πει όλα, λένε διά στόματος Γιώργου Σεφέρη ότι η δύναμη της παράδοσης βρίσκεται στο μέλλον της. Τον τόνο τον έμαθαν στις αλοννησιώτισσες οι Ιταλοί πριν από μερικές δεκαετίες και ρίζωσε πολύ δημιουργικά στην παράδοσή τους.

Τόνους άρχισαν να ψαρεύουν από τον Οκτώβριο ως τα Χριστούγεννα τα τελευταία 30 χρόνια. Μετά τους παραλαμβάνουν οι νοικοκυρές. Κόβουν τον τόνο στα τρία ή τέσσερα κομμάτια ανάλογα με το μέγεθός του και τα βράζουν σε μεγάλη κατσαρόλα σε νερό αλατισμένο με αλάτι χοντρό. Τα στραγγίζουν σε σουρωτήρια και αφού καθαρίσουν τα κομμάτια ώστε να μείνει μόνο το λευκό κρέας, τα αφήνουν να στεγνώσει 4-5 ώρες πάνω σε χαρτί κουζίνας. Το κάθε κομμάτι χωρίζεται σε τέσσερα κομμάτια και αυτά μετά κόβονται κατά μήκος σε μικρότερα. Αυτά τα τακτοποιούν με επιμέλεια μέσα στα βάζα που τα γεμίζουν με ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο που προτιμά η κυρία Κατίνα. Τα καλά σφραγισμένα βάζα τα χοχλάζουν για μισή ώρα σε σκεπασμένη κατσαρόλα για να αποστειρωθούν. Οταν κρυώσουν και πλυθούν είναι έτοιμα για το ράφι. Τα κομμάτια που θα γίνουν καπνιστά, τα καπνίζουν με τον παραδοσιακό τρόπο στο τζάκι μετά το βράσιμο, με καπνό από τη φωτιά που καίει και φασκόμηλο, σκίνο και πριονίδι οξιάς.

Ο τόνος πάει πολύ ωραία με τσιτσίραφλα ή κρίταμα τουρσί που η κυρία Κατίνα προμηθεύεται από τα Σκάντζουρα και τα διατηρεί σε λάδι και ξίδι. Είναι πραγματικός τροφοσυλλέκτης. Ο πατέρας της ήλθε από την Ικαριά και ήταν ο πρώτος μόνιμος κάτοικος εδώ. Από τον Οκτώβριο ως τον Μάρτιο ψαρεύει το βράδυ καλαμάρια στην προκυμαία στη Στενή Βάλα. Τα κάνει με κριθαράκι ή τηγανιτά με ξίδι και λεμόνι. Είναι πολύ ωραία. Μετά βγαίνει στην εξοχή για σκίνα ή φτέρες για να τα κάνει τουρσί. Μαζεύει και πολλά βότανα του νησιού που βράζει ωραίο ρόφημα. Μετά έχει τον κήπο και τις κατσίκες της που το γάλα τους κάνει μυζήθρα ή ένα κεφαλοτύρι που μοιάζει με κασέρι. Πήζει μόνη της και τη φέτα που βάζει στην παραδοσιακή αλοννησιώτικη τυρόπιτα. Την είδαμε να ζυμώνει το φύλλο (αλεύρι, αλάτι, λίγο ξίδι, ελάχιστη ζάχαρη για να παίρνει χρώμα και νερό) και να το ανοίγει με μαεστρία με το ξυλίκι. Αφού σκόρπισε πάνω το τυρί και το λάδι, με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις το τσαλάκωσε με μια ωραία τυρόπιτα που έψησε στο τηγάνι.