Σουπιές με λάχανα από τον Νέο Παντελεήμονα

Ο Κάτω Όλυμπος «σβήνει» στα πόδια του κάστρου του Πλαταμώνα. Ανηφορίζοντας την πλαγιά από τον εθνικό δρόμο μέχρι τον Παλιό Παντελεήμονα, οι κουμαριές αφήνουν απίθανα παράθυρα θέας προς το κάστρο. Ο Παλιός Παντελεήμονας είναι ένα κομμάτι της γοητευτικής τριλογίας των παραδοσιακών οικισμών του Κάτω Ολύμπου, μαζί με τους Παλιούς Πόρους και την Άνω Σκοτίνα. Η πιο καλή εποχή να ανέβεις στον Παλιό Παντελεήμονα είναι το φθινόπωρο, όταν οι κουμαριές είναι φορτωμένες με κατακόκκινα κούμαρα. Όταν ωριμάσουν τα κούμαρα, τα μαζεύουν και τα φυλάνε σε βαρέλια μέχρι την άνοιξη που τα βάζουν στο ρακοκάζανο και βγάζουν τσίπουρο, ένα σπάνιο απόσταγμα, πιο δυνατό και πιο εύγευστο από εκείνο που βγαίνει από τα σταφύλια.

Φέτος όμως ο Μιχάλης Χατζής δεν θα βάλει φωτιά στο καζάνι του για να βγάλει τσίπουρο, γιατί τα κούμαρα ήταν πολύ λίγα. Μας τα λέει στην πλατεία του Νέου Παντελεήμονα, απέναντι από το κάστρο του Πλαταμώνα, στην ταβέρνα «Χαρίκλεια». Δοκιμάζουμε περσινό τσίπουρο από κούμαρα και φετινό τσίπουρο από στέμφυλα. Είναι Καθαρή Δευτέρα και έξω στην πλατεία το όργανα παίζουν και αρκετοί χορεύουν «γαϊτανάκι» και άλλους παραδοσιακούς χορούς. Παραδοσιακά είναι και τα περισσότερα νηστίσιμα εδέσματα που φτάνουν στο τραπέζι, όπως η πραγματική πατατοσαλάτα και η πραγματική σκορδαλιά με τον τηγανητό, παστό, μπακαλιάρο. Όμως το μάτι πρώτα και μετά τη γεύση, κέρδισαν οι σουπιές με λάχανα που τη συνταγή τους μας εμπιστεύτηκαν οι αδελφές Ελένη και Χαρίκλεια:

Για να γίνουν χρειάζονται 1 κιλό σουπιές, 1 κιλό διάφορα χόρτα (σπανάκι, λάπατα, τσουκνίδες), 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμύδια, 2 κρεμμύδια «παλιά» (ξερά), 1 ματσάκι μάραθο, 1 ματσάκι μαϊντανό, ½ κούπα ντομάτα, ½ κούπα ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

Καβουρδίζουν τις καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια σουπιές μαζί με το παλιό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, προσθέτουν την τριμμένη ντομάτα και τα αλατοπιπερώνουν. Μετά βάζουν τα ζεματισμένα χόρτα, τον μάραθο και τον μαϊντανό και τα αφήνουν να βράσουν σε σιγανή φωτιά για μισή ώρα. Όταν τα σερβίρουν βάζουν λεμόνι.

Καλαμάρια γεμιστά για τη Σαρακοστή από το Λιτόχωρο

Το ίδιο το Λιτόχωρο βλέπει προς δυο κατευθύνσεις, και προς το βουνό - το πιο φορτισμένο βουνό του Πλανήτη, τον Όλυμπο - και προς τη θάλασσα. Το ίδιο και το τραπέζι του, είναι στεριανό και θαλασσινό. Αυτές τις ημέρες, αποτραβιούνται τα εξαιρετικά κρέατα της περιοχής και έρχονται στο προσκήνιο τα επίσης εξαιρετικά θαλασσινά. Η παραλία της Πιερίας φημίζεται για τα μύδια, τα ψάρια και τα καλαμάρια που έρχονται από την Καθαρά Δευτέρα δυναμικά στο προσκήνιο - πάντα με την πανταχού παρούσα αγαπημένη των βουνών φασολάδα - και θα παραμείνουν εκεί όλη τη Σαρακοστή. Η Ντίνα Μακρή, η οποία έχει ασχοληθεί ιδιαίτερα με το παραδοσιακό τραπέζι, μας έδωσε την αυθεντική συνταγή:

Καθαρίζουμε καλά έξι μέτρια καλαμάρια. Αφαιρούμε τα πλοκάμια τους και τα λεπτοκόβουμε. Σοτάρουμε σε λίγο λάδι ένα ψιλοκομμένο, μεγάλο, ξερό κρεμμύδι και ένα ματσάκι πράσινα, φρέσκα, κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε τα πλοκάμια με ένα φλιτζάνι νερό και τα αφήνουμε δέκα λεπτά να βράσουν σε δυνατή φωτιά. Μετά ρίχνουμε δέκα κουταλιές της σούπας ρύζι «καρολίνα» και, αν χρειαστεί, λίγο ακόμη νερό για να φουσκώσει το ρύζι. Στο τέλος προσθέτουμε λίγο αλάτι, πιπέρι και ψιλοκομμένο άνηθο, περίπου μισό ματσάκι.

Αυτή είναι η γέμιση με την οποία γεμίζουμε το σώμα του κάθε καλαμαριού, το οποίο «ασφαλίζουμε» με μια οδοντογλυφίδα για να μην αδειάσει. Τα τοποθετούμε μετά σε ανοιχτή κατσαρόλα, στην οποία τα βράζουμε για μια ώρα περίπου σε χαμηλή φωτιά, με μια φλιτζάνα του τσαγιού νερό. Τα περιχύνουμε με ένα φλιτζάνι του καφέ λάδι και προσθέτουμε και μια κουταλιά φυτικό βούτυρο. Λίγο πριν το τέλος ανοίγουμε την κατσαρόλα με τα καλαμάρια και ρίχνουμε το ζωμό από ένα λεμόνι.

Όλη αυτή η διαδικασία της νηστείας συνδεόταν στις παραδοσιακές κοινωνίες με την έναρξη ενός νέου κύκλου ζωής. Στο νησί ο χαιρετισμός την Καθαρή Δευτέρα ήταν «καλή σου Σαρακοστή» και η απάντηση «καλός σου χρόνος»...

Δομοκός-Καρδίτσα, τοπία καλού φαγητού

Η συνωμοσία αγροτών και μαγείρων

Η ιταλίδα σεφ Νάντια Σαντίνι, ιέρεια του μεσογειακού διατροφικού πολιτισμού, λέει ότι ο αγρότης και ο μάγειρας αποτελούν ένα ζεύγος του οποίου η γνώση και η εμπειρία δημιουργούν το καλό φαγητό. Κι εδώ, σε αυτή τη διαδρομή, το τοπίο, την ιστορία, τον πολιτισμό, τα όρισε η καθημερινή προσπάθεια παραγωγής του επιούσιου. Κι όσο κι αν ο τρόπος παραγωγής της τροφής έχει αλλάξει, το παλαιικό μενού επιβιώνει σε κάποια σημεία εκατέρωθεν της επαρχιακής οδού που διατρέχουμε με μεγάλη ταχύτητα για να φθάσουμε μια ώρα αρχύτερα στους δημοφιλείς προορισμούς, τη λίμνη Πλαστήρα, το Περτούλι ή τα Μετέωρα. Ανεβαίνουμε από τη Λαμία και πιάνουμε το οροπέδιο του Δομοκού. Δεν μπορούμε να μείνουμε αδιάφοροι μπροστά στο απέραντο χαλί που είναι απλωμένο ως τις άκρες των βουνών, αλλά γρήγορα συγκεντρωνόμαστε στην οδήγηση καθώς περνούμε μέσα από αστική περιοχή, τον Δομοκό (260 χλμ. από την Αθήνα). Ο ψηλός λόφος με τα σπίτια να πολιορκούν το κάστρο στην κορυφή του μπορεί να κερδίσουν ένα βλέμμα μας ή μπορεί να σταματήσουμε κιόλας στο κρεοπωλείο των αδελφών Αργύρη για χωριάτικα λουκάνικα δικής τους παραγωγής ή δίπλα στο κατάστημα τυροκομικών Γαλάνη για το ονομαστό μαλακό τυρί κατίκι. Αλλά περνάμε από την άκρη του Δομοκού. Το κέντρο της πολιτείας βρίσκεται πίσω, στα πόδια του λόφου, εκεί, στην κεντρική πλατεία, που έχει το γευστικό στέκι του ο Κώστας Τρούμπουλος. Επικεντρώνουμε την προσοχή μας ακόμη περισσότερο στην οδήγηση καθώς μπαίνουμε στις διαδοχικές στροφές, αλλά σε καθεμία από αυτές όλο και αποκαλύπτεται ο απέραντος κάμπος της Καρδίτσας με τα πολύχρωμα τετραγωνισμένα μπαλώματα, πράσινα, καφέ, γκρίζα, κίτρινα. Ο κυματισμός του κάμπου σε κάποια σημεία μπορεί να μη μας λέει κάτι το ιδιαίτερο, αλλά στους αρχαιολόγους λένε πολλά για το παρελθόν του τόπου. Όπως οι μαγούλες, έτσι και τα Καρδιτσομάγουλα (2,5 χλμ. από την Καρδίτσα, δίπλα στον δρόμο προς Τρίκαλα) κρύβουν ολόκληρη την ιστορία του κάμπου στην ταβέρνα του Δημήτρη Βογιατζή, όπου μαγειρεύει στην κουζίνα με σεβασμό και μεράκι η σύζυγός του Ρούλα και σερβίρει πάνω στο στρογγυλό τραπέζι ο Βάιος. 

Περιήγηση στις γεύσεις του βουνού και του κάμπου στα «Ταξίδια» του «Βήματος» την Κυριακή 10 Μαρτίου 2013

Γίδα βραστή στο μονοπάτι της χαράδρας του Ενιπέα στον Όλυμπο

Το υπέροχο μονοπάτι που κατεβαίνει από τα Πριόνια στο Λιτόχωρο, μέσα από τη μυθική χαράδρα του Ενιπέα, ήταν παγωμένο στην αποσκερή πλευρά της. Είναι φοβερή η αίσθηση να περπατάς στον… αέρα, αλλά γι αυτό υπάρχουν οι συντροφιές των περιπατητών και οι έμπειροι οδηγοί όπως ο Πέτρος Μήλιος, πρόεδρος του Ορειβατικού Συλλόγου Κατερίνης, που ήταν μαζί μας. Έτσι, κρατώντας ο ένας τον άλλο με το ένα χέρι και καρφώνοντας το μπατόν στον πάγο με το άλλο, κατεβήκαμε στο βάθος της κοίτης του Ενιπέα και περάσαμε απέναντι πάνω από το γραφικό ξύλινο γεφύρι. Από την προσπάθεια να ισορροπήσουμε πάνω στο παγωμένο μονοπάτι, δεν προσέξαμε όσο θα έπρεπε το τοπίο γύρω μας. Τώρα όμως που τα πεσμένα, υγρά, φύλλα  έφτιαχναν ένα ασφαλές χαλί κάτω από τις μπότες μας, μπορούσαμε απερίσπαστοι να κοιτάξουμε πάνω από τα κεφάλια μας τις λυγερόκορμες, γυμνές, οξιές και τα ψηλόλιγνα πεύκα που έτειναν τις κορυφές τους προς το Θρόνο του Δία.

Φτάσαμε στον πανέμορφο καταρράκτη, που το καλοκαίρι η πρασινογάλαζη λίμνη του γίνεται μια απίθανη πισίνα για τους πεζοπόρους, και κάναμε μια στάση για το πρόγευμα, κέικ και ξηρούς καρπούς, που είναι απαραίτητο εφόδιο για τους ορειβάτες. Το φαγητό του βουνού, των ορειβατών και των καταφυγίων, είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα ιστορία που την πρώτη σελίδα της ανοίξαμε εδώ μέσα στη χαράδρα του Ενιπέα και αργότερα πήγαμε και στην επόμενη, στην αφετηρία και το τέλος της διαδρομής μας στα Πριόνια, στο «2.917» του Γιώργου Κυρίτση. Προς το παρόν, πήγαμε μέχρι τη βραχοσκεπή του Αγίου Διονυσίου του εν Ολύμπω, όπου πίσω από το μικρό εκκλησάκι αναβλύζει με θαυμαστή δύναμη γάργαρο νερό, αγίασμα για τους πιστούς, και επιστρέψαμε πίσω, στην παλιά μονή του Αγίου Διονυσίου, ένα επιβλητικό κτίσμα αναπόσπαστο τμήμα της χαράδρας που δεν εξαφάνισαν ούτε η καταστροφική μανία των Γερμανών κατακτητών. Από εκεί επιστρέψαμε από τον ασφαλτόδρομο στα Πριόνια, αντικρίζοντας από κάποιες στροφές ακόμη και τον Μύτικα.

Στο βουνό οι συντροφιές δένουν, ειδικά όταν υπάρχουν δυσκολίες και η αλληλοβοήθεια είναι απαραίτητη. Ωστόσο ακόμη πιο πολύ δένουν οι συντροφιές γύρω από το τραπέζι στο τέλος της διαδρομής. Και η ατμόσφαιρα που έχει δημιουργήσει ο Δημήτρης Κυρίτσης στο «2.917»  –το ύψος του Μύτικα–, στα Πριόνια, είναι όντως ορειβατικού καταφυγίου. Και τα φαγητά είναι του βουνού: εξαιρετική γίδα βραστή και απίθανη φασολάδα, και μαζί φέτα ψητή, ελιές, σαλάτες, χόρτα. Στον Όλυμπο λειτουργούν πολλά καταφύγια που έχουν δημιουργήσει έναν δικό τους γευστικό κώδικα. Τώρα το χειμώνα λειτουργούν επίσης τα εστιατόρια των καταφυγίων στον Σταυρό, πιο κάτω πάνω στο δρόμο για τα Πριόνια, και στα Κρεβάτια, από την άλλη πλευρά του βουνού πάνω από Δίον. Από τον Μάρτιο θα ανοίξουν και τα ψηλότερα, στη Σαρακατσάνα απέναντι στα Πιέρια - όπου ο Πέτρος Μήλιος υποσχέθηκε να μας μυήσει στα μυστικά της φασολάδας - και στο δρόμο για τις κορυφές του μυθικού βουνού, στα καταφύγια «Σπήλιος Αγαπητός», «Γιόσος Αποστολίδης» και «Χρήστος Κάκαλος», στο οροπέδιο των Μουσών, ένα βήμα πριν τον Θρόνο του Δία. Φεύγοντας ευχαριστημένοι, ο Δημήτρης Κυρίτσης μας έδωσε τη συνταγή του για τη βραστή γίδα:

Γίδα βραστή του Δημήτρη Κυρίτση

Πλένουμε τις μερίδες της γίδας και τα βάζουμε στην κατσαρόλα πάνω στη φωτιά. Αφού πάρουν μια βράση, πετάμε το πρώτο νερό και πλένουμε ξανά το κρέας καλά. Το βάζουμε και πάλι στην κατσαρόλα μαζί με 5-6 καρότα, 2 κρεμμύδια, 5-6 μικρές πατάτες, σέλινο, λάδι, πιπέρι, αλάτι και έναν κύβο λαχανικών. Στο τέλος δυο κουτάλες από το ζωμό με ένα λεμόνι και δυο κουταλιές αλεύρι, τα χτυπάμε στο μίξερ για να χυλώσουν και ρίχνουμε το μίγμα ξανά στην κατσαρόλα για να χυλώσει το φαγητό.

Τραπέζι στο Λιτόχωρο με κεφτέδες σε κουρκούτι

Οι κεφτέδες με κουρκούτι είναι κλασικό φαγητό του χειμώνα που δίνει δύναμη σε πολλές περιοχές του ελλαδικού χώρου. Στη Φλώρινα το λένε «σουτ μακάλο» και στο Λιτόχωρo με το όνομά τους: κεφτέδες με κουρκούτι. Στο Λιτόχωρο επιβιώνει μια πλούσια γευστική παράδοση, που όπως πάντα συμβαίνει, αντανακλά τον χαρακτήρα του τόπου. Η πολιτεία κοιτάζει προς τον Όλυμπο και έχει παράδοση στα φαγητά του βουνού, όπως η φασολάδα και η γίδα σούπα. Βλέπει όμως και προς τη θάλασσα και τρώει σαρδέλες με κρεμμύδια ή άγρια χόρτα και καλαμαράκια γεμιστά. Ενδιαμέσως, υπάρχουν ακόμη πολύ χαρακτηριστικές πινελιές της παράδοσης, όπως η λιτοχωρίτικη σούπα (κότα γεμιστή που βράζει ολόκληρη), κρεμμυδοκεφτέδες, κρεατόπιτα με κρέας από τραγί που την κόβουν και το μεσημέρι της πρωτοχρονιάς σαν βασιλόπιτα, μπομπότα με κόκκινο κολοκύθι, πράσα λαδερά, κεφτέδες με κουρκούτι.

Στην πρόσφατη επίσκεψή μας στο Λιτόχωρο, είχαμε την ενδιαφέρουσα εμπειρία να καθίσουμε μπροστά σε ένα παραδοσιακό τραπέζι του Λιτόχωρου που είχαν την ευγένεια να στρώσουν για εμάς ο Βαγγέλης Λιάγκας και η Ντίνα Μακρή. Ανάμεσα στα άλλα υπήρχαν και οι κεφτέδες με κουρκούτι, τη συνταγή των οποίων μας έδωσε η κυρία Μακρή:

Κεφτέδες με κουρκούτι (για 6 πιάτα)

 Ζυμώνουμε ένα κιλό κιμά, δύο ψιλοκομμένα μεγάλα κρεμμύδια, ένα αυγό, δύο φέτες ψωμί, ψιλοκομμένο δυόσμο και μαϊντανό, λίγο λάδι, μια κουταλιά της σούπας ξύδι, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, και τα τηγανίζουμε σε αρκετό λάδι. Αυτό το λάδι το στραγγίζουμε και το κρατάμε.

Για το κουρκούτι, καίμε στην κατσαρόλα πέντε κουταλιές της σούπας αλεύρι ώσπου να μυρίσει και να ροδίσει. Σε αυτό τρίβουμε με τον τρίφτη και δυο σκελίδες σκόρδο. Διαλύουμε το αλεύρι με πέντε ποτήρια κρύο νερό για να μη σβολιάσει και προσθέτουμε, προαιρετικά, και μια κουταλιά του σάλτα ντομάτα, το αλάτι, το πιπέρι και το τηγανόλαδο που έχουμε κρατήσει. Μόλις αρχίσουν να βράζουν προσθέτουμε και τους κεφτέδες, και τους αφήνουμε για 5-10 λεπτά πάνω στη φωτιά, μέχρι να δέσουν όλα τα υλικά.

Τσιγαριαστό αρνί, γεύση των σφακιανών μαδάρων

Το αντικριστό αρνί και το τσιγαριαστό είναι νομίζουμε η πιο χαρακτηριστική γεύση των βουνών της Κρήτης, καθώς γίνονται από «πρωτόγονα» υλικά και έχουν τη λιτότητα, την αυστηρότητα, την ουσία των ορεσίβιων φυλών που τα κατοικούν στον Μυλοπόταμο ή τις σφακιανές μαδάρες. Η Ντίνα μάς έδωσε τη συνταγή του τσιγαριαστού αρνιού που σερβίρει στο εστιατόριο «Αρχαία Λάππα», στην Αργυρούπολη Ρεθύμνου:

Στο καυτό λάδι βάζει τις μερίδες του αρνιού μαζί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι (κάποιοι δεν βάζουν ούτε αυτό) και το τσιγαριάζει σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει έντονο χρώμα και να κρατήσει μέσα του τους χυμούς του. Μετά το σβήνει με κρασί (ένα νεροπότηρο για κάθε ένα κιλό αρνί) και χαμηλώνει τη φωτιά για να βράσει στο ζουμί του. Κάθε τόσο το «τσιτώνει» με το πιρούνι για να δει αν έχει ψηθεί. Πάντως για να γίνει αυτό, για μικρό αρνί, χρειάζεται περίπου μία ώρα. Μετά αυξάνεται ανάλογα με την ηλικία του αρνιού. Στο τέλος προσθέτει το αλάτι και το πιπέρι. Καμιά φορά βάζει και κύμινο και άλλοι προσθέτουν στο σερβίρισμα ρίγανη, μια ατόφια μυρωδιά των βουνών.

Η νοστιμιά της Μαδάρας στην «Αιμιλία» στη Ζούρβα

Η Ζούρβα, ως γνήσιο τέκνο της Μαδάρας, φιλοξενούσε τους αντάρτες του Βενιζέλου, αλλά και πριν, την επίσης επαναστατική περίοδο του 1866-1869, ήταν μαζί με τα Μεσκλά η έδρα της επαναστατικής συνέλευσης υπό τον Ζυμβρακάκη. Κι έτσι έγινε ως και την περίοδο της γερμανικής κατοχής. Η μόνη στιγμή που σκοτεινιάζει το πρόσχαρο πρόσωπο της κυρίας Αιμιλίας Μαναρολάκη και τα μάτια της γεμίζουν είναι όταν θυμάται την ημέρα του Αγίου Χαραλάμπους, στις 10 Φεβρουαρίου 1944, όταν οι Γερμανοί κύκλωσαν τη Ζούρβα και πήραν δυο δωδεκάδες χωριανούς και τους φόρτωσαν για το Νταχάου, μαζί και τον πατέρα της. Γύρισαν μόνο τέσσερις, και ο πατέρας της δεν ήταν μέσα σε αυτούς...

Η κυρία Αιμιλία ξεχνά τον πόνο της όταν μιλά για το εστιατόριο που έστησε εδώ πάνω, ξεκινώντας από ένα μικροσκοπικό καφενείο, μέχρι που έγινε από τα πιο γνωστά στέκια παραδοσιακού φαγητού στα Χανιά και σε όλη την Κρήτη. «Θα τρώτε, θα πίνετε και δεν θα μιλάτε. Καημός του που λέει πως δε θέλει» λέει η κυρία Αιμιλία και στο τραπέζι έρχονται για του λόγου το αληθές τσιγαριαστό αρνί, κατσικάκι κοκκινιστό με πατάτες, κόκορας κρασάτος, αρνάκι ψητό στον φούρνο με πατάτες, στάκα με αβγά, μαραθόπιτα, γραβιέρα, σταμναγκάθι. Όλα τα υλικά τα παράγουν οι ίδιοι, τα κρέατα, τα γαλακτοκομικά, τα κηπευτικά, το μέλι, και όλα είναι ενταγμένα στη φιλοσοφία που εκφράζει με τα δικά της λόγια η κυρία Αιμιλία: «Να είσαι άνθρωπος με τους ανθρώπους. Με τον εαυτό σου να είσαι ό,τι θέλεις»...

Απόσπασμα από το ρεπορτάζ «Χανιώτικες μαδάρες, Κρητική εμπειρία» στα «Ταξίδια» του «Βήματος» της Κυριακής 9 Δεκεμβρίου 2012