Το blog «Τόπων Γεύση» έχει μετεξελιχθεί σε eudemonia.gr

Καλή αντάμωση εκεί.

Γεύση και πολιτισμός γύρω από το πιλάφι του γλεντιού στο τόξο της λύρας

 

Στο τόξο της λύρας  – στην Κρήτη, στην Κάσο και στην Κάρπαθο – το γλέντι του γάμου, του πανηγυριού και κάθε λογής χαράς, δεν είναι απλή διασκέδαση, αλλά επικοινωνία και επίδειξη ταυτότητας της κοινότητας που ζει στον ίδιο τόπο, με την ίδια ιδεολογία, τους ίδιους κώδικες ζωής. Το παραδοσιακό γλέντι της αλληλεγγύης και των μοιρασμάτων, εξελίσσεται σε ομόκεντρους κύκλους γύρω από το καζάνι με το πιλάφι, που χοχλακίζει τελετουργικά πάνω στην παρασιά. Η ιεροτελεστία του πιλαφιού εξακολουθεί να συμβαίνει  και στα τρία νησιά, με ζωντανή την παλιά αλλά πάντα επίκαιρη σημειολογία του. Το πλήθος των σπυριών του ρυζιού σημαίνει γονιμότητα και πλούτο και δεν είναι ποτέ τόσο νόστιμο αν δεν βράσει μέσα σε ζουμί από σφαχτά που έχουν ενσωματώσει όλες τις ευωδιές των βοτάνων και των χορταριών του γενέθλιου τόπου και τα έχει αρτυθεί από  την αρμύρα του πελάγους. Και στα τρία νησιά φτιάχνουν το πιλάφι ονομαστοί μάγειρες που ειδικεύονται μόνο σε αυτό, με διάθεση προσφοράς. Αλλά και σε κανένα από τα τρία νησιά το εμβληματικό φαγητό του γλεντιού δεν είναι ίδιο. Είναι που τίποτε δεν είναι πιο αντιπροσωπευτικό της ιστορίας και του πολιτισμού ενός τόπου από το στρωμένο τραπέζι. 

Στην Κρήτη το πιλάφι στηρίζεται αποκλειστικά στη δύναμη του ζωμού των σφαχτών με την προσθήκη μόνο αλατιού και λεμονιού. Στην Κάσο πάλι, «κοκκινίζουν» το πιλάφι, το καίνε με βούτυρο και το σερβίρουν πασπαλισμένο με τριμμένη κανέλα. Κανέλα, αυτό το εξωτικό ξύλο, γιατί αυτή είναι η ουσία του φαγητού στην Κάσο, η μυρωδιά και η γεύση των ταξιδιών και των μακρινών τόπων, που σμίγει με τις εμπνεύσεις της άνυδρης γης και της πικάντικης θάλασσας. Παντού, όμως, η γεύση του πιλαφιού είναι ένα ταξίδι στη γεύση και τον πολιτισμό της παράδοσής μας, που δεν θα βαρεθούμε ποτέ να κάνουμε.

Από τη γεύση των τόπων και των τοπίων στην ευδαιμονία του πολιτισμού της καθημερινής ζωής

Τόπων Γεύση, Τοπία Φαγητού (Food Landscapes) ή Ευδαιμονία (Eudemonia); Όπως κι αν πούμε τελικά το ιστολόγιό μας, οι τίτλοι αυτοί περιγράφουν την εξέλιξη της γέννησης του, τη συναρμολόγηση της ιδεολογίας του. Ακόμα πιο παραστατικά περιγράφουν την οικοδόμηση της προσωπικότητάς του οι 100 πρώτες αναρτήσεις του blog Τόπων Γεύση. Ναι, από την πρώτη, εναρκτήρια, σύντομη ανάρτηση «Περί ορέξεως», στις 20 Ιανουαρίου 2011, έως την πιο πρόσφατη, «Κυριακή των Βαΐων με ψαράδες και ψαρόσουπες» στις 23 Απριλίου 2016, ανέβηκαν 100 αναρτήσεις, και είναι οπωσδήποτε ένα ορόσημο αυτό, η αποφασιστική στιγμή για το επόμενο βήμα.

Εν αρχή ην οι ταξιδιωτικές γραφές. Γεννήθηκα και μεγάλωσα απέναντι στις γραμμές των οριζόντων, την ισχυρότερη πρόκληση για ταξίδι. Το ταξίδι δεν είναι ένα διάλειμμα στην καθημερινότητα, αλλά μια θέση για να κοιτάξεις τη ζωή. Τα ταξίδια του σώματος και του νου είναι η ουσία της ζωής μου. Θα γινόμουν ή καπετάνιος ή συγγραφέας ή και τα δυο. Τελικά έγινα και τα δυο, ταξιδευτής και συγγραφέας. Γράφω για ταξίδια γιατί θέλω να τα ζω δυο φορές. Μια φορά όταν τα κάνω και μια φορά όταν τα γράφω. Ό,τι δηλαδή κάνει κάθε ταξιδιώτης. Ο διευθυντής μου στο Βήμα της Κυριακής Αντώνης Καρακούσης μου είπε σε ανύποπτο χρόνο: «Νίκο, πρέπει να δημιουργήσουμε νέες ταξιδιωτικές αναμνήσεις». Αυτή λοιπόν είναι η ουσία των ταξιδιών. Η σύνθεση ταξιδιωτικών αφηγήσεων που θα επανέρχονται στο νου μας μαζί με το ισχυρό αίσθημα της απόλαυσης. Το θέμα δεν είναι να ανακαλύπτουμε νέα πράγματα, αλλά μια νέα ματιά πάνω στα συνηθισμένα και καθημερινά.

Τα ταξίδια έχουν, λοιπόν, ιδεολογία, ουσία αλλά και γεύση. Και στις ταξιδιωτικές αφηγήσεις μας ψάχναμε τα στέκια της γεύσης για λογαριασμό των αναγνωστών μας. Στην αρχή αναζητούσαμε απλώς τις νόστιμες γεύσεις και μετά τις ακόμα πιο νόστιμες, τις σύνθετες, αυθεντικές, γεύσεις, αυτές δηλαδή που αναδύουν το άρωμα του τόπου που περιηγούμαστε. Το φαγητό που μόνο τέρπει τον ουρανίσκο βρίσκεται στις πρώτες θέσεις της ατζέντας του τουρίστα, ενώ το φαγητό που μετουσιώνει σε γεύση την εμπειρία του τόπου είναι στις πρώτες θέσεις της ατζέντας του ταξιδιώτη, του περιηγητή. Καθώς μεταλλασσόταν  η ματιά μας από τουριστική σε περιηγητική, καθώς εστιάζαμε πλέον όχι μόνο στην εικόνα, αλλά και στην ατμόσφαιρα, στην ουσία, στην ψυχή ενός τόπου, το στρωμένο τραπέζι γινόταν καθρέφτης της ιστορίας και του πολιτισμού του.

Στο τόξο της λύρας, στις νότιες άκρες του Αιγαίου, την Κρήτη, την Κάσο και την Κάρπαθο, το πιλάφι είναι το εμβληματικό φαγητό του γάμου. Το μαγείρεμά του από εξειδικευμένους μόνο σε αυτό άνδρες μαγείρους, είναι ένα τελετουργικό στο όριο της ιεροτελεστίας. Μόνο στην Κάσο, όμως, σερβίρεται πασπαλισμένο με κανέλα, γιατί αυτό το νησί είχε καράβια και μπορούσε να εισάγει αυτό το «τίμιο» ξύλο της μαγειρικής από εξωτικά μέρη και να το ενσωματώσει στην κουζίνα του. Στην Κάρπαθο, το πιάτο του γλεντιού με το πιλάφι σερβίρεται στο Μέγαρο, ένα μεγάλο, εξοπλισμένο, κτίριο όπου λειτουργεί σε κάθε χωριό ως τόπος συνάθροισης της κοινότητας, που τουλάχιστον στον δικό μου νου παραπέμπει στα μινωικά ανάκτορα, τα κέντρα της ζωής στην επικράτεια του βασιλιά Μίνωα, κομμάτι της οποίας ήταν και τα μικρά και μεγάλα νησιά του Καρπαθίου πελάγους.

Σήμερα, πολυτελές είναι το αυθεντικό. Και το τοπικό είναι αυθεντικό γιατί δημιουργείται από τα υλικά και την ιδεολογία του τόπου. Και βεβαίως εξελίσσεται, μεταλλάσσεται και ενσωματώνει καινούργιες εμπειρίες και νέες ιδέες. Είναι δηλαδή ζωντανό ή αλλιώς παραδοσιακό. Η ίδια η παράδοση έχει νόημα όταν βρίσκεται σε κίνηση. Κάτι που μένει ακίνητο, δεν παραδίδεται στους επόμενους, χορταριάζει, γερνάει και πεθαίνει. Ο μύστης μας στα μυστήρια της ελληνικότητας Γιώργος Σεφέρης, μας είπε ότι η πιο θαυμαστή ιδιότητα της παράδοσης είναι ότι έχει μέσα της την αλλαγή. Γι’ αυτό δεν μπορεί να υπάρξει μια σύγχρονη, αυθεντικά ελληνική γαστρονομική έκφραση, χωρίς την παράδοση, την αδιάσπαστη γραμμή της συλλογικής εμπειρίας που πορεύεται μέσα στο χρόνο. Οι πτώσεις από τον ουρανό είναι ανάρμοστες, απροσάρμοστες και θνησιγενείς. Τα ενδημικά υλικά της στεριάς και της θάλασσας συμπυκνώνουν την ουσία του τόπου και βεβαίως είναι ακόμη πιο νόστιμα γιατί παράγονται ή συλλέγονται στη μικρότερη δυνατή απόσταση από τη χύτρα που κοχλάζει. Αφήστε που το νόστιμος προέρχεται από το νόστος, όπως και η νοσταλγία. Είναι νόστιμο, ό,τι έχει τη γεύση της επιστροφής στον τόπο, στην πατρίδα, στις ρίζες.

 «Οι διατροφικές συνήθειες είναι σημαντικό στοιχείο της κουλτούρας καθενός, από το πιο ανθεκτικά μάλιστα: ακόμα κι όταν γευόμαστε τα καλύτερα μαγειρεμένα πιάτα του κόσμου, διατηρούμε πάντα μια ιδιαίτερη προτίμηση για τις γεύσεις που συνηθίσαμε στην παιδική μας ηλικία.» Η πρώτη ανάρτηση, μια σκέψη του Τσβετάν Τοντόροφ, από το βιβλίο του «Ο φόβος των βαρβάρων, πέρα από τη σύγκρουση των πολιτισμών». «Τόπων Γεύση», λοιπόν, με υπότιτλο «Blog για τον πολιτισμό του φαγητού και του ποτού». Αλλά γιατί blog; Γιατί τα κείμενά μας πηγάζουν πάντα από προσωπική αντίληψη. Είναι μετρημένα στα δάκτυλα του ενός χεριού τα ταξιδιωτικά κείμενα που δημοσιεύσαμε στα τριάντα και βάλε χρόνια που κάνουμε αυτή τη δουλειά, που να μην έχουμε πάει στον τόπο για τον οποίο γράφουμε με λέξεις ή με φως. Και τα φαγητά που εστιάζαμε μαγειρεύτηκαν στον τόπο τους για να τα γευτούμε, όχι για να τα φωτογραφήσουμε «σωστά» με τους κανόνες της νεκρής φύσης σε στούντιο. Και πάντα επιλέγαμε φαγητά που πέρασαν από μια διαδοχή νοικοκυρών, ακόμα κι αν αυτά υπήρχαν στο μενού ενός εστιατορίου. Αντιθέτως τα αναζητούσαμε αυτά τα εστιατόρια, όπως την ταβέρνα της Κικής στην Καρδαμύλη που φημιζόταν για το μοναδικό στιφάδο της.

Από τη δεύτερη κιόλας ανάρτησή μας  αγγαρέψαμε την πολύ φιλόξενη Τατιάνα Κωνσταντίνου στη Γλυκύ του Αχέροντα να μας φτιάξει με τη δική της συνταγή την περίφημη κροθόπιτα της περιοχής, μια ανοιχτή πίτα με «κρόθο» γύρω-γύρω, γεμισμένη με ρύζι και κομμάτια αξεκοκάλιστου κοτόπουλου. Βρισκόμασταν εκεί για τη συγγραφή ενός βιβλίου-οδηγού για τον Αχέροντα, από την αρχή του στα Όρη του Σουλίου μέχρι το τέλος του στην Αμμουδιά στο Ιόνιο, που κυκλοφόρησε μαζί με τα «Νέα», στο οποίο συμπεριλάβαμε και τη συνταγή μαζί με τόσα αξιοθέατα και αξιόγευστα που έχει αυτή στις όχθες του ο «σκοτεινός» ποταμός των αρχαίων. Ήταν ένα κομμάτι της πίτας της ζωής του μυθικού τόπου του θανάτου. Η συνταγή, όμως, ήταν γραμμένη με τον τυποποιημένο τρόπο των μαγείρων και των νοικοκυρών, υλικά – εκτέλεση. Όμως εγώ δεν ήμουν τίποτε από τα δυο. Μου αρέσει να εκφράζω την εκτίμησή μου στους ανθρώπους μαγειρεύοντάς τους φαγητά που τα υλικά τους έχουν ονομασία προέλευσης, αλλά δεν είμαι μάγειρας και πολύ περισσότερο σεφ, όσο κι αν μεταλλάσσω τις συνταγές κατά το δοκούν της στιγμής. Για μένα προτεραιότητα έχουν τα πολιτισμικά ταιριάσματα και όχι τα γευστικά. Η συνομιλία των υλικών πάνω στο τραπέζι είναι από μόνη της ένα σπουδαίο γεγονός, αλλά το κάνει σπουδαιότερο η συνεύρεση των ανθρώπων γύρω από το στρωμένο τραπέζι. Μόνο στη γλώσσα μας λέγεται σύντροφος ο πιο κοντινός μας άνθρωπος, αυτός που τρώμε μαζί. Δεν μοιραζόμαστε μόνο φαγητό, αλλά και τη χαρά, τις σκέψεις και την ταυτότητά μας. Δεν τρώμε απλώς για να συντηρηθούμε, αλλά για να επικοινωνήσουμε. Δέστε τι συμβαίνει σε αυτές τις όχθες της Μεσογείου από την εποχή των αρχαιοελληνικών συμποσίων μέχρι τις παρέες γύρω από τα μικρά πιατάκια του μεζέ και τα επίσης μικροσκοπικά ποτηράκια του τσίπουρου.

Το φαγητό είναι η πιο απολαυστική συνιστώσα του πολιτισμού της καθημερινής ζωής. Είδα το φαγητό ως ένα ταξίδι στις ζωές των ανθρώπων και σκέφτηκα να το περιγράφω ως ταξιδιωτική αφήγηση πάνω σε μια κεντρική ιδέα. Ταξίδι, φαγητό, ιδέα, «αρτυμένα» με τέχνη, ζωγραφική και ποίηση. Η συντροφιά τους αποπνέει ευδαιμονία, όπως εγώ αντιλαμβάνομαι το νόημα που της δίνει ο Μέγας Αριστοτέλης. Η ιδεολογία των πραγμάτων, η αρετή που αποπνέουν, φωτίζουν τις καθημερινές απολαύσεις της ζωής και την κάνουν καλύτερη και ηθικότερη. Η Ευδαιμονία είναι ο πολιτισμός της καθημερινής ζωής.

Κυριακή των Βαΐων με βάγια, ψαράδες και ψαρόσουπες

Λέτε να υπάρχει DNA του Αιγαίου, ένα αδιόρατο νήμα εμπειρίας που συνδέει τα χρωμοσώματα των ανθρώπων της θαυματουργής θάλασσάς μας; Αλλιώς πώς γίνεται να αντιδρούν με τον ίδιο τρόπο άνθρωποι που τους χωρίζει η αδιάκοπη ροή 5.000 χρόνων και βάλε; Δέστε πως έχει αρμαθιάσει τη ψαριά του εκείνος ο ηλιοκαμένος νεαρός ψαράς της τοιχογραφίας του προϊστορικού Ακρωτηρίου της Σαντορίνης. Κι η αρμαθιά του είναι όμορφη και λαχταριστή, όχι μόνο γιατί τα ψάρια του είναι ωραία – λένε ότι είναι κυνηγοί, αυτά τα δυνατά και επιθετικά ψάρια που εμφανίζονται σαν αστραπή και κάνουν τα μικρόψαρα να πετάγονται τρομαγμένα έξω από το νερό – αλλά και γιατί τα έχει δέσει με σοφία. Περνάς την άκρη του νήματος από τα βράγχια και την βγάζεις από το στόμα. Όταν τραβήξεις τις δυο άκρες τα ψάρια ταιριάζουν το ένα με το άλλο και δημιουργούν μια πρακτική όσο και ωραία αρμαθιά. Έτσι θυμάμαι τους ψαράδες να αρμαθιάζουν την ψαριά που ψάρεψαν γύρω από τα Αρμάθια – τα λένε έτσι γιατί μοιάζουν με μια αρμαθιά νησιά – πριν περάσουμε στην εποχή της αφθονίας του πλαστικού. Κι οι πετονιές και τα αρμίδια ήταν δυσεύρετα, και οι ψαράδες χρησιμοποιούσαν τα φύλλα της βαγιάς για να περάσουν ψάρια. Έσχιζαν το μακρύ φύλλο στη μέση, έκαναν έναν κόμπο στη μια άκρη και μετά άρχιζαν να περνούν τα ψάρια αντικριστά,  ένα από τον έναν κλώνο, έναν από τον άλλο.

Έτσι, οι λίγες ανεμαλιασμένες από τους δυνατούς αγέρηδες που σαρώνουν το πέλαγος βαγιές που μεγάλωναν στο νησί, ήσαν περιζήτητες. Άσε που το κλωνάρι τους, αν ήταν πολύ μακρύ, γινόταν εξαιρετικό καλάμι για τους σκάρους. Θυμάμαι ότι ο Παπάς του Ντελή είχε ένα τέτοιο πολύ δυνατό «καλάμι» που ψάρευε τους σκάρους με το γυαλί, αν και εκείνος ήταν μαέστρος στο ψάρεμα με τον δέτη. Όμως, ακόμα πιο περιζήτητες γίνονταν οι βαγιές τις ημέρες πριν την Κυριακή των Βαΐων. Τότε τα βάγια είχαν την τιμητική τους. Ο παπά Σπύρος έπλεκε περίτεχνα σταυρούς που διακοσμούσε με ένα κλαδάκι ανθισμένης ελιάς. Έπλεκε, έπλεκε, και κάθε σταυρό που τελείωνε τον βούλιαζε μέσα σε μια λεκάνη με νερό για να διατηρείται φρέσκος μέχρι την Κυριακή που θα τους ευλογήσει και θα τους μοιράσει στη λειτουργία στον Άγιο Δημήτριο. Οι πιστοί έβαζαν τον σταυρό στα εικονίσματα και μετά κάθονταν στο τραπέζι να φάνε τα ψάρια που τους έφερε ο ψαράς περασμένα στη βαγιά.

Στην Κάσο, το αρχοντικό φαγητό είναι η ψαρόσουπα με «άσπρα» ψάρια, όπως λένε τα λιθρίνια, τα φαγκριά και τις συναγρίδες. Ανεπίσημα όμως προτιμούν τη σούπα του (ρ)ορφού, του χριστόψαρου, του σκορπιού και οπωσδήποτε των περκόχανων. Αυτά τα τελευταία τα διάλεγαν οι περισσότεροι γιατί ήσαν και φθηνά και πολύ νόστιμα. Θεωρούσαν ότι αν προσθέσεις στη σούπα «γάρο» ή μουγκρί, αυτή γίνεται άσπρη σαν το γάλα. Οι πολλοί έκαναν την ψαρόσουπα με χανούς, πέρκες, δράκαινες, σκορπιούς και σκαρμούς. Πίστευαν ότι αν καθάριζαν τα ψάρια στη θάλασσα, αυτά γίνονται πιο νόστιμα.

Καθάριζαν λοιπόν τα ψάρια, τα έβαζαν να στραγγίξουν και τα αλάτιζαν με αλάτι από την ίδια θάλασσα. Στο τσουκάλι έβαζαν νερό, λάδι, κρεμμύδια κομμένα φέτες, καρότα κομμένα ροδέλες, πατάτες κομμένες στη μέση και ντομάτες στα τέσσερα, μαζί με κλωνάρια σέλινο, αλάτι και πιπέρι. Μόλις κόντευαν να γίνουν έβαζαν τα ψάρια που γίνονταν πολύ γρήγορα ειδικά αν ήταν περκόχανα. Απέσυραν στην πιατέλα τα βραστά ψάρια και τα λαχανικά, έλιωναν τα υπολείμματα τους και σούρωναν το ζουμί στην κατσαρόλα που θα έκαναν τη σούπα. Όταν αυτό αρχίζει να κοχλάζει ρίχνουν το ρύζι. Όταν γίνει το ρύζι κατεβάζουν την κατσαρόλα από τη φωτιά για να κρυώσει λίγο και να το αβγοκόψουν απρόσκοπτα. Χτυπούν σε ξεχωριστό μπολ ένα ή δυο αβγά καλά και μετά αρχίζουν να προσθέτουν το χυμό του λεμονιού καθώς συνεχίζουν να αναδεύουν το μίγμα. Μετά το λεμόνι προσθέτουν σιγά – σιγά ζουμί της σούπας και αραιώνουν το μίγμα χτυπώντας το με το πιρούνι. Όταν εξαντλήσουν σχεδόν όλο το ζουμί, παίρνουν αβγόκομμα με την κουτάλα και το επαναφέρουν στην κατσαρόλα με το ρύζι  ανακατεύοντας συνέχεια. Η σούπα γίνεται άσπρη, πηχτή και ομογενής. Έτσι τη θέλουν. Τη σερβίρουν πρώτη σε βαθιά πιάτα και μετά το ψάρι και τα λαχανικά με λάδι και λεμόνι, σε ρηχά. Η αλιάδα (σκορδαλιά) ήταν καλοδεχούμενη, αλλά απαραίτητη όταν είχαν (ρ)ορφό σούπα. Ο κα(η)μός μου, όπως λένε στο νησί.

Το Σάββατο του Λαζάρου, τα λαζαράκια και το προοίμιο της Μεγάλης Εβδομάδας

Είναι το προοίμιο των τελετουργιών που μετουσιώνουν μεταφυσικά τα μυστήρια της ζωής, αυτά που επιχειρούν να εικονογραφήσουν το θεϊκό κομμάτι του ανθρώπου. Οι εγκόσμιες δυνάμεις σταματούν μπροστά στο θάνατο και εμφανίζονται οι θεϊκές δυνάμεις. Όλα τα ανθρώπινα Πάθη απεργάζονται ολόκληρη τη Μεγάλη Εβδομάδα τη θεϊκή Ανάσταση. Το ίδιο και η άνοιξη. Όλο το χειμώνα κυκλοφορούν συνωμοτικά οι χυμοί της ζωής μέσα στις αρτηρίες της φύσης για να ανθίσουν και να στολίσουν το άνυδρο νησιώτικο τοπίο. Δεν ξέρω γιατί έχουμε συνδέσει στο χωριό μου –  που εμένα μου αρέσει να το λέω Αερικό, στην Κάσο, τα περιδέραια από ορθάνοιχτες μαργαρίτες με το θάνατο.

Τέτοιες ζόλιες ετοιμάζουν με χιλιάδες μαργαρίτες που τις περνούν σε κλωστή τα κορίτσια τη Μεγάλη Πέμπτη και τις κρεμούν στο λαιμό του Εσταυρωμένου, σε αντίστιξη με  το ακάνθινο στεφάνι. Ίσως γιατί προοιωνίζουν την Ανάσταση. Τέτοια ζόλια φορά στο λαιμό του το φασκιωμένο με σεντόνι παιδί του σχολείου που παριστάνει τον Λάζαρο, επικεφαλής της πομπής που λέει αυτά τα ιδιότυπα κάλαντα γυρνώντας σπίτι-σπίτι:

Σήμερον έρχεται ο Χριστός, ο επουράνιος θεός

Εις την πόλη Βηθανία Μάρθα κλαίου και Μαρία

Λάζαρο τον αδερφό τους, τον γλυκύ και γκαρδιακό τους

Τρεις ημέρες τον θρηνούσαν και τον εμοιρολογούσαν

Την ημέρα τη τετάρτη κίνησε ο Χριστός για να ’ρθει

- Αν ερχόσουνα Χριστέ μου, δεν θα πέθαν’ ο αδερφός μου

Τότε ο Χριστός δακρύζει και τον Άδη φοβερίζει

- Δεύρο έξω Λάζαρέ μου, φίλε και αγαπητέ μου

Τότε η Μάρθα κι η Μαρία, τότε όλη η Βηθανία

Το θεό δοξολογούσι και το Λάζαρο ρωτούσι.

- Πες μας Λάζαρε τι είδες εις τον Άδη που επήγες

- Είδα φόβους, είδα τρόμους, είδα βάσανα και πόνους

Της καρδίας των χειλέων και μη με ρωτάτε πλέον

Δώστε μου λίγο νεράκι, να ξεπλύνω το φαρμάκι.

Τα παιδιά έλεγαν τον «Αλάζαρο» και μάζευαν αβγά που τα πουλούσαν για να εξυπηρετήσουν κάποιες ανάγκες του μονοθέσιου δημοτικού σχολείου. Τα αβγά βρίσκονταν πολύ ψηλά στο χρηματιστήριο των ημερών γιατί ήταν απαραίτητα για να τα βάψουν κόκκινα. Κι εδώ έπαιζαν το ρόλο τους οι μαργαρίτες, γιατί με αυτές επλούμιζαν τα βαμμένα αβγά. Στερέωναν πάνω στο αβγό μια μαργαρίτα «ζωντανή» με νάιλον κάλτσα και τα εμβάπτιζαν μαζί στο σκεύος με τη μπογιά. Με τον ίδιο τρόπο σχεδίαζαν και άλλα άνθη και φύλλα πάνω στα βαμμένα αβγά.

Στο μεταξύ οι νοικοκυρές είχαν ζυμώσει και ψήσει ήδη στα σπίτια τα λαζαράκια, τα ανθρωπόμορφα τσουρέκια της ημέρας. Η Καλλιόπη τα φτιάχνει με τη συνταγή της θείας της Ειρήνης:

Ζυμώνει ένα κιλό αλεύρι, δυο δάκτυλα μαγιά, τρεις χούφτες ζάχαρη, δυο χούφτες λάδι, σταφίδες, τριμμένα γαρύφαλλα και κανέλα. Αφήνει το ζυμάρι να φουσκώσει και μετά πλάθει τα λαζαράκια. Για τα μάτια και τη μύτη χρησιμοποιεί ολόκληρα γαρύφαλλα που στην Κάσο τα λένε πολύ ποιητικά μοσκοκάρφια. Και το λουλούδι, τη γαριφαλιά, έτσι τη λένε: μοσκοκαρφιά. Και πάλι αφήνει τα λαζαράκια να ανε(β)ούν και μετά τα ψήνει στην αρχή στους 200 βαθμούς και μετά κατεβάζει τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180 βαθμούς.

Τσιτσίραβλα, τσίπουρα και τροφοσυλλέκτες στην άκρη του Πηλίου

Νότιο Πήλιο, Λαύκος, «Λαγού Ράχη».

Υπήρχε στον νου μου η φήμη που έλεγε επίμονα ότι είναι το καλύτερο ταίρι του τσίπουρου στο Πήλιο. Υπάρχουν παντού στην Ελλάδα, αλλά μόνο εκεί τα τρώνε. Κι εδώ, στο παλιό σχολείο στο Τρίκερι, τα είδα μπροστά μου, ωραία συσκευασμένα μέσα σε βαζάκια με μια μικρή «ταυτότητα» του Γυναικείου Αγροτουριστικού Συνεταιρισμού Τρικερίου δεμένη πάνω τους: Τσιτσίραβλα. Τσιτσίραβλα τουρσί, με ξύδι, σέλινο και φρέσκο σκόρδο. Ετοιμάσαμε οκτώ βαζάκια, μου λέει, και ήδη φύγαν τα τέσσερα. Πήρα κι εγώ τα δυο.

Η Μαργαρίτα μας λέει πως τα ετοιμάζουν: Τα μαζεύουν τώρα την άνοιξη που «ανοίγουν» οι τσιτσιραβλιές (αγριοφυστικές) και τα πρώτα φύλλα τους είναι τρυφερά σαν μετάξι. Όσο πιο τρυφερά είναι τόσο πιο λίγο τα βράζουν μέσα σε αλατόνερο που έχουν προσθέσει και ξύδι. Τα σουρώνουν και μετά τα στοιβάζουν σε αποστειρωμένα βαζάκια με φρέσκο σκόρδο κομμένο ροδέλες και σέλινο. Πάνω – πάνω στρώνουν σκόρδο και σέλινο και γεμίζουν το βαζάκι με το αλατόνερο και το ξύδι.

Επιστρέψαμε στο ξενοδοχείο μας «Λαγού Ράχη» (www.lagouraxi.com) στον Λαύκο, και το βράδυ περιδιαβάζαμε τα υπέροχα καλντερίμια του χωριού. Δίπλα στην πλατεία, στο στέκι της Μάγδας, είδαμε μέσα από τα τζάμια της πόρτας τη μητέρα της την κυρία Μαλαμή να ξεδιαλέγει τσιτσίραβλα. Εκείνη τα κάνει βραστά σε αλατόνερο και τα σερβίρει αμέσως με ελαιόλαδο, ξερές σκελίδες σκόρδου κομμένες φέτες, μάραθο και λίγο ξύδι. Μπορεί όμως να τα διατηρήσει και δυο ή τρεις μήνες στο ψυγείο, όταν αφού τα βράσει σε αλατόνερο και τα στραγγίξει καλά, τα βάλει σε βαζάκι μαζί με το σκόρδο, το μάραθο και λίγο ξύδι, και τα σκεπάσει με καλαμποκέλαιο. Τα αφήνει έξω δυο – τρεις ημέρες και μετά τα βάζει στο ψυγείο.

Γευτήκαμε τα φρέσκα τσιτσίραβλα της κυρίας Μαλαμής καθισμένοι στις πράσινες καρέκλες της «Μάγδας» και συζητούσαμε με τον Κώστα που καθόταν στο διπλανό τραπέζι. Μιλούσαμε για τα τσιτσίραβλα που σήμερα είχε μαζέψει και ο ίδιος αρκετά και μας κατεύθυνε που μπορούμε να δούμε το δέντρο. Φεύγοντας για Αργαλαστή θα το δείτε αριστερά και δεξιά του δρόμου, μας είπε. Θα το γνωρίσετε γιατί κοκκινίζουν τα φυλλαράκια του. Μας είπε ακόμα ότι για να διατηρηθούν πάνω από τρεις μήνες τα τσιτσίραβλα πρέπει να μπουν σε κατάλληλη άρμη. Με το τεστ του άβραστου αβγού, αυτό πρέπει να προεξέχει από την επιφάνεια της άρμης όσο ένα ευρώ. Τότε είναι η σωστή. Ο Κώστας μας αποκάλυψε και μια άλλη πτυχή της οικονομίας των παλιών καιρών που μας έκανε μεγάλη εντύπωση. Φτέρες τηγανιτές. Αυτή την εποχή μαζεύουν τις τρυφερές κορφές, τις πλένουν, τις αλευρώνουν όπως τα ψάρια, και τις τηγανίζουν. Καμιά φορά σπάζουν και από πάνω τους μερικά αβγά.

Την επομένη ο δρόμος της επιστροφής ήταν ένα σαφάρι για τσιτσίραβλα. Πόσο αμήχανοι είναι οι άμαθοι! Είχαμε μαζί μας μερικές κόκκινες φουντίτσες της κυρίας Μαλαμής και τις συγκρίναμε με τα φύλλα των δένδρων που μπορεί να ήταν τσιτσιραβλιά. Τελικά όμως βρήκαμε πολλές τσιτσιραβλιές, τρυγημένες όμως καθώς βρίσκονταν πάνω στο δρόμο από Λαύκο για Μετόχι και Αργαλαστή. Βρήκαμε όμως τόσα, όσα μας ήταν απαραίτητα για να έχουμε την ικανοποίηση της δικής μας ανακάλυψης και να τροφοδοτήσουν αυτό το υπέροχο συναίσθημα του ανθρώπου – τροφοσυλλέκτη που τόσο λείπει από τον πολιτισμό της καθημερινής μας ζωής στην πόλη. 

Μυζηθρόπιτες, ξυλικόπιτες και ξεροτήγανα με μέλι και Άχνη, σπονδή στον Διόνυσο στην Κάσο

Το πνεύμα του Διονύσου στην Κάσο έχει τη γεύση της μυζηθρόπιτας, της «μυζητρόπιτας» όπως την λένε οι αυτόχθονες και γεμίζει το στόμα τους βανίλια, μοσχοκάρυδο, κανέλα, άχνη ζάχαρη και άφταστο θυμαρίσιο μέλι, από τα μενεξεδιά ανθάκια που στολίζουν τους γκρίζους βράχους το καλοκαίρι. Από θεϊκή σοφία το θυμάρι ανθίζει διαφορετικές εποχές στα δυο ημισφαίρια του νησιού, πρώιμα (πρώμια) στην επικράτεια του Αι Γιώργη και όψιμα στου Αι Μάμα. Αυτό τη μικρή λιμνούλα του μελιού αναζητούσαμε μικροί, όταν «ξεστι(β)άζαμε» την παλιά λονδρέζικη πιατέλα με τις μυζηθρόπιτες για να φτάσουμε στις κάτω – κάτω που «κολυμπούσαν» στην γλύκα. Τότε χτυπούσαν τις πόρτες μέσα στη νύχτα με τα βαριά τους ραβδιά οι «μουσκάροι», τρομακτικοί στην όψη, με τις αυτοσχέδιες «μουσκάρες» από προβιές και κέρατα τράγου. Το ζητούμενο ήταν να είναι τόσο καλά μασκαρεμένοι που να μην τους αναγνωρίσουν ποιοι ήσαν, πράγμα σχεδόν ακατόρθωτο για ένα τόσο μικρό μέρος, αλλά κατά βάθος με τη δαιμονική εμφάνιση ξόρκιζαν τους δαίμονες. Παντού και πάντα το πνεύμα του Πάνα και των Σατύρων εκπορεύεται από τον ποιμενικό βίο, από τα μητάτα στην Πάνω Γη, αντάμα με τη μυζήθρα.

Η «μυζήτρα» είναι στην Κάσο ένα τελετουργικό τυρί. Φρέσκια, την εποχή που η μάντρα, τα πρό(β)ατα και οι κατσίκες, είναι «έγγαλη», εκτός μετά τις μυζηθρόπιτες η μυζήθρα γεμίζει και τις πασχαλιάτικες τούρτες. Το Μέγα Σάββατο προσφέρεται ως συχώριο στα μνήματα, αλλά και το βράδυ, μετά την Ανάσταση, μαζί με γάλα ως επινίκιο κέρασμα ή και για συγχώρεση πάλι. Η μυζήθρα αλατίζεται και ξεραίνεται για να σμίξει μέσα στους «πιθιακούς» με τον ατόφιο κασιώτικο «βότυρο» και να ψηθούν μαζί και να μετουσιωθούν σε ένα τυρί που όμοιό του δεν υπάρχει πουθενά αλλού. Η ελαϊκή δεν λέει τίποτε και σε κανέναν πριν τη δοκιμάσει.

Η ελαϊκή και τα άλλα καλά του μητάτου τα αποκαλούν στην Κάσο «μαζυριές». Όταν λένε «(δ)ε μαζυρώ» εννοούν ότι νηστεύουν. Και οι μυζηθρόπιτες  είναι τελετουργικό μαζύρισμα πριν τη νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής. Ο Αντώνης, η Ποθητή, ο Βασίλης Παπαγεωργίου φημίζονται στο νησί για τις μαζυριές τους. Το μητάτο τους στις Τρούλλες, στο δρόμο για τον χαϊδεμένο Άγιο μας στις Χαδιές, μοιάζει σαν την σπηλιά του Πολύφημου σε μικρογραφία. Όλα μοιάζουν με την περιγραφή του πρώτου μητάτου από τον Όμηρο στην Οδύσσεια. Μόνο που εδώ η διάθεση φιλοξενίας των οικοδεσποτών είναι τελείως διαφορετική από εκείνην του Κύκλωπα. Ο Αντώνης στοιβάζει περίτεχνα τη μάζα από το δεύτερο βράσιμο των κατάλοιπων του γάλακτος μετά την αφαίρεση του πρώτου τυριού, τη μυζήθρα. Μόνο που τώρα δεν το κάνει στα τουπιά που έπλεκε ο ίδιος με βούρλα, αλλά σε έτοιμα, πλαστικά, καλούπια. Γι αυτό και τα «κουρνέτια» πάνω στην επιφάνεια του τυριού είναι διαφορετικά. Εξακολουθεί όμως να χρησιμοποιεί «κερατσένιο» κουτάλι και βράζει το γάλα στο μεγάλο, παλιό, μαντροκάζανο πάνω στην παρανιστιά που καίνε τα ξύλα με την ευωδιά του τόπου.

Οι μυζηθρόπιτες είναι γλυκές, είναι γιορτή, είναι χαρά και δεν μυρίζουν σε πενθισμένα σπίτια. Κι εμείς εφέτος ήμαστε θλιμμένοι γιατί πέταξε στους ουρανούς η μάνα μας. Όμως από την περασμένη χρονιά είχα σημειώσει τη συνταγή που κάνει τις μυζητρόπιτες η αδερφή μου, η Καλλιόπη. Σε ένα κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις κάνω ένα λακουάκι, λέει η Καλλιόπη και ξυπνά παιδικές μνήμες. Ναι, η ευωδιά των γλυκών ή των φαγητών στο σπίτι είναι η μυρωδιά της μικρής πατρίδας, είναι τοπία καταγωγής, αλλά ζουν και τα παιδικά παιχνίδια. Τα «λακουάκια» ήταν μικροί λάκκοι σκαμμένοι στο χώμα ονοματισμένοι για τον κάθε παίκτη. Ένας παίκτης κυλούσε το τόπι προς τα λακουάκια και σε όποιου έμπαινε μέσα, αυτός έπρεπε να αρπάξει το γρήγορα και να σημαδέψει κάποιον από τους παίκτες που έσπευδαν να απομακρυνθούν εκτός βολής. Αν πετύχαινε κάποιον, έβαζε μέσα στο λακουάκι του ένα πετραδάκι, αλλιώς χρεωνόταν αυτός πετραδάκι. Όποιος συμπλήρωνε δέκα πετραδάκια καιγόταν και έφευγε από το παιχνίδι. Νικούσε ο τελευταίος που έμενε στο παιχνίδι.

Αυτό το λακουάκι όμως, η Καλλιόπη το έκανε στο αλεύρι για να βάλει μέσα τα υπόλοιπα υλικά της ζύμης για τις μυζηθρόπιτες – ένα ποτήρι του κρασιού καλαμποκέλαιο και ένα ποτήρι του κρασιού ούζο χτυπημένα μαζί, και ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι – που τα ζυμώνει με κρύο νερό. Παλιά άνοιγαν φύλλο με το ξυλίκι, αλλά καθώς χρειαζόταν να προσθέτεις αλεύρι, η ζύμη δεν κολλούσε καλά και οι μυζηθρόπιτες άνοιγαν στον ταβά και έφευγε η γέμιση. Τώρα η Καλλιόπη ανοίγει το φύλλο με τη μηχανή. Μια χούφτα ζύμη την πατά και την περνά από τη χοντρή σκάλα της μηχανής. Όσο αυτή στέκεται, περνά όλη τη ζύμη μια – μια «φουχτά», όπως λένε στην Κάσο. Επαναλαμβάνει τη διαδικασία από τη μεσαία σκάλα και μετά από τη λεπτή. Όταν περνά η ζύμη από τη λεπτή, βάζει αμέσως μια κουταλιά από τη γέμιση και τη κλείνει πριν ξεραθεί και δεν κολλάει. Βέβαια τον γύρο τον κάνει οδοντωτό, κόβοντας τη ζύμη παραδοσιακά με τον μύλο. 

Με τον μύλο κόβουν και τις λωρίδες που πλέκουν τα ξεροτήγανα με μια πολύ χαρακτηριστική γυναικεία κίνηση και τα αρτύζουν όπως και τις μυζηθρόπιτες. Το ίδιο και τις ξυλικόπιτες, που τις έλεγαν έτσι γιατί τις άνοιγαν με το ξυλίκι. 

Για τη γέμιση σμίγει και ζυμώνει ενάμισι κιλό μυζήθρα, δύο κρόκους αβγών, μερικούς κόκκους μαστίχα Χίου, δύο βανίλιες, μισό μπαστούνι βούτυρο, τριμμένο μοσχοκάρυδο, κανέλα και ζάχαρη με δοκιμή, αναλόγως πόσο γλυκιά θέλει τη γέμιση. Η Καλλιόπη βάζει περίπου μισό κιλό.

Τις τηγανίζει σε καυτό καλαμποκέλαιο και όταν ροδοκοκκινίσουν τις στραγγίζει και τις αραδιάζει στη σουπιέρα. Τις περιχύνει με ζεστό μέλι, χωρίς να το αραιώνει με νερό, και τις πασπαλίζει με ζάχαρη άχνη (Άχνη είναι ένα από τα αρχέγονα ονόματα της Κάσου, ίσως επειδή προβάλει μέσα από τον αχνό των κυμάτων) και κανέλα.